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La entrevista

Cédric Grolet “Quiero reemplazar el macaron por una nueva forma de comer fruta”

Belén Parra
Belén Parra 28/6/2018Comentarios

Al pastelero del momento ya sólo le faltaba que le reconocieran como el mejor del mundo en su gremio. No lo digo como si tal cosa fuera una losa; al contrario. El premio de la World’s 50 Best supone el espaldarazo definitivo a su meteórica carrera de éxito tras haber recibido un reconocimiento tras otro en el último año, también en ‘su’ Francia.

Grolet al recoger el premio de manos de Quico Sosa ©Worlds50Best

Grolet al recoger el premio de manos de Quico Sosa ©Worlds50Best

Con 32 años, Cédric Grolet es el pastelero más joven en recibir una distinción que ya ostentan Jordi Roca, Albert Adrià y Pierre Hermé, su principal referente en el oficio. Talentoso, ocurrente, ocupadísimo y “todavía soltero”, Grolet afronta otro verano sin vacaciones después de asumir la gestión de la pastelería que ha abierto junto al hotel Le Meurice de París, donde está al cargo de toda la cocina dulce.

De camino a una nueva asesoría profesional, el pastelero hizo un alto en Bilbao para asistir a la gala de los 50 Best, recoger el premio de manos de Quico Sosa, conversar con 7 Caníbales y anunciar el tatuaje de un nuevo lema vital en su pierna derecha.

¿Por qué cree q es ud. el nuevo mejor pastelero del mundo?

¿Porque soy bueno? (Risas). Bromas aparte, habría que preguntárselo mejor a la gente de la 50 Best. Sin resultar pretencioso, quiero pensar que se premia mi trabajo.

¿Habría que distinguir entre pastelero de obrador y pastelero de restaurante en este tipo de premios? ¿Ud. qué se siente?

Me siento pastelero, pero sí es cierto que no se trabaja de igual forma en una pastelería entendida como tienda que en un restaurante. Son distintas maneras de trabajar que se complementan. En la pastelería desarrollo una línea clásica y simple de productos pensados especialmente para llevar, mientras que en el restaurante prima la inmediatez de la degustación.

 

¿Siempre ha gozado de libertad para crear en el hotel Meurice?

De los 7 años que llevo trabajando en el hotel, hace unos 4 que gozo de mayor libertad. He formalizado mi propia empresa y he asumido las funciones de consultor para el hotel, que no pone límites a mi creatividad. Esta nueva relación entre ambos ha generado una mayor demanda y ya hay que reservar con tres meses de antelación para probar nuestra pastelería.

¿La tienda a pie de calle era un paso necesario para crecer, también a nivel personal?

Tengo 32 años, trabajo en lo que me gusta y me va muy bien, pero no habría podido abrir una tienda en París sin la ayuda del hotel. De la colaboración mutua, ambos salimos ganando. Yo pongo mi marca y mis creaciones, y ellos se encargan del resto. Como se dice en estos casos, estuve en el lugar correcto en el momento adecuado. Llegué a Le Meurice siendo un completo desconocido y ahora no quieren que me vaya.

¿Cuánto debe este premio a sus redes sociales y, en especial, a su perfil en Instagram?

Es innegable que las redes son una carta de presentación de lo que uno hace, si bien me atrevo a decir que los que han apostado por mí para que recibiera este premio han degustado mis creaciones.

 ¿Por qué esa obsesión suya con los trampantojos frutales?

Es una consecuencia de la educación que he recibido. Cuando era pequeño solía comer la fruta del árbol y apreciar todo su sabor. Cuando empecé a formarme como pastelero, me propuse que las frutas tuvieran un papel destacado en mis creaciones, maximizando su sabor original.

 ¿Le importa que le copien?

Sí, me molesta porque los que copian pierden su identidad y no se esfuerzan por defender un estilo propio. Dicho esto, siempre es un orgullo que se fijen en lo que uno hace.

¿De qué creación se siente más orgulloso y por qué?

No siento predilección por ninguna en concreto. Me motiva la que haré mañana. Ahora estoy volcado en la manera de reemplazar el macaron tal y como lo conocemos, a partir del uso de la fruta. Quiero proponer una nueva forma de comer fruta.

¿Qué es lo que persigue al idear una nueva pieza de pastelería?

Quiero provocar una emoción y generar un recuerdo. Con técnica y oficio, pero sobre todo, con simplicidad.

¿Por qué cuesta tanto reconocer que la pastelería de autor vale lo que cuesta?

Es una cuestión cultural. En ese sentido, la pastelería no se vive ni se disfruta igual en España que en Francia. En mi país las cosas han cambiado mucho en la última década y cada vez hay más gente que sabe apreciar este trabajo y está dispuesta a pagar por una buena pastelería.

¿Qué opina de la pastelería que se hace en España?

Debo reconocer que no la conozco como me gustaría, por lo que no opinaré de lo que no he probado.

¿Cuáles han sido sus referentes a lo largo de su carrera y a quién admira a día de hoy?

En la pastelería, Christophe Adam, de L’Éclair de Génie, y Pierre Hermé porque es bueno e inspirador. El mejor, aún hoy en día. En la cocina, Alain Ducasse y Yannick Alléno.

¿Considera que todo pastelero debería también formarse en la cocina de un restaurante?

Sí, totalmente. Y todo cocinero debería pasar también por un obrador de pastelería. Es importante aprender de ambos campos.

  ¿Qué aconsejaría a los que se quieran dedicar a la pastelería de forma profesional?

Les diría que es un trabajo duro y que hay que trabajar muy duro para conseguir lo que uno quiere. Se requiere sacrificio y dedicación absoluta. En mi caso, apenas tengo vida privada.

¿Cuánto tiempo pasa en su tienda de París, ahora que viaja tanto impartiendo clases magistrales en todo el mundo?

Un 25% de mi tiempo. Por fortuna cuento con un equipo de 32 personas que saben cómo hay que hacer las cosas. En Le Meurice elaboramos unas 5.000 piezas de pastelería al día entre los desayunos, el restaurante, la tienda, la hora del té, el room service… Todo tiene que estar bueno, además de muy bien ejecutado.

¿Se gana más como jefe de pastelería ‘residente’ o como consultor itinerante?

No me muevo por una mera cuestión de dinero sino que trato de encontrar el equilibrio entre mis diferentes funciones. Hay propuestas y retos que vienen bien para romper con la rutina.


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