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La entrevista

El ‘Bilbo Power’, frente a frente: Josean Alija & Eneko Atxa

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 18/11/2013Comentarios

Hemos sentado en la misma mesa a Josean Alija y Eneko Atxa para charlar. Opinan de sus cocinas,  sus aspiraciones y reconocimientos y del papel que ya juegan Bilbao y Bizkaia como polo de atracción gastronómica. Allí este miércoles ellos coordinarán la cena en la que Michelin presentará su guía 2014

La entrevista o mano a mano o cómo lo queráis llamar aconteció en terreno neutral, en Donostia, durante el festival San Sebastian Gastronomika. Es indudable que Gipuzkoa y su capital son, tal vez, el principal destino gastronómico mundial. Sin embargo, Bizkaia y, por supuesto,  Bilbao, están entrando con fuerza en la Champions gastronómica. Eneko y Josean dan dos puntos de vista de un mismo territorio muy distintos, pero complementarios.

Josean Alija.

Josen Alija: Cocinero y propietario del Nerua Guggenheim Bilbao, reconocido con una estrella por la Michelin.

Un producto: Vegetales

Un referente: La innovación

Un principio: La honestidad

Un deseo: Conservar mis ideales

Una frustración: La injusticia

Un restaurante: Nerua. Y que no sea el mío cualquier restaurante que defienda su entorno haciendo cocina tradicional o de vanguardia; me gusta viajar y conocer otras culturas.

 

Eneko Atxa.

Eneko Atxa: Cocinero y propietario de Azurmendi, Bizkaia,  reconocido con tres estrellas por la Michelin.

Un producto: ¿Porque quedarme con uno cuando puedo trabajar con muchos?, sería estúpido.

Un referente: Las etxekoandres. Fueron la leche: con muy pocas posibilidades, familias numerosas, caseríos que atender… fueron capaces de crear con productos considerados hasta entonces de segunda, un recetario que se convirtió en popular vasco y que ha perdurado hasta nuestros días!!!

Un principio: La honestidad, hay que tratar de ser honesto primero con uno mismo para poder serlo con los demás.

Un deseo: Disfrutar del camino y de los caminantes antes de llegar a la meta!!!

Una frustración: …no caigo, aunque las hay seguro

Un restaurante: Es injusto nombrar uno, puesto que cada restaurante tiene un momento, un día, una compañía, un fin… Hay días de asador, de tradicional, de vanguardia, de especialidad, de comer en tu casa… Cada día somos una persona nueva con lo aprendido, lo vivido y con ganas de repetir y también de descubrir… Por lo tanto mi respuesta sería distinta cada día…

Eneko Atxa y Josean Alija.

Eneko Atxa y Josean Alija, durante la entrevista, fotografiados por @Coconut.

Josean: Bueno, pues Bilbao tiene un gran equipo de fútbol.

Eneko: El mejor equipo de fútbol. Mira, creo que son ciudades complementarias. Bilbao se va transformando en una ciudad con una logística impresionante, donde se puede pasear de una manera maravillosa… ¿Donosti? ¿Qué tiene? Un balcón muy precioso que Bilbao tampoco carece de él. Toda la zona de Urdaibai y todo eso no tiene comparación con nada.

Josean: El éxito de Bilbao es que es una ciudad que se ha regenerado de una manera inteligente y que todas las cosas que tenía en su contra las ha puesto a su favor; a parte de ser una ciudad con una oferta cultural más amplia y que tiene más opciones y ha tenido una regeneración que ha llamado la atención de todo el mundo como modelo. Donosti tiene un emplazamiento increíble y, si hablamos de gastronomía, ha sido una fuente de inspiración.

Antes Vizcaya no gozaba de prestigio gastronómico y además su comida era tenida por poca sofisticada, por no decir más primitiva.

