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La entrevista

Entrevista a Rosa Maria Esteva y Tomás Tarruella

Pau Albornà
Pau Albornà 20/5/2010Comentarios

“Nos fijamos más en si las personas sonríen que en la facturación”

  • Rosa Maria Esteva y Tomás Tarruella, madre e hijo, fundadores del Grupo Tragaluz, uno de los grupos de restaurantes con más prestigio de Barcelona.
  • Un producto: el aceite / las setas
  • Un principio: la seriedad /ser consecuente
  • Un deseo: que haya felicidad en el mundo / tener una granja solidaria en África
  • Una frustración: no tengo frustraciones / no tener la granja
  • Un referente: Ferran Adrià / mi padre
  • Un restaurante: El Celler de Can Roca, un restaurante total
Tomás Tarruella y Rosa Maria Esteva / Albert Font

Tomás Tarruella y Rosa Maria Esteva / Albert Font

Ellos dos son el binomio que fundó y dirige una de las empresas de la restauración más potentes y prestigiosas del panorama nacional. Sí, estamos hablando del Grupo Tragaluz, una empresa que empezó en 1987 con un humilde local de bocadillos y platillos y que ahora ya cuenta con 14 restaurantes: Tragaluz, Tragamar, Agua, Negro-Rojo, Bestial, El Principal, Acontraluz, El Japonés, La Xina, Cuines Santa Caterina, Moo, Bar Lobo, Komomoto. El último de ellos, el Bar Tomate de Madrid, significa el primero fuera de Barcelona, una ciudad donde ya lo han conseguido todo. Entre sus éxitos, figura el OMM, un espectacular hotel que tiene el privilegio de contar con el asesoramiento del los hermanos Roca en el restaurante Moo, liderado por Felip Llufriu y que ya cuenta con una estrella Michelin.

Quedamos a las 11 de la mañana, pero Tomás llega un poco tarde ya que lleva recorriendo los locales desde primera hora; mientras realizamos la entrevista en el precioso hall del OMM, Rosa le pregunta a Tomás si pondría un jarrón en una mesa… Parecen detalles insignificantes, pero ya me gustaría ver a muchos dueños de empresas tan grandes como la suya implicarse de tal forma en sus negocios. No pierden los galones por ello.

En 1987, Rosa Maria se separa de su marido y, con 4 hijos, decide montar el Mordisco con la ayuda de Tomás, de tan solo 20 años…

Rosa Maria Esteva (R.M.E): Tenía cuatro hijos, lo que sabía hacer era dar de comer a los amigos de mis hijos y, con Tomás, decidimos hacer un Mordisco, un lugar donde se pudiera comer algo bueno y de forma rápida.

¿Y qué tal fue embarcarse en un negocio con tan sólo 20 años?

Tomás Tarruella (T.T): En mi caso fue un poco como un juego, ya que volvía de estudiar en Estados Unidos y justo empezaba la carrera de Derecho. Ella no tenía entradas mensuales porqué mi padre no estaba bien y nos dijimos que teníamos que hacer algo para ganarnos un sueldo. En el restaurante había sólo 6 mesas pero empezó a ir tan bien que tuve que dejar Derecho para dedicarme plenamente al negocio familiar.

Hoy, madre e hijo dirigen la empresa, y las tres otras hijas también están involucradas; Sandra se encarga del diseño de los locales, mientras que Carla gestiona Acontraluz y, Raquel, el Tragamar. ¿Cómo lo lleváis?

T.T: Cuando ellas se incorporaron al mundo de la restauración nosotros ya llevábamos 12 años, pero actualmente funcionamos como una especie de Estado Federal. Ellas dirigen, gestionan y son las propietarias de sus restaurantes; mientras que mantenemos algunas cosas en común, como el despacho, la comunicación o el marketing. Nosotros dos trabajamos más juntos y con mis hermanas tenemos una relación de apoyo para todo lo que necesiten, pero la verdad es que lo llevamos muy bien.

¿Diálogo intergeneracional?

T.T: Creemos que para una empresa es vital que vaya entrando siempre salvia nueva e intentamos provocarlo incorporando gente joven, como por ejemplo Perico Cortés, gente que refresque al grupo y a nosotros.

