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La entrevista

Enrique Valero (Abadía Retuerta): Las DO han beneficiado más a los que hacen cosas mediocres que excelentes

Pilar Salas
Pilar Salas 24/10/2016Comentarios

Al vino no le sientan bien las prisas y Abadía Retuerta no compite en los cien metros lisos, es más de maratón. Paso a paso, escuchando al terruño, sin forzar las viñas, marcando estrategias a medio y largo plazo, se ha visto recompensada con el podio de Parker o del International Wine Challenge y el aplauso entusiasta del público. Cumple ahora esta bodega de Sardón del Duero (Valladolid) 25 años en los que, además de hacer grandes vinos, han recuperado el monasterio que los monjes premostratrenses construyeron en el siglo XII para transformarlo en el hotel Abadía Retuerta Le Domaine (5*), un remanso de paz y atenciones como su servicio de mayordomía o su spa. 

Enrique Valero, director general de Abadía Retuerta

Enrique Valero, director general de Abadía Retuerta

 En el hotel Abadía Retuerta Le Domaine también han reforzado el vínculo indisoluble entre viticultura y gastronomía, que tiene su máxima expresión en el Refectorio (*), dirigido por Andoni Luis Aduriz y con Marc Segarra al frente. Y hacen del enoturismo “Experiencias Únicas”, y apuestan por el medioambiente -han replantado 65.000 pinos piñoneros y comercializan sus frutos, igual que hacen con la miel de sus panales- y difunden la cultura del vino entre niños y adolescentes con distintas actividades. 

De las 700 hectáreas de la finca, 185 están dedicadas al viñedo. “Beber vino es beber paisaje”, dice a 7 Caníbales Enrique Valero, director general desde hace siete años de esta bodega propiedad de la farmacéutica suiza Novartis. La cabeza de este sevillano bulle de ideas.

¿Qué significa para Abadía Retuerta cumplir un cuarto de siglo?

Supone ir viendo que lo proyectado a medio y largo plazo se va cumpliendo. No tenemos la filosofía de correr, de forzar la viña, sino la vocación de hacer vinos de pago, de terroir, y para eso hay que entender el suelo, tus cepas y cómo el hombre puede ayudar a potenciarlo y desarrollarlo. En este tiempo hemos logrado reconocimientos tanto del mercado como de críticos y consumidores, que es lo que importa y nos da la satisfacción de que nuestros vinos marcan porque tienen una personalidad fuerte vinculada a la zona en la que estamos, en el río Duero. 

Gracias a Dios no hay una fórmula fija que se pueda comprar para hacer el mejor vino, sino que hay que entender muy bien la zona en la que estás y el elemento clave es el factor humano, que puede destruir un terruño o potenciarlo. En estos 25 años hemos ido consiguiendo los hitos que nos hemos marcado y estamos tremendamente satisfechos porque las viñas están adaptadas a los suelos que el Duero nos dio, cada vez afinamos más en cada pago y el equipo ha entendido lo que se puede y debe hacer en Abadía Retuerta. Ahora hacemos los vinos que soñábamos hace 20 años.

¿Cuáles son esos hitos?

El primero fue tomar la decisión de replantar o no un viñedo histórico (las primeras vides las trajeron desde Borgoña hace nueve siglos los monjes, pero en 1991, cuando la farmacéutica suiza Novartis lo compró, no quedaba nada). Yo no estaba en ese momento pero no creo en la casualidad. Se analizaron los suelos con agrónomos y el enólogo francés Pascal Delbeck (que concibió y diseñó la bodega) para ver no si se podía hacer vino, sino si se podía hacer vino de una personalidad acusada y finura, luego se eligieron cepajes nobles en función de su capacidad de adaptación al suelo. Ahí hubo un proceso de aprendizaje y, afortunadamente, casi todos se adaptaron. Obviamente, la tempranillo (70%) es de aquí, el cabernet sauvignon (10%) es excepcional y ya es prácticamente autóctono porque lleva ya 25 años y tenemos syrah, merlot, petit verdot y y pruebas que vamos haciendo, porque en el mundo del vino tienes que estar investigando continuamente.

