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La entrevista

Aitor Arregi: “Pedro crea el concepto de los pescados asados enteros y con piel”

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 8/7/2014Comentarios

Charlamos con el hijo de Pedro Arregi, fundador en 1964 del restaurante Elkano, templo de referencia del pescado asado y fallecido este año. San Sebastian Gastronomika le homenajeará el próximo mes de octubre

El 15 de enero de 1964 Pedro Arregui abre la catedral del pescado asado en el número 13 de la calle Elkano, de Getaria. En 1982 la familia adquiere el Hostal Larrañaga: lo reforman y el 7 de julio de 1988 nace el Elkano que todos conocemos. En verano de 2014, tras 26 años cerrado, ha reabierto el Elkano Txiki como bar, tal como lo inauguró Pedro Arregui tras su regreso de Alemania donde trabajó un par de años. Iba a ser el año de la celebración del medio siglo del nacimiento del Elkano, pero el 14 de febrero falleció su fundador, a los 73 años. Elkano continua, de la mano de su hijo Aitor y de su gran equipo. Esta entrevista a su hijo sirve de homenaje al que fue gran maestro de la parrilla.

Un producto: El producto de temporada. Verdel en febrero, itxascabra (gallineta) en marzo, rodaballo en abril, anchoa en mayo, txipiron en julio, dorada y lenguado en octubre, besugo en diciembre. Cada cosa en su momento.

Un principio: La honradez.

Un referente: Mi padre, Pedro Arregui.

Un deseo: Seguir viviendo de esto. Seguir navegando en este barco, no hundirlo.

Una frustración: Fallar a alguien.

Pedro & Aitor Arregui, de Elkano, de Getaria, by Francesc Guillamet

Aitor Arregi y Pedro Arregui, de Elkano, de Getaria, by Francesc Guillamet.

Un restaurante: Kaia, el de mi primo. Ahí abajo. Los padres son hermanos, y nosotros somos primos. Los padres nos han dado un ejemplo de como, en vez de pelearse, han hecho algo importante, porque la gente comparándolos les han hecho avanzar para bien. Nos han enseñado, desde su humildad y su trabajo, que con su respeto se pueden llevar las cosas adelante.

Realizamos la entrevista a Aitor Arregi en Elkano, poco antes de una cena, poco tiempo antes de fallecer su padre, el gran Pedro Arregui, del que nos cuenta que pasará a la historia como el gran innovador en la cocina del pescado asado. Como se dice hoy, Pedro fue emprendedor del rodaballo. Aitor Arregi ha sido futbolista profesional y llegó a jugar en primera división con el Villarreal, tras jugar en segunda con el Alavés, el Eibar, el Elche o el Burgos.

Ibas para ingeniero y para futbolista.

Comenzando como todos los niños de aquí: jugando al frontón y en la playa, y, desde pequeño, trabajando aquí para ayudar a mis padres, con mis hermanos, porque mis padres estaban en esta forma de vivir que es la hostelería, que significa estar todo el día metidos en el restaurante. Nosotros no tenemos un salón, nuestro salón es el comedor, y estábamos con ellos aquí. Entonces, sigo los estudios; cuando estoy en ingeniería, sigo con el fútbol de amateur. Hasta que llega un día en que me llaman de Vitoria para jugar allí. Y le dije a mi padre que quería hacer una prueba y fui en diciembre. Esa prueba se convirtió en 11 años. Pero durante esos 11 años seguí viniendo a trabajar, así que yo nunca me desligué.

¿Nunca te desvinculaste de Elkano?

No, porque yo pensaba que iba a ser un año o dos o tres, o cero. Y cada año en verano venía aquí, o si algún día jugábamos en Canal+ a las doce, yo ya estaba aquí a las dos y media.

O sea, después del partido, cuando estabas en Vitoria, ¿seguías trabajando?

