Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

La entrevista

Entrevista a Christian Escribà

Pau Albornà
Pau Albornà 27/5/2011Comentarios

“Para ser pastelero debes entender Peter Pan”

Christian Escribà

  • Un producto: la nata.
  • Un principio: la valentía.
  • Un referente: mi padre.
  • Un deseo: Patricia Schmitt, mi novia.
  • Una frustración: no ser músico.
  • Un restaurante: mejor una pastelería, Ladurée, en París.
Todo empieza en 1906 con Mateu Serra y su horno del número 546 de la Gran Vía… Hoy ya contáis con 5 generaciones de panaderos y pasteleros, contando a tu hijo Pol, que parece que seguirá tus pasos…

Me siento heredero de una historia, es lo más bonito que me ha pasado, pero con todo lo que consiguieron las generaciones anteriores a la nuestra, tenemos una gran responsabilidad al representar el nombre Escribà.

¿De qué forma te ha marcado la figura de tu padre, Antoni Escribà?

Es la persona más inteligente que he conocido en mi vida, sabía compaginar perfectamente el trabajo y su vida personal, algo que ocurrió con la generación barcelonesa de aquella época, que marcó una gran diferencia con el resto del mundo provocando que hoy se nos conozca como los artesanos mejor preparados para el trabajo del chocolate artístico. La explicación es que fueron pasteleros que también tenían conocimientos y estudios de arte.

La plantilla de Pastelerías Escribà en la època donde el maestro pastelero era Antoni Escribà.

Tu padre iba para escultor.

Sí, pero se murieron dos hermanas y se vio obligado a meterse en el negocio familiar. A partir de aquí, siguió con sus estudios interesándose por la policromía, la pintura y la escultura, que aplicó a la pastelería a base de diferentes materiales como el chocolate. Nosotros nos hemos mantenido en esta línea, trabajando con fotógrafos, floristas, arquitectos…

Conocimiento pluridisciplinar.

Esta interacción es muy interesante ya que vas tirando del hilo de forma que llegas a puntos que nunca habrías imaginado. Un ejemplo de ello es lo que nos pasó en San Sebastián Gastronomika 2010 cuando hicimos el pastel del futuro; no íbamos a buscar la realidad aumentada o el mapping interactivo, lo único que queríamos era hacer un pastel de bodas con Leds, pero al final nos desviamos un poco…

Hablar de la Pascua es hablar de Antoni Escribà, él fue uno de los grandes impulsores de la revolución que propició el chocolate en las Monas catalanas.

De hecho, lo denominaban el Mozart del chocolate, sobretodo en Europa. Era un virtuoso del chocolate, condición que se consigue solo si inventas técnicas o conceptos nuevos, como pasó con él y hoy con Ferran Adrià. Su aportación cambió sin duda el mundo de las Monas de Pascua.

Vistos los resultados de la campaña de las Monas Escribà, ligada a los partidos Barça-Madrid, muchos ejecutivos desearían contratarte…

Si tuviéramos más presupuesto seguramente contrataríamos a alguien, así que debemos contrarrestarlo con imaginación, nosotros hablamos de las oportunidades que te da la crisis. Puedes ser un gran pintor pero si los cuadros no salen de tu casa nadie lo va a saber… por lo que nos importa dar a conocer lo que hacemos desde un punto de vista comercial. Hace muchos años, existía la tradición de llevar a los niños a hacer la ruta por las pastelerías donde se exponían grandes monas en los escaparates.

La Mona Escribà salió en medios de todo el mundo.

¿Dónde había más cola?

En aquella época había grandes pastelerías como Mora, Baixas, Prats i Fatjó, El Forn del Signe… cada una tenía su estilo y cada pastelero agudizaba su ingenio para sorprender. Aunque no me guste mucho la comparación, había una simbología parecida a las fallas valencianas, ya que se jugaba mucho con la actualidad. Todo esto se ha perdido por dos motivos: el bienestar, que nos ha relajado demasiado, y la falta de compromiso con el cliente y contigo mismo. En mi opinión, sería muy bueno para el sector recuperar está tradición ya que además provocaría una competencia sana entre pasteleros.

