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Viviéndola con Mauro Colagreco (Mirazur, San Remo, tartufo en Alba, bodega Gaja…)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 16/12/2016Comentarios

Se desliza suavemente el mar por la ventanilla del coche mientras avanzamos sinuosamente por la Moyen Corniche, en nuestra ruta transfronteriza desde Niza hasta San Remo. Y dice Mauro que “la frontera es maravillosa porque me evita fidelidades: Francia, Italia, toda vale y a nada estoy obligado…” Cruzamos por el Mirazur, dejando atrás la Côte d’Azur y penetrando la Liguria…

Giuseppe, Mauro y Manuel. Ittiturismo Patrizia. San Remo. Italia. Foto: Xavier Agulló.

Giuseppe, Mauro y Manuel. Ittiturismo Patrizia. San Remo. Italia. Foto: Xavier Agulló.

Llegamos penosamente a San Remo -la cola de entrada es severa- Roser, Mauro y yo, a tiempo sin embargo para comer en el restaurante Ittiturismo Patrizia (Patrizia es el nombre de la “mamma” de la familia Di Gerlando, y también el de su barca de pesca), que, se dice, es lo máximo en pescado de la aristocrática localidad. Ahí están Giulia y Giuseppe, atendiendo; atrás, en la cocina, el joven chef Manuel Marchetta… Brota el espumante en la mesa al ritmo vertiginoso de las gambas fritas –esas famosas gambas “viola”-, que comemos enteras, y nos aprestamos al festín que, desacertadamente hoy (veníamos a producto a pelo, no a Rolex), tendrá más de “creatividad” que de producto marino, aunque nadie nos va a hurtar unos brutales tagliolini de huevo con gamba sobre carpaccio de gamba. ¡Anda! Llega el pez espada marinado con soja, piña, cebolla… Un punto de más, hum… Canelón de remolacha relleno de tartare de gamba y toques de pistacho de Bronte. Productos estelares. Carpaccio de atún (cortado en forma de rosas) con mix de verduras y un caldo de pimienta de Sichuan, pollo y canela. Vieira con tupinambo y alcachofa. Foie gras con gelatina de oporto… Gnocchi con burrata, ajo, aceite, guindilla y botarga, esto sí, ahora mismo. Y “semifreddo” al pistacho de Bronte. Entonces de nuevo el metal estático para salir de San Remo y volver a cruzar la frontera al revés…

Comedor. Emperador. Atún. Tagliolini. Ittiturismo Patrizia. san Rema. Itallia. Fotos: Xavier Agulló.

Comedor. Emperador. Atún. Tagliolini. Ittiturismo Patrizia. san Rema. Itallia. Fotos: Xavier Agulló.

Grandiosa cena en el Mirazur de Mauro, en Menton

¡Hola! Ahí está nuestra “caníbal sudaca”, la ínclita Raquel Rosenberg, y con ella los chefs argentinos… Fernando Trocca, Guido Tassi (Restó), Pablo Rivero (Don Julio), el “bartender” Tato Giovannoni (Florería Atlántico), que elabora una ginebra con yerba mate… La reunión sugiere champagne, sí. Pues démosle al Clement Perseval… Late la noche de ansias por la esperada descarga de Mauro, siempre moviéndose en sus universos geográficos vecinos –mar, montaña y jardín (huertos propios de legumbres, cítricos –recordemos la fama de los limones de Menton- y hierbas) a lo que habría que sumar su visión “argentina” de Italia, a unos metros más allá del restaurante. La cocina de Mauro, efectivamente, es de los “terroirs” del Mediterráneo (que inunda el comedor), y entonces la poesía, la apelación a los cinco sentidos, la sensibilidad extrema, los contrastes limítrofes, el talento…

Comedor. Cangrejo. Remolacha. Pan. Mirazur. Francia. Fotos: Xavier Agulló.

Comedor. Cangrejo. Remolacha. Pan. Mirazur. Francia. Fotos: Xavier Agulló.

