Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

La entrevista

Dani Lechuga. Alma de bar, cocina de restaurante

David Salvador Ibarz
David Salvador Ibarz 1/2/2018Comentarios

Genio y figura, Dani Lechuga es de esos cocineros con los que no pararías de contrastar. Nos atiende en el nuevo Espaideni -que en breve dejará de reservar para abrir “como y cuando quiera”- para hablar de su Bardeni, el “gastronómico dispuesto en un bar informal” que inauguró en 2014, el espacio que ahora luce remodelado y bajo el epígrafe de “meatbar”. Con el cocinero de apellido antitético (huelga decir que Bardeni es un bar principalmente de carne) comentamos la “tiranía” de los gastronómicos y el mundo que los envuelve, y las tendencias y obsesiones del comensal actual. “Quizá ahora mi gusto coincida más con el del comensal, pero me han llovido ostias… ”. Es la liga de Lechuga.

Dani Lechuga, en Espaideni

Dani Lechuga, en Espaideni

Estudió en la Escuela Joviat de Manresa y pasó por Mugaritz y La Broche hasta que montó Caldeni en Barcelona. El tiempo pasa y la edad pesa (“con 40 tacos y dos niños…”), y los vicios adquiridos no se toleran. No creo que nunca los tolerara este cocinero de familia carnicera que optó hace años por retirar los manteles del restaurante. Informalidad, compartir, la gestión de un restaurante familiar o Shaquille O’Neal son conceptos que también salen en una charla que no arreglará el mundo, pero que dará qué pensar. Por lo pronto, acabo de escribir este texto y me voy para estar puntual en la puerta de Bardeni. Allí, o en el bar de delante caña en mano, me puedo encontrar con la familia del chef, con Daviz Muñoz o la alcaldesa de Barcelona. “No reservo ni a mi madre”. Genio y figura.

Emprendiste joven. En 2005 abriste Caldeni como restaurante gastronómico.

Cuando nació, Caldeni sí era un restaurante gastronómico, pero yo ya intentaba marcar horarios. Sí que hacía reservas y abría casi todos los días pero llegó un momento que tenía que hacer algo.

Se quedó el local de al lado vacío y…

Se quedó vacío y aposté por la informalidad que también quería. La idea inicial de Bardeni era una pequeña barra para que se comiera en taburetes y para que se rotara mucho. Sin reservas, obviamente. Para comer bien y rápido por 20€. Y llegó un momento en que Caldeni iba tirando pero Bardeni, más, y era más rentable, la verdad. Entonces conocí a Lázaro Rosa-Violán y me dijo que merecía un local acorde, que no acompañaba el local a la comida que servía. Compré su idea.

Remodelaste Bardeni, registraste la palabra “Meatbar” y te planteaste qué harías en Caldeni.

Me cansé. No tengo paciencia y no me gustaban ni me gustan las reglas preestablecidas del restaurante gastronómico tipo. Bardeni tiraba mucho y en Caldeni hacía menos mesas. En Bardeni hacía raciones pequeñas y me comentaban: “Está todo muy bueno pero las raciones un poco escasas”. No lo entiendo. Vale, son escasas pero por eso valen 8€. Si subo la cantidad te tendría que cobrar más. Y eso sería Caldeni. Se me inflaron los… Los clientes querían venir a Caldeni y comer por lo de Bardeni, o reservaban y pedían un plato para compartir. Llegó un momento en que no pude gestionarlo todo. Hubiera podido contratando a más personal pero eso implica también tener que trabajar mucho, y como tienes que trabajar mucho también te tienes que bajar mucho los pantalones.

Y ahí ya no.

Prefiero tener menos volumen de trabajo, aunque sigo trabajando como un loco (sigo siendo el más rápido en la pica, que no lo escuche esto mi personal…), y no tener que pasar por el aro de lo que implica estar en el mundillo. Lo que implica también la necesidad de aceptar que venga el que quizá no quieras. El pequeño empresario precario tiene que trabajar por tres para poder mantener la libertad empresarial. Siempre lo he hecho y siempre lo haré para ganarme la libertad.

Mundillo, rebaño…

Y de esto también tenéis mucha culpa los medios. The 50 Best Restaurants, estrellas Michelin…

Tupido velo. Lechuga no tiene pelos en la lengua. Gente “importante” que llama para reservar, comentarios públicos libres pero inútiles, últimos espirituosos a deshoras y de malas formas… Sabe de lo que habla y lo entiendes sin entrar al detalle, por lo que no hace falta transcribir la literalidad.

El nuevo bardeni

El nuevo bardeni

Sin reservas. Santo y seña

Bardeni funcionaba y sigue funcionando siempre sin reservas.

Eso lo tuve siempre claro. No reservas. Hay clientes que no lo entendían y lo siguen sin entender. Si te pongo un día a gestionar reservas lo entenderías. Una persona para esperar y recepcionar al cliente y otra para llamar, reconfirmar, aceptar cancelaciones y volver a reservar. Y después para que no vengan.