En 2005 llegó nuestro primer hito de mercado. Llevábamos nueve años produciendo vino, éramos una bodega relativamente joven y nos dan en los premios International Wine Challenge el de Mejor Tinto del Mundo, Mejor Enólogo del Mundo y Mejor Bodega de España. Eso nos pone en boca y en ojos de expertos, críticos y consumidores y nos abre puertas, porque nacimos con la vocación de hacer el mejor vino pero no tuvimos el acompañamiento de ninguna denominación de origen; éramos un vino de mesa en aquella época, un vino de la tierra ahora y aspiramos a ser un vino de pago, el primer vino de pago de Castilla y León. ¿Por qué? No por tener una contraetiqueta o una legislación que nos apoye sino para demostrar que lo que queremos hacer es un vino con fuerte personalidad, la que nos da la zona en la que estamos. 

Luego los hitos se fueron sucediendo: siempre hemos tenido buenas puntuaciones en guías internacionales como Parker Wine Advocate, en revistas internacionales como Wine Spectator, donde es la primera bodega en estar dos años consecutivos, en 2014 y 2015, en su top 100; ahora estamos en el puesto 15. 

Y desde que se inauguró el hotel Abadía Retuerta Le Domaine también se han ido cumpliendo hitos con mucha velocidad: la primera estrella Michelin para el restaurante Refectorio gracias al equipo que trabaja aquí con el asesoramiento de Andoni Luis Aduriz; el premio Europa Nostra a la mejor restauración de edificios históricos, este año TrypAdvisor nos nombró el mejor hotel de España… 

No es que vayamos buscando ese tipo de premios, pero es el reconocimiento al trabajo de un equipo que es joven y está motivado, cohesionado y volcado en dar lo mejor en hotelería, hostelería y enología. 

¿Cómo ha visto en estos 25 años la evolución de la competencia?

En estos 25 años han pasado muchas cosas. Se ha profesionalizado bastante el sector en la parte técnica tanto de la viña como de la bodega, aunque todavía queda bastante por hacer. Se utiliza la tecnología al servicio de la tradición porque ambas deben ir de la mano.

En la comercialización han pasado cosas mucho más abruptamente. Ligado a cómo iba la economía hubo un ‘boom’ en el que parecía que el dinero que se hacía en otros negocios tenía que acabar enterrado en bodegas que eran más obras arquitectónicas que entender la filosofía de un lugar y de un viñedo, y con la crisis han ido desapareciendo. Eso nos ha afectado a las bodegas y personas de toda la vida del vino, que queremos hacer cosas que duren en el tiempo, que construyan la Marca España en el mundo vitivinícola. 

Ahí es donde creo que hemos tenido una evolución bastante buena en cuanto a las exportaciones, que pesan ya más que el mercado doméstico. Pero todavía queda mucho por hacer en el tema de marca y de ‘premium’, la gama alta del mercado, y ahí es donde Abadía Retuerta quiere poner su grano de arena y decir: Señores, en España se hace vino desde hace 2.000 años, lo sabemos hacer estupendamente, tenemos calidad y ahora hay que saber venderlo en los mercados internacionales. Eso es lo que creo que tenemos que hacer. 

¿Por cuál vino siente debilidad?

Cariño les tengo a todos, pero el que nos ha puesto en el mercado es el Abadía Retuerta Selección Especial. Es como una fotografía aérea del viñedo, lleva un poquito de sus mejores partes (mezcla de los mejores vinos de la añada). Me parece espectacular porque conseguir su calidad, regularidad y consistencia en volúmenes de 40.000 y 45.000 cajas por añada (entre 350.000 y 500.000 botellas) hace que todo sea más fácil para los vinos de pago, para el blanco y para todos los experimentos. Es nuestro vino más representativo.

¿Le preocupa el cambio climático?

