Revista Gastronómica Digital
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La entrevista

Entrevista a Jordi Roca

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 17/8/2012Comentarios

“Jugar a ser perfumista me estimuló la creatividad”

  • Jordi Roca Fontané, cocinero.
  • Un producto: La bergamota.
  • Un principio: La libertad no es hacer lo que deseas, libertad es hacer lo que mas te conviene independientemente de lo que deseas.
  • Un referente: Mis hermanos.
  • Un deseo: De mayor, quiero ser como Flavio Briatore.
  • Una frustración: Que el tiempo pase tan deprisa.
  • Un restaurante: Can Roca, el restaurante de mis padres.
  • Una pastelería: Can Castelló, mi vecino de RRRocambolesc, donde hacen unos xuixos fantásticos.

Jordi Roca fotografiado por David Ruano.

En Twitter te defines como postrero. ¿Y esto qué es?

Si un pastelero se define así porque hace pasteles, yo que hago postres, soy postrero, por esta regla de tres. A ver, yo quiero diferenciar lo que es un pastelero de la persona que hace postres en un restaurante. Son dos oficios distintos. Un pastelero tiene que prever una serie de aspectos técnicos para que el pastel llegue en condiciones a casa, es una producción estocada, más técnica. Y en cambio la partida de postres es propia de un restaurante, como el entremetier, porque prepara entradas, saucier, porque prepara salsas, o el poissonnier, porque se encarga de la partida de pescados… Luego soy postrero, porque me encargo de los postres.

 

Luego es postrero quién prepara los postres que compro los días de fiesta en la pastelería. ¿No te parece?

Pero no es lo mismo. Te llevas los postres a casa, no los comes al momento. No los preparan al instante. El hecho que te los hagan al momento, te los emplaten al momento para que te los comas en el mismo restaurante adquiere otra dimensión. Esto es el postrero.

¿Te has planteado abrir una pastelería?

Lo más parecido es RRRocambolesc.

Ya, pero RRRocambolesc es una heladería. La harás evolucionar hacia una pastelería con tus postres, como ya habéis hecho con el láctico.

No, no, no. A parte que tengo mucho respeto para la pastelería. Y una pastelería es supercompleja. Es la parte más compleja del oficio de la gastronomia donde hay más implicación técnica, rigidez, fórmulas, estructura y me da mucho respeto. Yo me lo planteo como heladero y haciendo alguna cosa dulce para la heladería.

¿Dulces tipo macarons, por ejemplo? Ya los habías elaborado.

No. No puedo. Jamás los hice tan buenos como Hermé.

¿La pastelería tiene límites?

Tengo que decir que no tiene límites, pero que los hay, como en todo. Están para poder-los plantear o debatir. Hay límites y limitaciones. Hay limitaciones técnicas que intentamos solventar cada día con la investigación. Antes no podíamos imaginar que llegaríamos a cocinar al vacío y ahora podemos a diario, ni concebíamos determinada tecnología compleja a nivel doméstico.

Sobre los límites conceptuales: ¿Los postres tienes que ser dulces a la fuerza?

Sí. Para mí sí, lo son por definición, si no ya sería otra cosa.

Por lo tanto, hay una frontera entre lo dulce y lo salado.

Para mi sí, y muy clara.

Entonces, ¿que serían los prepostres?

Los prepostres serían el impasse para dar la bienvenida suave a los postres. Es decir, una manera de borrar la frontera drástica entre lo salado, el último plato de carne, y el primer postre. Encaminar en un momento conceptual más dulce, más animado y más juguetón.

Por lo tanto, hay una cocina dulce y una cocina salada. Joan es el salado y tu el dulce…

He, he… Bueno, a nivel de procesos sí, pero a nivel conceptual es lo mismo. Entiendo que partimos de los mismos principios creativos para los nuevos platos, pero evidentemente no comerás un postre salado, no tendría sentido.

Sin embargo en la cocina del dulce, el azúcar ha perdido peso.

