Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

La entrevista

Entrevista Hilario y Eusebio Arbelaitz, del Zuberoa

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 28/9/2012Comentarios

“El destino puso a Hilario en la cocina y a Eusebio en la sala”

Llego a Oiartzun un día lluvioso, tras qué sé yo cuantas semanas de sequía. En Zuberoa me recibe Eusebio. Gran anfitrión, tiene más que merecido el IV Premio Internacional Gueridon de Oro, de San Sebastián Gastronomika 2012. Me ofrece una mesa para trabajar y una cerveza para recuperarme del viaje. Me da a elegir tres tipos de garagardoa (cerveza, en euskara): una rubia, roja o negra. Todas Pagoa, elaboradas por José Ángel en su cervecería artesanal también en Oiartzun. Cerveza de la familia, riquísima. No solamente se fabrican la cerveza, sino que me revela que tiene una huerta, donde producen todas la verduritas que se consumen primavera y verano en Zuberoa. La faltan piernas para agarrar un paraguas y guiarme por su huerta, repleta de una diversidad de tres variedades de tomate, pimientos, berzas, berenjenas, lechugas… Y hierbas aromáticas para la cocina.

  • Hilario Arbelaitz, a bote pronto
  • Un producto: La cebolla
  • Un principio: Ser fiel a mi mismo.
  • Un referente: La cocina vasca tradicional en general.
  • Un deseo: Dar todo lo que pueda hasta el último día.
  • Una frustración: No tener más tiempo.
  • Un restaurante: Martín Berasategui

 

  • Eusebio Arbelaitz, a bote pronto
  • Un producto: El tomate
  • Un principio: El respeto
  • Un referente: Mi hermano Hilario.
  • Un deseo: Tengo tantos, no sé cual decirte.
  • Una frustración: No tengo: estoy feliz con lo que hago y con lo que tengo.
  • Un restaurante: Martín Berasategui (Estuvimos internos en los Capuchinos de Lekaroz, en Elizondo Navarra.) A Martín le quiero como a un hermano.
¿Te tiene enganchado la huerta?

Terrible… comenzó hace un par de años que me regalaron unas plantas en Ondarroa, de un tomate fabuloso, de la variedad corazón de buey.  Corriendo y deprisa las planté detrás de la casa. Y ahora tengo de todo.

Hilario y Eusebio Arbelaitz.

¿Sales con la azada y las demás herramientas a cuidarlo? ¿Solo, sin ayuda?

Yo solo. Con mi mujer y mi hijo. Y, sobretodo, mi mujer, recogiendo; todos los días hay que recoger. Yo libro domingo y miércoles y le dedico el miércoles a la huerta. Lo importante es mi sistema para que no salga mala hierba; tengo plástico para que no salga y no le echo nada.

¿Y os suministráis todo de esta huerta?

Eusebio: Sí. Caso todo es nuestro. Procuramos que la mayoría de verduras salgan de mi huerta e intentamos suministrarnos de nuestro entorno. Yo cultivo lo que hace falta en el restaurante. Somos hermanos, amigos, somos un tándem.

¿Qué significa para vosotros el producto?

Hilario: Es fundamental. El producto es lo primero que miramos y que sea de temporada, lo más importante.

Que se sepa que sois vascos.

Eusebio: A nosotros nos gusta que cada sitio donde vas tenga su personalidad según su entorno. Que no comas lo mismo aquí que en Indochina; donde fueres has li que vieres. Por eso en nuestra carta manda siempre el mercado, el menú de temporada: en verano mandan los chipirones, el atún rojo, las tórtolas… y a partir de octubre entra la carta de invierno, con la caza, las ostras, las vieiras.

¿Producto local o no os importa de donde sea siempre que sea bueno?

Eusebio: Primero local y, si no tenemos, que sea de primera calidad.

