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La entrevista

Entrevista a Pedro Subijana, de Akelarre

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 5/10/2012Comentarios

“Sueño que cierro, que abro un local sencillo, pero que vuelvo donde estoy”

  • Un producto: El chipirón.
  • Un principio: Honestidad.
  • Un referente: No soy mitómano.
  • Un deseo: Poder culminar los proyectos que tenía, o que tengo, de manera como estaban previstos.
  • Una frustración: Encontrarme cuatro años con el proyecto del hotel parado.
  • Un restaurante: Que no sea de mi entorno cercano, los dos en donde más he disfrutado han sido en Roca y en Blumenthal, en El Celler de Can Roca y en Fat Duck.

Escribo Akelarre con doble erre porqué no he encontrado la manera de poner una erre simple acentuada, como siempre hemos visto al maravilloso restaurante de Igueldo, en Donostia, San Sebastián.

En mi visita encontré una cocina con argumento, un servicio impecable, unas vistas maravillosas y el recuerdo de Pau Albornà: Pauet tenía anotada en su agenda la subida inminente a Igeldo para entrevistar a Pedro Subijana. Le comento a Pedro que el suyo es un restaurante al que los de fuera de Donostia, de Gipuzkoa o del País Vasco tenemos que ir siempre para almorzar. Él me responde que la cena en pleno verano con las puestas de sol que hay a las nueve y pico de la noche son fantásticas. Y con tormenta debe ser una de las maravillas.

Pedro toma descafeinado. La salita de despacho es blanca y soleada, para relajarse.  Tiene una botella misteriosa. Me parece un destilado casero. No: aceite de hígado de ballena que le regalaron en Asturias. Hablamos de Oteiza, habitual de Akelarre; me cuenta anécdotas divertidas del gran escultor. Hablamos de otros artistas guipuzcoanos que también pasaron por el restaurante, pero ninguno destaca como Jorge Oteiza.

Al final del menú, sentado en la mesa con un café de calcetín sabrosísimo, una gran infusión, le comento que me gusta el discurso de su propuesta gastronómica. Me corrige: “Cuento una historia.” “Sí Pedro, llevas razón. Tienes un buen argumento: hemos empezado en el fondo del mar, hemos ido subiendo, con moluscos, pescados, hemos salido a tierra, hemos andado con el buey y al final un manzano.”

Me cuenta que alguna vez ha deseado echar a clientes del restaurante.

Hay gente que se equivoca y que cree que el hecho de que pague una cifra determinada por comida le da derecho a traspasar los límites de esta comida. Te tienen que atender, te tienen que mimar…, pero si faltas al respeto ya no estás en posesión de esta categoría de “el cliente siempre tiene razón”. Decir que hay clientes malos es complejo y doloroso porque tenemos la cultura de reprimirnos para evitar que se monte un pollo o de incordiar a los de alrededor. Tienes pocas anécdotas desagradables toda la vida.

Hablando de echar, sale Luis Nozaleda a la palestra. A Subijana le preocupa su negocio con los Nozaleda, los de Bodegas Enate a los que la crisis pegó de lleno. Con ellos, Subijana tenía a medias el proyecto del famosol hotel de veinte habitaciones, hermosas, con spa y terrazas inmensas y espacios para eventos y banquetes. Según la sociedad, Pedro Subijana puso el terreno y cedía el derecho real de superficie, según el cual ellos construían en el terreno de Akelarre, a su costa por doce años de derecho. El chef donostiarra recuerda que al principio iba todo muy bien y el proyecto se iba redondeando más.

¿Qué pasó con los Nozaleda?

Nozaleda quería hacer de Akelarre el punto de referencia y el centro de reciclaje de una cadena hotelera que empezaba en Panticosa, continuaba en Las Margas en Sabiñánigo, después seguían en Madrid, querían hacer Sevilla y terminaba dando la vuelta a España. Yo les asesoraba,  les dejaba utilizar mi nombre, hago recetas, viajo a Panticosa, mando una persona de vez en cuando, hasta que empezamos a oír que tenían dificultades y los gremios de la construcción ya estaban revueltos. Antes de firmar el contrato, pregunté a mi hermano, que trabajaba en la Kutxa y a dos bancos más y nos dijeron que eran muy solventes. Nos dijeron “lo que haga falta, estos son la 15ª fortuna de España”. De repente nos dicen otras cosas, le llamo a Nozaleda y le digo que me entero de cosas por ahí fuera. Me reconoce que las cosas van mal y se disculpa por no haberme llamado. Dice “eso esta arreglado en unos meses porque un proveedor le ha hecho una gorda”.

Era 2008 y las obras del hotel de Akelarre aún están paradas a la espera. 