Sí, por razones de sobra conocidas: el azúcar empalaga, satura y, tras un menú largo, en el que te has comido, a pesar de no haber comido azúcar, sino azúcares de caramelizaciones de carne, pescados,  ya vas cargado, el postre te lo plantas como un elemento que te tiene que hacer disfrutar, jugar, que te ha de dar más y lo que no deseo es que alguien llegue al final de la comida haciendo esfuerzos y casi sin respirar. Se disfruta mucho más yendo desahogado que cargado de azúcar.

¿Luego usáis otros tipos de azúcar o, mejor dicho, otros edulcorantes?

No. Otros azúcares como la dextrosa, el isomalt o el azúcar invertido tienen otras funciones que no es la de saturar más o menos a nivel de dulzor, sino que se trata de una cuestión técnica, para descender el punto de congelación de algo concreto, equilibrar la humedad… ayudar a mejorar las texturas… La dulzor la conseguimos jugando con ingredientes base, tales como frutas i verduras dulces, que con grasas o hidratos de carbono.

Te has cerrado a los aditivos

No, aún no.

Leemos informaciones y estudios acerca del isomalt, del sorbitol, del manitol, o del aspartamo. Algunos asustan.

Algunos productos como el aspartamo me hacen respeto. Sin embargo he leído sobre otros, como el isomalt, y no se ha demostrado que sea tóxico o nocivo para la salud. Y me ayuda a conseguir cosas que son divertidas Al final, la sal es contraindicada, el café, también, y el azúcar y el alcohol, también. Por supuesto, cuando vienes a disfrutar de una velada a El Celler, no puedes estar vigilando por lo que conviene o no. Al final acabarías con una neura brutal, ¿no crees?

Creo que este es un tema que ya debatimos lo suficiente con el debate de la metilcelulosa en mayo de 2008.

Y no vale la pena. Ya no tiene sentido esta discusión. No es lógica.

El debate de la salud en la comida y la alimentación sería para volverse loco. No puedes pensar en ella cada vez que comes algo. Soy consciente que no me puedo pasar el día comiendo embutidos.

Son supermalos. Si empezamos a analizar la cocina tradicional, sobre lo más rico de toda la vida, los embutidos llevan un montón de ingredientes nada recomendables, desde grasas saturadas, sodio y demás. Al final todo es cuestionable.

Me pongo a analizar tu trayectoria y hallo diferentes etapas: Has explorado los perfumes; luego los humos; las frutas; los cromatismos, donde destacaría como paradigma el celebrado blanco o láctico… ¿Qué campos tienes previsto explorar? ¿De donde sacas la inspiración? ¿Cuál es tu estilo? Recuerdas a Picasso, azul, rosa, cubista…: ¿abres y cierras períodos, según avanzas, o no das nada por cerrado?

No había pensado en lo de Picasso, ni tampoco veo lo de las etapas. No, no, no… El porqué de cada una de estas cosas fue la búsqueda de ordenarme a mi mismo, de poder explicármelo. El tema de los perfumes fue lógico: comenzó todo con la bergamota, todo un fetiche para mi. El tema de los perfumes duró 6-7 años y, al final, tener que repetir el concepto de tener que oler un perfume y reproducirlo a nivel gustativo con elementos que no son perfume para poder hacer un postre, me terminó cansando, porque tenía que repetir el mismo proceso para tener algo igual o semejante. Y luego lo hice al revés: jugar a ser perfumista. Y esto me estimuló mucho a nivel creativo.

Y el fruto fue un limón…

El Núvol de llimona (nube de limón), mi perfume. Era lo que hacía pero al revés: hice un perfume. Con ello cerramos un ciclo, pero que siempre recuperamos, que no quedó allí. El tema de los cromatismos comenzó con un plato: el verde. Y a partir de aquí me pregunté a qué sabían los distintos colores e indagué con el naranja, el blanco, el rojo… Hicimos unos colores que eran los más lógicos y cerré una etapa. Sin embargo no la olvido, pues cada año la voy revisando, siempre están. No los olvido. Después, la Anarquía, los humos, son técnicas. Anarquía es un concepto en si mismo. Es un plato cerrado. Como tu dices Anarquía es una gargouillou, pero una gargouillou multiplicado por cien e incluso, más de eso: una invitación a la reflexión.

¿Reflexionar sobre qué?