¿Somos impresentables?

Cuando reserva, hay quien se permite el lujo de llegar tarde. Ahora, como saben que a las 20.30h abro, están aquí a las 20.30h clavados. Si reservas, te columpias. Y si quieres cerrar pronto o hacer turnos es un problema. No quieren irse. Les quedan diez minutos para que cierre, o para que remonte la mesa, y te piden un digestivo. Nos les dará tiempo, señores. Sí, ponnos una ronda. Y así se alarga y tienes que ir a “dialogar”. Y a veces los del propio gremio somos los peores. Hace falta más empatía entre nosotros y dar ejemplo. Si has acabado de comer, y ves que hay gente esperando, pues te levantas para que puedan remontar la mesa, que es lo que tú querrías que pasara en tu restaurante.

Por eso, entre otras cosas, no sirves copas ni licor.

Antes lo hacía pero vi que era lo que me daba problemas. Y para mí es muy importante respetar los horarios, los que marca la ley, los míos propios y, sobre todo, los de mis trabajadores. Por eso hay una hora de cerrar.

Volvamos al momento del cambio.

En Bardeni había un rollito más divertido. Caldeni era más serio y me deprimía. El cliente se apalancaba y estaba más tenso. Me cansé y tuve la brillante idea de mezclarlo. También influyó la edad, seguro. Se trata de adaptar tu trabajo a tu vida. Cuando eres más joven ves las cosas de una manera, pero con 40 y tantos, dos hijos… las ves de otra.

Y lo hiciste…

En el bar aumenté raciones pero sin dejar la informalidad. Y el timing va perfecto. Es servicio de restaurante. Medimos cuándo se puede servir cada plato y el servicio va seguido. Es comida de gastronómico bien servida pero sin extravagancias. Es un gastronómico dispuesto en un bar informal, me comentó alguien. Alma de bar pero cocina de restaurante. Cuidamos mucho los detalles, pero no quiero “restaurantear”.

Me pierdo con los nombres. ¿ Bardeni es el bar de Caldeni?

Ahora lo que fue Bardeni es Bardeni-Caldeni, un “meatbar”, he registrado el concepto. Caldeni no existe como restaurante al uso. Ahora es Espaideni. Lo importante es que he conseguido un espacio bonito, Bardeni, me refiero, donde se come como en un restaurante gastronómico con un precio más asequible y con otro rollo. Un espacio contento y distendido, donde se come de la hostia y por un precio razonable. Informalidad bien entendida. Me gusta el concepto.

Dani Lechuga y sus carnes, su móvil y su máquina de juegos Arcade que ha instalado en Espaideni

Dani Lechuga y sus carnes, su móvil y su máquina de juegos Arcade que ha instalado en Espaideni

¿Pensáis que esto es el McDonalds?

Informalidad, informal… Un adjetivo, una manera de hacer que se ha ido convirtiendo en tendencia en restauración.

Los clientes ven que come lo mismo aquí que en un gastronómico formal, igual de bien, y solo ha prescindido de lujos superfluos, prescindibles. Habrá gente para todo, y tiene que haberla, pero quizá sí que ahora se opte más por estas opciones. Tira más el ambiente festivo, el compartir, y comer bien, siempre comer bien.

Iba a preguntar pero Lechuga matiza.

Pero esto ya viene de Europa. España está un poco atrasada. En Dinamarca, que pensamos que solo sirven salmón, hace años Noma rompió las reglas y marcó una tendencia. Nosotros nos creíamos que todo pasaba aquí.

Y no es así…

Aquí, los hay que quieren pagar 30€ o menos y tener la mesa toda la noche, y encima creen que como empresario ya tienes bastante. No es así. No lo es. He llegado a escuchar con inquina: “Aquí te ganas bien la vida, ¿eh?” Como si no tuviera derecho. En Francia las mesas no están casi separadas, en los bistrós no se sirven copas para que se remonten las mesas… y es lo normal. Aquí quieren que les invites a unos chupitos. Y yo no lo acepto. Hay sitios para un tipo de público y otros para otra. Quizá ahora Bardeni no es un sitio para todo el mundo.

Cómo nos gusta juzgar…

Se escuchan cosas y te indignas. Sólo son algunos debo decir, pero sí que hay quien cree que en un local con 30 plazas con ocho personas trabajando (donde todos hacemos de todo, incluso lavar los platos; debería gestionarme mejor…), más el gestor, más gastos, pueden gastarse 25€ y con patatas fritas de regalo. ¿Pensáis que esto es el McDonalds? Y encima quieren estar 60 minutos para una hamburguesa y que esperes, que vienen sus amigos. Así que tengo mis normas y no reservo ni a mi madre.

Con lo que tendrás contentos a los bares de la zona…

Creo que sí. Les envío gente. Muchos clientes esperan en el bar de delante porque no bloqueo mesas (que venga una persona y reserve la mesa hasta la llegada del grupo).