Los Nozaleda se habían emborrachado de éxito: Compraron Boí-Taüll, unos edificios en Madrid y, además, se metieron en la Bolsa. Total que se fue a pique Astroc, que por cierto, el otro día se me quedó la cara pasmada al ver que en el proyecto de Catalunya de los parques temáticos está Enrique Bañuelos, que fue el que llevó a los Nozaleda a la ruina con Astroc. Este se fue a Brasil y en Brasil ha montado su rollo y ahora dice que va a construir en Salou. Les llevó a la ruina porque se metió en unos cientos de millones de euros de crédito a comprar acciones de Astroc y al cabo de cuatro días aquello no valía nada, pero debían cientos de millones de euros. Entretanto ha venido gente para sustituirles y querían comprar la parte de Nozaleda de la empresa, que se llama NozAr. Y no quieren.”

Vista aérea de Akelarre.

Vaya, como el perro del hortelano: ni come, ni deja comer.

Exactamente. Por un momento estuve a punto de aceptar un intercambio de acciones Akelarre-Nozar, pero mi mujer me dijo que ni por encima de su cadáver: prefirió ser cabeza  de ratón que cola de león. Y menos mal, que si no, estaríamos en suspensión de pagos, como ellos. Y ahora por las noticias que hay, entre final de 2012 y principios de 2013 van a ir a liquidación y yo ya me quedo con todo. De todas todas en 2017 me revierte todo, pero tendría que ser funcionando y ya ves, tendré que meter dinero. Además me he gastado un dineral con las maderas para separar, para cubrir el restaurante, para que no sufra visualmente ni de ninguna otra manera el descalabro ese. Yo antes tenía una terraza maravillosa para el comedor de abajo que tenemos para eventos, que con la obra se quedó anulada y tenía un bar que se tiró para la nueva entrada. Yo con esos me llevaba muy bien y tenía una relación entrañable, familiar… Mira, la única vez que he bebido Romanée-Conti ha sido con ellos, y conseguí que viniese Pablo Álvarez, de Vega Sicilia, a traérmelo para ellos.

Su trayectoria en la cocina va ligada con la historia de la nueva cocina vasca. Y como consecuencia no es médico.

Me metí a cocinero porque, cuando iba a hacer medicina, me sugirieron en mi cuadrilla de amigos que existía una escuela de hostelería en Madrid. Yo era el que siempre les hacía las comidas, las meriendas, el tal y el cual desde siempre. Yo no lo miraba como una profesión.

Ni venías de ninguna tradición hostelera.

No. Mi padre, por ejemplo, cuando yo era niño había sido pastelero, pero de pastelería de la calle, no de ningún restaurante. En mi familia había culto a la gastronomía, se cocinaba mucho, se visitaban todos los restaurantes del entorno y yo, de niño, los conocía todos, los de aquí y de Iparralde, del País Vasco francés también, de la mano de mi abuelo, de mi padre, pero no se me había ocurrido que esto podía haber sido mi profesión. Yo iba a hacer medicina. Y la verdad es que fui a la Escuela de Hostelería de Madrid y empecé a sacar las mejores notas de mi vida y estudiaba por las noches y tenía mucho placer en aprender, y cuando cambié a la Escuela de Zarautz, con Luis Irízar, lo mismo: era el que estaba el primero, el último en marcharme, me iba de prácticas a cada departamento cuando terminaba el horario de clases… porque disfrutaba. Había descubierto, de verdad, la vena.

¿Cuáles son tus influencias como cocinero? ¿Queda algo de aquellos restaurantes a donde ibais con la familia?

De aquellos no tengo yo una imagen concreta de ninguno en especial y particular. Sí tengo la imagen de que eran momentos de que había buena gastronomía en Euskadi, pero mi abuelo se pitorreaba un poco cuando me llevaba a los restaurantes, porque decía “verás, verás, verás: ahora viene la camarera que nos va a cantar lo mismo del otro día, del otro día y de la otra vez.” En todos había la mismo y además era igualmente falso: ni los chipirones eran de anzuelo, ni las angulas eran de Aguinaga, ni el salmón era del Bidasoa, ni tal, pero se utilizaba este léxico.

Bueno… Aún pasa.

Pasa, pero mucho menos. Lo que es muy raro ahora es encontrar gato por liebre. Se pueden encontrar mejor hechas, peor concebidas, pero lo del gato por liebre está bastante proscrito dentro del mundillo de la cocina.

Bueno… Ante aquel panorama y el de las cartas replicantes surge la nueva cocina vasca.