Hilario: Lo local es importante, pero nunca jamás se tiene que rechazar un producto extraordinario, aunque sea de fuera. Un cocinero no se tiene que sujetar solo a lo suyo. No puedes renunciar a las gambas de Palamós o de Denia, o quizás de unas trufas extraordinarias que pueda haber en Perigord, en Soria o en el Pirineo, o unas ostras extraordinarias de Galicia o de Bretaña. Es fundamental que cada cocinero defienda los productos de su zona y que la  cocina que ha conocido y vivido. La música clásica ha sido buena antes, lo es ahora y lo será después.

¿Un caserío de 600 años infunde carácter?

Te infunde mucho carácter, a no olvidar donde has nacido y donde sigues.

¿Que influencias habéis recibido como restauradores?

Hilario: El comienzo con mi madre y después, por supuesto, en su día me fascinó Joel Robuchon y, una vez retirado él, me quedo con los de mis grandes amigos, comenzando por Martín y siguiendo por los demás.

¿Todos vascos?

También tengo grandes amigos de fuera. El otro día estuvimos con Joan Roca y Martín para  un tema de los quesos de Idiazábal. También Fermí Puig, Manolo de la Osa…

Tengo entendido que lo has aprendido todo en tu casa.

Hilario: Soy autodidacta. Puedo decir que solo he estado 15 días fuera de mi casa: y fue en un restaurante muy cerca de aquí, en el Ithurria, de Ahinoa, de Iparralde, en País Vasco francés, donde hacía cocina vasco francesa. Allá vi la ilusión de hacer cosas nuevas en casa.

Y descubriste que había una nueva cocina.

Hilario: Vi que se hacían otros platos que no hacía mi madre y me dio la fuerza para empezar por mi cuenta. Aquel momento coincidió con la nueva cocina vasca. Cuando llego, ya estaban Pedro, Arzak, Arguiñano, Luis Irízar, Jesús Mangas, Ricardo Idiáquez, Manolo Iza, el del Txomin… Más tarde, más por destino, más que por otra cosa, entramos Martín Berasategui y yo… Igual que más tarde están Andoni Luis Adrúriz y los jóvenes que vienen tras nosotros, como Rubén Trincado, Isaac Salaberria…

¿Cuando os dais cuenta de que os habíais alejado de la vieja cocina vasca, de la cocina tradicional y que os habías metido de lleno en la nueva cocina?

Hilario: Fue en aquel momento, pero la transición se tuvo que jugar con cabeza.  Si no eres un cocinero rompedor y radical y extraordinario es muy difícil cambiar la filosofía  de una casa donde siempre se había cocinado y comido tradicional, y la gente ha venido a buscar esto. Había que dejar las alubias poco a poco. Si le quitabas de la noche a la mañana no iba a entender que ya no había alubias. Opté en su día por el fua-garbanzos, el foie-gras con crema de garbanzos y berza. Fue el comienzo de una serie de platos que irían reemplazando los platos de mi madre.

Eusebio Arbelaitz nos muestra su huerta.

¿Qué queda de la cocina de vuestra vieja cocina familiar?

Eusebio: Por un lado está la base y la forma de hacer las cosas, de usar los productos naturales, mucha verdura. Luego está el refinamiento de Hilario

Hilario: La tengo presente para no olvidarme de una cocina que ha sido fundamental en mi carrera, en mi vida. Su cocina ha sido la base, que yo puse al día. Nunca los platos de mi madre son iguales a los del hijo, pero he llegado hasta aquí gracias a la cocina que aprendí de ella. De ella aprendí trabajar en la cocina sin prisas. La cocina requiere paciencia y mimo.

¿Hay algún plato antiguo en carta?

Eusebio: Los morros que hacia nuestra madre y que no queremos quitar, pues hay mucha gente que aun demanda eso. Bueno, son los que hacia nuestra madre, pero están actualizados.

