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La entrevista

Entrevista a Jean-Christian Jury: vuelta al mundo vegano en 450 recetas en su nuevo libro

Rosa Rivas
Rosa Rivas 5/9/2017Comentarios

De Japón a Brasil, de Irlanda a Australia, de Grecia a Malaui… Con 450 recetas de 150 países, Jean-Christian Jury traza un mapa de platos vegetales originales y sabrosos recopilado en el libro Cocina vegana, que lanza Phaidon el 7 de septiembre. El cocinero francés incluye creaciones de distinguidos colegas especializados en la cocina vegetal y naturalista como Michel Bras, Dan Barber, Alexis Gauthier, Xavier Pellicer, Eric Ripert, Kwan Uh, Tony Lu y Jonathan Karpathios.

Unos rollitos de daikon rellenos de aguacate y germinados, de inspiración nipona. Unas patatas guisadas con aceitunas griegas kalamata. Una española paella de verduras al horno. Una feijoada de alubias negras con mango. Unos puerros con nueces picadas según receta irlandesa. Unos burritos mexicanos con garbanzos y salsa de menta picante. Tofu crujiente con brócoli y salsa de naranja hechos en wok. Unas hamburguesas de calabacín al modo indonesio. Un carpaccio australiano de champiñones con tartar de naranja. Una crema quemada de naranja de Mali que asemeja a una crema catalana… Son solo una muestra del voluminoso tratado de Jury.

Suculentas imágenes de la fotógrafa Sidney Bensimon ilustran el contenido de Cocina vegana. Con propuestas fáciles e ingredientes no muy difíciles de encontrar (apto para cocineros aficionados que quieran hacer las recetas en casa), el libro está estructurado en diversos capítulos: la despensa vegana esencial, entrantes, ensaladas, sopas y cremas, platos principales, cereales y legumbres, pasta y fideos, postres y chefs invitados. Entre ellos:

Michel Bras (Le Souquet, Laguiole), precursor en la cocina con plantas silvestres y flores comestibles, recibirá un homenaje a su trayectoria en la próxima edición de San Sebastián Gastronomika. Su aportación en el libro de Jury, es su famoso gargouillou de verduras tiernas (y raíces, brotes, bulbos…).

Xavier Pellicer (Céleri, Barcelona) propone una col asada, servida fría, con aceite de mostaza, rabanillos y cebolla morada encurtida. También, un refrescante y energético gazpacho de remolacha, tomate, uva y flores.

Tony Lu (Fu He Hui, Shanghái), figura de la alta cocina vegana en China, da tres de sus recetas: rebozuelos con puré de espárragos y maíz; un salteado de setas y hongos silvestres picantes con orzo y guisantes.

Dan Barber (Blue Hill, Nueva York) aporta un nutritivo zumo de verduras marinadas y especiadas y un carpaccio de frutas y verduras otoñales.

Alexis Gauthier (Gauthier Soho, Londres) ofrece tres platos: boletos asados con ajo negro, espelta y zumo de perejil; remolacha asada con puré de apionabo picante y almendras tostadas y por último, zanahorias asadas con cítricos confitados y ensalada de hierbas.

Jean-Christian Jury sostiene que “la comida vegana es vibrante, sabrosa y fresca. Una celebración de la vitalidad y variedad de las plantas que nos hace sentirnos bien por dentro y por fuera”. A él esta comida le ha dado vida. Tras sufrir un infarto por el estrés y la alimentación desordenada se hizo militante de la alimentación vegetal. “La carne no es imprescindible para que una comida deliciosa nos deje satisfechos. Si los productos vegetales son frescos y llenos de sabor, nos saciarán de igual manera”, dice el chef.