Más que preocuparnos nos ocupa. El clima no va a cambiar en un año, pero sí es verdad que tenemos que estar preparados para ver cómo gestionamos que haya más temperatura o menos agua… Aunque estamos en una altitud y una latitud que nos permite trabajar para obtener la maduración óptima en nuestras viñas, siempre tenemos una preocupación en cómo gestionar el viñedo. Por ejemplo, en nuestro plan social de responsabilidad corporativa contemplamos cómo gestionamos el agua, el estrés de la viña, la limpieza de los montes, el potenciar la biodiversidad más allá de la viña con la plantación de pinos y el cuidado de flora y fauna… Todo ello para no contribuir negativamente al calentamiento global.

Ahora estamos en plena obra en la bodega para gestionar más eficientemente el consumo de energía, pero también organizamos actividades de formación con colegios y visitantes sobre cómo contribuir a mantener la naturaleza. 

Nosotros siempre hablamos de las 700 hectáreas de la finca, no sólo de las 185 de viñedo, y depende de como tú gestiones eso y el patrimonio histórico puedes construir o destruir. Nosotros hemos optado por construir y traspasar esto en mejores condiciones que las heredamos. 

¿Qué experimentos han resultado fallidos?

Los  experimentos son lo que son. La merlot fue la uva que peor se adaptó, pero este año está bastante bien; no es que sea un fallo, sino que cuando llegamos hace 25 años apostamos por una mezcla en Selección Especial que era muy de Burdeos: tempranillo, cabernet sauvignon y merlot. A partir de la añada de 2009 sustituimos merlot por syrah, porque se ha adaptado mucho mejor. No lo considero un proyecto fallido, es que no puedes hacer exactamente lo que quieres, porque el mundo del vino es una constante inquietud por saber lo que pasa.

Producto de un error del viverista fue nuestro blanco, algo muy bonito. Estábamos injertando merlot y venían mezclados algunos injertos de sauvignon blanc, aunque no lo sabíamos;  al cabo del cuarto año, en la primera vendimia los operarios decían ¡ha nacido un merlot blanco! Era un sauvignon blanc y estuvimos investigando más de 10-12 años sobre el blanco que podíamos hacer y ahora es uno de nuestros buques insignia: hacemos de 12.000 a 15.000 botellas y ha salido un blanco que ha marcado un antes y un después porque es el primer blanco de la zona. De un fallo salió una oportunidad. 

¿Y en qué experimentos trabajan?

Tenemos algunas parcelas con viñas experimentales: touriga nacional, graciano, nebbiolo, sangiovese, godello, gewürztraminer… El proyecto más bonito en el que estamos ahora y que verá la luz, si Dios y la naturaleza quieren, en 2018 o 2019, es la recuperación de un viñedo prefiloxérico que estaba abandonado en una zona de la finca que se llama el Prado del Aceite y en el que el enólogo, Ángel Anocíbar, y su equipo han estado trabajando ocho años para entender esa variedad. Es un tempranillo autóctono prefiloxérico de Abadía Retuerta, porque aquí había uva, y ha sobrevivido más de cien años solo. Lo hemos estudiado, multiplicado en vivero y replantado frente al monasterio y otras zonas donde creemos que va a cuajar muy bien. Ya hemos hecho dos cosechas y es de una calidad excelente. La primera vez que vamos a hacer unas pocas botellas será este 2016.

¿Qué opina del ‘boom’ de los vinos naturales y biodinámicos? ¿Se plantea Abadía Retuerta entrar en eso?

Es interesante. En el mundo del vino tenemos que estar en continua investigación, mantener la inquietud. Nosotros trabajamos con una mentalidad de trabajar en ecológico y natural pero no vamos a dejar que se pierda la cosecha, aunque con un criterio de intervención mínima. No usamos productos químicos, pero no estamos por hacer vinos naturales, aunque respeto a quienes lo hacen.

¿Cómo ha contribuido Abadía Retuerta a mejorar la imagen del vino español en el exterior?

Esto es un trabajo de equipo, dentro de Abadía Retuerta y con empresas de la zona y de España. Siempre digo que la Marca España no la hacemos por poner un sello en una contraetiqueta sino que son las marcas españolas las que crean Marca España, como en Italia o Francia, y nosotros tenemos que seguir contribuyendo.

