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La entrevista

Carme Ruscalleda: “Nunca escribiría mis memorias”

Belén Parra
Belén Parra 29/10/2018Comentarios

A la cocinera catalana más universal, la inspiración siempre la pillará trabajando. Incluso ahora que acaba de dar “carpetazo” al Sant Pau como restaurante –cada negocio a su cargo es una “carpeta” para ella- y a sabiendas de que su vitalismo creativo no entiende de paros ni jubilaciones.

Carme Ruscalleda, entre Nandu Jubany y Carles Gaig, este domingo en La Quadra de Calella

Carme Ruscalleda, entre Nandu Jubany y Carles Gaig, este domingo en La Quadra de Calella. Foto: Joan Maria Arenaza

Carme Ruscalleda ya no es la chef de un triestrellado sino la mujer que ha conseguido cocinar, conciliar y concluir una etapa de éxito como ha querido y cuando ha querido. Podría haberlo hecho años antes para la misma sorpresa de todos o tiempo después a saber en qué condiciones…

En el momento de este encuentro está en el Mandarin Oriental de Barcelona revisando las que serán tan sólo algunas de sus ocupaciones futuras: desde la próxima carta del Blanc al traslado del Sant Pau de Tokio al nuevo hotel Kitano, la divulgación de una alimentación saludable entre las generaciones más jóvenes o su estreno como colaboradora en diversas plataformas mediáticas. Todo lo afronta con la misma ilusión y el mismo compromiso con el que dirigía cada servicio en el restaurante de Sant Pol de Mar.

Su sonrisa no es circunstancial sino constante. Delata esa Felicidad que trasciende a las palabras e imágenes de su último libro para manifestarse tan franca y abierta, como en esta entrevista.

El cierre ya pasó. ¿Cómo se siente?

¡Bien! Contenta, feliz. He podido filmar a toda la gente que me ha acompañado en estos últimos días de Sant Pau para perpetuar el momento y la verdad es que he disfrutado mucho.

¿Ha recibido algún detalle o dedicatoria más especial que otra tras anunciar el adiós del restaurante?

Todavía recibo mensajes de cariño de gente que no ha estado nunca en el restaurante pero parece conocer bien mi trayectoria. Es gente que no conozco y que me provoca una emoción especial. También hay quien me envía dibujos y pendientes con motivos gastronómicos porque sabe que me gustan y me los pongo.

¿Cómo ha sido ese ‘día después’?

Pues lo he pasado con Toni (Balam, su pareja) y Raül (Balam, su hijo), seleccionando en Lloret de Mar la nueva vajilla para el Sant Pau de Tokio, que en breve trasladaremos al hotel Kitano, donde además del restaurante gastronómico también nos encargaremos de los desayunos.

¿Una retirada a tiempo es una victoria?

Es querer luchar por la vida que quieres vivir y eso te aporta momentos muy felices. Si algo teníamos claro con Toni es que no queríamos cerrar cansados, agotados. Antes de quedarnos sin fuerzas preferimos decir “hasta aquí” y seguir trabajando en otras cosas. También en una web en la que a partir de diciembre compartiré cada semana una idea gastronómica, otra saludable y una recomendación cultural de actualidad.

¿Qué es lo primero que ve si echa la vista atrás?

Corroboro que he hecho realidad el sueño de orquestar un gran equipo humano, así como mantenerlo a lo largo de 30 años. Lo he conseguido porque se presentaron las oportunidades de Tokio y Barcelona, ya que solo con el Sant Pau no podríamos haber ofrecido cuanto hemos ofrecido.

Ruscalleda junto a su hijo Raül Balam

Ruscalleda junto a su hijo Raül Balam

“Lamento que los medios no pongan más el foco en las mujeres de la gastronomía”

 

¿Cuál cree que es su principal legado?

Esa apuesta por el territorio; por el entorno; por el producto de temporada; por establecer una mirada de 360º sobre lo que rodea al Sant Pau. He partido de las tradiciones locales para modernizarlas. De ahí mi apuesta por una alimentación menos grasa y más rica en verduras, hortalizas y legumbres. Tanto en el restaurante como en casa.