Yo jugaba un partido en Eibar, por ejemplo, y volvía a casa a trabajar. Y la gente me decía: “Hemos visto a tu hermano jugar al fútbol.” Imagina si era increíble.

Rodaballos en el asador del Elkano, de Getaria, by Francesc Guillamet

Rodaballos en el asador del Elkano, de Getaria, by Francesc Guillamet.

Yo me he criado aquí, el fútbol ha sido como una circunstancia que fue más larga de lo que yo pensaba. En 1998 le dije a mi padre que en 2002, pasara lo que pasara, me volvía a casa. Llega el 2002 y en junio me vine a casa para quedarme, porque yo tenía ganas de que mi padre empezase a descansar y a delegar. Y ahora esto es un equipo basado en el concepto de Pedro, mi padre. Pedro crea el concepto de la parrilla de los pescados, el cogote, los pescados asados enteros y con piel. Marcó un antes y un después en el mundo de los pescados a la parrilla. Entonces aquello fue una referencia, una revolución en el mundo de la parrilla. Y ahora que mi padre nos ha dejado, mi reto es intentar hacer un Pedro entre todos y que el barco siga adelante.

¿O sea la parrilla de Getaria nace aquí en Elkano?

Bueno, la parrilla de Getaria nace en los barcos, porque los marineros ya asaban en los barcos, pero luego lo que se asaba en tierra eran besugos y chuletas. Mi padre empieza a poner otros pescados y de otras formas. Antes se le quitaba la piel al pescado plano, y él decidió ponerlos enteros y con piel, porque se percató que, al cortar el pescado como el rodaballo y ponerlo sin piel, el pescado tiende a secarse. Entonces, al ponerlo entero se guarda toda la grasa, porque la protege la piel y, además, hay un juego de pieles y texturas dentro del mismo rodaballo. Aquello que se tiraba para hacer sopa, que era el cogote, mi padre lo cogió e de la merluza y lo puso a la parrilla, y es el momento en el que vale más el cogote que la cola. Hace hasta un cambio económico, porque al marinero, aquello que no se le pagaba, se le empieza a pagar tanto como la cola o más.

Y marca un antes y un después.

Sí, en muchos elementos. Empieza a poner los mariscos enteros, empieza luego con las almejas. Recuerdo que, cuando llegué una noche, me comentó: “¿porqué no ponemos las kokotxas a la parrilla?”, e inventamos una kokotxera. Empezamos con un colador y estuvimos un año así antes de hacer la cocochera. Esto nos ha dado juego para poner todo en la parilla: elementos como el chipirón, las verduras, muchas otras cosas más… Mi padre fue un revolucionario en el mundo de la parrilla, un pionero y yo no pretendo más que intentar seguir adelante con aquello que ha hecho él entre un equipo.

Y, ¿las manzanas asadas, por ejemplo, son de él o son tuyas?

Bueno, las manzanas han sido de siempre. Tampoco podemos decir que nosotros somos los primeros en todo. Lo importante es que la manzana se la he visto asar a mi abuela en el horno toda la vida o ponerla en la parrilla. Y seguro que se habrá hecho de todo, pero  luego se ha mejorado en muchas cosas. La manzana, por ejemplo, no la damos siempre. El octubre pasado no la pudimos dar porque estaba verde, ¿quién iba a pensar que en octubre aún estarían verdes? Tuvimos que dar otro postre. Entonces, al final el concepto de mi padre no es la parrilla en sí, el concepto importante es el paisaje culinario, poner aquello que tenemos cerca de nosotros en la parrilla pero con el máximo respeto a la materia prima y a la temporalidad de los elementos con tres conceptos claros: uno, la cercanía del producto, que es lo que nos da la frescura; dos, la procedencia, la ubicación y zona del producto porque según donde come el producto este estará mejor o peor, ya que no es lo mismo un producto que come en roca, que come marisco y será más musculoso que uno que come en aguas profundas. Y, por último, la temporalidad, los desoves…

¿Tenéis siempre pescado de sobras garantizado?