¿Por qué nos tenemos que plantear tantas cosas cada vez que hacemos algo? Vengo de una casa en la que, cuando planteamos un plato con Pitu y Joan, todo tiene que tener un sentido. Todo ha de ser muy ponderado, muy explicado, muy reflexionado, mirando el porqué de cada elemento en el plato. Y Anarquía es un toque para decir Ey! tal vez no nos tenemos que comer tanto la olla para sacar algo que tenga sentido. Y e sentido en si mismo es que no tenga ningún sentido. Y al final demostrarme a mi mismo que era posible sacar un plato que no tenga sentido y sea potente y bien de gusto con todos los sabores posibles en el plato porque sí. Lo demás, azúcar soplado como el cristal y los humos son técnicas importadas para los postres.

Cristal soplado y humo, que precisamente siguen vigentes.

Ciertamente, no los he abandonado. Pero ahora estoy en un momento en que admiro los productos en sí: la vainilla, la leche de oveja… De un producto sale un plato que para mi es excepcional que es el postre de vainillas y del otro el postre lácteo. Ahora buscamos un chocolate que diga cosas, una cobertura que tenga un discurso propio, con matices interesantes y únicos, para preparar un postre de chocolate que pueda explicar más el producto en sí. Un chocolate es tostado, es negro, es amargo o no, tiene leche o es blanca, tiene matices ácidos o afrutados, según la plantación y el tostado, la fermentación, las añadas… Es un tema muy interesante que merece la pena explorar como se merece.

¿Lo ves? Ahora estás en el período chocolatero.

Sí. Ha, ha, ha.

Antes del fetiche de la bergamota, que tomamos como kilómetro cero, hubo otra historia importante…

El Viaje a la Habana, sí.

Lo veo como el punto de partida, pues hay un discurso, quizás en la línea reflexiva de Joan y Pitu.

No precisamente. Piensa que el tema de fumar el puro en un helado es una experimento mío. Cuando les conté a Joan y Pitu lo que quería hacer, me miraban muy raro. Fue un experimento rebelde, a partir de una idea muy tonta y absurda y que me tomé el tiempo para realizarla. A todos nos pasan cosas absurdas por la cabeza, entonces se trata de hacerlas o no. Si crees que es absurdo hacerlas, ya no las realizas, pero si no tienes este problema, adelante.

Solamente una delgada línea roja marca los límites entre la genialidad y el ridículo. Lo vemos en poesía o arte.

Jamás tuve la sensación de ridículo. Yo solo hice un helado en el que en la pequeña burbuja de aire había humó; en vez de incorporar aire, puse el humo de un Robusto Serie D número 4 de Partagás. Angelo Corvitto había contado que si el obrador estaba lleno de olores, humos…, el helado se contaminaría de ellos. Una vez tuvimos un helado con el humo de un habano, lo vestimos con un discurso. Pitu sugirió la forma de puro y Joan quería ponerle discurso y propuso el mojito. El trabajo cogió la dimensión transcendente cuando colaboramos los tres, con el trabajo en equipo.

¿Angelo Corvitto es uno de tus maestros?

És mi gran maestro y técnico en helados de toda la vida, sí. Antes de él, para mi un helado era una crema inglesa pasada por la sorbetera. Y mi gran maestro pastelero fue Damian Allsop.

Os conocisteis de casualidad con Damian. 

Más o menos.

Llegaste a pastelero, perdón a postrero, porque tus hermanos ya tenían ocupada la cocina y la sala.

No, qué va. Yo empecé en la barra de Can Roca. Los domingos trabajaba con mis padres de ayudante en la cocina y estaba en los banquetes. Hacía falta mano de obra y yo era el pequeño de la familia, del que no sabían que hacer de él. Y iba de un lado para el otro, aunque donde faltaba más gente era en la sala y, por supuesto, era donde era más fácil meterme. En la cocina tendría que haber aprendido el funcionamiento de una partida… Empecé de camarero sin ningún interés, ni me imaginaba en este oficio trabajando en el restaurante. Era como aquello de haber comido lentejas toda la vida: yo había estado en el restaurante desde pequeño. Me faltaba el choque para darle la vuelta y que me gustara. Siempre había preferido estar con los amigos por ahí. Entonces escogí la cocina, para tener más vida social, pues terminaban antes el servicio que los camareros.

