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La entrevista

Enric Rovira: “La pastelería sigue anticuada”

Belén Parra
Belén Parra 17/12/2018Comentarios

Marcado por las servidumbres del oficio en la pastelería familiar de Barcelona, Enric Rovira pasó de madrugones y rutinas para iniciar una trayectoria libre de horarios y obligaciones que ahora cumple 25 años.

Enric Rovira por Marc Vergés

Enric Rovira por Marc Vergés

El chocolatero lo celebra con una caja de bombones de edición limitada que evidencia su talento creativo y reivindica el valor de las pequeñas cosas. Ésas que son tan tentadoras como efímeras.

En el último cuarto de siglo, Rovira ha hecho de su obrador un estudio de diseño en el que se ha atrevido a arriesgar e innovar como pocos. Basta con repasar su cuenta de Instagram de los últimos días. Un bombón, una tableta, un huevo, un turrón o una gragea han servido siempre de pretexto para hacer lo que nadie había hecho antes.

El artista encarna la genialidad de mitos del pasado mientras muestra su desconcierto por el futuro. En la Barcelona que fijó a perpetuidad en sus rajoles vislumbra un presente más bien amargo para el negocio del dulce. También para la pastelería, que tira de clásicos sin saber ya qué inventarse ni cómo reinventarse.

La de Enric Rovira quizá sea la voz más crítica y realista de cuantas se dejan escuchar en un mundo sumamente edulcorado.

 

¿Por qué apostó por el chocolate?

En la pastelería familiar siempre había chocolate, pero a mí sólo me gustaba la parte creativa del oficio. Por ello aposté por un producto estable con el que desarrollar mis propios retos. Un producto que pudiera empaquetar y exportar.

 

¿Cree francamente, como se ha publicado, que algún día se acabará el chocolate?

Ésa es la mayor mentira jamás contada. La afirmación responde simplemente a una estrategia de mercado porque el cacao se planta y se produce en función de la demanda.

 

Con chocolate rememora precisamente los 25 años de su marca. ¿Quién compra hoy sus bombones?

Gente que quiere hacer un obsequio porque comprarlos para uno mismo es algo que ya ni yo hago. En los últimos tiempos la tableta ha desplazado al bombón, si bien el nivel de consumo de chocolate en España es aún bastante inferior en comparación al norte de Europa. Siempre digo que trabajamos para cuatro románticos.

 

¿Por qué cuesta tanto pagar por la pastelería de autor?

Porque salvo honrosas excepciones, la pastelería sigue anticuada y ya no sé si puede modernizarse. Echo en falta una mayor apuesta por la pastelería autóctona, como ocurre en Francia, donde se defienden creaciones azucaradas e incluso el doble de calóricas que aquí.

 

La suya es una pastelería para minorías que incluso ha sabido arriesgar en tiempos de crisis. ¿Se arrepiente de alguna de sus decisiones?

No me arrepiento de nada de lo que he hecho. Hemos arriesgado mucho con propuestas como Planetarium, que en su momento funcionó; pero también con Virtual, el bombón que se olía y que es el producto más innovador que hemos lanzado hasta la fecha.

 

Pese a esa incomprensión por parte del público, ud. nunca ha renunciado a su estilo.

Soy muy pragmático a la hora de crear en el sentido de que todo tiene que ser replicable; vendible. Como creador he tenido que autolimitarme en la apuesta de nuevos sabores porque la gente que compra Enric Rovira, al final quiere encontrar chocolate.

 

¿Ha descartado muchos proyectos por ceñirse a sus propias limitaciones?

Sí, muchos. El creativo o artista que los propone no tiene las limitaciones que tengo yo. Pero las reconozco, las asumo y las defiendo ante cada posible trabajo.

 

¿No ha tenido la tentación de ampliar su ‘radio de acción’ para aumentar las ventas?

No. Nosotros siempre hemos defendido lo nuestro y si nos especializamos en chocolate fue precisamente para hacer lo que hacemos.