Elkano, de Getaria: Rodaballos, by Francesc Guillamet

Rodaballos, by Francesc Guillamet.

No, el mar siempre quita y pone. Si hay mareas vivas, seguro que habrá camarones, nécoras, pero claro será imposible que haya pescado de roca, cabracho.. En cambio si hay mar plano seguro que habrá pescado de roca, pero no habrá marisco, porque no sale. Si es un verano muy caluroso los rodaballos suben a elementos más altos, entonces no se pescará. No hay siempre de todo, dependemos de la época.

¿Y la materia prima es siempre giputxi o de la zona de Getaria?

El paisaje culinario es muy cercano a nosotros. Hora y media, dos horas en coche, como mucho.

¿Y si no ha desembarcado tan cerca?

Es importantísimo dónde ha comido. Sobretodo el pescado plano y de roca. Estos tienen que ser muy cercanos, si no son muy cercanos, no nos gusta. Y a veces, lo que es lejano no es que tenga que ser malo, lo importante es el producto como está y hay productos para los que seis horas de distancia en mar es cercano y lo que está aquí cerca, como un salmonete, si no lo han cogido en roca ya no lo quiero. Fíjate qué cercanía. Uno puede ser un triunfo a seis horas, y otro una derrota a cinco minutos. En según qué productos se trata de saber los movimientos de cada animal.

Ya queda claro que la materia prima tiene que ser de aquí, pero ¿alguna vez la habéis traído de lejos?

Nunca. Lo importante es dar la carta y pasar mesa por mesa y decir qué tenemos y qué no tenemos. Mi padre nos dejó esa filosofía y la gente la respeta. Es un orgullo para nosotros, porque la gente lo comprende y viene a la casa entendiendo que se come lo que se tiene. No nos exigen, con lo cual nos dan mucho margen para que vayamos a la compra y compremos aquello que nos parezca.

¿Compráis cada día?

Sí.

Por cierto, ¿qué carbón utilizáis?

Es carbón vegetal, de encina. Se puede utilizar un montón. Ahí está Bitor, el gran maestro, que ha dado una segunda revolución que es en la combustión. Gracias a Dios, porque gracias a él, la parrilla vuelve a estar en boga. Yo se lo agradezco mucho. Bitor Arguinzoniz ha protagonizado la segunda revolución de la parrilla, después de mi padre. Pedro con los pescados y Bitor en la combustión. Una genialidad. Pero claro, nosotros al querer utilizar la limpieza del producto y dar tanta importancia a la materia prima, queremos un asado muy limpio. Y entendemos que el más limpio, el más neutro de todos es el carbón vegetal.

Hablando de Bitor, ¿cómo crees que él ha revolucionado la cocina?

En la combustión de la parrilla que es lo básico. Él lo hace con madera, no es carbón sino leña. Y yo creo que él tiene su verdad. Y nosotros la nuestra.

¿Hay secreto?

Pedro & Aitor Arregui, de Elkano, de Getaria, by Francesc Guillamet

Pedro & Aitor Arregui, de Elkano, de Getaria, by Francesc Guillamet

No hay secreto. No hay nada. La frase de mi padre es “comprar bien e intentar no estropearlo”. Nada más.

Para que cualquiera haga un rodaballo en su casa, ¿qué tiene que hacer? 

Comprar un buen rodaballo. Buen producto. La gelatina del pescado no la pongo yo, la pone el rodaballo según donde ha comido. Eso sí, no es lo mismo hacerlo una vez en casa que un montón de veces cada día. La parrilla es una cocina sentimental, emocional. Sobretodo emocional, porque es visual y el fuego se mueve, los calores suben y bajan y además juegas tú. Según cómo quieras cocinar, subes, bajas, azotas el fuego…

Tienes que estar controlando siempre. 

Sí. O ya tienes mucha experiencia y ya intentas controlar y sabes jugar con ello.

