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La entrevista

David García: “muchos prometen pero no dan, otros creen que por invertir millones triunfarán y no”

Alexandra Sumasi
Alexandra Sumasi 16/8/2018Comentarios

David García es un tipo que sorprende. En una primera mirada parece serio, incluso tímido, pero una vez comienzas a hablar con él, está lleno de chascarrillos que hacen de la conversación un rato harto agradable. Es vasco sí, pero no necesita del histrionismo de algunos; su habla es pausada, con alguna que otra palabra en euskera reconocible como aita, y con un lenguaje mundano y franco. No es categórico, para nada sienta cátedra ni lo pretende. Es una persona sencilla, amante de su trabajo y, superada la barrera de los primeros minutos, muy divertido.

David García hace algo más de un año que tomó las riendas de la cocina del considerado como mejor tablao flamenco del mundo aunque no ha sido hasta finales de 2017 cuando ha dado a mostrar al mundo su trabajo. García casi enlazó su trabajo en el madrileño Álbora (donde consiguió una estrella Michelin) con El Corral de la Morería, pero antes, Juan Manuel del Rey, jefe de sala y propietario (junto a su hermano Armando y su madre, Blanca del Rey) del tablao, tuvo que empeñarse en convencerle de liderar la cocina de un proyecto único.

Vasco de Bilbao, David García comenzó su carrera profesional en Tamenis, el restaurante de su familia, para pasar a engrosar la plantilla de Martín Berasategui durante varios años, con algún stage en elBulli y posterior estancia en el restaurante del museo Guggenheim como jefe de cocina. Y después, llegó Madrid. En la capital fue chef de Álbora, y su siguiente aventura, la que nos ocupa, transcurre en el Corral de la Morería.

 

¿Qué te hizo dejar Álbora en la cresta de la ola?

¿Cuántos restaurantes buenos hay en el mundo? Millones. ¿Cuántos con estrella? Unos cuantos. ¿Y cómo hacemos que el tuyo o en el que tú trabajas sea diferente? No hubo entente. Yo dejé Bilbao sacrificando muchas cosas y si vine a Madrid fue por hacer cosas diferentes: en esta vida, quien quiera mejillones, que se moje los cojones (sic). Por un maletín con 30.000 euros me quedo en Bilbao haciendo chuletas. Y cuando ya no vi camino para cosas diferentes, para Bilbao volví.

¿Y dónde se cruza contigo Juan Manuel del Rey?

Vino a Bilbao a conocerme. La verdad que cuando vino no sabía de qué me hablaba. ¿Corral? ¿Tablao? En mi etapa madrileña solo iba de Álbora a casa y de casa a Álbora, con algo de tiempo reservado para hacer un poco de deporte.  Pero me convenció para ir visitarle a Madrid.

¿Y qué pasó?

¡Que me encontré con algo muy surrealista! ¿Un espacio gastronómico en un tablao? El día que fui al Corral de la Morería todo el mundo fue extremadamente amable, gente muy atenta, con ganas de agradar. Un sumiller de renombre, Natalio del Álamo, que me conquistó con sus explicaciones y los vinos que sirvió: estaba todo muy bien orquestado (risas). Probé todos los platos: ya entonces se cocinaba muy bien. Ese día estaban El Junco y Anabel Alonso. Yo nunca había visto nada de flamenco -aun siendo músico en mis ratos libres, yo solo me dedicaba al rock&roll- y cuando acabó el espectáculo me quedé sin habla, incapaz de digerir todo lo que había visto y experimentado. Recuerdo a Juanma preguntándome que qué tal, y yo con cara de gilipollas contestando ‘muy bien’, no me salían mejores palabras. Estaba emocionalmente desbordado.

¿Y te viste ahí?

Al día siguiente fuimos a comer y Juanma me explicó todo lo que tenía en su cabeza: cómo le gustaría seguir avanzando en la gastronomía y, más o menos, de qué manera. Era la tercera semana de octubre de 2015 y tras este encuentro me volví a Bilbao descolocado. A las tres semanas me llamó Juanma, volví a bajar a Madrid a ver si todo lo ocurrido había sido real, y sí, volví y me sucedió lo mismo. Un revulsivo: “lo dejo todo”, pensé, y así fue, y lo hice con el corazón.

Un cambio radical…

¡Fíjate qué movida en casa para explicar que me iba a trabajar a un tablao flamenco! ‘Sí, trabajo con artistas gitanos, ¿qué pasa?’ (risas). Juntar arte, gastronomía y cultura… viendo la manera de trabajar de Juan Manuel tuve claro que esto iba a funcionar.

Respecto a tu trabajo, ¿exigiste algo?

