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La entrevista

Paco Pérez, presente en el Festival enogastronómico de Saborea Lanzarote

Francisco Belín
Francisco Belín 26/11/2016Comentarios

El encuentro del Festival Enogastronómico Saborea Lanzarote, más que afianzado en el calendario de Canarias y también en el panorama nacional, se organiza del 26 al 27 de noviembre. Como punta de lanza y entre los cocineros punteros que asisten, se encuentra el chef Paco Pérez que es, sin duda alguna, uno de los atractivos de un programa sembrado de atractivos para profesionales y público en general. Esto fue lo que nos contó.

paco perez2

En Gastronomika San Sebastián estuvo en el escenario principal y ahora toca sesión magistral de cocina en Lanzarote. ¿Hablará en clave lanzaroteña?¿algún plato que tenga vinculación especial con la isla?

Antes que nada decir que nosotros siempre vamos tres días a las islas a desconectar un poco y a descansar. Tenemos una idea dando vueltas, la de un mojo que estamos haciendo en casa, hecho con algas. Es jugar un poco con los ingredientes de esta especialidad canaria, combinar unas algas y procurar un sabor marino increíble; pienso que las islas son mar.

Usted tiene una gran vinculación con Lanzarote y, en concreto, con el cocinero Luis León, todo un icono en las isla conejera.

El viaje de bodas con mi mujer lo disfrutamos aquí y de ese viaje guardo un recuerdo fabuloso. Y mi buen amigo Luis León ¿qué decir? que al final esto es lo que representa la cocina: compartir momentos, disfrutar las cosas de los fogones y admirarlas.

Paco Pérez oficia en Llançà, en el Miramar, con dos estrellas, pero además cuenta también con Enoteca, en el hotel Arts de Barcelona con otras 2 y una en su restaurante 5 en Berlín.

Como ha mencionado, usted tiene un vínculo muy especial con Lanzarote a través de uno de los cocineros más representativos de la isla: Luis León.

Desde luego, Luis ha sido uno de los artífices del renacimiento gastronómico de la isla, de la dinamización de la enogastronomía y de la puesta en valor de los productos locales y fue, nada más y nada menos, que el maestro en mis orígenes. Tiene un papel importante como anfitrión en esta sexta edición del Festival Enogastronómico Saborea Lanzarote. Además, me están entrando muchas ganas de llegar ya a Lanzarote para probar todo lo que él tiene preparado.

¿Cuándo conoció a Luis León, a la sazón presidente de la Asociación Lanzarote Cocina?

Tenía yo 15 años en esa época y está claro que te marca. Porque ves nítidamente lo que representa ser cocinero y lo que supone formar parte de esta “nueva cocina”.

¿Qué quiere propugnar en su intervención durante el Festival? ¿qué quiere difundir en Teguise?

En definitiva, que los que hacemos posible la restauración en todas sus vertientes seamos felices. Que hagamos lo que nos gusta. Pero que sepamos que nuestro trabajo es de constancia, de humildad, de amor, de pasión, de compartir; a partir de aquí, si introduces esto en una coctelera, sale seguro… ¡la felicidad!

Para todos aquellos que ven el mundo de  la cocina como un mundo “fantástico”, que ha evolucionado con una fuerza increíble en los últimos tiempos… ¿cómo lo hacen para crear continuamente platos nuevos y sorprendernos? ¿cómo hace usted para crear y en qué se inspira?

Todo se plasma en detalles sencillos. En el fondo nunca hay que dejar de ser niños. Eso es lo que te hace tener esa diferencia, en el aspecto de lo que se quiere transmitir. Nosotros, el equipo, nunca hemos dejado de ser niños. Queremos jugar con esos sueños, poder plasmarlos a través de lo que cocinamos, transmitir eso que nosotros tenemos y queremos aportar. Son como dibujos que tenemos en nuestra mente y el reto es darle forma, expresarlo con una creatividad diferente.

Aún hay referencias de la gran semejanza a Ferran Adrià, desde el punto de vista de la creatividad, del estilo de cocina,…

Ferran Adrià no está sólo cerca de mí, sino que, hoy en día, está cerca de todas las cocinas del mundo porque él creó un concepto, una idea, una forma de pensar, de cocinar diferente… Entonces, evidentemente, esa proximidad está latente y al final se dice que nosotros, mi equipo, somos muy “bullinianos” porque seguimos esa estela marcada que desde Cala Montjoi (donde se encontraba El Bulli) se agitó el mundo de la gastronomía. Si viajas y observas bien, compruebas que lo importante es el producto y la técnica aplicada sigue siendo una de las grandes bazas en nuestro país.

La sostenibilidad, el mar… son palabras clave en esta edición. ¿Cómo encajamos el producto de proximidad, esa gastronomía sostenible de la que tanto hablamos y de la que tanto vamos a hablar en este Festival de Saborea Lanzarote?

Aunque se haga una cocina “transgresora” no quiere decir que no respetemos nuestro entorno. Al contrario. En nuestro caso, por ejemplo, somos de los que más respetamos el entorno, los productos que están en él: lo bueno es que lo que debemos hacer es transmitir y nosotros pensamos en ello constantemente. Pensamos en transmitir, en dar felicidad a las personas que vienen a nuestros restaurantes; en innovar, renovar, en la proximidad, en productos siempre de máxima calidad y fieles a la premisa de que “por más que cocinemos, nunca estropeemos”.

¿Qué cree que diría su gran amigo Luis León como anfitrión de esta cita?

Que disfrutemos de la cocina; que no nos calentemos la cabeza y sí elegir con primor ese producto con su correcta cocción y no añadir demasiados ingredientes, sólo los justos.