Tras estudiar ingeniería y viajar por España, el norte de África e Italia empleado en distintas cocinas, aterrizó en Londres, donde también se volcó en los fogones. “Trabajar dieciséis horas al día, sin vacaciones, con una dieta pobre y falto de sueño”, le pasó factura y le dio un buen susto. Tras recuperarse del infarto se sumergió en la dieta vegetal y abrió en 2007 (el 1 de noviembre, día del veganismo) un restaurante en Berlín La Mano Verde, que estuvo activo siete años y con el que alcanzó notoriedad.

Este gurú de la comida vegana, viajero incansable como explorador de recetas verdes y conferenciante, vive actualmente en Los Ángeles, desde donde sigue viajando en busca de técnicas e ingredientes. Se pasó dos años como trotamundos de un continente a otro recopilando material para Cocina vegana: explorando mercados, hablando con cocineros, productores y gente implicada en el mundo de la alimentación y también investigando en los orígenes de la alimentación. “La comida siempre ha estado influenciada por nuestra historia y la evolución de la civilización, eso es fascinante para un autor de libros culinarios”, afirma.

En su maleta, Jean-Christian Jury ya tiene material para una segunda parte de su libro Cocina vegana y promueve la creación de una escuela de cocina “única en el mundo” especializada en el veganismo, como cuenta en esta entrevista en exclusiva para 7Caníbales.

“Acabo de mandar a Phaidon el volumen 2 de Vegan. The Cookbook [título en inglés]. He añadido un capítulo especial de la comida con los dedos (finger food) y comida de fiesta y picoteo. También doy a conocer más chefs especializados en la comida vegana, como el joven y talentoso Santiago Santolalla, del Seitan Urban Bistró de Lima; Guillermo Ruiz, de la taquería Pitahaya Vegana (México D. F.); Willy Berton, del Vegan Gorilla de Niza; Yvette Caron, de Delice&Sarrassin, en Nueva York, y muchos otros cocineros dispuestos a dejarme recetas”, avanza el cocinero escritor.

¿Qué chefs le parecen más representativos de la cocina verde o vegetal?

En Francia, probablemente Alain Ducasse, en el Plaza Athénée de París. Entre los autores de libros de cocina, me gusta Sebastien Kardinal, un cocinero carismático que muestra la cocina vegetal de un modo muy moderno. Mi buena amiga Miki Kirk, una diosa de los zumos y smoothies, es un buen ejemplo de cómo mantenerse joven ingiriendo la comida adecuada. Christophe Berg es un gran especialista de la alimentación cruda; trabajo con él en el proyecto Blue Lotus Plant Based Learning Centre en Hua Hin (Tailandia). Para nosotros, la comida ha de ser disfrutada fresca, viva. Estamos aún en los comienzos del proyecto: lo más importante es la comunicación, enseñar a la gente a preocuparse de su alimentación para vivir mejor, esa es mi prioridad y el motivo por el que invierto tanto tiempo en viajar y enseñar.

La alimentación vegana mejoró su salud. ¿Le parece esta forma de comer la más adecuada para el estilo de vida contemporánea? ¿Es la dieta del futuro?

La alimentación basada en las plantas es la mejor opción para los seres humanos, tanto por salud como por el futuro de nuestro planeta. La comida vagana es la forma más moderna de dieta disponible; nuestro estilo de vida necesita transformarse y encontrar más tiempo para nutrir nuestra huerta con ingredientes frescos. Si quieres mantener un cuerpo saludable y un sistema inmunitario fuerte necesitas reforzarlo con ingredientes vegetales frescos a diario, y son accesibles en diferentes formas: zumos, batidos, un bol para desayunar con frutas y quinoa o amaranto, comida y cena con verduras frescas… Hay un montón de recetas que nos dan ideas de platos exquisitos. Nuestro cuerpo puede eliminar los excesos, pero no puede crear los nutrientes que nos faltan y esa es nuestra tarea, encontrar la fuente de nutrientes frescos. Hay que encontrar tiempo para ello. ¿Hay algo más importante que nuestra salud? En los últimos 80 años hemos hecho infinitos progresos en comunicación, viajes, estilo de vida, ciencia… la lista es larguísima, pero hemos fallado de mala manera en el asunto de la nutrición. Vivimos en un mundo con suplementos vitamínicos, medicación… y no nos preocupamos de tener un jardín donde podamos cultivar alimentos frescos para consumir a diario.