Eneko: Tampoco creo que haya sido así. Si haces un poquito de historia, tras la revolución industrial, en el XIX, Bilbao se convierte en una ciudad puntera donde llega riqueza, sobretodo en el margen de Getxo, que se convierte en un sitio potente y con un poder adquisitivo importante, por lo que empiezan a tener en casa cocineros, sirvientes y demás. Llagaron muchos cocineros franceses que cocinaban muy bien. La ama de casa que ayudaba iba aprendiendo de ellos. Después de esto sí que hay una segunda generación. Son los Genaros, los Gorrotxategui, etc, que cocinaban increíblemente bien, pero se sumergen en sus negocios y no tienen ningún tipo de proyección; están con el negocio que les va fenomenal y tal. Y todo eso se va a tomar pol saco con el hundimiento de Bilbao y de la siderurgia y todo eso. Y ya, ni siquiera, hay profesión ni negocio.

¿Y al mismo tiempo, en Donostia nace la nueva cocina vasca?

Eneko: Como un tiro.

Josean: Como dice Eneko, hay diferentes fases. Por un lado está la revolución industrial, que es el motor económico para todo. Hay dos cosas que cambian un poco lo que es la gastronomía: los clubes sociales, con la incorporación de cocineros franceses que enseñan a cocinar a la gente burguesa y aristocrática… Y por otro lado están los txokos, algo que en el País Vasco ha facilitado las cosas, juntando a gente diversa, amigos, a intercambiar sus experiencias y a experimentar entorno a la comida. Y esto, a los restaurantes, nos lo pone relativamente fácil. Y fíjate, Bizkaia, por ser el motor industrial, se retroalimentaba por la propia Bizkaia, mientras que Gipuzkoa ha tenido una mirada más hacia el exterior, en este caso hacia Francia.

Y por eso contaba tan poco para los de fuera, ya que no había proyección exterior.

Eneko: Nos retroalimentábamos del cliente bizkaíno, pero se guisaba de puta madre.

Josean: El cambio importante viene con el Guggenheim, al atraer gente de todas partes del mundo.

Hay que poner la cocina a la altura del Museo.

Eneko: Eso es: con el Guggenheim empieza el cambio social y gastronómico. Viene gente de fuera,  nos hace ser más exigentes y te hace subir el listón muy alto, porqué en el fondo no hay una cocina bizkaína y una gipuzkoana. Hay una cocina vasca, en la que cada uno aporta y se complementa, y hace  un todo.

Estáis desmontando muchos tópicos… Desde fuera se ve la cocina giputxi como la madre de todas las cocinas y a la bizkaitarra más básica…

Eneko: Quizás porque los cocineros más renombrados tienen una trayectoria mucho mayor en Gipuzkoa que en Bizkaia. En Bizkaia ha habido una generación de cocineros que, en el fondo somos nosotros, prácticamente, que hemos salido de casa para aprender la profesión, hemos vuelto y hemos puesto proyectos.

Y ambos formados en Gipuzkoa…

Eneko: Sí, una parte del aprendizaje, sí.

Josean: Sí, una parte profesional la hemos cogido del exterior.

Eneko Atxa y Josean Alija.

Eneko Atxa enganchado al móvil y Josean Alija en el Kursaal de Donostia, durante el San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country.

Eneko: Para mi, en el siglo XXI, hablar de estos regionalismos que me recuerdan a rollo Paco Martínez Soria y Gracita Morales es una chorrada que está bien para el chiste, para el fútbol, para el pique sano. Estamos en un mundo en el que no hay fronteras y vamos a trazar una línea entre dos vecinos que podemos convivir… Nuestra gastronomía no puede ser muy distinta… Da la casualidad que somos auténticamente privilegiados ambos, porqué vivimos cerca del mar, cerca de la montaña, compartimos un montón de productos, la tradición es básicamente la misma… Exceptuando pequeños acentos, al final el lenguaje es el mismo.

Dicho esto, según tu definición tampoco existiría una cocina vasca, ni una cocina catalana, inglesa, francesa o mediterránea, ya que todos chupamos de todas partes y recibimos los mismos inputs y los mismos productos. 

Eneko: Yo pienso que sí. Aunque hay una parte, entre comillas, genética que hace que nuestro punto de vista, nuestras vivencias, nuestro clima, nuestro entorno nos haga de una manera específica. Yo creo que la gastronomía es un lenguaje universal.

¿Qué es lo universal: Los productos, las técnicas?

