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La entrevista

Entrevista a Gastón Acurio (2ª parte)

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 14/1/2013Comentarios

“Quiero convencer con la alegría: Nuestra revolución es muy pacífica, festiva”

 

Esta es la segunda entrega de la entrevista a Gastón Acurio, el revolucionario cocinero peruano que ha lanzado la cocina de su país entre las más prestigiosas e influyentes del mundo. Si en la primera parte de la entrevista hablaba de sus influencias como cocinero, en esta segunda expone su pensamiento más político y de revolucionario social de la alegría y su contribución en la erradicación de la pobreza en Perú, objetivo que requiere aún de 15 años más de lucha, esperanza y reconciliación.

¿Cuando empezó esta, no sé si llamarla, revolución? 

Sí, sí, es pequeña revolución, porque renueva todo: el ánimo, la visión de largo plazo, la mirada hacia dentro para luego mirar hacia fuera, la estabilidad política…

He pensado muchas veces que la estabilidad política debe ser la clave.

Somos un país que lleva un modelo desde hace 20 años y una democracia absoluta desde hace 12, con tres gobiernos ininterrumpidos y eso no va a cambiar; eso se va perfeccionando de un liberalismo, quizás para su momento necesario para un país quebrado, a una economía social de mercado que empieza a buscar los recursos de los privados para el desarrollo social y humano. Pero lo más importante es el reconocimiento a todo nivel de que esto es lo que toca, lo que corresponde. Hemos desideologizado la sociedad de extremos para pasar a una sociedad que sueña con forjar su propio camino, sin depender del Estado, de otros, apostando por sí mismos a la creación.

Sin embargo, hay pobreza: una tercera parte de los peruanos lo son y, en según qué regiones del país, llega a la mitad de la población.

Pero lo era mucho más y lo importante es que tenemos todos claro, sobretodo los que más tienen, que entre las tareas de nuestro tiempo está hacer que eso acabe para siempre. Entonces, en la mayoría de las actividades económicas, porque alguna todavía se resiste, como en cualquier país, existe la convicción de que los problemas de desigualdad, de desnutrición, no son problemas ajenos, sino nuestros propios problemas independientemente de que no te toquen. Pero sí te tocan.

Tu pequeña contribución es crear empleo.

En la cocina, quizás la gran contribución ha sido poder integrar a toda la cadena un sentimiento de confianza y orgullo. Y hablo de la cadena: productor en el campo, cocinero en la ciudad, en la alta cocina, en la tradicional o en la popular hasta llegar al comensal. Y todos entendiendo que si yo soy feliz comiendo o cocinando, también tengo que preocuparme de que el productor esté contento, de que el medio ambiente vaya bien, etc, etc… y esto ha logrado un sentimiento de unidad en torno a un objetivo que se llama cocina peruana, cuyo plan es bastante ambicioso. Pero lo más importante es haber logrado inspirar a otras actividades económicas, sociales y culturales.

En este compromiso con Perú, tus restaurantes, tu organización, busca la difusión de Perú y, sobretodo, de las materias primas peruanas…

Hay un corazón local y un espíritu universal. El plan de la cocina peruana tiene tres objetivos: la cocina peruana como un instrumento de integración y revalorización entre los peruanos; la cocina peruana como una herramienta de promoción de presencia cultural peruana en el mundo, y por ende el lograr mercado para los productos peruanos. Y, a través de esta presencia cultural, atraer a la mayor cantidad de turistas posible del mundo hacia el Perú. Y empezamos a construir objetivos comunes entorno a eso: estándares, valores, principios, estrategias… Una de ellas es hacer hermosos restaurantes en hermosas ciudades que están permanentemente presentes para divulgar este mensaje, a través de la cocina.

Gastón Acurio con Anthony Vázquez, el chef al que ha puesto al frente de Tanta Barcelona.

Entonces los Tanta son embajadas peruanas.

Eso es. Por eso elegimos este modelo. Aunque nosotros tenemos distintos modelos, este es el más apropiado para hacer un recorrido por todos estos mestizajes: el peruano-chino, el peruano-japonés, el africano, cebicherías…

Aquí puedes hacer una inmersión a la cocina peruana.

Sí.

¿Ves una paradoja que Gastón Acurio, cocinero influyente, vanguardista y uno de los más celebrados a escala planetaria venga de Perú, un país emergente, pero con un alto índice de pobreza?

