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La entrevista

Entrevista a Pablo Perversi

Redacción
Redacción 4/3/2011Comentarios

“Unilever impacta en 100 millones de comidas al día”

  • Pablo Perversi, vicepresidente de Marketing de Unilever Food Solutions en el sudeste de Europa y Latinoaméric.
  • Un producto: el azafrán.
  • Un principio: la transparencia y la honestidad.
  • Un referente: Gastón Acurio.
  • Una frustración: ver la falta de escrúpulos que muchos tienen hacia la comida.
  • Un deseo: que todo el mundo pueda entender las bondades de lo deshidratado.
  • Un restaurante: Pujol, de Enrique Olvera, en Méjico.

Pablo Perversi

¿Qué relación tienen las multinacionales con la cocina?, ¿producción industrial y consumo masivo pueden ser compatibles con la alta cocina?

Queríamos dar respuesta a estas preguntas y qué mejor que Unilever Food Solutions, la división alimentaria de una de las multinacionales más potentes del mundo, para averiguarlo. Presente en 75 países de América, Europa, África, Oriente Medio y Asia, Unilever figura entre los 10 fabricantes de productos de consumo masivo más importantes del mundo. Cuenta con unos 5400 empleados, de los cuales 150 son chefs, y es referente en el mercado de food service a nivel mundial.

¿Les suenan marcas como Knorr, Hellman’s, Calvé, Carte d’Or, Maizena, Lipton, Tulipan, Flora o Ligeresa? Todas ellas integradas bajo el paraguas de Unilever Food Solutions y ya forman parte del imaginario colectivo de millones de personas en todo el mundo. Desde empresas de catering, pasando por restaurantes y hoteles de prestigio, hasta cadenas de comida rápida, usan sus productos; su nuevo proyecto es un servicio gratuito de asesoramiento a restaurantes.

Para conocer los entresijos de la compañía entrevistamos a Pablo Perversi,  vicepresidente de Marketing de Unilever Food Solutions en el sudeste de Europa y Latinoamérica, un hombre que vive en un avión y que pese a ser un alto ejecutivo conoce al detalle qué pescado utilizan para los caldos o si un proveedor respeta los acuerdos de sostenibilidad, máxima que parece tener muy en cuenta. ¿Imagen o compromiso?

 

¿Es difícil el camino para llegar a ser un alto directivo de una multinacional como Unilever?

Pienso que no hay nada fácil en esta vida, tienes que trabajar para todo, y al final la realidad es que forjarte un camino se traduce en estar todos los días inspirando a gente, liderando y demostrando que puedes mover equipos. De todas formas, no hay nada como hacer lo que a uno le gusta, la mejor receta que he tenido en mi vida.

¿Se vive bien en este cargo?

Actualmente estoy trabajando en 36 países y lo de vivir bien es muy relativo, me gustaría no viajar tanto y pasar más tiempo con mi familia, pero estoy contento porqué no conozco ninguna otra manera de vivir que entregarme en lo que hago y focalizar toda mi energía en una labor.

¿Qué situación vive hoy el mundo de la restauración y la gastronomía?

Está viviendo momentos de transformación porqué nos encontramos en una situación difícil. Lo que antes era algo que lo hacía cualquiera, hoy en día ya es patrimonio de unos pocos, la crisis ha reducido mucho el dinero que tiene la gente para gastarse en restauración y se ha desacelerado el crecimiento. Por otro lado, las nuevas tecnologías y las nuevas formas de interpretar la comida han provocado que lo que antes hacía una familia como una labor más, hoy lo tenga que hacer un profesional para poder diferenciarse en un mercado muy competitivo.

¿Qué papel juega UFS en el sector Horeca?

Si te pones a mirar el número de comidas en las que UFS impacta al día en todo el mundo te saldrán 100 millones.

(…)

A partir de aquí, la misión de futuro de Unilever como compañía es que la gente se sienta mejor, la realidad es que jugamos un rol muy importante a través de Food Solutions y de todas las comidas en que estamos presentes. Intentamos inspirar a los chefs para que puedan hacer mejor su trabajo, ya sea mejorando la cocina, utilizando nuestro conocimiento sobre los consumidores o creando menús que aporten más sostenibilidad.

Hasta ahora, UFS se había caracterizado por ofrecer soluciones en forma de productos a los profesionales. Ahora dais un paso más apostando por soluciones conceptuales y de asesoramiento.

Está claro que cada vez tienes que diferenciarte más para poder competir y nosotros intentamos hacerlo desde los servicios hasta los productos, no puedes creer que por tener una marca ya está todo hecho, debes seguir trabajándola a través de innovación, constante renovación del porfolio, que los ingredientes que utilizas sean más naturales y sostenibles… en definitiva, ir satisfaciendo las necesidades que tengan los consumidores y cocineros, que viven mediante sus preocupaciones.

¿En qué consiste el nuevo Relaunch de UFS y la campaña World Menu Report?

El World Menu Report es un estudio que intenta entender las principales necesidades de los consumidores y descubrir qué factores van a aportar cambios en la industria alimentaria del futuro. Hemos tratado de explicar qué tendencias llegarán al mercado y, al mismo tiempo, posicionarnos para darles respuesta, algo que ya veníamos haciendo pero que nunca había sido tan bien expresado como en el World Menu Report.

¿Cómo interioriza una empresa industrial las tendencias del ecologismo y la sostenibilidad?