Hilario: Quedan los morros de ternera como homenaje a ella. Los demás ya son platos personales, pero tienen el sabor final que a mucha gente le recuerda esos sabores que había antes. La suerte para el cambio ha sido este entorno gastronómicamente abierto, donde encontrabas complicidades con tus clientes para hacer cosas nuevas. La cercanía a la gastronomía francesa y los clientes franceses nos ha ayudado a avanzar, porqué su gastronomía estaba más avanzada.

¿Qué significó o qué significa para vosotros la nueva cocina vasca?

Eusebio: siempre nos ha gustado actualizar la cocina vasca tradicional. No somos de nueva cocina vasca total, pues nuestra cocina está enraizada. Somos de autor y de raíz.

Hilario: La nueva cocina vasca nos abrió los ojos, fue el impulso definitivo a los que hacíamos la cocina de nuestra casa. Vimos un espejo donde mirar y las muchas posibilidades de hacer otras cosas. Creó ilusión y ambición para seguir adelante. Ha sido fundamental y el motor. Antes la cocina vasca estaba arraigada pero dentro del mismo territorio y, quizás a nivel estatal era conocida, tanto por catalanes como madrileños que eran los clientes que más abundaban en nuestras casas. La hizo más conocida y que se hable de ella más en el mundo. Y después cuando se han juntado ya otros cocineros extraordinarios como Ferran Adriá y compañía ya dieron el golpe definitivo.

Eusebio: A Ferran Adrià tenemos que agradecerle todos un montón, por la fuerza y donde ha puesto la cocina española. Gracias a él mucha gente extranjera ha venido aquí.

¿Como habéis vivido el debate entre los defensores a ultranza de la cocina tradicional y los de la vanguardia creativa?

Hilario: Hace años, en una entrevista, me preguntaron quien era el mejor cocinero. Sin dudarlo, dije Ferran Adrià, a pesar las malas miradas de algún compañero mío. Fue el hombre que cambió las miradas. El apuntaba mucho más lejos. La cocina que hizo y lo que ha hecho para la cocina y la gastronomía es para quitarte el sombrero. Ha sido lo más importante que ha habido. Gracias a él todo el mundo nos conoce a todos mejor. Incluso a nosotros que hemos hecho una cocina no tan lejana. Sin embargo, creo que la cocina tiene que tener unos ramajes importantes y esta me parece una vía importante, aunque la cocina que a mi me gusta es la de producto, hecha con elaboraciones sencillas,  no simples, que busque buen producto, buen sabor, buenas texturas, buenas cocciones. Busco que me digan “este plato que bueno está”.

Eusebio: Amamos la cocina de producto y de sabor, a parte de una buena presentación. Hay que disfrutar comiendo.

¿Qué es la creatividad?

Hilario: Cocina creativa es algo que a veces sale de uno mismo y es cuando quizás haces cosas que nunca habías soñado, ni pensabas que ibas a hacer. A veces ni te lo crees y te preguntas ¿Como ha podido salir de dentro de mi algo esta elaboración, que también te ayuda a seguir caminando?

¿Dedicas muchos esfuerzos a crear o la inspiración te pilla en los fogones?

En los fogones. Yo trabajo a la antigua, estoy encima del fuego todo el santo día. A mi me ayudan los fogones a crear. A veces te quita la posibilidad de pensar en hacer cosas nuevas, cuando quieres dar lo mejor en el servicio. Piensas sobre la marcha, mi laboratorio es el fuego del día a día.

¿Cuál es para vosotros la mejor cocina del mundo?

Eusebio: De todas las que conozco la vasca es la que más me gusta; además los viajeros también lo dicen.

Hilario: Defiendo siempre la cocina vasca y digo siempre que es la más importante, pero me gusta mucho también la cocina francesa. Es que estamos pegados.

¿Está en crisis la cocina francesa?