R.M.E: Siempre he intentado tener un espíritu joven, hacer muchas cosas y rodearme de gente inquieta que mantenga mi cabeza joven. Lo mismo debe ocurrir en una empresa que desee pervivir en el tiempo.

¿Qué puntos positivos y negativos conlleva una empresa familiar?

T.T: Los positivos son que te conoces mucho, que tienes el mismo gusto y que ahorras tiempo en comunicación. Por otro lado, pones tanto corazón en las cosas que cuando saltan chispan pueden convertirse en un volcán. Es una posición de más cercanía que a veces también dificulta. En cuanto a las acciones, siempre tenemos la mayoría entre los dos, pero en los momentos que no llegamos al suficiente nivel de financiación recurrimos a socios externos, hecho que te permite crecer a una velocidad a la que no llegarías solo. A veces tienes la ilusión de montar un local y debes buscarte la vida.

El Japonés

El Japonés

Una de vuestras formas de trabajar es la inversión de ideas, como ha pasado en vuestra última apretura, el Bar Tomate, donde hay un socio capitalista y vosotros desarrolláis el concepto. ¿Cómo funciona?

T.T: De momento, nos ha ido muy bien. Nunca hemos tenido ningún problema con ningún socio, al contrario, somos amigos con ellos y suelen aportar ideas, pero con respeto hacia nuestro trabajo. También hemos tenido la oportunidad de asociarnos con empresas de capital riesgo, que querían comprar una parte de Grupo Tragaluz y provocar un desarrollo, pero nunca lo hemos querido ya que durante la negociación vimos que perderíamos nuestra esencia.

R.M.E: Por esta razón preferimos socios más particulares en vez de un gran ente que te marque la ruta. No se meten en nada que te moleste, no te dicen que quieren más camareros o menos flores en ese jarrón, les parece bien lo que hagamos, están en su sitio y confiando en nosotros.

Quién os iba a decir en 1987 que aquél local de bocadillos y emparedados, se convertiría en el primero de 14 restaurantes…

R.M.E: Nuestra idea no estaba enfocada en un producto ni en una línea concreta de cocina, sino en una filosofía. En aquél momento yo estaba sola y consideraba que la gente que estaba en la misma situación no podía ir a un buen restaurante sin sentirse incómoda por sufrir las miradas ajenas. Me apetecía crear un lugar donde poder comer, tranquilamente y sólo, una ensalada o un bocadillo, y a la gente le gustó.

En todos vuestros locales huele a concepto.

T.T: Para nosotros es más importante el concepto que el tipo de comida que sirvamos, que siempre debe ser muy buena. Todos los elementos del restaurante deben tener una coherencia con ése concepto, desde la cocina hasta el uniforme o la decoración; un buen ejemplo de ello es El Japonés, donde puedes compartir y conocer a gente que está sentada en tu misma mesa. Hace un tiempo nos contrató Replay para llevar el asesoramiento gastronómico y nos dimos cuenta que todas las partes estaban bien pero que, al estar diseñadas por diferente gente, se cortaban como la mayonesa al juntarse.

El Cuines, en el Mercado de Santa Caterina

El Cuines, en el Mercado de Santa Caterina

Interrelación total…

R.M.E: Exacto. Al abrir el Bar Tomate la gente se quejaba de por qué no teníamos aparcacoches, pero es que el concepto de bar es un antónimo de este tipo de figura, y nos opusimos a ello. Hay camareros que un día están en el Moo, donde hacen un servicio más elegante y respetuoso, pero que otro van al Bar Lobo y deben soltarse más, ya que si sirvieran como en el primero no tendría ningún sentido. Se trata de una actitud. En el Cuines de Santa Caterina alguien se quejó de que no le dejaron probar el vino, pero es que en ningún mercado te servirán el vino como en un restaurante.

¿Quantos trabajadores tenéis y cómo conseguís encontrar buen personal en un sector que no goza de gran calidad en la sala?