Nosotros la empezamos. Dos: Juan Mari Arzak y yo somos los que enrollamos esta historia. Yo acababa de empezar aquí en Akelarre y había trabajado por cuenta ajena. Para mi, el que inoculó el veneno fue Luis Irízar, un gran maestro, que era un personaje volcado totalmente en los demás y ahí sigue con sus ochenta y dos años y está estupendamente, pero era un hombre que tenía mucha más vocación de enseñante que de negociante. Era muy generoso, muy erudito, muy bien preparado y a mi me inoculó el el venenillo del gusto por la cocina y el del trabajo, la seriedad, el de la responsabilidad y el de la constancia. Luego fui conociendo gente y trabajé en Zalacaín con Benjamín Urdiaín; me parecía un hombre estricto, serio, formal y muy buen chef y buen cocinero. Luego conocí a los franceses, a Bocusse, a los Troisgros, a Guérard…

Y estos como habéis contado tantas veces son los que más influyeron.

Juan Mari y yo, cuando fuimos al primer congreso  que organizó el Club de Gourmets en el año 1976, coincidimos con Raymond Olivier y Paul Bocusse. Y Paul Bocusse estaba difundiendo en aquel momento la Cuisine du marché. Tomamos amistad con él y nos fuimos a Lyon Juan Mari y yo. Y nos trató magníficamente bien, nos agasajó, nos acompañó, nos presentó a sus proveedores, a sus amigos, sus amigas, todo. Y, cuando volvimos, nos dijimos “realmente lo que este hombre está predicando es la cocina vasca: la cocina del mercado, de la temporada, de cada estación, del producto… Pero, ¿por qué está la cocina vasca en estos momentos así tan decaída? Tenemos que hacer algo: vamos a reunir a nuestros colegas, a nuestros compañeros y vamos a hacer algo en común.

Y así se engendra la nueva cocina vasca.

Este fue el primer punto, decisivo, la chispa que incendió la gran hoguera de la revolución que ha habido en España en los últimos 30 años. Ahí ya estábamos tomando una iniciativa de que algo pasaba que teníamos que mejorar. Otra era reunir a los colegas y trabajar en común y dio como consecuencia que trabajamos juntos repetidas veces, que hicimos cosas en grandes eventos y todo ello nos hizo perder la sensación de la competencia.

¿Os reunías para organizar eventos o para charlar?

Nos reuníamos cada 15 días en el restaurante de cada uno de nosotros. Éramos todos del entorno de San Sebastián, estábamos todos en un círculo muy cerrado y teníamos la misma clientela.

¿La pérdida de sensación de competencia es la clave de la buena relación?

Sí, totalmente. Luego, nosotros hemos visto las consecuencias y los logros alcanzados en aquel momento cuando han transcurrido los años y hemos mirado para atrás. Cuando lo estábamos haciendo no éramos tan conscientes. Nos podía mucho más el coraje, el ardor guerrero, las ganas de hacer cosas, la iniciativa de juntar a los colegas,  más que algo organizado.

Me sorprende que no hubiera ninguna organización.

Recuerdo que, cuando alguien nos pregunto quién nos llevaba el marketing, no conocíamos esa palabra. Cuando alguien entró a intentar organizarnos ese marketing y a liarnos para hacer cosas, nos dividió. Eso fue un hecho un poco penoso en aquel entonces, después de haber hecho cosas juntos, de haber trabajado juntos, de haber predicado.

¿Os peleasteis?

Vino una gente que querían hacer un libro, que querían hacer algo con nosotros y empezó a dividirnos. Hubo una especie de división, natural en cierto modo, en el sentido que algunas personas estaban más arraigadas en lo anterior y otros estaban por romper.

¿Quienes estaban en lo anterior?

Estaban las personas que entonces ya tenían los restaurantes arraigados, como Luis Irízar, como Xabier Zapirain… Bueno, Luis Irízar jamás se enfrentó con ninguno ni tuvo problemas con nadie, porque es un hombre sumamente cordial. Terminaron haciendo un libro, ese libro que buscaban hacer, con Ricardo de Txomin, con Xabier de Gurutze,  Luis Irízar…

Los más…

Digamos los más clásicos de aquel grupo. En realidad el problema o no problema que había era que nosotros no teníamos constituido nada. Éramos una cuadrilla de amigos que nos habíamos juntado por unas iniciativas y por ganas de hacer cosas, pero no éramos ni una sociedad, ni la montamos nunca. Luego, a partir de este momento, cuando ya habíamos visitado cincuenta mil sitios y muchas reuniones en nuestros distintos restaurantes e invitar a nuestros clientes a nuestras cenas demostrativas para demostrar que avanzábamos, uno de los eventos fuertes que marcaron la pauta fue cuando nos pidieron salir de nuestro entorno.

Y os vais a Madrid.

