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5º Aniversario, La entrevista

Entrevista a Ferran Adrià (2)

Pau Albornà
Pau Albornà 28/7/2011Comentarios

Después de una primera parte dedicada a elBulli y la Fundación, publicamos la segunda parte de la entrevista a Ferran Adrià, dedicada a la cocina global, el futuro de la gastronomía española, las nuevas tenedencias y modelos de negocio, la muerte de Santi Santamaria, su personalidad

Ferran Adrià / Francesc Guillamet

¿Qué ganará y qué perderá la cocina española con el cambio de papel de elBulli?

Yo no soy quién para decirlo, debe ser la gente, pero se rebajará la atención mediática de elBulli, algo positivo ya que dejaremos de ser un tapón, sobre todo cuando se organicen congresos o salgan los resultados de la guía Michelin y de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.

¿Existe adriàdependencia en España?

Quizás había bullidependencia, no confundamos a Adrià con elBulli; precisamente fue uno de los motivos por los que tomamos esta decisión. Siempre lo entendí, pero yo no te he llamado para que me hagas esta entrevista, la gente nunca ha creído que no tenga jefe de prensa y que nada de esto es una estrategia de marketing.

Todos los movimientos necesitan un líder. Cuando Robuchon se retiró te nombró a ti como su sucesor, ¿crees que alguien ocupará tu lugar?

Si hablamos del papel que ha tenido elBulli como restaurante, estoy seguro que otros ya lo están consiguiendo, como El Celler de Can Roca y Mugaritz, que son el segundo y tercero del mundo según Restaurant Magazine. La diferencia con Robuchon es que él anunció que se retiraba de la cocina pero después volvió. Además, yo no me retiro, voy a seguir cocinando y creando.

Joël Robuchon, Ferran Adrià y Juan Mari Arzak

Pero no cómo restaurante…

Esto no tiene nada que ver con la influencia, la diferencia es que la creatividad ya no servirá para competir entre restaurantes, sino para ayudar a la cocina. Cuando volvamos seguiremos creando e influenciando como cada año, lo que no sabemos es el cómo. Durante años he tenido que aguantar frases como “elBulli puede estar muy bien pero su influencia es muy mala para los jóvenes”; si hoy analizamos a los 20 o 30 cocineros más influyentes del mundo entre 30 y 40 años, casi todos son hijos de elBulli. En 2014 elBulli compartirá todo lo que cree con el mundo y todavía no sabemos qué pasará, hasta ahora se hacía a través de libros o de congresos pero era mucho más lento, en cuanto empecemos a divulgarlo por internet el modelo cambiará.

¿Qué pasará en España?

Todos conocemos cuáles son los 10 restaurantes punteros de España, y estoy seguro que seguirán manteniendo nuestra cocina en lo más alto durante los próximos años. Me da igual si Restaurant Magazine los pone en la lista o no…

¿Habrá más competencia entre ellos?

Nunca he buscado ser el número uno del mundo, era impensable, pero entre todos –y elBulliFoundation en primera fila–  vamos a procurar que el buen ambiente siga imperando en la cocina española. Claro que hay polémicas y discrepancias, como en todos los sectores, pero es poco habitual que los colegas de oficio sean amigos personales. El reto es mantener la competitividad sana que tenemos hoy.

Antes todos aceptaban que elBulli era el líder…

No es verdad, había una parte muy grata de la cocina española que aceptaba el liderazgo de elBulli, y seguramente eran los cocineros más importantes del país, pero también existía otra parte que generaba las múltiples polémicas que han surgido a nuestro alrededor. Había cierto consenso mundial que reconocía que elBulli estaba influenciando, pero no podemos exigir a ningún cocinero de España y del mundo que haga la función de elBulli. Si no tienes tiempo y no creas un modelo es muy difícil, tampoco podemos pedir que haya otra revolución como la que se produjo a mediados de los 90 y que logró formar un movimiento. La consecuencia de ello es que ha afectado a miles de cocineros, con un espíritu que ha influenciado a los grandes restaurantes del mundo.

¿No habrá una nueva revolución?

No podemos decir cuando llegan las revoluciones, pero va a ser muy difícil que nuestra generación  pueda ver algo como lo que pasó en la Nouvelle Cuisine o en España. Ahora toca desarrollar y perfeccionar, no hay que pedir una nueva revolución a alguien que ya la ha hecho, ellos y 40 o 50 cocineros españoles más fueron partícipes y significaron la punta de lanza del movimiento.