¿En qué momento se encuentra el sector pastelero?

Insisto, debemos aprovechar las oportunidades de la crisis. Estamos a tiempo de reaccionar, pero para lograrlo hay que cambiar algunos hábitos, tanto por parte del profesional como del cliente. De la misma manera que estamos habituados a pedir asesoramiento cuando compramos un libro, raras veces sucede lo mismo con una tarta, el cliente se limita a comprar con la vista. En cuanto a nosotros, ofrecemos solo lo que podemos hacer, cuando tenemos la obligación de llegar a lo imposible, educar al consumidor y promover un cambio cultural en la concepción del dulce.

En este sentido, has sido el gran defensor de la pastelería lúdica. ¿En qué consiste?

Me gusta hablar de la gestión de las emociones. ¿Cómo se consigue? Hay diferentes maneras de consumir pastelería: la más pequeña sería el autoregalo, ponerte un buen cruasán en la boca, algo puedes hacer cada día; luego, tendríamos el pastel de los domingos, donde la comida se cocina en casa pero el pastel viene de fuera, por lo que tenemos una gran responsabilidad y la obligación de cumplir con el factor sorpresa. Después llegarían los pasteles de celebración (cumpleaños, despedidas de soltero, aniversarios de empresas, una jubilación…), donde entra realmente la pastelería lúdica. No vendemos un alimento, sino pequeños momentos de felicidad.

¡¡Sorpresa!!

Exacto, estamos creando emociones. La persona que lo recibe no sabe nada, quizás se imagina que en algún momento saldrá un pastel, pero no tiene ni idea de cómo va a ser. Es aquí donde empieza el show, lo que va más allá de la pastelería pura y dura. Por lo tanto, es muy importante que el pastelero sepa asesorarte y entender lo que necesitas para que después pueda crear algo que emocione al destinatario final.

Anillos de regalo…

 

Grandes producciones, pasteles personalizados y de bodas, murales dulces, productos para empresas, las Monas Escribà… ¿Existe algo que en Escribà no se haga?

Solo te falta la pastelería de regalo, que nació a través del concepto del anillo. De la misma manera que cuando quieres reformar la casa vas a Ikea, hay un mundo por explotar con la pastelería como telón de fondo. Nosotros proponemos ideas para que la gente no tenga que pensar y hemos creado anillos dulces que puedes regalar sin tener el formato de pastel. Invito a todos los pasteleros a pensar en ello.

“Querer es poder”, ese es vuestro lema, “crear un mundo donde todo sea posible y no haya límites, solo los de  tu imaginación”…

La imaginación y la creatividad son como el gimnasio, no puedes levantar 200kg el primer día, hace falta practicar cada día. De entrada, debemos saber escuchar formulando cuatro o cinco preguntas tipo. A partir de esta información, llega el momento de elegir que emoción queremos gestionar. El presupuesto también es importante, contra menos inversión más creatividad. En la Mona de este año me comprometí a cambiar el escaparate en función de los resultados y emociones de los cuatro Barça-Madrid.  En la ida de la Champions del Bernabéu, no fue tan importante el resultado como la rueda de prensa posterior y los porqués de Mourinho, por lo que teníamos que tener previstas una serie de soluciones rápidas, imaginativas y arriesgadas. Así creamos las manitas de chocolate, las lágrimas blancas o los minimous, que tuvieron una repercusión mundial.

Pasteles que explotan, un skyline dulce de Nueva York, aplicar la realidad aumentada a la pastelería… Una de vuestras señas de identidad son las locuras.