Se organizó en el restaurante Bogui de la calle Barquillo, de Madrid, una semana gastronómica con nosotros. Y allí fuimos todos juntos. Y ya hacíamos unos menús en los que cada uno hacía un plato y no declarábamos quién hacía cada cosa: era una labor de conjunto. En ese momento, atacamos los medios de comunicación, que si venían o  no venían, y nos llamaron de TVE, que era la única que había, y provocó que un grupo de inversores, con los del restaurante Bogui y alguno de nosotros, montara un restaurante en Madrid que fuese el prototipo de lo que estábamos predicando. Y eso fue el restaurante El Amparo, que se montó y que fue Ramon Roteta el que se quedó.

Rencilla siempre la ha habido, incluso hoy.

En el transcurso del tiempo se han visto actitudes  más generosas, más egoístas, de codazos, de zancadillas, pero hemos conseguido de una forma u otra, a través del tiempo, mantener, que para mi es como un tesoro en un cofre de oro, el hecho que, primero, los cocineros tuviésemos una buena relación entre nosotros; segundo, que los jefes y los no jefes compartamos con todos los demás nuestro conocimiento, y de ahí viene todo el tema de los congresos. Y tercero, que estemos varias generaciones funcionando juntos, colaborando en buena harmonía. Luego cada uno tiene su carácter, sus intereses y su acompañamiento. Algunos tienen equipo de imagen y marketing para que les ayuden, otros han cogido a periodistas para que les hagan ser más notorios. Todo eso influye. Lo mismo que nos influyó cuando en los primeros tiempos nos vinieron para organizarnos.

Vaya, que la culpa es de los asesores.

No. El que viene de fuera influye para bien o para mal a todo el resto del mecanismo, y ha habido gente que ha tenido algunas discrepancias. Y mantengo y procuro mantener que en todas las familias discutes acaloradamente pero no trasciende. Merece la pena guardar como tesoros el compartir, el relacionarse, la amistad, ayudarse, apoyarse, algo conseguido que no nos podemos permitir el lujo de perder. Las generaciones nuevas cuando encuentran ese panorama se suman, aunque siempre hay alguien que quiere romper y gente de los medios de comunicación que busca carnaza.

Ciertamente, la prensa suele meter cizaña. Pero os portáis bien y salís juntos en la foto

Hasta en momentos sumamente difíciles en los que ha habido controversias que han saltado bastante, los protagonistas han sido capaces de llegar al momento de la foto.

Tenéis el futuro garantizado.

Nosotros sí, pero no sabemos como será. Hombre, creo que hay gente  joven, que trabajó con nosotros, o no, que ya son jefes de cocina. La cuestión está en que para poder marcar la pauta en cocina o eres un jefe de cocina muy de acuerdo con el patrón o eres el patrón. Si no, es muy difícil que siendo solamente un empleado te dejen hacer las cosas como las quieres hacer. Por eso los que hicimos el movimiento aquel, o éramos propietarios o parte de la propiedad, o jefe de cocina con mando en plaza.

¿Hacia donde crees que anda la cocina vasca, está en el buen camino?

Sí, lo está. En los primeros tiempos me lamentaba mucho de que había estudiado en Madrid. En Zarautz me quedé de director cuando Luis Irízar se fue a inaugurar el Hotel Alcalá a Madrid, pero yo echaba en falta que había una especie de línea que no podíamos traspasar porque no teníamos el conocimiento suficiente, porque no podíamos acceder a los que lo tenían, porque no éramos respetados. Con el tiempo, llegamos a ser reconocidos por los científicos, por los especialistas, por los historiadores, por todo el mundo de una formación más elevada que la nuestra, para  poderles consultar y para poderles compartir el conocimiento. Eso es lo que me lamentaba entonces y lo que se ha conseguido con el tiempo. Cuando se han conseguido estos contactos, la cocina se ha vuelto más culta, mucho más justa y mucho más científica. ¿Qué tienen de malo las palabras ciencia, física, química para los detractores? Pues que parece que todo tiene una connotación negativa y que va en contra de lo natural.

Esto ya está de sobra debatido. Y con polémica que lo hicimos.

Ahí entraríamos en semántica bestial de lo que es natural. Y química, como suelo decir yo, lo es absolutamente todo, incluso cuando ves a una persona que te hace tilín y te recorre todas las venas. Es bueno que se acepte todo lo que los cocineros hacemos y enredamos en el mundo de la cocina, y que pueda tener una explicación científica y con rigor, para aplicarlo en otros campos. También es verdad que hay gente que se ha metido en el mundo de la cocina actual, llamémosle alta cocina, cocina tecnoemocional o como queramos…

Molecular…

A mi, lo de molecular es lo que me resulta más absurdo, porque hay cocineros que salen a la palestra a hablar con lenguaje científico y están cogidos con hilos, porque no tienen el conocimiento para manejar este lenguaje. No han visto una molécula en su vida.

