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La entrevista

Albert Adrià: “Ya no puedo enseñar a cocinar, puedo enseñar a pensar”

Luis Tusell
Luis Tusell 12/2/2013Comentarios

A punto de abrir un nikkei, un mexicano y una vermutería en Barcelona, los próximos proyectos del chef le llevarán a la República Dominicana, Dubai y Nueva York.

Tras los ventanales de Tickets se distingue a Albert Adrià sentado en una mesa reunido con tres personas, cada uno con su ordenador portátil. Son las 18.15h de un viernes y en el restaurante barcelonés que dirige hay un ir y venir de decenas de cocineros y camareros ultimando el servicio que comenzará en pocos minutos. Todo bajo una estricta armonía.

Albert Adrià en el Tickets.

Adrià está de cuerpo presente, pero su cabeza reparte sus esfuerzos entre los distintos proyectos que ultima. El chef está a punto de abrir dos restaurantes y una vermutería en Barcelona, duplicar el espacio de uno de los que ya tiene (41º) y ultima nuevos proyectos en República Dominicana, Dubai y Nueva York. Pese al ajetreo que eso supondría para cualquiera, se le ve disfrutar cuando nos lo explica.

Para que podamos situarnos, este es el planing de Albert Adrià cons sus nuevos proyectos: abrirá a principios de marzo su nuevo restaurante nikkei en Barcelona. A finales de este mes ya empezará el rodaje. Se llamará Pakta y al frente de los fogones estarán la japonesa Kyoko Ii y el peruano Jorge Muñoz.

En julio tiene previsto abrir un mexicano que se llamará Yauarcan. Al frente estará Paco Méndez, un mexicano que pasó por el Bulli. En paralelo, transforma el 41º, duplicando su espacio, tras quedarse con el local contiguo. En el piso superior estará el 41º Experience, es decir, lo más parecido a El Bulli, con un menú degustación de 41 tapas creativas. En el piso de abajo estará el modelo de coctelería con finger food, que fue la idea inicial con la que abrió el 41º. Y en el local actual, posiblemente se quedará una barra especializada. A ello, y justo en frente del Tickets y del 41º, hay que añadirle para mayo la nueva Vermutería Tickets, que ocupará lo que hoy es el bar Serrano.

Finalmente, le quedan los proyectos de Dubai, República Dominicana y Nueva York. En Dubai instalará Wonderland, un gran espacio dedicado a varias cocinas del mundo. Varios restaurantes en uno solo. En la República Dominicana asesorará un nuevo beach club.

¿Cómo piensas gestionar tanto proyecto?
El niño que siempre me dará problemas es Tickets. Exprime mucho al trabajador y hay muchos cambios. Para el peruano y el japonés tendré a dos personas que trabajarán fuera del restaurante y que estarán encargadas de todo. Estoy tranquilo porque además Jorge Muñoz acaba de llegar a Barcelona y hasta que abramos el mexicano ya está haciendo de jefe de cocina del Tickets. Es un monstruo. Rodearte de calidad es la clave.

¿Cómo será el Pakta?
Estoy de acuerdo con la definición de nikkei, una mezcla de cocina peruana y japonesa. Pero será una cocina muy seria y de calidad. Espero mucho de él. Será una taberna japonesa con un toque peruano. Vendrá un público internacional marcadamente gastrónomo en busca de nuevas sensaciones. Gente con un poder adquisitivo medio alto porque costará entre 80-100 euros. Por ello será un local más pequeño, de 32 plazas.

¿Cómo se diferenciará de la apuesta de Gastón Acurio con sus Tanta?
Se diferenciará mucho porque yo no he ido aún al Tanta. Seremos marcadamente más japoneses. Gastón es un crack y nos ha ayudado en todo lo que le hemos pedido. Pero aquí habrá una japonesa, un peruano y un catalán y yo tendré cosas que decir.

¿Por qué un nikkei?
En realidad yo estaba centrado en abrir el mexicano, que no había manera de encontrar el local. Y un día bromenado les pregunté a Kyoko y Jorge si se atrevían a abrir uno. Nos llegó un local que no me servía para el mexicano, porque el mexicano lo quiero para el Raval y en un local más grande.

Albert Adrià en el Tickets.

¿Y por qué un mexicano?
Es un país muy grande y muy variado gastronómicamente. Es una cocina que aquí aún es muy desconocida y con una oferta limitada. Además tiene una parte canalla que me gusta, con los margaritas…El local tendrá tres espacios. El restaurante para unas 80 personas, una tienda de estilo colonial donde habrá una oferta de comida y bebida pensada para que los cocinillas puedan comprar cosas que traeré de México y en la parte de abajo habrá una taquería-mezcalería.

¿Te influencia a ti más la gente que traes para liderar tus nuevos proyectos o tú les influencias a ellos para darle un toque Adrià a todo?
Yo me adapto a su fuerza y le doy mi toque. Son ellos los que se expresan. Ofrecerán la autenticidad de su cultura pero con mi estilo. Ferran es el que marca el estilo a seguir, guiándonos, probando las cosas.

¿Eres ya más empresario que chef?
Va a salir todo junto pero lleva muchos años en mi cabeza. Todo depende de las inercias. Ahora es el momento de hacer cosas pero el año que viene quizá digo “basta” y no hago más. De hecho mi intención es hacer dos proyectos internacionales más que tengo bastante avanzados en Dubai y República Dominicana y no hacer nada más. Hoy mismo me han llamado para montar un Tickets en Yakarta. Pero, ¿qué hago yo allí?

