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La entrevista

Entrevista a Pascal Bardet, de Le Guindreau (Francia): “¿Quién fue el sucesor de Escoffier? ¿Y de Ferran Adrià?”

Enric Ribera
Enric Ribera 18/4/2017Comentarios

Nuestro colaborador Enric Gabandé se traslada al restaurante Le Guindreau de Saint-Médard (Lot, Francia) para hablar con su chef, Pascal Bardet quien apunta que en su restaurante “manda la cabeza, el corazón y la economía”. Un personaje con las ideas muy claras y que empieza la entrevista con la siguiente reflexión: “¿Quién fue el sucesor de Escoffier? ¿Y de Ferran Adrià? Si tú quieres hacer lo mismo que ellos no puedes funcionar. Hay que hacerlo con tu personalidad”.

Pascal Bardet. Foto: Pilar Rius

Pascal Bardet. Foto: Pilar Rius

Su cocina me ha recordado a platos, inspiraciones, pasajes y momentos gastronómicos de Alain Ducasse.

Es normal, he trabajado durante 20 años con Alain Ducasse y su manera de trabajar es un cambio permanente a lo que el jefe quiere hacer. En ello estoy yo.

¿Qué es para Pascal la figura de Alain Ducasse?

Un cocinero joven (risas). Fue la primera persona que me dio acceso a la alta gastronomía francesa y que me permitió trabajar con él durante dos décadas. Solo dos personas en el planeta lo han hecho y uno de ellos, he sido yo.

En el siglo XXI  ¿le falta un nuevo Papa a la cocina francesa?

No hace falta un jefe de la cocina francesa. Su riqueza es la influencia derivada de diferentes regiones de Francia y de diferentes chefs. Todo ello genera la riqueza de nuestro país: la conjunción de todos los cocineros.

Un buen día, de no hace muy tiempo, abrió las puertas de un restaurante en la villa de Saint-Médard (Lot, Francia). ¿Cuál era la idea inicial? ¿Lo que ha conseguido o algo más?

En un inicio, salí de aquí para ir a Mónaco. Hoy, vuelvo aquí, a Saint-Médard. Es una cuestión de raíces.

En cuanto a las materias primas, ¿las selecciona o, por el contrario, elige las que el mercado ofrece en cada momento?

Tengo curiosidad. Me gusta comer. Es una mezcla de los dos conceptos. Si encuentro algún ingrediente que no conozco, quiero probarlo. Si tengo una idea, quiero descubrir el producto que vaya bien con mi idea.

El chef del restaurante Le Grand Véfour de París, Guy Martin, dijo en una ocasión que él siempre tiene cerca un bolígrafo y una libreta para escribir sobre lo que le inspira ¿Pascal también actúa de esta manera?

Es el producto y la temporada los que me dan la idea. No la escribo cuando me surge, pero trato de hacerlo en el momento de más inspiración.

¿Dibuja algún plato?

Dejo siempre un tiempo para la improvisación, para la creación, para diseñar algo nuevo.

El pasado día 21 de marzo era el día mundial de la gastronomía francesa, con la celebración de Le Goût de France.

No pertenezco a este evento de Le Goût de France por nuestra situación geográfica y por carecer de tiempo. No obstante, déjeme que le diga que por mi manera de trabajar es algo que hago todos los días: actuar con los productos de cercanía, conocerlos y cocinar como pretende Le Goût de France.

Según la guía londinense Restaurant, Francia está ocupando los últimos puestos en ésta ¿Es justo?

Este tipo de guías ¿es una referencia o una publicidad? Para mí la buena cocina es un producto de calidad. Un chef que lo hace bien, puede ser tanto de Francia como de España o de otro país del mundo. La cultura de la cocina es rica en Francia, en Italia, en España… La buena gastronomía da placer al que la elabora y a los que la degustan. Cerca de St Médard hay un restaurante típico donde se come un plato tradicional que da tanto placer como otro que se pueda degustar en un restaurante de alta gastronomía.

Joêl Robuchon fue elegido en Francia chef del siglo XX. En el siglo XXI, ¿quién puede ser designado su sucesor?

¿Quién fue el sucesor de Escoffier? ¿Quién es el sucesor de Ferran Adrià? Si tú quieres hacer lo mismo que ellos no puedes funcionar. Hay que hacerlo con tu personalidad. No hay que buscar a alguien que sea un sucesor.

¿Pascal tiene un laboratorio en la cocina?

Mi laboratorio es mi cocina.

Estaría dispuesto a convertir su cocina en un laboratorio con nitrógeno a -196º para conseguir las tres estrellas Michelin?

El lujo es libertad. La respuesta es no. Quiero hacer mi propia cocina.

¿Francia es el país en el que se come mejor del mundo?

No hay un país que cocine mejor que otro. Hoy la cocina es una cocina mundial. Hay productores de calidad en diferentes lugares del mundo. Por ejemplo, yo he trabajado en el Mediterráneo, que tiene una influencia en mi cocina actual, y también los productos del Lot que son muy ricos. No existe una cocina de Francia, es una fusión entre el chef y el producto.

¿Cuáles son los objetivos a corto plazo de Pascal?

Tengo varias ideas en mi cabeza sobre lo que quiero hacer pero, de momento, aún no las he desvelado.

¿En su restaurante quién manda más la cabeza, el corazón o la economía?

Los tres. Es la conjunción de los tres.


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