Hervé This es un poco padre de esta denominación.

Precisamente, Hervé This vino por primera vez a España a dar un mitin porque nosotros le trajimos. Nosotros fundamos en 1986 Eurotoques, una asociación para cocineros europeos trabajando en cualquier sitio del mundo, y sólo cocineros. Me acuerdo que iba a editar en español “Los secretos de los pucheros” [“Les Secrets de la casserole”, publicado en 1993 en Francia y que Acríbia sacó en 1996 en España]. El editorial me mandó a mi el libro traducido para que les comentase mi opinión. Lo leí, me enganché y lo empecé a llenar de anotaciones, sobretodo en el terreno de la aplicación de las explicaciones al concepto y al léxico de cocinero. A raíz de eso me pusieron en contacto con la persona que la había traducido, que era de Bilbao, y con él. Y le propuse a Hervé para asistir a un congreso en Valladolid a que diese una intervención en Eurotoques. Me acuerdo que hubo dos cosas curiosas. Una: en la lista de las cosas que necesitaba para su charla, pedía azote y no supimos que era azote.

Y no sabíais que era nitrógeno.

Y como no supimos, no le trajimos nitrógeno.

¿Y la otra cosa?

La otra era  que él había pedido dos horas, cuando lo previsto eran dos horas, y entonces todos opinaban y los gestores, que venían del mundo de la educación y no de la cocina, decían “esto va a ser mucho, esto va a ser mucho”. Todos los que estábamos en el auditorio éramos cocineros y, cuando traspasadas las dos horas y media, el quiso terminar y terminó, todos nos lamentamos y pedíamos más. Se consideraba que no se podía mantener la atención por más de una hora y a las dos y media seguíamos enganchados, y ahí nació una amistad con Hervé This que todavía sigo manteniendo.

Vistas desde Akelarre.

Estábamos con el tema de la cocina molecular.

Que Hervé This, científico, funcionario del estado francés dedicado a la investigación hable de moléculas me parece muy bien, pero que el mangurrino de turno, que no ha hecho ni tan siquiera el bachiller, se ponga en una ponencia porque ha tenido contacto unos días con un profesor de la universidad para ver como impacta en un congreso se ponga a hablar del movimiento de las moléculas ya me parece una ridiculez que me da vergüenza ajena.

Ya puestos, ¿qué opinas de Ferran Adrià, puente entre ciencia y cocina, arte y cocina, y que es el que protagoniza el gran lanzamiento?

Sí, sí, sí. Sin duda. Me queda la duda de si verdaderamente hubiera sucedido el fenómeno Ferran Adrià en el mundo si no hubiera existido primero la primera etapa de la nueva  cocina, cuya filosofía se extendió primero por toda España. Yo a Ferran lo conocí en El Bulli, mucho después de conocer a Jean-Louis Neichel en El Bulli y a Jean-Paul Vinay en El Bulli. Entonces cuando ya llegó Ferran, El Bulli y su cocina nada tenían que ver con lo de hoy. Tampoco la nuestra tiene que ver con la de hoy ni con la de cuando comenzamos.

¿Cuándo, en qué momento os dais cuenta que habéis roto con la cocina tradicional?

Yo no he roto. No romperé nunca. Mis raíces son la cocina tradicional, pero siempre he querido más y siempre me ha gustado ir más allá y sigo con las ganas y la ilusión.

¡Bueno! El peso de la vanguardia es enorme.

A Ferran le he dicho siempre “qué pena no tener treinta años menos para trabajar con vosotros, con el equipo, porque me parece fantástico, maravilloso, apasionante… A Ferran mismo lo he conocido en toda su evolución: desde que era un chavalín que tenía menos fundamento que otra cosa hasta que se ha convertido en el tío más ordenado, más disciplinado y más sintetizador del conocimiento que ha ido consiguiendo, porque ha tenido ganas, intuición y equipo. Yo todos los años me he ido a El Bulli a pasar unos días con él y aquí Ferran venía todos los años, no a la cocina, pero sí a estar con nosotros y compartir. Yo he pasados momentos maravillosos con Ferran y con su equipo, y me da una inmensa envidia sana lo que ha conseguido hacer: Seguir metido en el mundo de la cocina, liberarse de las tensiones de tener que gestionar un restaurante abierto buscando el camino mejor para poder seguir viviendo dentro de la cocina intensamente, y encima conseguir que haya una entidad que le haga posible montar una cocina de investigación con todo el capricho del mundo y con todas las aplicaciones que se puedan tener. Me parecía tan utópico que yo no hubiera imaginado que nadie lo hubiera conseguido nunca. Me parece un tío con una capacidad de síntesis y una capacidad de visión y una esponja que absorbe enseguida todo el conocimiento de todo el que se le pone enfrente que demuestra que es un ser sumamente inteligente.