Y te metiste en la cocina.

Partida por partida. Y coincidió que llegaba Damian y era al único al que le faltaba una mano de obra extra. Y este fui yo. Y me metí a trabajar con él porque le faltaba alguien, porque yo pululaba por la cocina sin hacer nada. Pura casualidad. Y Damian despertó mi pasión. ¡Clic! Me habló con un abecedario nuevo. Con un lenguaje de gustos y de postgustos, me descubrió que pasa tras cada proceso… Me habló de una manera que no había visto nunca. Además Damian fue el primer pastelero de restaurante, que jamás habíamos tenido. Sus creaciones nada tenían que ver con el discurso de Joan, pero era muy interesante a nivel técnico y conceptual. El tío era una bomba y me despertó. Y me marcó.

¿Cuál sería la herencia de Damian?

Diría que, tras coger mi propio camino, lo más perceptible de Damian es la untuosidad de las cremas.

Tras Angelo y Damian, ¿hay más maestros?

Fui a El Bulli, dos meses en verano de 2002 que también me marcaron.

¿Con Alberto?

Fue el primer año que cerraban los mediodías y con Albert estuve relativamente poco y él ya lo dejaba un poco. Me impresionó como funcionaba todo; piensa que aún estábamos arriba, en el antiguo Celler. Era la época que había más fervor en El Bulli. Y era el primer año que se tomaban un tiempo para  la creatividad y para hacer las cosas mejor y con más orden. La disciplina se había acentuado. Vi que aquella era un pepino, algo muy grande en donde pasaban cosas muy guapas. No había ni listas. ni leches. ni mandangas: todo el mundo que estaba allí tenía la consciencia de estar en el mejor restaurante del mundo y que hacían lo que hacían porque eran los mejores. El autoconvencimiento y la autoestima con que se hacían las cosas también me marcó.

¿Y a nivel creativo?

Estuve en algunas reuniones con Ferran, Oriol y compañía… Admiro profundamente a Oriol Castro y a todos jefes de cocina d’el Bulli porque son todos una pasada. Aprendí el poder del diálogo, que se puede plantear creatividad y pensamiento a todo el equipo. Es decir que un plato no lo piensa uno solo, se debate con todo el equipo porque entendían que treinta cabezas piensan mejor que cuatro.

Y al final del proceso te has convertido en un gurú de la pastelería.

Es absurdo pero es verdad y no me gusta nada el papel de maestro. Cuando me piden cursos, me da grima tener que enseñar.

¿Por qué?

Mira, dar una clase de una hora y tal, me estimula y me parece interesante porque explicas muchos conceptos en poco tiempo. Además, pienso que es más estimulante esto que pasarse un día conmigo escuchando cuando hago una receta de pe a pa. Y me sabe mal, ya que yo también ha aprendido mucho así, escuchando en cursos. Recuerdo un curso en la Escuela de Hostelería y lo pasé mal. Lo paso mal enseñando.

¿De todos los postres que has probado fuera de tu casa, hay alguno que encuentres irresistible?

Los fartons calientes con horchata fría y las fresas con nata me vuelven loco. Había un restaurante en S’Agaró en el qué íbamos de pequeños con nuestros padres en el que siempre pedía fresas con nata. Me chiflaban. Ahora las tengo en el menú. Son sencillas, tontas y…, pero me encantan.

Y de tus postres, ¿de cual te sientes más orgulloso?

Eternity, de Calvin Klein, el primer perfume.

Y Tu primer gran éxito.

Sí, sí, sí. Todos me encantan, pero éste tiene el valor añadido del éxito y de haber sido un referente.

Y te diste a conocer como pastelero, postrero, de primera linea. 

Exactamente por eso; no porque sea mejor que los otros.

Luego están las dos gamberradas

¿Solamente dos?