Hilario: Creo que no. Creo que ha sido y es la mejor cocina del mundo. Una gran cocina no cae de la noche a la mañana. Ellos han venido años antes que nosotros, pero hay que reconocer el avance dado aquí en los últimos veinticinco o treinta años. El avance entre unos y otros: el comienzo con la cocina vasca, después la catalana con  Ferran Adrià al frente, y el resto de cocinas españolas amparados en la vasca y catalana, ha hecho que la cocina española no tenga nada que ver con lo que se hacía antes. Esto no quiere decir que la cocina francesa no haya sido un referente y haya que agradecerles que haya sido un referente para todos nosotros.

Me contaron la anécdota de Bruce y la tarta de queso, que dijo que era la mejor del mundo.
Hilario Arbelaitz con Bruce Springsteen, y un amigo en Zuberoa.

Hilario Arbelaitz con Bruce Springsteen, y un amigo en Zuberoa.

Eusebio: Sí, sí. Pero mucho antes de Bruce Springsteen. Tenemos clientes que nos dicen “¡oye! la comemos no porqué lo haya dicho Bruce Springsteen, llevamos pidiendo eso hace treinta años. Hay mucha gente que reserva la mesa y reserva la tarta de queso por miedo que se quede sin ella. Bruce salió encantado con toda la comida, pero dijo: solo por esa tarta de queso merece la pena ir a San Sebastián.

Hilario: Salió tan contento que quiso hacerse la foto con todo el equipo de cocina. Unos de los alicientes de nuestra casa es ya la reserva de la tarta de queso, porqué tienen miedo de quedarse sin tarta. Vinieron dos cocineros de California y uno de ellos me dijo “mi padre ha sido pastelero y he conocido la pastelería de toda la vida en casa, he comido un montón de tartas de queso, y me parecía que la de mi padre era la mejor del mundo, pero ahora tengo que reconocer que esta es mejor que la de mi padre”.

Los madrileños y los catalanes hace tiempo que están fascinados por la gastronomía vasca. Y ahora ¿qué os parece que Guipúzcoa sea el mejor destino gastronómico del mundo?

Eusebio: Lo de la revista inglesa Witch es una maravilla, es la motivación número uno. Hace años que cada día tenemos mucha gente de fuera de Euskadi en nuestras mesas.

Hilario: Hay algo importante a tener en cuenta: Donostialdea, como decimos, en un círculo muy pequeño de 10 kilómetros hay muchos restaurantes conocidos en todo el mundo. La ciudad es bonita y pequeña y se puede llegar a todas partes en poco tiempo. Todo esto es importante, por la diversidad de cocina vasca. Por un lado, la cocina vasca tradicional ha sido buena y sabrosa, que ha gustado a todo el mundo. Pero hoy la cocina vasca es conocida gracias a la cocina moderna. La gastronomia y la cocina tiene muchas ramas. Se viene aquí por la alta cocina y luego se descubre una alta cocina de pintxos y  hay otra gama que es la cocina de las parrillas. Al final cuando comes un gran txuleton,   dices que te ha hecho feliz; es uno de los grandes logros de la cocina vasca.

¿Tu también?

Yo también disfruto comiendo un gran txuleton en Tolosa, con Pedro Ruiz en Casa Nicolas y con Matias Gorrotxategi en Casa Julián; también me gusta ir con Txomin Rekondo, en Igeldo, a tomarme un vino de su gran bodega.

¿Qué es para un vasco la gastronomía?

Eusebio: Lo es todo. Siempre quedamos a comer, las citas han sido siempre entorno a la mesa.

Hilario: Para un vasco los alicientes que hay en la vida son el buen comer y el buen beber. El vasco es trabajador y, a la vez, le ha gustado degustar y ser feliz comiendo y bebiendo. Es una cultura que nos viene de nuestras familias, de nuestras madres cuando éramos pequeños, ha hecho que se divulgue tanto el mundo de la cocina, que no solo en los restaurantes se coma bien, porque a la gente le gusta cocinar, no solo comer. Hay muchos hombres que les gusta cocinar.