¿Cuál es el pescado más difícil de preparar¿ ¿el rodaballo, el besugo, el bogavante?

El pescado malo. Ese es dificilísimo de preparar. A veces cuando traen aquí los del pueblo a asar…

¿Los del pueblo asan aquí?

Claro, y nosotros se lo asamos a ellos para que se lo lleven a casa y demás. Cuando vienen a por el Agua de Lourdes, les damos botellas. A ver, somos parte del pueblo; la parrilla aparece aquí. Entonces cuando ellos dicen “¿me asas uno?”, nos traen pescado. ¿Cómo no les vamos a asar un pescado que han traído? Cuando lo traen malo le digo a Asier “si no lo trae bueno, no ases el pescado”. Ellos tienen capacidad como para tenerlo bueno. Si han ido a un supermercado a comprar el pescado antes que al pescadero del pueblo…no lo queremos asar. Que lo hagan en casa.

Elkano, de Getaria: Rodaballos en el asador, by Francesc Guillamet

Elkano, de Getaria: Rodaballos en el asador, by Francesc Guillamet.

Y lo del ‘Agua de Lourdes’?

Un aceite con una ligera acidez y algo de sal que le llaman que le parió o Agua de Lourdes, como bautizó mi padre, por no decir la fórmula auténtica, porque es una auténtica chorrada. Al final lo importante es lo que echamos.

¿Es aquello como lo de la guindilla, el ajo laminado, el vinagre…?

No, eso al estilo Orio es lo que se hacía siempre hasta que mi padre puso el primer rodaballo y le dijo a mi madre: “a eso no vamos a echar refrito” “¿qué le echamos?”. Solo un poquito de aquello, un poquito de lo otro y de algo que no me acuerdo que es… (risas). Y esto es el Agua de Lourdes. Mi padre y mi madre lo han hecho, y luego me lo han dicho a mí y no lo digo ni a mi mujer, que se mosquea.

O sea, este es el secreto. 

No. Eso es una auténtica mentira. Perdería la gracia. Es como una juego de cartas, cuando es tan sencillo, si no lo ves es mágico y cuando lo ves dices “¿era esto?”. Sería perder la ilusión, de verdad. No quiero mentir. Es demasiado fácil como para pensar que es algo. Y lo más curioso es que echándole lo mismo a todos los pescados, el resultado es diferente por lo que suelta el pescado.

¿Asáis carne? 

Sí. En cuatro parrilleras, se puede jugar con zonas. El pescado se asa en besugueras por lo tanto no toca la parrilla.

La pregunta más tópica del mundo, ¿qué es para un vasco la gastronomía? 

Es algo que no se le quita de la cabeza desde que nace hasta que muere. Algo que ya lleva metido en la cabeza y en el corazón y en la emoción. Desde que nace hasta que muere. Siempre está uno pensando en cómo quedar con los amigos para cenar, o con la familia para celebrar algo. O hemos quedado para comer y mientras estamos comiendo: “¿qué vamos a cenar?”. Entonces todas las celebraciones, eventos buenos o malos, negocios, se han cerrado en una mesa. Es una forma de vivir.

¿Perteneces a un txoko, bueno, a alguna sociedad? 

No. El txoko está aquí dentro. Madre mía, más txoko que este… Bueno y en casa cocinamos, o en casa de los amigos… y luego sí hay sociedades gastronómicas que tienen un montón de amigos: vamos allí. Pero yo no soy socio. Mi padre era socio pero lo dejó porque no tenía tiempo, entonces cuando iba, era porque había un montón de amigos entre los socios. Entonces no hay problema para entrar en la sociedades, siempre hay alguien.

¿Qué coméis en las sociedades?

Pedro & Aitor Arregui, de Elkano, de Getaria, by Francesc Guillamet

Asier, Pedro y Aitor Arregui, de Elkano, de Getaria, by Francesc Guillamet.