Joan Roca, Nandu Jubany, Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta y Pedro Subijana en la última Asamblea de Euro-Toques

Momento de digerir…

Es momento de disfrutar, cocinar y crear…

Hay nivel para seguir liderando.

En España hay talento en primera línea para estar ahí y su misión no será cambiar la historia de la cocina; cocineros como Joan Roca, Quique Dacosta y Andoni Luis Aduriz ya participaron en este movimiento. Cuando le preguntas a Oriol Castro por qué no se va a otro restaurante, te responde que ya ha participado. Hace falta más autoestima, elBulli quizás fue el líder, pero Messi no haría nada sin el resto del equipo.

Francia, Japón e Italia han sabido exportar su cocina, mientras que España se ha quedado atrás en este campo. Siempre has defendido las tapas como el mejor modelo de exportación de nuestra cultura culinaria. ¿Cómo se puede conseguir?

El movimiento aparece en 1994 y se consolida en 2003… ¡No es nada! España solo lleva diez años siendo importante… Ahora es el momento que la tapa y grandes cocineros con restaurantes en el extranjero –como Carme Ruscalleda en Japón, Martín Berasategui en China o José Andrés en Estados Unidos– salgan a hacer cosas fuera de España.

¿Podemos hacer que se coman tapas en todo el mundo?

Sin duda alguna, podemos hacer que las tapas formen parte de la cocina global como lo son la trattoria, el bistrot o el sushibar. Y ya está pasando…

En este sentido, a partir de ahora realizarás una labor de promoción de la cocina española en el mundo de la mano de Tourespaña y Teléfónica.

Cuando Joan Roca, Quique Dacosta o Juan Mari Arzak van por el mundo están ayudando a vender la cocina y los productos españoles, yo lo he hecho siempre pero ahora tendré más tiempo.

Parece que el modelo de gran restaurante ha entrado en crisis… ¿Qué tipo de restaurante o modelo de negocio triunfará en el futuro?

Van a quedar pocos grandes restaurantes, pero el problema es que había demasiados… En 1980 no había ningún tres estrellas en España y en 20 años se ha multiplicado por veinticinco la cantidad de grandes restaurantes. Esto no es viable, no hay 300 coches de Fórmula 1. A partir de aquí, siempre tendrán que existir restaurantes de vanguardia pero el mercado te dirá cuantos. Sí hay un cambio de actitud en cuanto al lujo, un buen ejemplo es la aparición en los años 80 del restaurante Nobu de Nueva York, de 200 o 300 euros y sin mantel.

¿Lujo informal?

Informalidad cómoda que puede ir desde un restaurante de 50€ hasta uno de 200€.

El modelo de Tickets, ¿no?

Sí, pero es un lugar donde poco a poco vamos creando un lenguaje. Es una evolución de Inopia mucho más larga de lo que pensamos al principio. Podemos conceptualizar un nuevo modelo, pero no lo vamos a inventar nosotros, sino que va a ser conjunto. De todas formas, está claro que a nivel económico es muy difícil hacer funcionar un restaurante de 30 sillas a 30€.

Los hermanos Adrià e Iglesias en Tickets.

La alta cocina no es rentable.

Si un local factura 3.000€ por 22 días, llega a unos 60.000€ al mes, que al año serían 600.000€. Empieza a hacer números… no salen. En un modelo americano o anglosajón ni se les pasa por la cabeza apostar por estas cuentas de explotación, algo que en Europa es habitual. El gran problema pasa por hacer un solo servicio o dos o tres.

Hoy triunfa la ecología, el Slow Food y el Km.0, pero en elBulli siempre se ha defendido el producto y la temporalidad, aunque nunca se ha hecho gala de ello…

Cuando me preguntan cuál es el futuro de la cocina creativa digo “talento creativo”, todo lo demás es secundario. Si no el primero, fui uno de los pioneros en utilizar productos ecológicos en alta cocina, hace 12 o 15 años. Para nosotros era normal en aquella época, pero es verdad que hay que ir con cuidado para que no se transforme en algo frívolo. Hace falta ayudar a los pequeños productores, si además son ecológicos, fantástico, pero debemos tener en cuenta que los pescadores no son ecológicos y también les tenemos apoyar. Poner un distintivo en una carta no quiere decir nada y hay multitud de productos ecológicos que vienen de multinacionales… la realidad ante todo.

Una imagen para la historia…

¿Por qué se criminalizó a la cocina de vanguardia –con Santi Santamaria como mayor crítico– utilizando el producto?