Eneko: Más que los productos, pienso que la manera de hacer es universal: las técnicas son una herramienta universal.

Josean: Lo que hacemos los cocineros es compartir las técnicas y el conocimiento para darle su toque personal. Quizás una de las cosas por las que la cocina vasca sea tan conocida en el mundo es porque todavía no ha perdido la identidad en cuanto a productos, que es la parte más conservadora y tradicional. Luego hay una evolución, una innovación, porque hemos cambiado la manera de comer, de relacionarnos y eso hace la cocina un reflejo de lo que la sociedad necesita para disfrutar y relacionarse. Somos hijos de esa cultura del ocio y de esa cultura histórica que existe.

Eneko: Estoy totalmente de acuerdo.

¿Así que dais prioridad al producto vasco?

Eneko: Sí, sin cerrar las puerta a otros.

Josean: En el fondo, lo que hacemos es utilizar los productos del entorno con diferentes fines. Primero, ayudando a que no se pierdan y, tras eso, buscar una emoción. Y formar una red de personas al entorno del restaurante que te alimenten con eso.

Eneko: Y lo cojonudo de todo esto es que partiendo de la base de lo que dice Josean, de compartir muchísimas cosas, hacemos dos cocinas totalmente distintas, supercomplementarias, y eso es superbueno para el territorio. Es una competitividad muy buena que hace que nuestros negocios se complementen. La competitividad nos hace ser mejores.

Llamémoslo  pique, para entendernos. 

Eneko: Tú quieres llevarnos al terreno…

No, no. Hablo de pique sano. Tal vez sea reduccionismo periodístico, pero he interpretado competitividad como un eufemismo de pique sano, pero pique, en definitiva.

Eneko: Pues no. Te diré que no. Y no te estoy haciendo el rollo de somos simpáticos y tal. Te lo digo en serio: somos tan distintos que nos complementamos. Y cuanto mejor le vaya a él, más poder de atracción tenga, mejor me va a ir a mi. Los que vayan a su casa seguro que pasarán por la mía. Van a aprovechar el viaje. Y al revés.

Josean: Yo creo que somos afortunados porque, quién viene de vacaciones al País vasco tiene diferentes modelos y maneras de disfrutar de la gastronomía, y esto hace que sea interesante y que ganemos todos. Y sobretodo porque los productos elitistas, los productos de vanguardia, son todos diferentes y comparten diferentes cosas importantes: la relación con el entorno y con la cultura. Y, a partir de ahí, cada uno le da su toque personal. Y eso hace que cuando venga la gente pueda hacer un mapa de lo que ocurre en un entorno tan pequeño como éste y resulte verdaderamente interesante. Nos complementamos de una manera inteligente. Podríamos globalizar esa idea de lo que es la alta cocina como lo han hecho los asadores u otros modelos de restauración, pero perderíamos público.

Eneko: Y sería más difícil convivir, para nosotros.

Josean: Ejercemos un gran polo de atracción para que la gente venga.

¿Mucha gente de proximidad?

Eneko: Es fundamental.

Josean: Yo te pongo un ejemplo: En el Guggenheim, siendo un tractor que atrae mucha gente de todo el mundo, tenemos una parte importante, y quizás la más importante, de cliente local, de Bilbao, alrededores o de Gipuzkoa. Y eso es importante porque, si la gente del entorno va, es porque se ve reflejada en lo que tú haces.

Diría que en el País Vasco hay dos factores fundamentales: el punto G del Gen de la Gastronomía, que lo resumiría en la cultura del txoco.

Josean: El que no pertenezca a un txoco está jodido.

Eneko: El propósito de cuando un amigo viene a tu casa o a tu restaurante es ser el mejor anfitrión del mundo y enseñar lo que eres, donde vives, cómo es la vida aquí, etc. Una de las cosas que hacemos es que si has venido para un par de días y ya has visitado el restaurante, es que nos vamos al txoco, donde  también cocino para ti, pero de otra manera: de calle, con el delantal del txoco, en un ambiente distinto y tal. Y es algo superlativo y supercomplementario también. Al final, cuando la gente se va se lleva la experiencia del restaurante y del txoko y te conoce un poquito mejor.