No soy una persona tranquila, creo que soy emocional, dinámico y he vivido siempre con riesgos. Suerte que tengo una empresa que funciona con la ayuda de la familia, porque solo con mis locuras estaríamos arruinados. Hacemos pasteles que pueden llegar hasta los 30.000€, algo inimaginable hace unos años, punto en el que hemos llegado a base de creer en nuestro proyecto. Al principio financiábamos nosotros mismos gran parte del coste real, ya que si le hubiéramos dicho al cliente lo que tenía que pagar su respuesta siempre habría sido NO.

¿Una inversión de futuro?

Sí, y seguimos en esta línea, ya que invertimos mucho en la preparación previa: fotografías, vídeos, dibujos, pruebas… Hay dos cosas imprescindibles: poder demostrar lo que vale un pastel y nunca repetirlo, cada uno te ofrece nuevas y arriesgadas sorpresas, romperíamos el compromiso de que sean siempre únicos.

¿Con cuál de todas tus creaciones te quedas?

El pastel de bodas de Ferran Adrià. Se conjuntaba todo: me dio barra libre, era mi regalo y había mucha emoción de por medio. Además, significó un punto de inflexión, ya que desde entonces he sido más atrevido para lograr las cosas que me he propuesto.

Tienes una gran amistad con Ferran Adrià, ¿cómo te ha influenciado en tu trabajo?

Lo hace constantemente, es mi ejemplo en todo: amistad, generosidad, creatividad… Lo que acaba de hacer es impresionante, se podría retirar pero elige volver a arriesgar, algo que dice mucho sobre su personalidad. Formar un equipo que esté dispuesto a morir por ti, saber catapultar la cocina nacional en todo el mundo y hacerlo respetando a la generación anterior y ayudando a los jóvenes… la lista sería interminable. Cuando eres tan amigo de alguien así no puedes pretender seguirlo, sino callar y aprender.

¿Qué opinas de la relación entre el mundo de la pastelería y la cocina?

Hoy en día existen muchos más restaurantes que, aunque sea a un nivel diferente, buscan transmitir emociones. Por otro lado, tienen dificultad para hacer pasteles de celebración, no acaba de encajar en su concepto, hasta tienen miedo cuando un cliente reserva para celebrar un aniversario. Creo que un restaurante no se puede conformar con las velas, puede hacer mucho más y también debería formular estas preguntas.

Pastelero de restaurante VS Pastelero de tienda

Al fin y al cabo todos transmitimos emociones a través de los postres, ya sea en un restaurante o en un tienda, porqué la pastelería es la traca final de los fuegos artificiales.

¿Os sentís los pasteleros olvidados por el sector?

Para nada, el que se sienta eclipsado que espabile. Lloriqueos, los mínimos. Personalmente me pasa lo contrario, me siento arropado y, en cierta manera, un pastelero adoptado por todos estos grandes cocineros.

Nunca te ha gustado llorar…

En mi vida, siempre he buscado sinergias y una relación de aprendizaje mutua. Los pasteleros tenemos que aprender mucho del mundo de la cocina, tanto en la comunicación entre nosotros como en tener unos objetivos comunes. Siempre he pensado que las Monas de Pascua deberían existir en toda España, no encuentro lógico que solo se hagan en Catalunya. Debemos movernos más, a veces la pastelería es un poco endogámica.

La pastelería de las Ramblas de Barcelona.

 

¿Cómo se puede conseguir este cambio de mentalidad?

En primer lugar, siendo muy activos. Uno de los ejemplos que podemos tomar es la sala y el acabado de los platos que se hace delante del cliente. Los pasteleros tenemos unas técnicas muy atractivas visualmente y, si las realizas delante del cliente todavía adquieren más magia. Por otro lado, si la gente ve que el pastel está recién hecho y se lo dejas probar, automáticamente se convierte en una venta.

Uno de tus nuevos proyectos será que la tienda Escribà incorpore un obrador de cara al público.