R.M.E: Casi 700 y la clave reside en tener un equipo coordinador, de unas 50 personas, muy involucrado y volcado en el proyecto, hecho que se ramifica hacia todas las capas del personal. Siempre hemos dedicado mucha atención a nuestros trabajadores para conseguir un ambiente que se parezca al de una gran familia. Los mandos también deben tener un cierto margen de maniobra para que estén más motivados.

Tragaluz, Tragamar, Agua, Negro-Rojo, Bestial, El Principal, Acontraluz, El Japonés, La Xina, Cuines Santa Caterina, Moo, Bar Lobo, Komomoto y Bar Tomate. Difícil pregunta, pero si tuvierais que elegir uno… ¿con cuál os quedaríais?

T.T: Me hace gracia porqué yo a mis hijos les hago la misma pregunta… uno de ellos me dice siempre que el Cuines, pero yo le respondo que lo escoge porqué lo ve muy lleno -se ríe-.  Es difícil elegir, ya que hay un restaurante para cada momento, pero al Agua también le tengo mucho cariño.

R.M.E: Yo me quedaría con el hotel en su conjunto porqué es un patrimonio familiar, aunque al Cuines también le tengo un aprecio especial por estar ubicado en lugar tan emblemático como el mercado de Santa Caterina. Al final son como hijos, primero están los nueve meses de embrazo, después el parto y, más tarde, la adolescencia. Nunca puedes decir a cual de ellos quieres más, pero la verdad es que cerrar el Mordisco nos dolió mucho.

La cocina del Grupo Tragaluz es de lo más heterogénea, podemos encontrar desde tradición y tapas hasta vanguardia, pero también cocinas del mundo como la catalana, italiana, japonesa, china y nikkei. Está claro que vuestros hijos poco se parecen…

T.T: Nos gusta mucho viajar y, al visitar nuevos países y conocer más culturas, te involucras, investigas y te planteas un reto tras otro. Quizás es por eso que nos hemos embarcado en tantos proyectos, ya que constantemente tenemos un reto y una ilusión por hacer algo nuevo y nunca hemos repetido un mismo concepto. Nuestra motivación no es crecer sino divertirnos creando, si solo quisiéramos crecer para tener más facturación seguramente no tendríamos 14 restaurantes.

¿Vuestros restaurantes se implicarán en la tendencia de la sostenibilidad y la cocina con productos ecológicos?

T.T: En el mundo de hoy no tiene sentido que un aguacate cruce el mundo para llegar a la mesa de un restaurante de Barcelona. El agua, que venga de Viladrau, y no de Fidji. Pero, aunque la labor de los productores locales es admirable, tampoco podemos olvidarnos del equilibrio de costes, ya que hay productos ecológicos muy caros. La cocina Nikkei, que realizamos en el restaurante Komomoto, surge porqué los japoneses establecidos en Perú no pueden disponer de sus productos y deben adaptar los locales a su tipo de cocina.

Felip Llufriu, cocinero del Moo, en el huerto ubicado dentro del Hotel Omm

Felip Llufriu, cocinero del Moo, en el huerto ubicado dentro del Hotel Omm

¿Nunca os habéis planteado seriamente hacer franquicias?

T.T: Lo hemos pensado e incluso teníamos un proyecto para franquiciar pero al final decidimos no hacerlo, alguien nos presentó un plan de expansión donde teníamos que abrir una media de 5 restaurantes al año y no iba con nosotros… Quizás repetiríamos modelos en otras ciudades pero la franquicia se contradice con la ilusión que ponemos en los proyectos. Tuve una experiencia con una tienda Häagen Dazs, donde yo era el franquiciado, y cuando las cosas empezaron a ir mal vino un señor de fuera, que no tenía ni idea de cómo funcionaban las cosas aquí, que nos impuso vender pastel de zanahoria, algo que triunfa en América pero que aquí no se lo toma ni Dios.

Se os ve de los jefes que están encima del negocio, de los que no pierden los galones…

T.T: Estamos muy implicados, nos pasamos todo el día recorriendo los locales y creo que el despacho lo tocamos 3 horas a la semana. Los martes por la mañana tenemos una reunión de dirección pero después cojo la moto y todo el día de aquí para allá.