¿Hay algún plato que os fascine?

Eneko Atxa y Josean Alija.

Eneko Atxa y Josean Alija.

Eneko: Los caracoles a la vizcaína. Me matan, me ponen loquísimo.

Josean: Me vuelven loco y no me contengo con los callos a la vizcaína; cuando los veo me entusiasman y disfruto un montón. En el fondo, como me gusta comer de todo, intento disfrutar siempre del sitio y del momento.

¿Hay otra cocina, además de la vasca, que os atraiga más que otras?

Josean: Si te gusta la gastronomía, tienes muchos frentes abiertos con las cuales puedes disfrutar. Unas que tienen una despensa fabulosa y otras que tiene  un atractivo a nivel técnico y de conocimiento que son magníficos.

Eneko: Yo te pregunto al revés ¿Qué cocina no es la hostia?

La que no conozco, por eso te pido si alguna os ha influido.?

Eneko: Sí…., pero vas sacando un poquito de todas.

Josean: Lo bueno es que haya mucha variedad y que cada cocina defina un territorio, porque es lo que te mueve a ir a conocerlo. A mi, por ejemplo, una cocina que me fascina es la japonesa. Probablemente por pureza, por desconocimiento y por su lealtad a lo que es una tradición, porque es una cultura en la que comulgan muy bien lo tradicional con lo moderno con gran respeto. Ese respeto que hay hace que se respeten muchos de los valores importantes de lo que es la cultura y el entorno, en un territorio como Japón, donde existe una competitividad abrasiva. También me fascina, con lo que tiene que ver con los productos, todo lo que tiene que ver con Latinoamérica. Se me ponen los ojos como un niño cuando va a Walt Disney, porque me parece una fantasía. En el fondo, la cocina nace de la intuición, de la necesidad y de lo que el entorno te aporta. La diferencia entre esas cocinas originarias de donde venimos es que razonamos el porqué hacemos determinada cosa. Lo que buscamos es cumplir los estándares de placer o de emoción que van más allá de lo que es comer. Y no hace muchos años lo que quería la gente era tener un plato delante, quitar el hambre y déjate de hostias. Y eso se hacía metiendo un montón de cosas en las cazuelas y haciéndolas más amables para poder comerlas. Y de la cocina popular han salido grandes coas, porque es una cocina que utiliza muy bien los recursos y es puramente sostenible en sí misma.

¿Hay algún cocinero que os haya fascinado, que os haya influido?

Eneko: Hay muchos…

Josean: Es una pregunta muy difícil de contestar… Yo escucho mucho a la gente y quizás, por como soy, hay mucha gente que me inspira, que me cuenta cosas muy interesantes. Y hay gente que hace cosas muy interesantes y que ni siquiera lo sabe. Tengo esa facilidad de inspirarme con los cocineros que arriesgan y que son consecuentes y coherentes con lo que hacen, más allá de poner nombres a ese tipo de perfiles… Hay gente que ha asumido grandes riesgos en épocas distintas y ha sido muy motivadora para el resto.

Eneko: Yo admiro a un montón, por lo que decirte alguno…

Josean, ¿Puedes definir la cocina de Eneko?

Eneko: Espera que lo busco en Internet… [Risas] … Ya me ha costado años explicar lo que es mi cocina… Puedo decir lo que veo reflejado en la cocina de Eneko: hace una cocina con sabores tradicionales, que refleja un paisaje, una identidad, que él tiene asociado a su manera de vivir, a su manera de ser: lo lleva a valores del caserío y le ha dado una evolución. Hace una cocina evolutiva, con unas base, con una idea puramente tradicional en la que lo que busca es la perfección constante y diaria. Su cocina tiene, en el fondo, este punto de sabor y contundencia que refleja la combinación de productos que van de los más nobles a los mas sencillos y humildes, pero yo no sé cómo se define él.

Eneko, ¿puedes definir tu cocina y luego la de Josean?

Eneko Atxa y Josean Alija.