Intentaremos crear más interacción para romper la falta de comunicación, si tienda y pastelero interactúan todos nos beneficiaremos de ellos, cliente incluido, algo que también se podría extrapolar en la relación entre cocina y sala.

¿Te hubiera gustado trabajar en un restaurante?

No es mi estilo, pero lo que si me gustaría es que los restaurantes volvieran a recuperar el carro de postres, una de las invenciones más golosas de la historia de la humanidad…

Espai Sucre fue el primer restaurante con una carta dedicada exclusivamente a los postres, ¿qué opinas de ello?

Espai Sucre es un referente mundial, fueron los primeros en apostar por ello y el mundo es de los que se arriesgan, aunque experiencias como este tipo no siempre salen bien. De todas formas, se tiene que ser muy valiente para hacer un restaurante solo de postres.

¿Barcelona es un referente mundial del dulce?

Hace unos días vino una televisión de Canadá a hacer una entrevista y les dije que Barcelona está impregnada de surrealismo. En esta ciudad existe un gran diálogo entre el clasicismo y el atrevimiento, filosofía que en el mundo de la pastelería se ha plasmado a la perfección. Tenemos a profesionales como Enric Rovira, de los mejores del sector en todo el planeta.

Pastel de homenaje a Montagud Editores.

¿Cómo pastelero, que piensas de la polémica de los aditivos que ha vivido la cocina?

Prueba de hacer unas madalenas sin impulso… No te las podrás comer. Debemos confiar en que los que han hecho la legislación sanitaria hayan tomado las precauciones necesarias, es como si tuviera dudas de mi proveedor, no podemos poner en entredicho la profesionalidad y honradez de los cocineros. En pastelería siempre hemos usado aditivos y nunca ha habido ningún problema, es un polémica absurda y malintencionada.

¿Algún proyecto nuevo que nos puedas contar?

Reformar el obrador para ubicarlo de cara al público en la tienda, hacer un libro y, quién sabe, quizás un programa de televisión. Cada 15 días nos dicen que tendríamos que hacer tiendas en otras ciudades como Madrid, pero de momento queremos ir paso a paso. Tenemos un plan estratégico que debemos seguir al pie de la letra, sin tirar la casa por la ventana. Nuestra filosofía es hacer locuras con cabeza… ¿Ves como somos surrealistas?

8 Comentarios

  1. David E dice:

    Muchos tendrían que aprender de Christian Escribà, sin duda el mejor pastelero de España y una de las mentes más creativas del panorama gastronómico mundial, tanto a nivel pastelero como de negocio. El Ferran Adrià de la pastelería.

  2. Julia dice:

    ¿Porqué teniendo a geniales pasteleros como Christian Escribà, en este país el sector siempre està situado en el olvido?

    Tampoco me gusta llorar, pero algo tenemos que hacer para canviar de rumbo, la pastelería tiene mucho que decir, y lo digo con experiencia de causa, soy pastelera. Por cierto, me apunto a la idea de exportar las Monas de Pascua fuera de Catalunya, a ver si lo podemos instaurar en Andalucía…

    Un abrazo y felicidades por la entrevista.

  3. Jaume dice:

    Si si… todo esto está muy bien pero olvidais lo más importante de Escribà: Los cremadets, la coca de anís i la coca de taronja (por no hablar de los croissants) Viva la bollería de calidad en un mundo de congelados!
    Honor al Jefe!

  4. el pingue dice:

    Tiene cara de travieso y fondo de armario de tranquilo pensador. ¿Tranquilo? Las veces que lo vi es un torbellino!!! Queda claro, en la entrevista, ante qué profesional nos encontramos.
    Un saludo

  5. Alyce Angello dice:

    Good collection Gisele. I’m personally as well impatient to try to navigate an overly busy or cluttered web-site. It’s good to see more men and women moving towards a more simple/minimalist style.

  6. Shirley Hawthorne dice:

    Fantastic infography ! Hard operate i suppose, however the result if seriously cool.