¿Que es para Subijana la creatividad?

"Xaxu" con helado espumoso de coco. En la carta escribe "tradicional producto de la confitería Tolosarra con permiso del maestro confitero Gorrotxategui.

“Xaxu” con helado espumoso de coco. En la carta escribe “tradicional producto de la confitería Tolosarra con permiso del maestro confitero Gorrotxategui.

La creatividad es un poco la salsa de la vida. La parte más bonita, pero muy difícil, porque crear es una palabra extrema. Yo tengo el sentimiento de estar contento con lo que hago, pero nunca satisfecho, porque siempre pienso que se puede hacer más y que quiero hacer más e intentar otras cosas. Para ello lo ideal es tener, como tenemos hoy en día, contactos con gente de todas las disciplinas.

¿Como creas? ¿La inspiración te pilla en la cocina entre pucheros? Así como Picaso… 

…trabajando. Yo me identifico totalmente con eso. Además, el trabajo de Picaso o el trabajo de un escultor, de un artista, es muy individual aunque tengan equipos alrededor. El trabajo de la cocina es mucho más de equipo: no hay un individuo que por si solo pueda buscar, investigar, poner en práctica, ensayar, crear o innovar por sí solo. Yo figuro como el del Akelarre, Ferran el de El Bulli, Martín el de Martín Berasatregui, Juan Mari el de Arzak, pero realmente es un equipo, no hay la persona que él sólo se ponga en un rincón.

¿Como liga pues la creatividad, lo nuevo, sin renunciar a la tradición, lo que se ha venido haciendo siempre? 

No hubiera habido innovación si no hubiera habido algo sobre qué innovar. La tradición es la base donde la mayoría de la gente se ha asentado para buscar otras vías, aunque, ahora que el mundo está tan abierto, a veces innovamos sobre tradiciones ajenas. Entonces cuando viajas con todo aquello intentas hacer. Cuando la lubina a la pimienta verde, pastel de verduras o tartaleta de hongos con trufa… estábamos entre cinco y seis personas y hoy somos cuarenta. Entonces Félix y yo teníamos que abandonar cuando empezaba el servicio. Ya era una cocina revolucionaria para la época y hoy, mirando para atrás, casi era clásica. La lubina estuvo 17 años en la carta y se vendía a toneladas y la poníamos cuando salíamos fuera con los compañeros. En un momento determinado tomamos la decisión de independizar a una persona del equipo para que esto no sucediese y se pudiera continuar la labor. Entonces no conocíamos I+D, ni I+D+I ni todos los conceptos que nos han metido en la cabeza.

Sentisteis la necesidad de liberar una persona para que no entorpeciera el servicio.

Primero una persona, luego dos, luego un rincón de la cocina y al final una aula. Toda esa evolución es toda una vida. Y me parece estúpido que haya alguien que lo quiera hacer en un cuarto de hora. Y además que se tomen esas vías cuando suman seis entre la cocina y el comedor. Es un poco de suicidio y hay que creer en lo que haces, y no puedes hacer tal cosa porque lo hacen los otros.

¿Quema mucho el tener que renovar la carta tan a menudo?

Bueno, también hemos pasado muchas etapas en eso. Mira, creo que la primera vez que se puso un menú degustación en una carta en España fui yo.

¿Recuerdas el año?

No el año, pero sí la época: Nosotros habíamos estado en Bocusse y en Troisgros pasando unos días. Entonces vivían Pierre y Jean, los dos. Los Troisgros habían hecho una cocina espectacular y estos trajeron de Oriente ese concepto de comer a poquitos varias cosas en forma de degustación. Cuando regresé hice dos cosas: poner el menú degustación y puse el Escalope de saumon à l’oseille. Pero, les cogí su receta, les compré sus platos y en mi carta ponía que la receta era de Troisgros: si copio a un colega tengo que decir que es de él o, si no, hago otra cosa.

¿Te gusta que te citen?

No demasiado… Lo que no me gusta es que alguien se apodere de algo que has trabajado.

Y de tu background de no sé cuantos años.

De 43 en cocina y 38 en Akelarre. Pero por ejemplo yo he asistido a algún sitio donde un fulano o mengana estaba dando una receta que nosotros habíamos dado en un congreso.

¿Y no levantaste el brazo?

Ni lo ha publicado. Eso es otra de las cosas grandes que ha hecho Ferran: con un equipo de gente y método, poner negro sobre blanco el origen de determinadas cosas, porque las cosas se las puede atribuir cualquiera. Y él se puede equivocar también. Sí es bueno que la gente recoja ideas en congresos o internet. Luego tiene que desarrollarlas desde su personalidad. La mayoría están muy bien instruidos, pero hay gente que se cree Picasso poniendo dos pinceladas en un plato y no hay nada que té de satisfacción en el paladar.