El abrazo de Eneko Atxa y Josean Alija. @vadorgarbos

Eneko: Como es una pregunta que hacéis mucho y le doy muchas vueltas, lo que hago es preguntarme lo que nos preguntáis, y descubres que no tienes respuesta para periodista, porque es una respuesta súper larga. Tendrías que saber dónde he nacido, quién es mi familia, quiénes son mis amigos, qué es lo que he comido, mi entorno, mis viajes, mi trayectoria, porque el cúmulo de todo eso es mi cocina. Y la cocina de Josean, además de ser lo mismo que mi cocina, si te lo tengo que definir para periodista, diría que es súper sutil, súper elegante, delicadísima, refinada, es decir, me recuerda a la típica piecita de seda o de papel de oro que tienes y que danza con el viento; muy especial y arriesgada, pero de riesgo controlado. Y me encanta.

¿Os vais a besar?

Eneko: Me recuerda una bailarina.

Josean: Es que me estoy fundiendo.

Eneko: Lo digo de verdad.

¿Josean, aspiras alcanzar a Eneko con las tres estrellas?

Josean: Al final, cualquier persona que se mete en un proyecto de las características de Nerua, espera alcanzar el máximo reconocimiento, porque son motivaciones importantes y que llegan en su debido momento. A parte de estas metas a corto o a medio plazo, lo importante es disfrutar en el día a día y que este mensaje que tú vas lanzando vaya calando en las personas. En el fondo ésta es una profesión a muy largo plazo. Y es tan importante tener reconocimientos como saber disfrutar de lo que tienes. Y que en este camino te acompañe la gente; tener un equipo dispuesto a esa lucha constante, que casi es una competición diaria. Buscar ese equilibrio entre la motivación y la necesidad de conseguir algo es importante. Y claro que aspiro a tener tres estrellas. ¿A quién no le gustaría?

¿Por qué crees que ya le han dado las tres estrellas a Eneko

Josean: Lo creo y se lo dije cuando cambió el restaurante: “Esto es un tres estrellas”. Eneko se ha marcado objetivos diferentes a los míos y ha sido capaz de trazarlos. Eneko se ha marcado unos objetivos y los ha cumplido, porque en el fondo sabe cómo hacer un restaurante de tres estrellas o de dos. Yo he determinado hacer otro tipo de cocina, una cocina que asume más riesgos…

Nos interrumpe Susana, de Mugaritz. Nos da besos y achuchones y manda besos a todos. Seguimos…

Josean: … como decía, he apostado por hacer algo que a mi me llena más. Luego, claro está, Eneko tiene una capacidad por hacer las cosas de una manera excelente y es lo que ha conseguido llevarle a estar donde está. En aquella comida que hicimos ya le dije: “Eneko, lo estás haciendo de cojones, y esto es un tres estrellas de libro, entendido para todos”. Se ha hecho justicia, y yo me alegro por la gente que hace bien las cosas, porque en el fondo para ti era una cosa deseada frente a otras muchas de lo que es la parte profesional.

Eneko, ¿crees que Josean será reconocido pronto con la segunda? Este año en Bilbao, en el Guggenheim ¿por ejemplo?

Eneko: Nunca se sabe… Yo creer y esperar, ojalá que si.

Josean: Yo, con tal que no me quiten la primera…. [risas]

¿Crees que Josean merece más estrellas?

Eneko: Merecidísimo seguro. El porqué nunca se sabe; no es algo que nosotros sepamos… La espero para este año, seguro que sí. Y espero que esté al caer. Y la segunda, y la tercera y todo. Yo disfruto muchísimo con su comida. Con su comida y con toda la experiencia.

Josean: Lo que está claro es que nosotros trabajamos tanto como si tuviéramos dos o tres, y esto no es un condicionante. Al final, el tiempo hará la justicia que se merece uno. No me desalienta no tenerlo; para mí es una motivación grande. Y no sé, no depende de mi si me la van a dar o me la van a quitar. Lo que sí depende de mi, cada día, es que, cuando entra alguien a nuestro restaurante, sea feliz y viva una experiencia el tiempo que esté con nosotros.

Os he visto diferentes…

Josean: Son dos puntos de vista de un mismo territorio….

Eneko:  … complementarios y distintos.

Un Comentario

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