Es una paradoja y por ser una paradoja hacemos lo que hacemos: para que deje de ser una paradoja. Y aún necesitamos más restaurantes para tener más espacios para mostrar nuestra cultura y para atraer más gente al Perú, con el objetivo de generar riqueza. Y así abrir oportunidades a los que no las tienen.

El restaurante es su instrumento.

Un restaurante es una de las herramientas. Si la cocina es un espacio cerrado donde solamente interesa el cliente que pueda pagar esos restaurantes, entonces sí, es una paradoja absurda e inaceptable. Un restaurante tiene que ser un sitio que comparta en vez de guardar sus secretos; que abrace causas ambientales; que esté cerca de los productores, que apoye la producción local y que provoque la atención de la gente de todo el mundo que viene a conocer a sus cocineros. Entonces sigue siendo una paradoja, pero una oportunidad al mismo tiempo. La cocina y el turismo son herramientas de desarrollo.

Que lo entiendan todos.

Y el cocinero si es un divo egoísta no sirve. El cocinero, como herramienta, tiene que sentirlo y será más querido, porque hoy, el comensal es cada vez más seguidor. Al comensal le gusta tu comida, el seguidor te respeta.

Tanta es un concepto de restaurante más socializado; precisamente, el de Barcelona es uno de los 10 del mundo más de moda, según Zagat.

Tanta es un restaurante familiar, para todo momento, democrático; a un precio medio de 25€ por comensal, y que responde al momento de la cocina peruana, que permite descubrir los sabores originales y se nos antoja el idóneo para este momento.

El precio popular suele ser clave para el éxito.

Tengo un restaurante de alta cocina; Astrid y Gastón es un restaurante de 100 euros con 18 pasos, con vinos, con director de arte. Es caro para mi país, sin embargo en la lista The World’s 50 Best Restaurants es el más barato. No estoy seguro de si es bueno o malo, pero si yo pudiera cobrar 200 euros, la diferencia la pasaría a mi gente.

La alta cocina permite a un país, a una ciudad, estar en los medios.

La alta cocina ejerce un liderazgo cultural. Imagina lo importante que es para Catalunya su liderazgo en alta cocina. Sin embargo, los demás restaurantes cumplen su rol: ninguno es más importante que el otro; todos cumplen una función distinta. La alta cocina es un estilo, un concepto, una manera de expresar la cocina, pero no está al margen de las otras, se nutre de ellas.

No puedes esconder que estás haciendo política.

Esto lo tenemos clarísimo. El problema es que algunas voces en Perú suelen imaginar que estamos en una carrera política, que detrás hay un plan oscuro para tomar el poder político, lo cual es falso y absurdo.

Ellos lo fundamentan en el hecho de que lo de la política te viene de casta: Tu padre, con tan solo 29 años, ya era primer ministro de Perú y presidente del partido del Gobierno.

Es absurdo, pero invita a una reflexión: en el sentido poético, política es cambiar lo malo por lo bueno y esto significa que todos tenemos obligación u oportunidad de hacer política. El doctor salvando vidas, el abogado haciendo justicia y el cocinero haciendo feliz a las personas. Si con esa muestra de tu cultura das oportunidad a un productor de los Andes, haces política, pero desde la cocina, que es para lo que uno ha nacido. Esa consciencia política no implica tener la habilidad para gestionar una administración pública.

¿Te apuntarías?

No.

¿Ahora?

Ni ahora ni nunca: me lo han propuesto 20 veces.

A lo mejor cuando tengas 61 años.

No. Y aquí voy a pecar de heroísmo. Primero, no estoy preparado, ni tengo la vanidad. Y segundo, incluso haciendo las cosas bien te caen palos. Además, yo ya hago un trabajo para mi país, sin ningún tipo de chovinismo, sin ningún tipo de arrogancia, pero con sentido de responsabilidad, que te  toca porque perteneces a un país con muchas oportunidades, pero todavía mucha desigualdad. Y la ley natural de la vida es devolver.

Siempre ha sorprendido tu determinación por la cocina.

Nací para ser cocinero.

¿Cuándo tienes la revelación?

Cuando uno tiene siete años y te vas a comprar calamares al mercado con tu bicicleta y te pones a coger el libro de tu abuela cuando los demás juegan al fútbol en la calle, sin que en tu casa nadie cocinara. Mi abuela no cocinaba, mi madre no cocinaba, mis cuatro hermanas tampoco; hasta ahora no saben ni freír un huevo.

Ibas para abogado y para político.

Me obligaron.

Luego lo has fusionado todo: cocina con política.