¿Es indispensable que un empresario de la restauración entienda de cocina?

R.M.E: Sin duda, ya que un empresario no puede mirar solo los números porqué sino no hay cariño. Una de las cosas que más ilusión me hacen en la vida es dar de comer a la gente que quiero, y si no nos interesara la cocina no podríamos convencer a la gente para que viniera a nuestros restaurantes.

Habéis abierto el Bar Tomate en Madrid, vuestro primer negocio fuera de Catalunya. ¿Qué ha significado este paso?

T.T: Comporta una gran ilusión y un nuevo reto. En Barcelona ya lo habíamos hecho casi todo y solo podíamos pararnos, que no sabemos, o seguir adelante. Queríamos probarnos a nosotros mismos en un nuevo entorno, con un nuevo público.

R.M.E: Se debe tener en cuenta que Madrid no es tan fácil y que la gente es muy cerrada. Además, en la capital predominan los restaurantes tradicionales y pensábamos que el gusto madrileño era más clásico que el catalán, pero se notaba una necesidad de algo más informal, más libre de la tónica general, y la verdad es que ha sido todo un éxito.

¿Qué comportó para Grupo Tragaluz la inauguración de su primer hotel, el OMM, la casa grande, en 2003?

R.M.E: Se creó a partir de una serie de casualidades, teníamos unos pisos viejos y había la opción de venderlos o hacer algo con ellos. Ni habíamos pensado en la idea de montar un hotel pero, como no podía ser de otra manera, decidí jugármela otra vez. Hubo gente que me dijo que estaba loca ya que se trataba de un proyecto muy fuerte, pero al final estamos llenando a diario.

T.T: Representó un salto cualitativo enorme para el Grupo Tragaluz. El OMM ha aportado mucho más empaque a la empresa y a provocado una expansión brutal de la marca a nivel internacional.

Además, se complementa con otro tipo de servicios como un restaurante, un Spa, un bar de copas por la noche…

T.T: Me encanta el concepto que sea un lugar gastronómico de calidad y que luego te puedas tomar una copa y divertirte de forma distendida, sin ése ambiente de seriedad que impera en otros locales. El éxito del OMM es su mezcla de espacios.

Habéis conseguido algo que pocos otros pueden decir, que los propios barceloneses también vengan a disfrutar del hotel.

R.M.E: Esto es exactamente lo que quería, montar un hotel donde se viva con la gente de la ciudad. Cuando voy a Londres me gusta hacer lo que suelen hacer los londinenses y no estar con un americano o un chino en el hall.

Hotel Omm

Hotel Omm

Por si fuera poco, contáis con los hermanos Roca para la asesoración del restaurante MOO, que ya goza del prestigio de una estrella Michelin.

R.M.E: Aún no me creo que nos dijeran que sí, fue todo un honor. Nos planteamos hacer un restaurante chino de lujo o buscar una figura de prestigio, y los primeros de la lista eran ellos. La clave ha sido la gran relación personal y profesional, que ha enriquecido a las dos partes.

¿Que restaurante funciona mejor, un bar de tapas o uno de alta cocina?

T.T: Como negocio, la alta cocina es el peor de todos pero, por otro lado, tener un restaurante de vanguardia dentro de un hotel tiene mucho sentido ya que al final estás vendiendo un paquete y no ofertas separadas. No hay que analizarlo como una unidad independiente, ya que aporta mucho prestigio, pero los costes son más altos y la rentabilidad es menor.

¿Con qué cocinero os gustaría trabajar?

T.T: Con Pedro Subijana, ya que es una persona fantástica y un gran cocinero. Con Ferran me gustaría verlo trabajar, porqué no hay nada que opinar ahí.

Sin duda, Grupo Tragaluz es sinónimo de éxito, todos vuestros restaurantes triunfan, pero con tanta apertura, ¿nunca habéis conocido el fracaso?

R.M.E: En 1993 teníamos muy poca experiencia y con el restaurante Tragaluz estuvimos muy cerca de cerrar, pero nos sobrepusimos y al final todo salió bien. El Lobo, por ejemplo, lo cambiamos de estética, al final todo es cuestión de estar siempre atento para ir haciendo retoques cuando es necesario.

