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La entrevista

Entrevista a Imanol Jaca, de Txogitxu y de Don Serapio

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 13/11/2012Comentarios

“El ‘txuleton’ tiene que ser de vaca vieja y gorda”

  • Imanol Jaca, comerciante
  • Un producto: Aceite virgen extra.
  • Un principio: Que no tenga final.
  • Un referente: Juan Mari Arzak.
  • Un deseo: Seguir con la intensidad.
  • Una frustración: Una no, muchas.
  • Un restaurante: Nicolás de Igeldo, porqué lo llevo en el corazón.

Imanol Jaca en la cámara del almacén de Txogitxu, rodeado de canales de vaca.

Imanol Jaca juega un papel protagonista en la historia universal del chuletón. Junto a su socio, José Vidal, en 1996 fundó Txogitxu, una de las tres empresas de más volumen de España en vaca y una de las pioneras en apostar por la carne roja de calidad, especialmente para txuleton a la parrilla. El apostolado de Imanol Jaca le ha llevado a participar en la grabación de un disco: Al Punto, de Tremendamente, en donde pone su discurso gastrocárnico en el corte número 11, La vaca vieja y gorda. Es, además, propietario de Don Serapio, el espacio más colmado de exquisita materia prima de Donostia y por extensión de Euskadi, y, tal vez, de todo el planeta gastronómico. Y ¡ojo! “No es ninguna delicatessen, es, en todo caso, una tienda de ultramarinos.”

Has construido un discurso muy potente alrededor de la carne roja.

Piensa que la vaca es el producto más importante de la gastronomía vasca…

Bueno

Pues uno de los que más. A lo que iba: nace de la oferta de las sidrerías de antaño, cuando cada año, entre enero y marzo, sale la nueva sidra. Hay que saber que se conservaba bien en las barricas hasta la primavera, por lo que la tenían que embotellar, porque, si no, se echaba a perder. Y además la sacaban de las tinas para llevarla en los barcos, ya que era el único remedio que se conservaba bien en las travesías para combatir el escorbuto, por lo que hay sidrerías documentadas de 400 y 500 años. Al que iba a comprar le daban algo de comer durante la cata.

Y comían ‘txuleton’.

Daban bacalao salado: tortilla, frito… Hasta el siglo XX no comienzan a dar vaca.

Por lo visto, ¿la parrilla llega tarde?

Cien años de experiencia para que la gente diseñe el tipo de parrilla. “El arte es tiempo y necesidad”, como dice Juan Gorriti, artista, ácrata y amigo. Con esa experiencia se consiguió definir el tipo de vaca necesaria: vieja y gorda.

¿Y el buey?

Lo del buey es otra historia, una especie de leyenda… Es un animal que hasta cincuenta años atrás, cuarenta o aún menos en zonas más retrasadas, fue el animal del paisano para los trabajos del campo, y hoy casi no quedan bueyes. A partir de los años 50, cuando empieza el desarrollo, toda vaca vieja y gorda venía al País Vasco, porque los vascos eran los únicos que pagaban la grasa. Llegaban cientos de vacas gordas todas las semanas.

¿Qué tienen de especial la vaca y el buey?

Todo depende de lo que han comido a lo largo de su vida. Lo fundamental para la calidad de la vaca o del buey es su vejez y una gordura adquirida lentamente. El engorde acelerado para una vaca lechera no sirve. ¡Ni sirve cualquier vaca! Como cuento en la canción, para nuestro concepto hay que buscar una vaca vieja y gorda, con una grasa fundente. Por eso el buey tenía tanta calidad, ya que conceptualmente vivía un montón de años, estaba muy bien alimentado e infiltraba la grasa estupendamente.

Claro, un buey es en realidad un toro castrado, con lo que tiene tendencia a engordar y por consiguiente la carne es más tierna, como las hembras.

Las hembras tienen más calidad por su capacidad de recoger grasa, que es lo que le pasa al buey, pero las vacas no vivían como un buey. Y de ahí, el mito del buey. El buey se podía matar a los 18 ó 20 años.

¿Qué posibilidades hay de comer buey en la actualidad?

Encontramos bueyes que la gente coge por capricho y los engorda varios años. Se compran caros y es imposible rentabilizar 800 quilos, ya que representa una inversión de mucho dinero en comida y mano de obra. Apunta este dicho: “El que va por hierba verde, cuanto más lejos, más pierde”.

¿O sea?

Si yo me pongo a engordar bueyes me arruino. Y la vaca vieja y gorda y bien alimentada da un resultado que lo conocemos todos: más tierna que la ternera y un sabor muy profundo. Te advierto de que de la técnica del asado depende el 50% del resultado final.

¿Cuál es la mejor vaca para txuleton?