Si relacionas salud y alimentación obtienes la alarma más bestial que puedas imaginar, fue una arma antisistema. Es muy fácil movilizar a la gente diciendo que un producto es malo para la salud, solo falta fijarse en todo lo que ha pasado con el pepino durante los últimos meses…

¿Cómo viviste la muerte de Santi?

Nunca fui un hipócrita, acudí al entierro porque me llamó su hijo Pau y creí que debía ir por mi relación de 25 años con la familia Santamaria. No entré en detalles sobre nuestras diferencias en su momento y, faltando Santi, nunca voy a hacerlo. La polémica no era buena para nadie, pero yo creía en algo y era irreconciliable. Sus hijos Pau y Regina, y el jefe de cocina Xavier Pellicer, han venido este mes a elBulli y la verdad es que fue un momento emocionante. Espero devolverles pronto la visita.

¿Te duele no haber podido arreglarlo?

Era una lástima, pero hay que entender que yo creía en lo que hacía y no podía echarme atrás. Ojalá lo hubiéramos arreglado, no era cierto focalizar el problema como un tema personal entre Ferran y Santi, ni filosóficamente tampoco. Por desgracia ya no está, pero las heridas cicatrizan y lo bueno es que estemos todos unidos. Lo que me molestó más de esta historia fue la actitud de gente que no tenía ni idea de mi relación con Santi, nadie sabe exactamente lo que pasó porque no quise explicarlo nunca. Esta polémica fue una lección para todos que espero que no vuelva a suceder,  todos nos equivocamos y nunca he querido tener la verdad absoluta. Si la cocina española ha llegado donde está es porque, más o menos, hay una cierta unión, y en esto han tenido mucha culpa Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y la generación de la Nueva Cocina Vasca. Nunca podremos agradecerles lo generosos que han sido con nosotros, como también lo han sido Joan Roca, Carme Ruscalleda y Martín Berasategui aceptando el liderazgo de elBulli.

¿Si tuvieras que escoger entre Michelin o Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo con cuál te quedarías?

Como valor mediático, que es para lo que sirven, prefiero ser el primero del mundo que tener tres estrellas Michelin. En cuanto al concepto, las dos tienen muchos fallos, como sucede en todas las guías, aunque sería positivo que hubiera más visiones para evitar el monopolio. Estamos en democracia y hay libertad de expresión para todos, algo que el que critica también debería saber. He ganado cinco veces los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y he sido el primero en decirle al propietario las cosas a mejorar.

René Redzepi y Ferran Adrià en la reunión del Consejo Asesor del Basque Culinary Institute

 

 ¿Te dolió perder el número uno?

Bajar era normal, lo raro eran las cinco veces en el número uno. No había que dramatizar, era comprensible que hubiera movimientos para provocar cambios. Podría haber salido y decir que era una injusticia, pero lo primero que hice fue dar un abrazo a René… no hay mejor elogio para mí que el mejor restaurante del mundo sea alguien que haya estado en elBulli.

¿Para ti Noma lo es?

No existe el mejor restaurante del mundo, es una tontería, hay que valorar los cocineros más influentes del mundo, todos sabemos quiénes son. Esta lista dice cuáles son los más calientes y los que todo el mundo querría ver en un congreso. ¿Qué hay injusticias? Seguro, pero esto son los premios. Lo que hace falta es un espacio para la influencia.

Pues en 7caníbales hemos creado “Los Chefs más Influyentes del Mundo”

Esta es la línea. Por ejemplo, nadie pondría a Nobu como uno de los grandes cocineros del mundo, pero para mí lo es. Su influencia es mayor que la del 99% de los cocineros, él conceptualizó la cocina japonesa en los tiempos modernos, hecho que ha afectado a miles de restaurantes.

¿Qué harás a partir del 31 de julio?

El 31, 1 y 2 nos iremos de fiesta con todo el equipo, he hecho cosas bien pero otras no, como cuidar de la gente como se merecía. De todas formas, no puedo irme de vacaciones ya que la cosa vuelve a empezar: en agosto voy a Murcia a recoger un premio, pasaré a ver a Quique, voy a Berlín a la presentación de la película “elBulli Cooking In Progress”, después vamos diez días a China con TourEspaña y en setiembre iremos a la feria Mistura de Perú con Lluís Garcia, que lleva diez años encerrado con las reservas. Cuando volvamos empezamos una gira con Phaidon del libro “La cocina de la familia”, a continuación vamos a Colombia, Chile y Argentina y, finalmente, 12 días en la Universidad Harvard.