¿Soléis confiar en la intuición?

T.T: La intuición siempre está ahí, pero ahora hacía 3 o 4 años que no abríamos nada nuevo. En nuestra manera de llevar el Grupo Tragaluz influye mucho el momento anímico y personal en que nos encontremos; en mi caso, por ejemplo, me separé hace unos años y no tenía ganas de montar nada. Al final, es un reflejo de nosotros mismos y todo pasa por la ilusión.

En tiempos de crisis económica habéis abierto dos restaurantes. ¿Cómo os está afectando?

T.T: Somos más prudentes, además, estos restaurantes son de un perfil más controlado a nivel financiero. Con el Bar Tomate salió la oportunidad de un buen local, a un gran precio y con una situación inmejorable. En cambio, dos años antes estábamos mirando buques insignia de Madrid, hecho que hubiera sido un gran error. Nos dimos cuenta que tocaba algo menos pretencioso, de un precio más asequible y adaptarnos también a nivel de concepto. A una amiga madrileña le sorprendió que el desembarco de Grupo Tragaluz en la ciudad fuera con un local ‘pequeñito’, pero le respondí que no era momento de hacer una inversión de 3 millones de euros para un restaurante de 700m².

Bar Tomate, en Madrid

Bar Tomate, en Madrid

¿Sentís que la Administración ayuda lo suficiente al empresario?

R.M.E: No nos han ayudado en nada, hasta llegan momentos en qué no te apetece abrir nada nuevo por la cantidad de travas que te ponen.

Pero creáis 700 puestos de trabajo…

T.T: Empezamos 4 personas: un cocinero, un camarero, ella y yo… y ahora somos 700. ¿No está mal, no? Además, somos un atractivo para el turismo de la ciudad y a veces parece que seamos el enemigo del Ayuntamiento.

Está claro que la rentabilidad debe ser uno de los indicadores importantes, pero parece que también os importan otros factores…

R.M.E: La satisfacción personal, que el cliente esté contento… Por un lado está la parte económica y, por el otro, la aceptación. Que el local esté lleno es importante, pero creo que lo es más el espíritu con la que salga la gente de nuestros restaurantes, nos fijamos más en si las personas sonríen que en la facturación. Hay lugares impersonales, pero nosotros intentamos que los locales tengan alma.

Vuestros locales siempre apuestan por la modernidad y la originalidad. Sin ir más lejos, el recién abierto Bar Tomate ya ha recibido un premio de diseño por La Luna de Metrópoli.

T.T: Uno de los premios del que estamos más contentos fue el que nos dieron en Nueva York, en 2007, por el OMM, calificado como mejor hotel del mundo de menos de 90 habitaciones. Siempre apostamos por un diseño innovador y chocante para todos nuestros locales.

También ha habido premios para Rosa Maria Esteva, en su condición de mujer líder en el mundo empresarial…

R.M.E: Las mujeres cada vez se van incorporando más al mundo laboral a todos los niveles y es lógico que haya un reconocimiento, pero el éxito es de todas las personas que hacen posible el Grupo Tragaluz.

Habladnos de la Fundación Grupo Tragaluz Niños del Mundo.

T.T: Ya tiene 7 años y todo empezó en un viaje en moto que hice por África, donde pasé por un lugar que me marcó mucho, el lago Turkana, situado entre Sudán, Etiopía y el norte de Kenia. Un paraje tan desierto como la luna, pobre hasta la saciedad, donde el agua no es potable, no llueve, no se puede plantar nada y, cuando llegan las avionetas de UNICEF, la gente se pelea por un trozo de pan. Allí, conocí a un cura murciano que había conseguido un vergel en aquél árido lugar y pensé que había que ayudarlo. Entonces, me di cuenta que en el Grupo Tragaluz comen 2.000 personas cada día y que debíamos canalizar nuestro potencial para ayudar a gente que necesita recursos. Ahora, en nuestros restaurantes proponemos pagar un euro por mesa, que va destinado a la gente del lago Turkana.

¿Nos podéis avanzar alguno de vuestros nuevos proyectos?