Y también habrás tenido problemas con esto.

Claro, pero si alguien no lo entiende, es lo que hay. Me han amenazado por ello, que van a hacer un reseña mala en TripAdvisor. Pues vale. No voy a ceder. Pero solo tiene fuerza y sentido mi manera de proceder si el local está lleno y puedo enseñarles por qué no pueden bloquear. Si no haces excepciones, se acaba entendiendo.

Discutamos de precios.

El ticket medio es de 40€, pero con 30€ yo te digo que comes, eso sí, con cierta presteza. La idea es pagar una cuenta no tan alta por un producto excelso. Si quisieras más o con extras te tendría que cobrar mucho más.

Para compartir, claro.

Ojo con el rollo compartir, y también con el concepto informal que hablábamos antes. Se han prostituido mucho. Nosotros somos un gastronómico disfrazado. Pero ten claro que tú puedes crear el concepto que quieras, que la gente hará siempre lo que quiera o apetezca.

Bardeni, en la calle Valencia de Barcelona

Bardeni, en la calle Valencia de Barcelona

Shaquille O’Neal. Artículo 34

No será para tanto. Y lo que fue Caldeni, ¿qué era y qué es ahora?

Caldeni era un bistronómico, amantelado… Fue el primer restaurante en Barcelona en sacar el mantel y me llovieron ostias. Seis meses después todo el mundo lo hizo. Ahora Caldeni es Espaideni, un espacio donde hago lo que quiera.

Artículo 34, he escuchado.

Correcto, Artículo 34, de Shaquille O’Neal. “Hago lo que quiero, cuando quiero, como quiero y cuando me da la gana”.

Gran Andrés Montes (periodista deportivo que usó este mote para referirse al gran -de corpulencia y juego- pívot de la NBA).

Es mi espacio. Lo abrí en noviembre con un solo menú y acabaré la temporada. Todavía se puede reservar por la web, pero ya lo voy a cerrar. Quizá haga una temporada 2. Ya veré. Lo utilizaré de verdad al estilo 34, abriéndolo para mis cosas cuando yo quiera.

Ya empezamos.

Es así, es un espacio donde sirvo lo que quiero, donde está la mesa de cocina, donde atiendo personalmente, un espacio más personal. Siempre he tenido mi mesa de cocina, siempre he servido en ella. En noviembre abrí al público el espacio pero lo vuelvo a cerrar. Lo usaré en ocasiones puntuales.

Me gusta lo de la mesa del chef, donde entiendo que el público compartía espacio.

En Europa están más acostumbrados a compartir mesa, a compartir experiencia con personas que no conoces de nada. Pero como aquí no estamos tan evolucionados… Ya se verá en un futuro. Pero que te toque al lado uno que no comulgas… Pereza, ¿no?

Así que, ¿en breve acabará la posibilidad de reservas en Espaideni?

Correcto. Hasta un nuevo edicto del artículo 34. Volvió el problema de las reservas y del no show, de lo que me cansé y por lo que también cerré Caldeni en su momento. Y hay otros que reservaban aquí por si no había sitio en Bardeni y, si llegaban y había, cancelaban. Así vamos. Por todo ello, entiendo que haya restaurantes que pidan que pagues a fondo perdido por la reserva. Se entiende porque se incumple.

De volverlo a transformar en un gastronómico nos olvidamos…

Descartado. Ya no tengo edad para tonterías… Mientras económicamente sea viable, haré lo que quiera hacer. Bardeni me hace feliz, tengo buen feedback y gusta. Quizá ahora coincida más con el gusto de la gente.

Sandwich fricandó con Philadelphia, carpaccio de lengua curada con foie, copa de vino y onglet con cebolla tierna y salsa priorato. Bardeni

Sandwich fricandó con Philadelphia, carpaccio de lengua curada con foie, copa de vino y onglet con cebolla tierna y salsa priorato. Bardeni

Acabamos. Dinos tres platos que deben pedirse en Bardeni.

De carne, los que más éxito tienen son el steak tartar, la costilla de un Angus y el onglet. Fuera de carne, las sardinitas maridadas, el tataki de atún o los huevos con pulpo (perfecta de cocción, huevo, pulpo cocido y parmentier de patata con espuma, a imagen de la que creó Marc Singla en elBulli). También hay muchos otros que eran de Caldeni y que ahora se han aligerado en Bardeni. El truco para que salgan bien y sean demandados es fácil: comprar buen producto.

¿Dónde estará Dani Lechuga en unos años?

No lo sé. Lo que sé es que, haga lo que haga, quiero estar tranquilo. Ya sufrí cuando tenía los dos; hasta me caí con la moto porque iba estresado. No quiero eso.

No lo dudaba. Resérvame un par de sitios que vendré esta noche. Llegaré sobre las 21h y algo…

Claro…


Comentarios