¿Vais al txoko? ¿Formáis parte de alguna una sociedad vasca?

Eusebio: Soy de la del barrio y, ahora he ido, a la comida del año de los cazadores; vamos con nuestras mujeres.

¿Viene Hilario?

Hilario: Yo solo soy socio de la del barrio. Ya es mixta.

Eusebio: Hilario no viene, porqué no le gusta la caza. Sin embargo le gusta preparar los platos de caza.

Hilario: El que es muy becadero es José Mari.

Eusebio: Becadero total: a éste no le gusta ni la paloma, solo becada. Tiene unos perros fabulosos. El año pasado quedó subcampeón de Europa.

La becada asada de Hilario Arbelaitz.

La becada asada de Hilario Arbelaitz.

¿Aún son necesarias las sociedades?

Hilario: Sí, son un punto importante, porque no todo el mundo tampoco puede ir a muchos restaurantes, a grandes restaurantes, y ahí tiene la posibilidad de hacer su cocina y de cocinar para los amigos, para la familia, en ciertos casos.

Eusebio: Sí, sí. También es importante porque ahora ya no son sociedades cerradas, ya se han abierto a las mujeres. Se terminó la discriminación de la mujeres, que solo podían entrar a limpiar.

¿Creéis que son el factor que determina que los vascos entiendan un montón de comer, de beber y de gastronomía?

Al final, la cocina vasca no solo son los restaurantes, como te he dicho antes, tiene muchos ramajes, como también han sido las sidrerías. Es fundamental, a muchas sidrerías no solamente se va a comer y a beber, la gente canta, escucha los versolaris, es vivir un poco la fiesta.

Precisamente, vuestra casa fue una sidrería.

Antiguamente lo fue. Una pequeñita.

Y ahora habéis cambiado la sidra por la cerveza.

Eso gracias a nuestro hermano José Ángel, que se fue Irlanda a aprender inglés cuando terminó la carrera de derecho y se hizo amigo de un irlandés que también era abogado y era dueño de un pub, donde elaboraba cerveza. Luego un maestro cervecero de Irlanda vino aquí a enseñarnos y comenzamos con Pagoa.

¿Por qué, a parte de Elena Arzak, no hay más cocineras vascas populares, mediáticas, si las madres tiraban tanto del carro?

Hilario: Gracias a las madres hemos recogido todos los premios la cocina vasca,  que son las que nos han inculcado, nos han enseñado. Al menos a la gran mayoría nos han puesto en este camino. Pero es una gran pena, porqué la mujer en la cocina le da finura y punto extraordinario, y siempre procuro tener chicas en la cocina. Me da cierta pena, pero ya hay chicas que despuntan y lo harán en el futuro. Elena Arzak puede ser, pero aún está a la sombra de su padre, luego está Ainhoa Oihaneder, del restaurante Xarma, que .

Felicidades por el “gueridon de oro” para Eusebio.

Eusebio: Muchas gracias, me ha hecho una ilusión terrible y en cima recibir en casa. Tengo que agradecer a todo el equipo y, sobretodo, a mi mujer Arantxa que es mi cómplice aquí en la sala.

Hilario: Lo de mi hermano me hizo mucha ilusión. Llevamos 40 años juntos. Con tantas aglomeraciones, alegrías, enfados, tensiones, pero siempre y al final del día siempre como buenos hermanos, compañeros. el uno sin el otro no podemos estar nunca. Si un día uno se retira el otro también. La labor de un cocinero sin alguien en la sala sería imposible. Hilario en la cocina y Eusebio en el comedor, junto a su mujer Arantxa Urretabizkaia, en la sala forman un equipo.

¿Que pensáis de las listas, las estrellas, etc?