Las tres directrices animan la salida de los snacks: fritura de calamar con algas; tosta de amaranto de “lardo di colonnata” con granny smith y gelée de limón; y gelatina de remolacha con queso de cabra. El pan, desde luego, receta de su abuela, con aceite de limón y jengibre. ¿Empezamos? Crumble de cangrejo: con caqui, velo fino de nabo y “cracs” de granada. Ahí están otras características de Mauro el cocinero, la belleza, la delicadeza, la levedad… “Gamberoni” de San Remo (sí, los de Patrizia) con frambuesas, avellanas frescas y emulsión de yuzu, vehemencia mediterránea en una estética exquisita. Llegamos ahora al plato que valió la noche, el viaje… Remolacha “crapaudine” en costra de sal con caviar y su crema. Silencio. Cuenta hasta diez… Extravagante contraste, singulares texturas en promiscuidad… Un “plato del año”, sin duda. Pero no seamos Tagore que todavía queda tela. Tortellini de almendras con consomé de res ahumado, finas sensaciones. Textura de maíz. Allá va Perú en variedades, delicadezas, espumas, polentas, palomitas… Con huevo a baja y, ejem, tartufo. El momento de uno de los grandes “clásicos contemporáneos” de Colagreco: el calamar de Bordighera como tagliatelle con salsa “bagna cauda”, metáfora del amor con Julia, su mujer…Mustela con champiñones en brunoise, texturas de tupinambo, nuez, gelée de limón y trufa de otoño. Cordero de Sisteron con pesto de menta y pepino y su jugo con pistachos. Elegancias frescas. Comté de 35 meses, sí. Caqui con crema al Armagnac y nuez fresca. Calabaza (huerto) con espino amarillo, mousse de miel, crema de remolacha, polen. Y tarta de gorgonzola y café, chocolate blanco y mate…

Una de las cenas “top” del año, por resumir.

Gamberoni. Maíz. Mustela. Calabaza. Mirazur.Menton. Francia. Fotos: Xavier Agulló.

Gamberoni. Maíz. Mustela. Calabaza. Mirazur.Menton. Francia. Fotos: Xavier Agulló.

En busca del tartufo bianco de Alba… Comida en Roddi.

Volamos por la “autostrada” entre montañas, túneles y curvas infinitas para llegar en tiempo a Alba (Piamonte), donde ejerceremos de buscadores de la celebérrima trufa blanca. Por fin… Barolo… Alba. Nos movemos hacia el bosque donde nos reunimos, frío pelón, con el tartufero y su perro Rocky. Se hace evidente que la “caza” del tartufo está “arreglada” cuando veo que en la tarjeta del tipo pone “ricerche simulate” (no hace falta traducción, ¿verdad?); así y todo avanzamos entre la hojarasca y la espesura intentando seguir la nerviosidad del perro, aquí una trufa negra, allá una blanca, y otra… La venta posterior se hace junto al coche del tartufero (“trifulau”), pero Mauro nos indica disimuladamente a Roser a mí que mejor no compremos, que es muy cara… OK.

Nebbiolo a gogó en el Roddi, restaurante tradicional de referencia en la zona de Alba. ¡Hola! Allá va la colega Licia Granello, que también se ha sumado a la gran fiesta de la trufa blanca de Alba y a la famosa subasta mundial que viviremos por la tarde… “Tortino” (especie de flan) al tupinambo y pimiento con “fonduta” de queso raschera. Tagliolini “33 yemas” con mantequilla y… tartufo. Canta la mandolina… Esfera merengada al turrón con chocolate caliente, imagínatelo… Me siento afuera, el sol quemándome la frente, el paisaje piamontés iluminando mis ojos en el horizonte…

La "banda". Mauro. El bosque. Tagliolini 33 yemas. Alba. Italia. Fotos: Xavier Agulló.

La “banda”. Mauro. El bosque. Tagliolini 33 yemas. Alba. Italia. Fotos: Xavier Agulló.