El producto de calidad…

Se tiene que dar por sentado, sea moderna o tradicional. Tienes que buscar lo mejor de lo mejor.

¿Local, primero, o si es bueno no importa de donde sea?

Si es bueno no importa de donde sea. Me gusta mucho seguir las pautas de las estaciones del año en mi zona, en Euskadi, en Guipúzcoa, en Donosti y me gusta conseguir los guisantitos de Igeldo o los chipironcitos de la bahía o las alubias de Tolosa, pero no reniego para nada de conseguir un producto que considero interesante y si tengo la garantía de que viaje en perfectas condiciones.

¿Cuál es la mejor cocina del mundo para ti?

¿La mejor cocina del mundo? ¡Eso es terriblemente difícil! ¡Es que yo no conozco todo el mundo! Te sorprendes cuando vas por ahí, cuando dejas de pensar que la única torre alta es la de tu pueblo y que también tienen algunas más altas. Donde vaya visito el mercado, donde se reúne la gente y ver qué comen y cómo cocinan. Hasta hace poquito no había visitado China, Japón, Vietnam y Corea. Te das cuenta de la diversidad impresionante de productos y que tienen unas técnicas muy distintas. ¿Hayque copiar? No. Pero te puede inspirar.

¿Y de estas cocinas con cuál?

Dices China, pero China es más grande que Europa, con 60 etnias distintas.

Y no todos comen arroz.

Y en casi ninguna comida me pusieron arroz. Algunas veces lo hemos tenido que pedir, ¿no se comía tanto arroz aquí? Estuve en Vietnam y me pareció que se asemejaban mucho pero que era más fina en algunos casos. ¿La cocina francesa es una de las mejores del mundo? Pues claro que sí. ¿La cocina española es una de las mejores del mundo? Pues claro que sí? Pero yo no he estado en un montón de países, donde hay muchas cosas que me gustarían, pero también depende a donde vayas.

Sin embargo, según la revista inglesa Witch, Guipúzcoa es el mejor destino gastronómico del mundo.

Me parece de maleducado decir que la mejor cocina es la nuestra, la vasca, ¿no? Me parece una especie de prepotencia, de falta de delicadeza.

¿Qué representa para un vasco la gastronomía?

Hombre para nosotros es una forma de vivir total, absoluta, completa. Los vascos en general tienen una buena educación alimentaria, aunque en algunos aspectos están en el exceso. Tenemos la suerte de tener prácticamente de todo en un radio de 200 quilómetros a la redonda. Me gustaría que el conocimiento en el mundo de la gastronomía y de la cocina fuese mayor, pero el nivel que hay es muy bueno. Hay divulgadores…

Tu mismo eres divulgador…

He estado quince años, desde 1991, haciendo televisión diariamente.

¿En directo? 

Grabado en uno o dos días y emitido durante la semana. Tenía un gran estrés, sobretodo porque pensaba en la gran trascendencia que tiene una persona que se supone que sabe mucho de cocina y de técnica y de alimentación: todo lo que diga la gente lo toma por dogma de fe. Tenía mucha preocupación a buscar siempre toda la información posible para no equivocar a nadie. Yo sustituí a Karlos Arguiñano en ETB.  Somos grandes amigos desde la escuela de hostelería de Zarautz y me acuerdo que era como es ahora, con el mismo carácter y estilo, con esa vena y esa gracia para contar. Comenzó él en ETB y al cabo de un año o un año y pico el marchó a Televisión Española y me llamaron de ETB de un día para otro para seguir con el programa de cocina. El primer plato que hice, porque me pilló en esa época, fue calamares en su tinta, pero yo tenía mi forma y sabía cómo los tenía que hacer, pero para hacer este programa le di cincuenta mil vueltas para decir cosas ciertas y cosas que están comprobadas.

Este año no estarás en San Sebastián Gastronomika.

Y me duele mucho, pero no tenía capacidad de reacción: si lo adelanto pillo el festival de cine y si lo retraso, pillo las vacaciones de Juan Mari, que él cierra en noviembre. Él ha estado un montón de años con el restaurante cerrado durante el congreso. Y ahora me han hecho polvo con ese cambio, que me han dado muchas razones y explicaciones, pero creo que ha habido algunas más.

¿Formas parte de alguna sociedad gastronómica?

Formo parte pero no voy nunca.

¿De una o de varias?