En los mercados en los que estamos muy presentes Abadía Retuerta está contribuyendo muy positivamente: con puntuaciones en revistas y de críticos, con esa excelencia que ponemos en el mercado, con enoturismo -que aquí llamamos Experiencias Únicas alrededor del mundo del vino-, con un servicio excelente en hotelería y hostelería y en venta. Todo eso contribuye a generar esa imagen de calidad.

Estamos en una zona en la que las bodegas son de un tamaño medio -yo he trabajado en bodegas más grandes- y hacemos algo que es muy absurdo: quitarnos mercado. Creo que hay que unirse, porque en el mundo de las bodegas pequeñas y medianas, yendo juntos, con la voz de la calidad, la excelencia, la investigación, la inquietud, conseguiremos ponernos en el mapa de la calidad. Por eso Abadía Retuerta pertenece a Grandes Pagos de España, una asociación de 28 bodegas que compartimos esa filosofía. Si vamos 28 y ojalá fuéramos más, nos verán los críticos, los expertos, los clientes, los consumidores como gente preocupada por la calidad y la excelencia.

¿Adónde exporta la bodega?

Exportamos el 45% de nuestra producción. Principalmente a Suiza, EEUU y México, suponen el 70% de la exportación. Alemania empieza a despuntar y también estamos en China, Bélgica, Suecia y Noruega, pero ahí somos menos representativos.

¿Y ven interesante el mercado chino?

A futuro. Aunque para una marca como la nuestra es complicado que sea importante en cuota de ventas. Me explico: el mercado chino no es piramidal, tiene forma de diábolo, está  muy arriba el vino francés, que nos gana la partida, y abajo es un mercado muy de volumen y bajo precio en el que no queremos entrar.

¿Qué mercados tienen entre sus objetivos?

Tengo una asignatura pendiente. Quiero entrar en Reino Unido, que se ha complicado tremendamente en los últimos diez años. Yo he vivido muchos años allí y he hecho muchas cosas allí en el mundo del vino, pero ahora se ha banalizado porque se ha ido al tema precio-promoción, con lo cual a una marca como Abadía Retuerta nos está costando. Pero ahí se sabe y se habla de vinos

Y me gustaría consolidar EEUU y estamos en ello. Es mercado muy grande, que hay que trocear para entenderlo. Desde 2015 estamos ganando notoriedad, estamos posicionados donde queremos. 

Ha trabajado en bodegas de DO de Jerez, Cava y Rioja, pero hoy está fuera de ese sistema. ¿Las DO sirven hoy para algo?

(Risas) Creo que sí sirven y me explico. Antes decía que hay que ir unidos con una sola voz en el extranjero para que se nos reconozca. Pero curiosamente las DO las controlan unos organismos que se llaman consejos reguladores; creo que hay una palabra que es consejo que me encanta y regulador que odio. Hay que convertir a las DO y sus consejos reguladores en herramientas para mantener la peculiaridad pero no ir contra el mercado, el vino y la zona. Deben de escuchar mucho más dentro y fuera; hay una obligación de ver qué hay que mejorar: no se puede regular excesivamente ciertas cosas, no es lo mismo 4.000 kilos de uva en una zona que 12.000 en otra, regar que no regar, tendrá que ir evolucionando. 

Y no se puede banalizar. Las DO han beneficiado más en los últimos años a los que hacen cosas mediocres que a los que quieren hacerlas excelentes y esto no es tolerable. Nosotros estamos fuera de la DO y encantados de ser un vino de la tierra de Castilla y León, pero estamos demostrando que lo que tenemos que hacer es escuchar más al viñedo que a una norma que se hizo hace 25 años. 

En este cuarto de siglo, ¿cómo ha evolucionado el consumidor?

En cuanto al consumidor español, las bodegas hemos dejado pasar un tiempo precioso en ver cómo hablarle a la gente joven para entrar en su repertorio. Del Viejo Mundo somos el único país que ha pasado de los 55 litros per capita que había hace 30-35 años a los 13-14 litros actuales. Francia e Italia, y un poco menos Portugal, mantienen el consumo. ¿Qué ha pasado? El mundo del vino tiene que mirar al viñedo, pero también al consumidor, a cómo evoluciona, a la forma de comer, de comunicar, de socializar. Y ahí es donde en los últimos años se habla mucho, pero al ser tantas y tantas voces cuesta el unir. Vuelvo a los Grandes Pagos, donde estamos haciendo un sobreesfuerzo en cómo comunicar a través de redes sociales, en organizar eventos para llegar a un ‘target’ más joven sin dejar de ir al primer público actual. 