 

Una de las particularidades de la obra de Enric Rovira es su trasfondo cultural. ¿Se considera un creador intelectual?

Siempre he pretendido que mis obras tuvieran una argumentación, un porqué. El discurso siempre me ha interesado tanto como la estética.

Enric Rovira por Marc Vergés

Enric Rovira por Marc Vergés

¿Qué peso juega la imagen o el diseño en sus creaciones?

Tanto como el sabor, sobre todo cuando hay que innovar cada año. Eso está en el adn de Enric Rovira. En nuestras colecciones de turrones, por ejemplo, siempre hemos propuesto tantas nuevas formas como sabores.

 

¿Qué significa Barcelona en el conjunto de su obra?

Muchísimo. Diría que es fundamental porque soy muy barcelonés y barcelonista.

 

¿Y cómo ve la ciudad ahora?

Fatal, pero igual no hace falta entrar en ello…

 

Pero si ud. nunca ha escondido ni su ideología ni sus convicciones catalanistas…

Sin duda, pero también hay veces que prefiero callarme.

 

¿Le ha pasado factura el hecho de manifestarse públicamente sobre temas de país?

¡Desde luego! Durante la guerra del cava de 2004, llamarse Rovira no era fácil. Aquella época fue la más dura porque perdimos prácticamente a todo el cliente español. Aún conservo cartas de tiendas que lamentaban tener que dejar de vender nuestros productos porque la gente los rechazaba.

 

No habrán cambiado mucho las cosas con el proceso soberanista…

Después de todo entiendes que si no te quieren en un sitio, mejor no vayas. Lo que hacemos ahora es cuidar a nuestros clientes más fieles y dejar de invertir en la acción comercial en el conjunto de España.

 

¿Qué opina de la pastelería actual?

Lo que se publica, me encanta. Lo que veo luego no es lo que se publica. Quiero decir que lo que uno encuentra en el mercado muchas veces no coincide con lo que se vende en las publicaciones.

 

¿Y de la cocina dulce en la alta gastronomía?

Hoy en día se hacen menús muy largos para justificar su precio. Los jefes de cocina priorizan los platos salados sobre los dulces y así es difícil que el comensal llegue a flipar con los postres. A mí me gusta llegar al postre y me quedaría incompleto si no lo probara, pero en algunos restaurantes llega tarde y mal. También los petit fours, donde el chocolate tiene que ser punto final, en lugar de unos puntos suspensivos.

 

¿Con qué o con quién se queda entre los profesionales del dulce?

Prefiero no dar nombres para no dejarme a nadie, pero se hacen cosas interesantes, tanto aquí como en el extranjero. Lo digo sobre todo en base a lo que se publica, que a veces son trabajos de profesionales que no tienen negocio propio. Hay buenas ideas, pero falta trascender en el día a día. La pena es que pasteleros y chocolateros trabajamos para muy poca gente ahora mismo. De hecho, cada vez hay menos tiendas que vendan exclusivamente chocolate.

 

¿De qué más carece su sector?

Falta conocimiento, ciencia y presupuesto. Hay muchas escuelas de formación en cocina y pastelería, quizás demasiadas; pero no hay centros de investigación especializados. Nos creemos que ya está todo inventado y no es verdad. Pasteleros y científicos deberían sentar conjuntamente las bases de la pastelería moderna. Eso es algo que aún no ha hecho nadie.

 

¿Dónde se concentran ahora las ventas?

En Internet. Intentamos hacer cosas diferentes para evitar competir con según qué productos del mercado. De ahí nuestra evolución y la apuesta por creaciones más exclusivas.

 

¿Presenta alguna elaboración especial esta Navidad?

No, porque la Navidad la hemos perdido. La ha ganado Torrons Vicens con sus precios agresivos. Como marca ha fichado incluso a Albert Adrià para sus productos y ha pagado campañas de prensa con las que otros no podemos competir.


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