Antiguamente, antes de entrar en la Comunidad Económica Europea, solo comprábamos vacas gallegas. No sabían comer vaca y no tienen cultura gastronómica para comer vaca, a pesar de tener las mejores vacas de Europa. Y, sin embargo, tienen más cultura de comer ternera. Galicia tiene las mejores vacas, las mejores zanahorias y las mejores patatas.

¿Cómo es la selección de las canales?

Voy yo o gente mía a marcar las vacas. A Alemania voy un par de veces al año y a Galicia, una vez al mes y medio y tengo dos personas. En Galicia la selección es manual, es el trato con el matadero: elegir 50 canales de 400 vacas colgadas, parándote a elegir una a una, pedir precio y regatear una a una. Mi selección de la carne no responde a ningún genio reciente, depende de diez años de experiencia. Luego, hemos encontrado pequeños nichos de mercado de vaca vieja y gorda en otros países de Europa, entre los que hay Francia, Alemania, Polonia, Finlandia, Holanda o la República Checa… La paradoja es que les vendo su vaca. Y es lógico: ellos no quieren vacas gordas, porque no entienden que se trata de un producto de calidad. Yo sé elegir una buena vaca, vieja y gorda y alemana, y un alemán no sabe, porque no tiene esa cultura, no tiene la experiencia de un vasco, y por eso me viene a mi. Y sin embargo, el producto funciona con dos cojones.

¿Cómo haces la selección allá?

Lo hacen otras personas por mi. Yo selecciono personas, no vacas. Yo no quiero nada, ni busco, encuentro preguntando: ¿Tú qué tienes? No nos podemos mover por la necesidad. Si necesitas te dan lo que quieren. Y nosotros buscamos el mejor producto. En nuestro trabajo lo que necesitamos es memoria.

¿Memoria? ¿Para qué?

En Alemania hay compra por repetición, con dos momentos estacionales cruciales: invierno y verano. El ganadero del centro de Europa retira sube el ganado al los pastos de la montaña en primavera-verano y lo baja al llegar el otoño-invierno. Cuando la baja está obligado a alimentar un ganado que ya no produce y la quiere mandar lo más rápido posible al matadero para sacar un dinero. Por ello, en invierno sube la oferta de vacuno del centro de Europa, donde, paralelamente, la gente se mete en casa por el frío: los restaurantes consumen menos carne, sube la oferta de carne, pero baja la demanda. Cuando llega la primavera ocurre lo contrario.

Tienen pastos verdes de sobras.

Y rápidamente suben el ganado a la montaña porqué tienen hierba suficiente para alimentar gratis a su ganado, por lo que ya no tienen prisa para vender. Baja la oferta, las vacas adelgazan, y los mercados de Francia e Italia despiertan y consumen. Imanol Jaca les ha comprado cuando tenían necesidad de vender, pero cuando el mercado se satura de vacas de cualquier sitio de Europa, Imanol es respetado porqué el les ha respetado y todas pasan por mi control de calidad, vaca a vaca. Le tienen que gustar a él, no al vendedor. Piensa que nadie te puede mandar siempre buen producto.”

O sea, tienes chuletón y chuleta.

Tengo que vender lo bueno y lo que no es tan bueno. Y dar el camino de lo menos bueno. Y tengo que negociar los precios para lo bueno, lo mediano y lo menos bueno. Por eso no selecciono vacas, sino personas en qué confiar.

Lo que me tiene alucinado es Don Serapio, la mejor tienda…

¡Cuidado con lo que vas a decir!

Delicatessen

Ni es pija ni delicatessen, porque entra todo Dios y ante todo es una tienda de barrio, donde la gente compra sus verduritas, su carne de cada día y luego las setas, el txuleton y el vino para celebrar una fiesta. Comer bien no es lujo, lo que es un lujo es comer mal y pagar por ello. En la tienda he puesto un cartelito en castellano, euskera, francés, inglés, chino, alemán y japonés donde dice “Ultramarinos”. Es una palabra contra delicatessen. Puse esta porque en el País Vasco no tenemos el concepto catalán de botiguer, como yo me considero y lo que quería poner, porque me siento un tío abierto a todo, con un concepto de negocio global.

¿Luego que representa para ti la gastronomía, a parte de negocio?

Par mi y para un vasco la gastronomía es, primero, tras la lengua, el euskera, una de las patas de la cultura de un pueblo, que le dan sus señas de identidad. Segundo, la gastronomía es fuente de salud y placer. Y tercero es una acción que ayuda a reactivar las sanas culturas de la producción a pequeña escala, frente al sistema industrial que lo ha destrozado todo en los últimos 30 años. Y reivindico la gente que huele el amanecer, el indio que todos llevamos dentro, y que entiende gastronomía y vida como algo profundo y no como algo superficial que solo sirve para escribir un libro.