La gastronomía española lo ha hecho fenomenal, transmitiendo una voz con valores de autenticidad, tradición y artesanía puesta al día. 

A nivel internacional, hay mercados que yo conozco bien, como el inglés y el americano, en los que se han hecho acciones para presentar el vino ante el consumidor de forma amable, con un lenguaje entendible, con valores de socializar, disfrutar… Y ahí hay ejemplos que todos vemos pero ante los que no reaccionamos: ¿por qué  en una película estadounidense, donde no hay tanta historia del vino como en España, el actor llega a casa y se abre una botella y se toma una copa y en España parece que está prohibido? ¿Por qué nuestros representantes políticos no usan las embajadas para hablar de nuestro vino, nuestro aceite, nuestra gastronomía, que son valores del país? Son procesos que no se consiguen en un año pero que afectan a cómo evoluciona el consumidor. 

Yo he tomado iniciativas muy potentes, en las que he invertido tiempo, cerebro y dinero, como el ecotaller en el que nos dirigimos a los colegios y empezamos con niños de 6 a 10 años, y hemos escrito un libro con Federico Oldenburg para hablar a los niños no de consumo, sino de historia, cultura y paisaje, de cómo contribuye con más de 5.000 bodegas, más de 50.000 puestos de trabajo directo, más del 1% del PIB. Lo importante ahí es enseñar cómo las bodegas contribuyen a mantener el paisaje, a recuperar edificios históricos, y todo ello con un líquido que no es alcohol, sino que potencia la gastronomía, que es socializador, que forma parte de nuestro ADN e idiosincrasia. 

Nuestra pequeña gota es transmitirlo en ese Ecotaller, donde los niños plantan un árbol, vendimian, observan la fauna, las plantas aromáticas, porque lo están estudiando en ese momento. A los más mayores, que ya están estudiando química, les hablamos de la fermentación, de cómo el azúcar se transforma el alcohol, de los taninos… Así se empieza a educar, aunque sea un proyecto de largo plazo. 

¿Cuál es el gran reto del mundo del vino?

Darle valor a lo que tenemos entre manos, no pensar en volúmenes y pensar en calidad, en que va a seguir siendo parte de nuestra cultura, de nuestros hábitos de consumo, pero que hay que adaptarlo a los nuevos hábitos de cómo comemos o cuánto tiempo invertimos en comer, y adelantarnos a cómo se comunica hoy en día. 

También cómo llegar a la gente joven, a la gente de mediana edad o mayor es distinto a cómo se hacía hace 30 años. Hay que utilizar un lenguaje entendible, fresco, atractivo, que haga que el vino no se vea como algo inalcanzable, que sea parte mi hábito de consumo.

Y para Abadía Retuerta, estoy muy obsesionado con el mundo de la comunicación. Ya no sólo para llegar con su lenguaje a a la gente joven, mediante el mundo digital, en el que no basta con tener una web, sino que hay que entender cómo el mundo se comunica hoy en día.

Otra obsesión es el mundo del lujo experiencial. Transmitir que el vino no es un líquido, no es un alcohol, sino que transmite valores y experiencias que te trasladan a un sitio o un momento que va más allá de catar. Desde que tenemos el hotel, cuidamos a nuestros animales, enseñamos nuestras viñas, vendemos miel, piñones o sal de vino, damos un abanico formidable. 

Beber un vino es beber un paisaje, y eso es lo que demostramos volviendo a lo artesanal sin ser incompatibles con la tecnología. La idea es generar una experiencia y es la obsesión de todos los que trabajamos en Abadía Retuerta. 

¿Un alegato de los vinos de pago?

Seamos consistentes y fieles a nuestra personalidad, tener paciencia, porque es un modelo que va a triunfar, va a llegar al consumidor porque respeta lo local y se entiende por el consumidor global.


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