De varias, pero principalmente de la Cofradía Vasca de Gastronomía y de Gaztelupe. Luego soy presidente de honor de varias, pero son reconocimientos que te dan los distintos grupos metidos en el mundo de la cocina o de la gastronomía. Y lo recibes con mucho gusto, porque son gente normalmente de las cofradías, de la angula, del chocolate, de la anchoa… Tienen dos cosas: es agradable que unos amigos o gente de tu pueblo te pida que entres a formar parte de su grupo y otra que son personas que de aquello que hacen objeto su cofradía entienden un montón y puedes recibir este conocimiento.

¿Son necesarias, hoy?

La sociedades son correas de transmisión de la tradición, se practica la cocina popular, que es muy importante para la cocina en general. Lo que si es verdad es que la gente de las sociedades no es la más adicta a los restaurantes, pues tienen tendencia a hacer todas actividades, sus saraos y sus comidas en la sociedad. Para participar en ellas necesitas mucho tiempo.

¿Y a los restaurantes tienes tiempo?

Sí, más.

¿De aquí o de todas partes?

De todas partes…

¿Y de pintxos?

Sí, también, pero claro, tenemos poco tiempo. Cierro domingo noche y lunes, cuando cierra el mayor porcentaje de los colegas, por lo que tengo pocas oportunidades a ir a muchos de ellos.

¿Dedicas el tiempo libre a los restaurantes?

Tiempo libre tengo poquísimo. Los domingos a la noche son sagrados con la familia, con mis hijos, sus parejas y mis nietos, ya que esta profesión no te da mucha opción a tener una vida familiar normal.

¿Te han hecho ofertas para cortarte el bigote?

No, nunca. Yo me he querido quitar el bigote más de una vez. Me lo dejé de improviso, cuando estábamos en Irache, en Estella. Mi mujer se marchó unos días a casa, aquí en San Sebastián, y me dejé el bigote. Luego hubo lo de te pega o no te pega, pero cuando he querido quitármelo me ha dicho que no me lo quite porque iba a parecer muy raro, que iba a parecer que me estaba poniendo los cuernos…

Es tu marca ya, tu caricatura va con bigote.

Seguro que, si me quitase el bigote, no me reconocería un montón de gente.

Te estarás en el restaurante hasta que no puedas más?

Sí, sí. La verdad es que hay dos cosas que no me gustan del restaurante: relaciones laborales y los dineros. Mi mujer se ocupa de la administración y cuando nos reunimos me entero poquito. Me horrorizaría tener que ocupar el puesto de mi mujer. Como Dios que ella es terriblemente currante y minuciosa.

¿Te has planteado dejarlo?

Sí. Cuando tienes rebotes, cuando te cabreas, cuando hay algún problema que te angustia… Pero algunas veces he soñado que lo dejaba todo y que volvía empezar haciendo una cosa más sencilla, más doméstica y que volvía a llegar al mismo sitio.

¡Virgencita, virgencita, que me quede como estoy!

Eso me ha pasado varias veces. Es un sueño que se me ha repetido varias veces.

¿Las tres estrellas debían de ser un sueño de los buenos?

Los reconocimientos son halagadores, pero hay dos cosas: no hay que creérselo tanto, hay que ser consciente que son, pero que podrían no ser o ser para otros, y luego, están los del terreno de clasificaciones y estrellas son muy halagadores y muy peligrosos.

Y te meten mucha presión.

Lo notas y no lo notas. Recuerdo que cuando me dieron la tercera estrella, que no la esperaba, uno de los primeros que me llamó fue Arguiñano y, tras felicitarme, me dijo, ‘no cambies nada, porqué si te lo han dado por algo será’. Martín se vino vestido de cocinero y lo celebramos con una botella de Dom Perignon.

De qué te sientes más orgulloso de tu obra.

Me siento orgulloso de haber sido partícipe y creador de aquella historia de la Nueva Cocina Vasca por lo que ha supuesto de revolución y cambio en el mundo de la cocina y de relación entre los cocineros. Me jacto de tener muy buen rollo con todos los cocineros nacionales e internacionales, porqué respeto mucho lo que hagan unos y otros, pero no les cuestiono, porqué creo que cada uno tiene la libertad de tomar el camino que quiera tomar.

8 Comentarios

  1. juan lopez dice:

    la vieja guardia aún sigue en primera linea…gran ejemplo de dedicación y trabajo

  2. Pedro J Moreno dice:

    Pedro Subijana es la mejor persona-cocinero de Donostis ,lo digo despues de conocerlo mas de 25 años atras ademas de un sorprenderte artista de los fogones.Algun chef amigo de ambos rivaliza,pero a mí me cae mejor Pedro,¿ser.a porque somo tocayos? Un amigo de sus amigos..siempre desprendido.Un saludo.

  3. planta fruta dice:

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