Juanma me lo puso muy fácil. Conectamos enseguida, nos apreciamos y respetamos, y él me puso unas herramientas materiales y humanas importantísimas. ¿Yo qué tenía que hacer? Cocinar, hacer las cosas bien hechas. Le dije que sí el 22 de noviembre, hablé con él desde la casa de Eneko (Atxa), estaba comiendo allí, aunque no empecé a trabajar hasta abril de 2016.

¿En qué condiciones comenzaste?

Más que ventajas personales, a mí lo que me importaba era conseguir herramientas de trabajo adecuadas y coherentes. Yo hablé muy claro, Juanma también, y cerramos nuestro acuerdo. Ya sabes cómo es este mundo: muchos prometen pero luego no dan, otros creen que por invertir millones vas a triunfar y no. Pero nosotros cerramos un trato serio y de futuro. Entré en abril y hasta septiembre no abrimos. ¿Por qué? Porque queríamos masticarlo todo muy bien para minimizar los imprevistos y que todo estuviera perfecto o cuasi perfecto. Juanma me dio algo muy importante, su paciencia, cualidad de la que carezco, y un equipo estupendo que se ha formado aquí. Me lo han puesto todo muy fácil y encima me pagan.

En tu entorno inmediato sorprendió tu apuesta, incluso entre tus amigos cocineros, ¿no?

Al principio, sí, pero cuando vinieron a verme, todo cambió. Todos los colegas y otros amigos que sin ser del sector y han recorrido el mundo 180 mil veces, en el Corral han sentido lo mismo que yo. He visto a gente muy potente llorar aquí, demostración de que los pálpitos que yo tuve eran ciertos, ¡aquí se sienten cosas diferentes! ¿Cocineros mejores que yo? ¡A patadas! Pero mi cocina se engrandece con la propuesta de jereces, que son una droga interminable, y el arte flamenco que es muy de raíces, y esa conjunción no la tiene nadie. Los cantantes, músicos y bailaores expresan sus raíces con la música; yo lo hago con mi cocina vasca. Gracias a esa base común he conectado con todos los artistas: me enseñan a tocar la guitarra y el cajón, me regalan instrumentos, me bajo a los camerinos a compartir ratos con ellos…, ¡puedo acabar bailando un día de estos! Cuando un arte es de raíz, es fácil entenderse al instante.

Has mencionado los jereces que pueblan la bodega del Corral. ¿Tan importantes son en la oferta gastronómica?

Los cocineros solemos ser muy pesados respecto al vino que acompaña a nuestros platos. Es muy difícil hacer un maridaje y acertar. Te pueden decir ‘este vino no le va mal’ pero yo no quiero eso, yo quiero que sume 24, 1+1=24. Hay que buscar un vino que consiga que si un plato está bueno, ¡esté súper bueno! Y con el vino de Jerez tuve un flechazo. Tío Pepe, Domecq, La Gitana, La Guita… siempre han estado muy presentes en el restaurante de mis aitas. Se han servido para beber y se han utilizado para agregar a los caldos. Son vinos que van muy bien, y salvando las distancias porque en el Corral de la Morería hay vinazos de Jerez, los finos o las manzanillas van perfectos a mi cocina porque yo trabajo mucho los caldos. ¿Y qué es un vino de Jerez? ¡Un caldo reducido! Mis caldos tiran al mar, los vinos de Jerez también. Se han juntado dos elementos de forma natural, no ha habido nada forzado: es como si el Corral hubiese estado esperando mi cocina, parece que el destino era este.

En el gastronómico del Corral de la Morería tenéis dos menús, uno corto a 49 euros y otro más largo a 65 euros, sin bebida. Son precios muy ajustados, ¿por qué?

No hay necesidad de poner precios desorbitados. Queremos que todo el mundo pase por aquí: desde el que tiene al que no tiene. Estratégicamente, aunque solo tengamos espacio para 8 personas, está muy bien que siempre esté lleno, incluso que haya lista de espera.

¿Qué tipo de público tenéis ahora?

En mayor medida, nacional. Tomar uno de los dos menús maridado con vinos de Jerez y escuchando al fondo flamenco en directo es algo que el público de aquí valora mucho. Es pura magia. Aunque te confieso que el verdadero reto es dar más de 200 cenas en el tablao cada noche. El gastronómico es sencillo, pero el tablao… Trabajamos con 20 nacionalidades distintas, con los tiempos muy limitados. Es un reto muy cañero.

En tu cocina siempre has apostado por el buen producto. ¿Tiras mucho de productores de Euskadi?

En algunos casos, sí; en otros, no. En Madrid hay muy buenos productos y solo tienes que ir a buscarlos. Yo cojo el coche a menudo, recorro fincas y una te lleva a la otra. En la finca Monjarama, en San Sebastián de los Reyes, producen las mejores fresas que haya probado nunca, el queso de cabra de la ganadería ecológica Suerte Ampanera en Colmenar Viejo es para ponerles un monumento, o la leche de la sierra madrileña que recibimos tres veces a la semana, recién ordeñada, es de calidad superior. Con ella hacemos toda la pastelería y los helados. Trabajo con producto nacional. Con la excelencia que hay aquí, y a buen precio, ¡yo quiero sacarle más brillo!