Bodega Gaja y… El “Asta Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba”. Mauro entronizado Embajador Mundial del Tartufo Bianco d’Alba

Cuenta Angelo Gaja (un tipo puro mito y que parece haberse tomado una sobredosis de anfetas, aunque valga decir que nos recibe sólo por obra y gracia de Colagreco, porque él no está en estas cosas sociales) que su apellido es de procedencia catalana. Hum. Me parece mentira estar aquí, en Gaja, lo “más de los más” en vinos italianos (y mundiales) y, encima, con Angelo. ¡Coño! ¿Sabes? La bodega Gaja no admite visitas (excepto las estrictamente profesionales). No. Mauro, tío, te la debemos… Angelo, “ça va de soi”, es un rara avis pero exquisitamente italiano. Y va a toda hostia contando el “feeling” de su marca, un nombre que no conoce de DO’s ni de standards. No, Gaja es Gaja. En la bodega (tienen dos en la Toscana y ésta, aquí en el Piamonte) se dejaron de usar químicos desde 1995 y en el relato sólo se oyen `palabras como humus, gusanos, feromonas, abejas. “Vida”, resume Angelo Gaja para explicar sus viñedos. Carga luego contra los vinos “placenteros”, los manipulados, vindicando con pasión los vinos “insight”, los artesanos, los del “terroir” sin más. Y lo ejemplifica con una cata del Sori Tildin 2013 DOP Barbaresco, un nebbiolo por el que podrías matar sin pestañear, una locura de frambuesas, cerezas negras, mentas… ¿Otro? El Alteni di Brassica 2014, un sauvignon blanc de pijísimo exotismo, frutas tropicales en armónica indolencia con su acidez, su insólita frescura… Todavía con la munificencia de Angelo y sus vinos, Mauro nos apresura hacia el castillo de Grinzane Cavour, lugar donde lo van a declarar Embajador Mundial del Tartufo Bianco d’Alba junto al chef chino Zhexiang Dong (Da Dong) y a Philippe Léveillé del Miramonti L’altro de Concesio (Brescia). Y el sitio donde se va a celebrar la famosa “asta” o subasta mundial de la trufa blanca de Alba.

Angelo Gaja. Los Gaja con Mauro. Bodega Gaja. Auditorio de la subasta mundial del tartufo bianco de Alba. Zhexiang Dong en la subasta. Alba. Fotos: Xavier Agulló.

Angelo Gaja. Los Gaja con Mauro. Bodega Gaja. Auditorio de la subasta mundial del tartufo bianco de Alba. Zhexiang Dong en la subasta. Alba. Italia. Fotos: Xavier Agulló.

Escalamos Roser y yo la empinada avenida que lleva al castillo. Y nos mezclamos con los invitados. Espumante, claro. Tras la rueda de prensa de Mauro, pasamos a los sótanos de la fortaleza y comienza el espectáculo de la subasta. Un show, te digo, azafatas, presentadoras, los caballeros del tartufo, un humorista… Yo qué sé. Lo cierto es que, por pantalla, vamos viendo lo que ha ocurrido (por razones horarias es en diferido) con el tartufo en las otras dos salas de subasta –Hong Kong y Philadelphia- durante la jornada. “Man”, en Hong Kong se ha vendido un lote (lo que se subastan son lotes de piezas de trufa blanca de distintos pesos y cajas de vino) por… 286.000 €. Pero nadie parece inquietarse demasiado. Aquí van fuertes. Muy fuertes. El propio Dong, que tengo sentado dos filas más atrás, se ha hecho con un lote de una trufa blanca de 1.170 gramos por 100.500 € tras dura lucha en directo con algún estadounidense cachondo. ¿Cómo lo ves? La subasta es veloz, atropellada, ante los acusmáticos… Una trufa de 290 gramos con un magnum de Barolo Sorano ’10 y un barbaresco’09 sale por 1.200 € y acaba vendiéndose en la misma sala por 5.100. Y así y así…

Es duro el regreso con Mauro (obviamos la cena en el castillo con Marc Lanteri, una Michelin), por la revirada autopista montañesa, a Menton, Francia de nuevo, al hotel Napoléon, frente al mar de insondable oscuridad, donde acabaré soñando con trufas eléctricas…

 


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