Eusebio: Lo más importante es el día a día. La mejor puntuación es el cliente fiel. Cuando nos quitaron la segunda se enfadaron más nuestros clientes y amigos que nosotros mismos. Recibimos muchas cartas de apoyo de gente de aquí y de Francia. Gracias a Michelin nos hemos dado cuenta lo que nos quiere toda la gente. El de Michelin nos dijo que éramos entre los pocos casos que aún habiéndonos quitado la estrella seguimos funcionando igual.

Hilario: Hay muchísima gente que no le ha afectado que nos hayan quitado la segunda estrella; se han indignado tanto en su momento, que tampoco se lo crían. cuando un restaurante vaya funcionando a uno se le olvida. Lo que mejor funciona es el boca a boca. La otra noche más de la mitad eran extranjeros que habían venido por el boca a boca, de amigos o de cocineros como peruanos por Gastón Acurio o californianos por Thomas Keller o otros americanos recomendados por Robert de Niro.

Me he enterado que vuestros hijos no quieren continuar.

Ahí tenemos un problema: no se si no hemos sabido hacer bien, pero nos han visto tan cerrados, tan esclavos de nuestro trabajo, que han preferido seguir el camino de los estudios. Uno de Eusebio y mío ya están en los proyectos de ingeniería. Yo lo que les digo es que en este momento tan delicado y tan difícil, tampoco lo tienen tan fácil de encontrar trabajo aunque terminen los estudios. Y aquí tienen la casa y estamos nosotros para echarles una mano. Y nos hace ilusión. Y si no está el hermano pequeño que está en Miramón, que es diez años más joven que yo y ha estado 18 años conmigo. José Mari está ahí contento y feliz y quizá sea el relevo más inmediato.

Veo que la cocina os tiene pillados.

Hilario: La verdad es que tiene el peligro que solo ves la cocina en muchos aspectos de la vida y te atragante un poco la personalidad en muchas cosas. Quizá sea así porqué te lo has cogido con todo el empeño del mundo este oficio que al final has elegido o, como suelo decir yo, has llegado por el destino, cuando murió el padre. Lo he dado todo por la cocina y me lo ha dado todo a mi.

Eusebio: Fue el destino, porqué al morir el padre, dejamos de estudiar y nos metimos aquí: Hilario en la cocina y yo en la sala, y no nos preguntamos por qué. Fue así y nadie se planteó porqué uno aquí y el otro allí, sin discutir. Asumido y a hacer lo mejor posible cada uno en su sitio.

Y, por fin, desde aquel lejano movimiento de la nueva cocina, se valora al cocinero.

Agradezco que se haya valorado el oficio de cocinero. La cocina es una fuente cultural, pero también los económicamente. Mucha gente y mucho turismo se acerca; el turismo económico es una fuente importante de ingresos. Y hay que cuidarlo muy bien y las instituciones lo han de tener en cuenta también.

6 Comentarios

  1. Xavi dice:

    Jo, magnífica y necesaria entrevista para conocer un poco más a esta familia que son insignia de la gastronomía. Gracias por marcarnos el camino a muchos con vuestro saber hacer en los fogones y en la sala.

  2. Juan Luis Forcada dice:

    A los Arbelaitz habría que hacerles un monumento tamaño king-size. En su Casa se come como en el Cielo. Y te sientes mimado como un bebé. ¡Larga vida a Zuberoa! Gracias por existir.

  3. Pedro J Moreno dice:

    Cocineras Bascas es un error ortografico ..es Con V .. yo corregiria.. Por cierto,en Castillo de Artega hay una Chef de nivel.

  4. Redacción dice:

    Muchas gracias por todo, Pedro.
    Tomamos nota de la Chef del Castillo de Artega y corregimos.

  5. alojamiento rural terres de l'ebre dice:

    Entrevista Hilario y Eusebio Arbelaitz, del Zuberoa | 7caníbales.com, ¿Puedes explicarnos màs?, me resulta insterense esta post. Saludos.