¿Así que con Dubai y República Dominicana te plantas?
Habría un tercero que es Nueva York que me haría ilusión. Londres ha estado sobre la mesa pero ya me he cansado. Puestos a viajar prefiero irme en bermudas a República Dominicana que con paraguas a Londres.

¿Y el resto de España?
No se trata del resto de España. Es que si a mi me ofrecen ahora montar algo en la Diagonal de Barcelona digo que no. Piensa que todo lo que estamos hablando está en un radio de un kilómetro, porque así lo puedo tener controlado. Me supone lo mismo tener que coger el coche para ir a la Diagonal, que el AVE para ir a Madrid que el avión para ir a Nueva York. El tema es tenerlo controlado. Madrid es una ciudad que me encanta. Pero no tengo ganas de convertirme en un viajero. ¿Pero ya está bien con todo esto, no? Además, los domingos y los lunes lo cierro todo y lo dedicaré a la familia.

¿Cómo va a ser el nuevo 41º?
Es el proyecto más bonito. En la parte de abajo habrá 196 metros, con cócteles y una selección de snacks. Y en la parte de arriba el diálogo entre coctelería y snacks, que es lo que ahora estamos haciendo. Y en el local actual aún no sé. Una barra especializada o una extensión del Tickets.

Ha dado un par de giros el 41º. ¿Se puede haber perdido un poco la gente?
La gente se ha perdido porque lo que estoy haciendo ahora lo tendría que haber hecho hace un año. Ahora tendría que estar abriéndolo y llevamos un año de retraso. Las cosas no siempre son como quieres. Yo entiendo perfectamente que se hayan perdido. Pero soy un afortunado. Piensa que estamos hablando de un restaurante para 16 personas a 250 euros que lo lleno cada día. Y eso es el boca a boca.

Ahora no sólo habrá este concepto, también habrá la parte más accesible, ¿no?
Hay que pensar en el cliente. Ahora habrá también una parte para clientela con menor poder adquisitivo. Eso supone también bajar la calidad, por ejemplo del hielo, que aquí me cuesta un euro. Pero si la gente que tiene dinero es la que tiene entre 40 y 60 euros, no puedes ponerle música dance. Y es gente que busca una exclusividad. Yo hice el Inopia para la gente del bario y luego resultó que no podían ir. Yo pienso primero en el cliente que hay más cerca, el que vive en el mismo edificio. Luego, en el que hay en la calle. Luego en el barrio, en la ciudad, en el país, Europa, el mundo…Pero si lo haces al revés, estás muerto. Lo que pasa es que nosotros no paramos de crecer. Y todo evoluciona. Y lo que empiezas haciendo con el paso del tiempo no tiene nada que ver.

¿En qué ha cambiado Tickets desde que abrió?
Tickets se parió como un Inopia 2.0 porque sabíamos que era lo que daba dinero, no esto, que proporcionalmente da menos. Lo que queríamos era servir comida de alta cocina en un ambiente de barrio. Si lo que servimos aquí lo sirviéramos con una mantelería exclusiva y tal…fliparías. Pero lo gracioso es que ahora la gente no se siente culpable por pagar 80 euros aquí.

¿Aún te da tiempo a ponerte en los fogones?
Estuve medio año cocinando y yendo a comprar. Pero ahora tengo a mucha gente que será la que luego vaya al mexicano y al nikkei. Si he de hacer algo concreto, lo cocino, pero yo ahora lo que he de hacer es hacer funcionar esto y hacer trabajar a la gente y modulando lo que vamos haciendo. Tengo gente muy preparada. De hecho la gente hoy en día está tan preparada que yo ya no puedo enseñar a cocinar, puedo enseñar a pensar. El torrente creativo que hay aquí ahora es una maravilla. Y el diálogo que se genera entre el peruano, el japonés, el mexicano, el Tickets, el 41º…. es magnífico. Si propongo explotar el concepto de las olivas esféricas, de repente me aparecen ideas con los jalapeños o con calamata…

¿El nikkei o el mexicano pueden tener el espíritu de El Bulli?
A la hora de trabajar, sí. Ferran [Adrià] cuando viene aquí dice que huele ese espíritu. Es esa profesionalidad. Aquí hay mucha gente pero no se grita.

¿Qué te quedaría por hacer?
Me gustaría hacer una arrocería, para que se tomara algo de picar y un arroz. Empezar con un poco de jamón, unos pimientos del padrón, unas almejas a la marinera…y luego un buen arroz. Creo que en Barcelona habría sitio para ello. Y además, un sitio de carnes al corte. Como si fueras a la carnicería y te lo llevaran a la mesa.

Tu mente es global, pero aplicas a tus negocios un sentido muy local.
Totalmente. Pienso en global y trabajo para el mundo. Pero la localización es vital. El Tickets sólo puede ser así estando en el Paral·lel, porque nosotros somos un espectáculo más. Yo cuido todos los detalles, también del aspecto, porque todos los detalles importan. Y estoy encima de todo. Incluso de las plantas que hay que poner.

 

Son ya pasadas las siete y en esos momentos abre sus puertas Tickets. En la puerta, gente haciendo cola para entrar a cenar. Todos tienen reserva desde hace meses. La rueda empieza a girar.