Antes mencionaste los caldos, ¿tan importantes son en tu cocina?

Nací en una cocina, y allí siempre había caldos. El cariño en un guiso está en el caldo. El caldo te va a decir cómo se ha hecho esa elaboración: la calidad del producto empleado, si se ha cocinado a fuego fuerte, a fuego lento…, ¡el líquido es el chivato!

¿Cómo es la cocina de David García?

Puedo decirte las típicas chorradas pero es que son verdad: es una cocina de raíz, y lo que he visto de pequeño, es lo que me gusta hacer.

¿Sin espacio para la innovación?

Sí, sí, pero siempre basándote en la cocina de base. Me siento muy cercano a los sabores naturales: patata, puerro, pimiento choricero, bacalao, merluza… No necesito más. Si con seis notas puedes hacer una canción súper bonita, ¿por qué vas a hacer un uexfifxofibueingdo –apunta con una onomatopeya ininteligible-?

¿Cuántos ingredientes suelen tener tus platos?

Tres. Y eso que he trabajado con Martín (Berasategui), que es de muchos elementos. Hace unos años, un mítico cocinero japonés me dijo una frase que me dejó impactado: ‘En Europa un plato está acabado cuando no sabéis qué más poner; en Japón está acabado cuando no sabemos qué más quitar’. ¿Qué es lo que quiero expresar con mi cocina? ¡La esencia! ¿Y dónde está esa esencia? En los menores elementos mejor interpretados, bien pronunciados, con su sabor perfecto y genuino.

¿Y aplicas esto al proceso de creación de un plato?

Por supuesto. Si a mí me dices que te haga un postre sin helado, no sé. Hacer un plato que no lleve caldo, me cuesta. Te lo hago, pero me cuesta. Si uno toca rock & roll y le piden una canción de reggaetón, le saldrá bastante mal. A mí me pasa igual, yo lo que hago bien es esto. Podría hacer platos con esferificaciones, muy bonitos, con espumas, y le puedo dar a un botón para que se enciendan luces, podría poner nitrógeno líquido y la gente se quedaría con la boca abierta, pero yo pienso que hay dos maneras de ver la innovación: hacer platos nuevos continuamente, utilizando todas las técnicas habidas y por haber y todos los efectos que se nos ocurran o, por el contrario, coger platos tuyos de otros momentos de tu vida y darles una vuelta. Es lo que estoy haciendo aquí: estoy trabajando con platos ya creados y los estoy depurando. Para mí eso es innovar, es vanguardia sin fuegos artificiales y resulta que se juntan un gitano de Cádiz y un vasco y ponemos todo patas arriba. En el buen sentido, claro.

Parece que entre los chefs hay carreras por innovar o sobresalir, ¿no?

En cierto modo, sí. Aunque yo te puedo hablar de mi experiencia. Tuve la gran suerte de criarme con Arbelaitz, Gorrochategui, cocineros de ese perfil y generación que siempre me daban consejos como si de mis padres se trataran. Hilario me decía: ‘David, nunca mires por el retrovisor ni compitas. Este oficio no se trata de competir, lo que tienes que hacer es disfrutar en el camino, es una carrera de larga distancia’. Y aunque cuando eres joven no haces mucho caso, lo cierto es que el mensaje caló en mí y te puedo asegurar que no estoy pendiente de las listas, ni de las estrellas Michelin, aunque sean un reconocimiento importante. Solo por estar aquí y por hacer lo que hago estoy feliz.

Como cocinero vasco, me gustaría preguntarte qué opinas del argentino Paulo Airaudo y su estrella Michelin en Donostia tan solo seis meses después de la apertura de su restaurante Amelia, siendo un completo desconocido.

¡Es el puto amo! (sic) Hay personas que te pueden caer muy bien, otros mal, te puede gustar lo que hacen o no, pero, con lo difícil que es hoy en día vender un bocadillo de tortilla de patatas, que alguien sea capaz de llenar un restaurante y tener uno de los máximos reconocimientos en tiempo récord, eso ya es para ponerte de rodillas. No conozco a Paulo pero, ¡yo quiero ir a darle un abrazo! ¡Mañana a la tarde voy y le doy un abrazo! ¡Qué tío más grande! *

De vuelta al flamenco. ¿Tanto te inspira?

El duende existe, sin duda. Hay magia y es de forma natural.

 

*Al día siguiente de esta entrevista, David García fue a Amelia a dar un abrazo a Paulo Airaudo. Por whatsapp, esta periodista recibió testimonio gráfico. ¡Así es David, fiel a su palabra!


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