Mi padre quería eso. Y en cuanto le dije que quería ser cocinero, ni con los argumentos más contundentes hubiese podido llegar a creer que la cocina también podía llegar a ser política.

Has fundado algo nuevo, de algo que no sé cómo llamar…

Me siento parte de un movimiento…

Gastrosocial…

Podría serlo. Sí. A diferencia de otros movimientos, creo que éste busca el lado bueno de las cosas, la oportunidad, antes que criticar, acusar… Va buscando siempre la oportunidad.

Gastón Acurio con Roser Torras, directora de Grup GSR y de 7Caníbales.

Pienso que hoy Che Guevara sería cocinero.

No lo sé, porqué uno de los ingredientes de la cocina es la tolerancia. Y la intolerancia no es buena compañera. Es un poco como la discusión entre la cocina tradicional y la de vanguardia: ven enemigos donde no hay. Uno puede discrepar con una opinión diametralmente opuesta, pero esto no la hace mejor o peor persona. Yo hago lo contrario: quiero convencer a través de la alegría. Nuestra revolución es muy pacífica, festiva.

Has conseguido como cocinero en los fogones lo que él no consiguió haciendo de guerrillero en el monte.

Hubiese sido bueno y hubiera tenido más éxito. ¿Sabes lo que me pasó un día en Mistura? Dentro de mi ignorancia de persona urbana, quería que el evento principal de Mistura fuese el reconocimiento a los campesinos emblemáticos en cada producto. Pensaba que este reconocimiento en la ciudad les interesaba, porque les iba a generar más mercados para sus productos. Mi mirada urbana de las cosas me hacía pensar que su interés era comercial. Entonces comenzamos a premiarlos y la gente de la ciudad empezó a aplaudir. Y se me acerca uno de ellos, un productor de quinoa del altiplano, de Puno, y me dijo algo muy importante: “Gracias. Hemos esperado 400 años este momento.” Él hablaba por sus antepasados y que le agradeciera por lo que hacían. Me cambió la visión casi asistencialista que yo tenía.

Insisto, has logrado lo que muchas revoluciones violentas fracasaron.

Son cosas que están sucediendo…

Puestos de trabajo, ilusión, mercados…

Y respeto, agradecimiento, reconocimiento… Hacen falta 10-15 años más, todavía, para culminar todo nuestro proceso.

Precisamente, recuerdo la entrevista que te hizo en Perú Pau Albornà. Llegó cautivado y quiero destacar, como homenaje, el siguiente párrafo:

“En Perú la cocina se ha convertido en el motor económico y social del país, ha devuelto la ilusión a la gente, los niños tienen fotos de los cocineros al igual que futbolistas. Y toda la culpa la tiene Gastón. Uno de las cosas que más me impactaron de mi viaje a Lima fue Pachacutec, una escuela de cocina para niños sin recursos en una barriada de 20.000 chabolas, se trata de un ejemplo de la cocina como herramienta social, el nuevo parámetro que Gastón ha introducido en la gastronomía mundial. Él pagó de su bolsillo parte de las obras y la carretera que traviesa Pachacutec para llegar a la escuela. Los humanos somos desconfiados por naturaleza y a veces tendemos a preguntarnos si ¿detrás de acciones como estas habrá marketing o una fachada? A mi no me lo parece, para nada.”

Tras llegar de Perú, en él todo era fascinación con vuestro proyecto y vuestra apuesta por la educación.

La educación es la herramienta más poderosa que tiene el ser humano para saldar cualquier tipo de demanda o problema social de pobreza, exclusión o violencia. En Pachacutec se generan las mismas oportunidades que en una escuela cara, no es ningún sitio asistencialista; invertimos en los mejores equipos y profesores para que puedan entrar en un mercado competitivo.

¿Se puede romper esta esperanza?

Para nada. Al contrario. De hecho todos saben, mis hijas saben, que cualquier cosa que representa la compañía que dirijo pasará a formar parte de la fundación que promueve Pachacutec. No hay vuelta atrás.

Un Comentario

  1. Isaac Sabrià dice:

    Gran entrevista Salvador, felicitats! He de dir que ahir vaig anar a el Tanta del Jockey (un centre comercial) hi vam menjar unes empanades boníssimes! En vam provar de 5 varietats diferents! La veritat es que no havia provat mai unes empandes bones i aquestes eren boníssimes! La massa era ben cuita, cruixent per fora i unes farces molt ben aconseguides! I els pisco souers i el chilicano morado! Dos begudes tipiques peruanes molt equilibrades, el punt just d’alcohol!! Ja tinc ganes d’anar al Central!