¿Estás seguro que quieres relajación?

Lo que cambiará es que psicológicamente no tendré que abrir el restaurante. En diciembre empezará la descompresión y enero se iniciarán las obras, momento en que ya estaremos sumergidos en la conceptualización de elBulliFoundation.

Se acabarán los congresos.

Durante tres años no iré a ninguno como ponente, aunque es mi mundo y tengo ganas de acudir como visitante y estar allí, tocando a la gente. Lo que no puedo hacer es no ser coherente con mi decisión.

¿En qué se diferencían Ferran y Ferran Adrià? / Francesc Guillamet

 

 ¿Echarás en falta el servicio y la rutina de la cocina?

Ya estamos entrenados, pero para que no nos entre el gusanillo tendremos que hacer funcionar elBulli durante dos meses cuando vengan los de Hollywood a rodar la película.

Tienes una media de tres entrevistas al día por año… ¿Qué opinas de qué un cocinero genere tanta expectación mediática?

Estoy harto del tema mediático, pero con la prensa siempre me tengo que comportar bien.

¿A veces nos enviarías a paseo?

Es un problema de repetir lo mismo muchas veces, pero el lado positivo es que no tengo que ir al psicoanalista ya que os tengo a vosotros para reflexionar e ir construyendo un discurso. Hay veces que me harto, pero he aprendido a desconectar.

¿Ferran hubiera sido el mismo sino se hubiera convertido en Ferran Adrià?

He tenido la suerte de tener a mi lado a mi mujer, mis padres, mi hermano, mis amigos y mi equipo, que cuando hago algo que no está bien me lo dicen. La gente que me conoce sabe que soy el mismo que el de hace unos años; entre 1983 y 1998 no llegábamos a final de mes y hoy vivimos igual. No tengo Ferraris ni barcos, por lo que a nivel económico tengo una vida muy normal. Lo que hemos hecho puede ser importante, pero nosotros no somos importantes.

Aunque tú no lo creas, el mundo te ve como una estrella.

Hace poco estuve en Moscú y en la rueda de prensa con el embajador había 100 periodistas, él me dijo que en tres años nunca había visto la sala tan llena… Todavía no me lo creo.

¿Te sigue sorprendiendo?

Esto es lo más importante, seguir manteniendo la ilusión.

¿Qué cambiarías de todo lo que has hecho hasta ahora?

Tengo una filosofía muy clara en mi vida: no te preocupes por lo que no puedas cambiar, uno controla lo que hace pero no las consecuencias, no me gusta que me compliquen la vida y procuro no complicarla a nadie.

¿Cómo te gustaría que te recordaran?

No me quiero morir… elBulli está por encima de nosotros y lo importante es que esto continúe.

13 Comentarios

  1. Sabrina dice:

    Simplemente Fenomenal!

  2. Jaume dice:

    Siguiendo en la línea de la primera entrega, tal como lo esperaba, genial!

  3. El Huerto dice:

    ¡Pisando fuerte! Es un genio sin lugar a dudas.

    El Huerto

  4. Ricard dice:

    GENIAL!!

  5. vicente patiño dice:

    Pau ,GENIAL

  6. Jó Baixas dice:

    Bona entrevista. Felicitats!

  7. Christian Escribà dice:

    Sr. Pau, un exemple a seguir en la crítica gastronòmica, molt bo! Una abraçada!!!

  8. Laura para Seguros dice:

    A mi tambien me gusto mucho esta entrevista.

  9. cesar Palomeque dice:

    Muy interesante¡¡¡¡ un crack….

  10. Jordi & Merçe dice:

    He tenido la suerte de compartir cinco minutos de conversación con él que, haciendo un aparte de su entorno en un restaurante de Barcelona, ??se acerco a saludar a nuestra hija Marta, stageri de la temporada 2009 en elBulli para agradecerle su colaboración y de paso regalarnos las orejas con sus virtudes como futura profesional. La sencillez y la amabilidad es parte de su carisma.
    Muy buena entrevista, refleja absolutamente el carácter de Ferran, el carácter y saber estar de un genio.

  11. Onie Seiner dice:

    wonderful for inspiration, could possibly be turn to wordpress theme with hard perform of course, thx for your list

  12. Soila Loria dice:

    There is definitely a lot of potential for restaurants to market themselves on Pinterest. That’s why we wrote up a blog put up about the topic too . The network is still growing rapidly (although the rate of growth has definitely slowed a bit), and yet it is still “new” enough that early adopters can receive a competitive advantage.

  13. ??? dice:

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