Solo recuerdo dos: El Bloody Mary-tampón, presentado en una sesión del San Sebastian Gastronomika 2011, y de Gol de Messi

Bueno, sí. Se trata de juegos. Son chistes que se comen. Los camareros tienen que saber venderlos y, solamente, en según que mesas, ya que pueden estar muy animadas y les puede entrar fantástico. En cambio, en otra mesa, con el ambiente menos entusiasta y divertido, no puede tener sentido. Son cosas puntuales que hay que saber vender con tacto. El Gol de Messi lo vendemos; el Bloody Mary, jamás.

¿Habéis detectado gente ofendida?

No, nunca, al revés.

¿Tienes algún nuevo chiste a punto?

De momento, no.

¿Cual es la influencia de tus hermanos?

Todo lo que sé lo he aprendido de ellos. Cuando uno no sabe nada lo aprendes todo por imitación, aunque sea inconsciente. Y a todos los niveles: profesional y personal. De Joan, me ha influido su sabiduría, su parte analítica, su capacidad reflexiva, su parte asertiva y, sobretodo, el seny –sensatez, juicio y ponderación– innato que tiene el tío. Y de Pitu, aunque no lo parezca, está muy loco. La gente no lo sabe y hay que explicarlo. Tiene una parte de chispa y de sentido del absurdo, de un sentido del humor que, a menudo, la gente me etiqueta más a mi.

¿Habrá nuevos RRRocambolesc, en BCN, en Madrid, en París, en Londres, en NYC?

A ver, si ha de haber algo más de Can Roca fuera de Girona, será RRRocambolesc. Lo tenemos claro, porque es lo más sencillo de reproducir. ¡Ojalá! Sin embargo, aún estamos en fase de aprendizaje, escuchando a la gente. Queremos hacer las cosas bien, paso a paso. Queremos cerrar muy bien el concepto. Queremos vivir el ciclo de un año, sabiendo muy bien que pasa en invierno y que ofrecemos. Queremos aprender de la gente y que les gusta. Tenemos que encontrar el equilibrio conceptual justo entre lo que ofrecemos y lo que pide la gente. Al final nos podremos plantear abrir en otras partes.

Sin embargo lo tenéis en la cabeza.

Yo sí… Ha, ha, ha… Ahora solo falta convencer a Joan y a Pitu. Lo tenemos que hacer muy bien y despacio. Incluso a mi, me parece atrevido hablar sobre que hacer en otras partes ahora. Pero es un proyecto de futuro.

¿Habéis empezado ya el proceso industrial?

Estamos en ello. De momento, todo se realiza en un espacio en la cocina, donde trabajan dos personas en exclusiva preparando helados y topings. Ahora estamos buscando un emplazamiento para salir de la cocina, sobretodo si nos vamos a expandir.

Jordi Roca y su prometida fotografiados en RRRocambolesc por Fortstudio

Tu campo en el Celler no se limita a los postres. Llevas El Taller de Can Roca de donde salen  los nuevos platos.

Yo estoy en todas partes: en El Celler, en el Taller y en RRRocambolesc. Por lo que respeta al Taller,  también lo llevan Nacho y Hernán, que son los jefes de cocina de El Celler y están dedicados al desarrollo de ideas. Sin embargo El Taller no llevamos todos: Joan, yo o Pitu. Por eso, el diálogo que  , como comentamos, comenzó con el Viaje a la Habana no ha cesado.

Una pregunta muy importante: ¿Nos puedes contar quién es la chica de la foto contigo en RRRocambolesc, de la página 32 de Apicius y que siempre, siempre, vemos trabajando en la heladería?

Ha, ha, ha. Es Alejandra Rivas, Ale. Es mi novia.

¿Me dejas contar que estáis prometidos?

Por supuesto. Es una gran pastelera, es una crack. Estuvo casi un año aquí en El Celler haciendo unas prácticas. Se incorporó en el equipo de postres, se encargó de los postres de Enrique Olvera, del Pujol, en DF; ella es mexicana. Y ahora tengo la suerte que se encarga de los helados de RRRocambolesc y además atiende en la tienda, procurando que todo funcione.

Y os casáis un día de estos.

Nos casamos un día de estos, sí, sí. Y seremos felices y comeremos perdices.

Un Comentario

  1. elxiquetdevinaros dice:

    bonissim, com sempre!!! com m’haguera agradat estar ahí!! segur que vas disfrutar Vadó!!