Ha recorrido el mundo. ¿Qué cultura gastronómica le ha impresionado más por el uso de vegetales?

Me ha impactado la cultura culinaria de Perú y México. Estos dos países tienen tal diversidad de frutas, verduras, hierbas, raíces, semillas… Es casi infinita. Sólo en Perú hay más de 700 clases de patatas. He descubierto frutas y verduras que no tenía ni idea que existieran. Resulta frustrante cuando quieres hacer una receta con esos ingredientes maravillosos que no puedas encontrarlos fácilmente. Por eso cuando entreno a chefs, como ahora en México, les animo a utilizar sus productos locales. Si quieres que luego el mundo los conozca primero tienes que hacer que sean populares a nivel regional. No te puedes ni imaginar la cantidad de ingredientes buenísimos que no se utilizan en Latinoamérica. Hay mucho trabajo por hacer para convencer a la gente de llevar una dieta saludable con la despensa vegetal que tiene a mano. Pero me alegro de ver tantos vendedores de zumos y fruta fresca que, por ejemplo, me encuentro en México. Y en Colombia me pasó una cosa divertida, pedí en el mercado de Medellín un batido detox y la mezcla era tan eficiente que me pasé el día corriendo de mi mesa al retrete; los ingredientes, siguiendo antiguas recetas con raíces y especias desconocidas para mí funcionaban a la perfección para desintoxicar, lo comprobé personalmente…

La Mano Verde tuvo una vida efímera, ¿pondría un nuevo restaurante?

No abriré ningún otro restaurante propio. No me gusta la idea de pasarme de nuevo 14 horas metido en una cocina. Prefiero lo que hago ahora. Soy consultor de proyectos gastronómicos. Recientemente ayudé a los creadores de La Mano Verde en México D.F. Estoy satisfecho viajando y enseñando en escuelas culinarias, dando conferencias para Veggie World en  Zurich, Munich, París, Londres o Colonia. Ayudo a grupo hoteleros a integrar comida vegetariana en su menú. Doy clases en Hong Kong, Shanghai, Pekin, Tokio, Nueva Delhi, Manila, Bangkok, Nueva York, e Palma de Mallorca… Estoy abierto a cualquiera que me necesite como consultor de diseño de menús veganos: chefs, empresas, restaurantes… Ayudo a los emprendedores que quieran apostar con éxito por la cocina vegetal y también fomento la confianza de los inversores en los proyectos. El negocio de la hostelería vive un momento difícil y cuando trabajas en la cocina verde solo tocas una parte del pastel, en comparación con los proyectos convencionales de comida.

Además de la continuación de su tratado vegano ¿qué proyectos tiene entre manos?

Mi prioridad es gestionar con éxito el Plant Learning Center de Hua Hin, en Tailandia, en una región con excelente materia prima. Es el proyecto más avanzado de escuela culinaria vegana en el mundo. La mayoría de las escuelas de cocina vegetariana prescinden de la parte presencial y se centran en la enseñanza por Internet. Algunos centros muy conocidos de Estados Unidos, por ejemplo, atraviesan dificultades por los altos costes y la mala gestión. Por eso escogí Tailandia, donde podemos ofrecer una semana de enseñanza a cargo de profesores fiables por 1.000 euros incluyendo alojamiento y comida en un resort de cinco estrellas, con actividades deportivas, yoga, piscina, gimnasio… Los espacios de trabajo son bellos y con todas las herramientas, el material y el equipo con el que soñarían los cocineros del mundo vegetal. Mis primeras clases empiezan el próximo 6 de noviembre. ¿Te apuntas?

 


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