¿Cómo ve la alta cocina actual?

¡Potentísima! Lo único que lamento es que los medios de comunicación no pongan más el foco en las mujeres de la gastronomía. Porque las hay y muchas. Y porque su ejemplo puede servir para alentar a tantísimas otras del sector.

¿El clamor femenino y feminista contra la falta de reconocimiento a la mujer gastrónoma se hace cada vez más necesario?

Sí, claro. La clave está en formar a las mujeres para que crean en ellas mismas y sepan que si quieren, pueden conseguir lo que se propongan. Lo que no me gusta es que nos aislemos. Siempre he huido de los grupos formados exclusivamente por mujeres. Nos tenemos que mezclar con los hombres y poner en valor los atributos femeninos porque cotizan al alza en la gastronomía. Me molesta esa tendencia de algunas mujeres a culpar al hombre de todos los males. Yo sí quiero hombres en mi vida.

¿Ha tenido que hacer muchas renuncias como mujer?

No, ninguna. Como mujer, no. Como persona, sí. He renunciado a llevar a cabo planes particulares por motivos laborales; a comprarme caprichos para que no se resintiera la economía del restaurante… Me he perdido encuentros y celebraciones familiares por una opción profesional, pero como tantísimos hombres. A todas las mujeres que llegan a trabajar a mis restaurantes o que me piden consejo les digo lo mismo: “Primero tienes que creer en ti, en tu talento; enamorarte de la profesión para poder disfrutarla; y organizarte como ellos para poder dedicarte plenamente al oficio”. Es un modelo que yo he aplicado sin tener ningún cargo de conciencia. Como hacen ellos. Seguramente me habrán señalado por ello, pero mis hijos nunca han estado desatendidos. Es una cuestión de actitud ante la vida.

¿Se considera una madraza para con sus hijos?

Siempre les digo que les ha tocado una mala madre porque he sido muy exigente con ellos; también en el trabajo. He hecho que conocieran el oficio desde pequeños y no les he disculpado nunca.

¿Estará entonces encima de ellos ahora que Mercè hará un bar en el Sant Pau y Raül seguirá al frente del Moments?

Nunca me entrometeré en su trabajo, pero si me piden ayuda u opinión sobre lo que hacen, la tendrán.

Ruscalleda reconoce que haber sido tildada de "intrusa"

Ruscalleda reconoce que haber sido tildada de “intrusa”

“Se hacen críticas por parte de foodies que se enfrentan a una ensalada sin saber diferenciar entre lechugas”

 

Cuando abrió Sant Pau apenas había mujeres en la primera línea gastronómica. Con el tiempo ¿le costó habituarse a un mundo mayoritariamente masculino?

Nunca me he sentido inferior a ellos ni tampoco ciudadana de segunda en el trato con ellos. Tampoco he permitido que nadie me hiciera sentir mal en ese sentido. Sí es cierto que me han llegado a llamar “intrusa” por entrar en el mundo de la restauración. Pero entré de manera autodidacta porque creía que se me daba bien y que saldría adelante.

Más intrusismo hay en el periodismo…

¡Ahí hay barra libre! Suelo decir que en el ámbito gastronómico se hacen críticas por parte de foodies que tienen una memoria muy limitada; que se enfrentan a una ensalada sin saber diferenciar entre distintos tipos de lechuga o que sólo conocen Florette. Para hacer una valoración de lo que hay en el plato tiene que haber cierto recorrido; conocer el territorio, la tradición y su evolución, así como cualquier elemento rupturista o creativo que haya irrumpido a lo largo del tiempo.

¿Todavía le molesta que se diga que su cocina es femenina?

Antes me molestaba mucho porque consideraba que era un menosprecio. Con el tiempo aprendí a optimizarlo porque también tiene sus atributos: ligera, sutil y elegante. La gastronomía requiere de mucha sensibilidad; de chefs que sean pura sensibilidad, ya sean hombres o mujeres.

Ud. ha admitido que no ha sufrido ningún tipo de acoso en el trabajo, pero ¿los ha habido en sus cocinas?