Entendemos la sostenibilidad de una forma distinta a la que todo el mundo habla; la gente suele pensar en el campo y en el mundo natural, pero la realidad es que muchas de las cosas que necesitamos no provienen de este ámbito. Cuando cocinas estás gastando energía y, si logramos reducirla, también haremos un bien al medioambiente. Hemos hecho un mapa de lo que tomamos prestado de nuestro entorno y de cómo podemos seguir creciendo como compañía pero con un nivel de gasto energético menor. Unilever pretende crecer un 50% pero reducir a un 50% el coste de food print. En cuanto a acciones, en Knorr el 100% de los ingredientes procederá de campos certificados como sostenibles, apostamos por deshidratados porqué cuando los transportas generan menos emisión ya que tienen un peso inferior; y desde el lado interno, por ejemplo, vamos a elegir coches que tengan menos emisiones.

Vuestra principal función es fabricar productos para el profesional, ¿cómo le aseguráis que la nueva consultoría de Unilever Food Solutions no es una estrategia con un fin comercial?

Nuestro CEO mundial siempre dice que si haces las cosas bien con el consumidor, el dinero llegara detrás. El objetivo es tener un diferencial sobre el resto del mercado y, si hablamos de Knorr, podemos decir que nuestro sabor es mejor porqué lo hemos testeado con la competencia en todos sus aspectos. No queremos proporcionar este nuevo servicio gratuito de asesoramiento para que acabes comprando nuestros productos, sino que estés convencido de que lo que te vas a llevar es lo mejor para tus necesidades.

¿Cómo os afecta la competencia?

Nuestros productos no solo están bien hechos, son los mejores del mercado por muchos factores, hemos ganado el premio de sostenibilidad por varios años consecutivos a base de trabajo. Nos hemos retirado de algunos campos de aceites de palma porqué no nos garantizan una sostenibilidad; utilizamos un pescado noruego de aguas frías para que sepa mejor el caldo; la carne es de Argentina porqué en las Pampas la carne es más orgánica que en otros países; el tomate que recogemos pasa más tiempo al sol que los tomates de invernadero que hoy en día come el 80% de la Comunidad Europea… Vamos más allá que nuestros competidores.

¿Cómo transmitís todos estos valores al gran público?

Tenemos un desafío porqué la realidad es que en nuestro sector no basta con la publicidad, necesitamos el boca a boca y la confianza de los chefs. Nos esforzamos para que nuestros productos tengan presencia en los medios, pero al final es el convencimiento de los propios chefs el que provoca que hablen bien de nuestros productos.

Cuando creáis un nuevo programa, ¿lo pensáis a nivel global o lo adaptáis en función de las necesidades de cada país?

Esta es la eterna discusión. Cuando analizas los modelos de innovación, en alimentos no hay nada que sea mundial, las culturas y los gustos no son globales, lo que gusta en España en otros países fracasa. Creamos plataformas donde nos proponemos, por ejemplo, ser los compañeros del sabor en el arroz, y desarrollamos diferentes soluciones para cada país que suman a un total, aunque no podemos esperar que Europa y China coincidan.

¿No hay ningún producto global?

El caldo de pollo es mucho más global de lo que pensamos y la mayonesa también, pero si vas a Holanda es más dulce que en Estados Unidos. Negar el gusto de algo que la gente ha comido desde pequeña sería negar una cultura, y no nos lo podemos permitir.

Unilever es líder en restauración, pero todavía no entrado en alta cocina. ¿Os interesa este mercado?

Llegar a este sector es muy difícil, más bien queremos que la alta cocina sea la crítica de nuestro trabajo. Colaboramos con chefs con estrellas Michelin que nos ayudan a desarrollar los mejores sabores o las aplicaciones más discernidas, pero lógicamente nuestro mercado es el masivo y la alta cocina nunca significarà un parte importante de nuestro volumen general de negocio. Tenemos una línea profesional que sabemos que utilizan grandes restaurantes y, con el fin de mejorar, nos beneficia su opinión.

Vivimos momentos difíciles en materia económica, ¿cómo puede ayudar una empresa como Unilever a un restaurante a salir de la crisis?

Los nuevos servicios de consultoría que ofrecemos están enfocados en resolver problemas de eficiencia en la cocina y generar menos costes, también aportamos ideas para ganar más dinero con el menú y a posicionarte en el entorno consumidor.

¿Qué planes tenéis de cara al futuro?

A escala global, queremos seguir inspirando a los chefs, pero de forma más explícita; y a nivel de servicios, no necesariamente queremos convencerte de que compres solo nuestros productos, nuestro objetivo es provocar que tú nos pidas nuevos productos. Tenemos un gran compromiso en seguir mejorando, seguir siendo el compañero de los chefs y conseguir desarrollar un mercado que actualmente representa el 50% del consumo de alimentos en los países maduros, pero que todavía está muy subdesarrollado en otras zonas. Aunque haya crisis, siempre habrá oportunidades.

6 Comentarios

  1. tvilla dice:

    francamente interesante, vamos a darle publicidad en nuestro restaurante riff

  2. un gastronomo dice:

    Este individuo que como principios comenta la honestidad y la transparencia, es el “cabeza” una de las pocas compañías alimenticias que se niegan a analizar y acreditar correctamente en su etiquetado el contenido en GLUTEN de sus productos.

    De vergüenza para un colectivo al que le es muy complejo comprar a diario, y que las grandes firmas como UNILEVER o Kraft le niegan gratuitamente una información concreta.

  3. Darnell Olausen dice:

    I just like the idea. My only question is: what draws the line? How many website properties should you put up essentially the exact same content material to before it’s way too much. Facebook, Twitter, Google+, Tumblr, Blogspot, WordPress, Google Buzz, YouTube, ect… Where does it end?

  4. Zella Leimkuehler dice:

    You had me at beer…