Siempre se come lo que da el paisaje culinario, lo cercano. Uno no puede ir -o al menos antes no iba- a comer anchoas en diciembre, pero estoy seguro de que en marzo o abril todos estarán comiendo anchoa. Y en febrero deberían estar comiendo verdel. Y en verano se habrán hartado de comer chipirones. O sea, siguen la temporalidad. Es una forma de juntarnos y comer lo que ha pescado uno, o lo que uno que ha ido al huerto o que su padre le ha dado un pollo. Es un sitio para juntarse y comer con lo que trae cada uno.

Los postres son elaborados, pero lo que es la cocina y demás, es muy básica. 

Limpia, es muy limpia. Hemos empezado a jugar al principio y al final: con los pinchos y con la repostería… En estas cosas ya utilizamos un poco las técnicas de cocina más moderna, pero en el centro no. Al final en el centro, lo importante es la limpieza. La limpieza del producto. Y el concepto de la temporalidad.

¿Qué opinas de la cocina elaborada?

¡Mundial! Estoy encantado.

¿Te importa que sea la cocina tradicional o que sea más sofisticada?

Me gusta un buen portero, un buen delantero y un buen defensa, pero cada uno tiene su puesto. Y bueno es en su sitio y que sepa que un portero en el lugar de delantero no puede ser bueno. Quizá habrá un maestro que pueda hacer de todo, pero…

¿Tienes alguna referencia?

Muchas, disfruto mucho de ellas.

Dime alguna. 

No, porque son muchas. Cómo me voy a mojar si son tantos y tan buenos. ¡Y tan cercanos! Tanto en mi tierra como en la de mi mujer…

Va, di alguna de la tierra de tu mujer, que está más lejos… 

No, ahí metería la pata también. Muchos son muy buenos, muy buenos. Y tenemos muchos recuerdos de estas casas a las que hemos ido. Y también tenéis muy buen género en Catalunya. La gamba roja que tenéis ahí es espectacular, la cocina elaborada que tenéis.

¿Compras gamba de Palamós?

No, no.

Menos mal. 

Ya he dicho lo de la cercanía del producto.

¿Qué crees que le aportas a la gastronomía, o a la cocina vasca o a la cocina de Getaria, del pescado? 

Transmitir lo que he oído de ellos. Ir a la mesa, decirles que el rodaballo en mi casa se come con los dedos, la piel blanca, la piel oscura, coger el pez con los dedos, diseccionarlo, darles la ventresca blanca, la ventresca oscura, darles el cogote, el morrillo, decirles que el rodaballo no es un pescado con una carne, sino que es un pescado con muchas texturas y muchos sabores totalmente diferentes. Ir a la mesa y comentarles que hay muchas texturas y sabores dentro de los mismos pescados. Y jugar con ellos. Pero eso no lo he inventado, he transmitido lo que he vivido en casa y que no se hacía y ahora se hace. Y la gente come diferente.

O sea, en un restaurante fino comiendo con los dedos. 

Es fundamental comerlo con los dedos. No es lo mismo comer esa carne que está entre lo huesos con los dedos que con los cubiertos.

En eso estamos de acuerdo porque eso lo he experimentado. 

Pasamos de mesa a mesa a decirlo. Bueno, pues eso es lo más importante.

Los vinos no son todos de Getaria, ya los vais a buscar un poco más lejos.

Me encanta beber y comer. Defiendo nuestra tierra y, estamos en el siglo XXI, y disfruto mucho dando vinos de todos los lados, lo que me da mucha apertura a pasar la frontera y vivir otros vinos y otras culturas y costumbres con que jugar y vivirlos aquí. No en vano, Getaria tiene una denominación de origen que la defiendo, que es el Txakolí. Pero siglo XXI, puertas abiertas.

Pero, tienes que decirles a los del Txacoli que utilicen tapón de corcho, que este de rosca me pone los pelos de punta.

Esto se lo tendrás que decir tú, que sino me echan del pueblo. (Risas)