Sí, en una ocasión hará ahora tres o cuatro años. Nos lo notificaron, lo detectamos y cortamos el problema de raíz despidiendo al individuo.

20% de stagiers vs. 80% de asalariados

 

¿Cuál ha sido la relación con sus ‘stagiers’ durante las tres décadas de Sant Pau? No he encontrado ninguno hasta la fecha que le dedique una mala palabra…

Nuestro trabajo es muy exigente. Somos muy escrupulosos con lo que hacemos y tenemos que bordarlo siempre. Hay quien no se encuentra cómodo con esa meticulosidad y se va o se le invita a irse. Frente a la polémica suscitada por este tema, creo que la clave en nuestro caso está en haber asumido un máximo del 20% de stagiers frente al 80% de asalariados. Nuestros stagiers siempre han tenido casa, manutención, asignación y participación en las propinas.

La chef con su hija Mercè Balam, que iniciará proyecto propio en el local del actual Sant Pau. Foto: Joan Maria Arenaza

La chef con su hija Mercè Balam, que iniciará proyecto propio en el local del actual Sant Pau. Foto: Joan Maria Arenaza

¿Distan mucho la Ruscalleda cocinera de la comensal?

Soy muy buena comensal porque puedo comer de todo y me pueden llevar a cualquier lado. Disfruto tanto de un buen pan con tomate como de carne a la brasa o de la cocina más elaborada. Lo que no puedo evitar es la crítica constructiva si algo no me ha gustado. Me molesta que no me pregunten por un plato que no he acabado cuando igual me ha parecido infumable.

¿De qué plato o platos se siente más orgullosa?

De muchos, pero principalmente de los que otorgan todo el protagonismo a los vegetales sin ser yo vegetariana. Me gusta destacar la combinación de alcachofa y gamba, ambas en diferentes texturas. Una receta ligera y sabrosa.

¿Alguna vez le ha abandonado la inspiración?

No, porque bebo de muchísimas fuentes y siempre recibo inputs que me inspiran, como el nabo negro que me remitieron hace poco unos jóvenes payeses de la Cerdanya o los higos torrefactos y molidos que me ha dado a conocer Maca de Castro tras recuperar una antigua tradición mallorquina.

¿Qué presión ejerce la satisfacción del cliente?

Más que presión, he sentido el compromiso de no defraudar al cliente. No fallarle y poder cumplir sus expectativas. Por eso me gusta salir a saludar a las mesas y conocer sus impresiones. Si algo no gusta siento rabia porque todo se hace con absoluta honestidad. Pero hay que aceptar que no podemos gustar a todo el mundo y que una mala crítica puede ayudarnos a mejorar.

“Suspendo a todos los políticos”

 

¿Alguna vez ha tenido ganas de abandonar?

Nunca. El secreto de nuestro éxito es que nunca creímos en el fracaso por duros que fueran los comienzos. Al principio afrontamos servicios sin apenas clientes, que con el tiempo supimos remontar. Y así liquidar las deudas hasta dejar el restaurante saneado.

Ahora que ya ha visto la luz ‘Felicidad’ con Planeta Gastro, ¿para cuándo sus memorias?

Uy, no creo que las escriba nunca. Son muy íntimas. En mi vida profesional y personal me han pasado muchas cosas; algunas, incluso denunciables debido al comportamiento de ciertas personas. Soy muy prudente, me gusta respetar a todo el mundo y está claro que unas memorias no están precisamente para hacer masajes a nadie.

Como persona influyente que es, ¿no debería significarse más?

Una vez sufrí mucho al publicarse una opinión off the record por la que llegué a recibir incluso amenazas. Todavía no había redes sociales, pero aprendí que era mejor reservarse según qué opiniones. Ahora me abstengo de hablar de política, pese a que la sigo y la padezco. Sólo diré que suspendo a todos los políticos, de un extremo y de otro, porque apenas se mueven por intereses de partido y no saben hacer bien su trabajo cuando la política también es una profesión.

¿Quieres saber más? Sigue estos enlaces:

*El último menú de Ruscalleda en el Sant Pau

*Ruscalleda muestra su felicidad

*El restaurante Sant Pau, de Carme Ruscalleda, cierra


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