T.T: Estamos mirando locales con la posibilidad de hacer algo, pero de momento lo estamos pensando. Tenemos mucho más respeto al 2010 que al 2009.

20 Comentarios

  1. Javi dice:

    Necesitamos soluciones empresariales a la graves crisis que vivimos en la restauración, parace que ellos dos tienen buanas ideas pero seguro que están forrados y les es muy facil superarlo. Una buena entrevista

  2. Alberto dice:

    Tienes razón Javi? Pero tambiñen es verdad que empezaron desde zero y ahora tienen un imperio. Se lo han ganado y es un gran ejemplo para que los empresarios vena que con imaginación y trabajo se pueden conseguir los objetivos.

  3. Joan dice:

    Bueno bueno

    Muertos de hambre no eran eh!!
    Que por aquellos entonces,estos pobrecitos vivian
    en Paseo de Gracia y eran dueños de todo el bloque
    de la esquina Rosellon con Pso Gracia.

    Y el de la moto…….. vividor donde los haya.
    La señora me merece todos los respetos porque me consta
    que esta todo el dia en los locales,ella si que sabe hacerte
    sentir como en casa (aunque a veces no con el trato personal
    de cara al personal).

    Pero si, Rosa Maria Esteve es la sola clave de este Imperio de
    involucracion,amor por el trabajo,dedicacion,buen paladar,
    y es mas un SABER SER que un SABER ESTAR.

    No franquicieis nuncaaa!!

  4. carlos tristancho dice:

    Pau , como siempre una buena entrevista .
    Es una pena esta enfermedad social cronica que padecemos en el pais . ¿ por qué cuando alguien es digno de admiración , aquí se le envidia ? . Rosa , Tomas , Perico , .Joan…. resto de familia y equipo , adelante , adelante … nuestro animo , admiracion y apoyo desde Extremadura . Y a ver si se entera de una puñetera vez la administracion , que el tejido de economia productiva es el unico que genera riqueza, que si no , no hay nada que administrar . Que dejen de poner trabas a quienes tendrian que poner monumentos y de apoyar con recursos publicos a los especuladores que si deberian contralar y que jamas generaron ningun tipo de riqueza que no fuera en una unica direccion, la de sus bolsillos . No pareis la sociedad mas en estos momentos necesita empresarios así . Suerte

  5. marisol arguedas dice:

    los trabajadores felipe chacaltana y hernan parejas son consumidores de coca , y fuman en el restaurante ,
    se consume coca dentro del bar tomate ,,,,, que desgracia sres

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    Muchas inauguraciones, muchos cambios con los hermanos Roca para “ir tirando”.

    Por qué nadie habla de la penosa situación económica de este grupo comandado, siempre manda ella, por la Sra Esteve?

    Soy empleado medio-alto del banco de Santander y me consta que nos ha solicitado un importante crédito para salir de apuros.

    Pero no se le va a dar sin el AVAL de una importante Bodega de Cava catalán y por supuesto estos ponen condiciones suficientes por si la buena Señora nos falla. Por ejemplo, tanto el hotel como el resto del edificio pasaría a manos de la Bodega y aún así no hemos decidido concederle este crédito porque la Bodega no termina de estar conforme con las contraprestaciones.

    Investigando este tema están los de El Mundo y pronto se hablará de todo y de la maravillosa Señora Rosa María Esteve.

    Su éxito ha sido indudable pero no había nacido desnuda. Nació en el edificio-Palacio donde hoy está el hotel Claris y Jordi Clos, muy inteligentemente se lo compró por 100 millones de pesetas y con esta pequeña ayuda empezó su sueño.

    Ramón Royes

  20. Pilar Alcobé dice:

    Pues yo digo, me encantan sus restaurantes desde el primer día, las enntrañas no me interesan, sólo sé que soy súper clienta y tengo grandes recuerdo de varias celebraciones familiares en sus locales-retaurantes.
    Aemás me encantaría poner mis flores en alguno e sus restaurantes.
    Súper orgullosa estaría.
    Un beso, y ni caso, sacar aelante algo y triufar es un esfuerzo e titanes!