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La entrevista

Erlantz Gorostiza (MB**): “Vamos a dejarnos de conceptos que se han quedado vetustos”

Francisco Belín
Francisco Belín 25/8/2016Comentarios

Martín Berasategui lo admira y respeta; es más que su mano derecha, como se suele decir. Erlantz Gorostiza, chef de amplia andadura en alta cocina, se responsabilizó allá por 2010 de la enorme exigencia que suponía timonear el restaurante gastronómico MB (hotel Ritz Carlton Abama, Guía de Isora, Tenerife), que por entonces tenía una estrella Michelín.

Erlantz Gorostiza, chef de MB y Txoko en Tenerife

Erlantz Gorostiza, chef de MB y Txoko en Tenerife

El chef vasco y su equipo de cocina y sala, siguiendo las consignas de la casa matriz de Lasarte, demostraron quilates culinarios y obtuvieron la segunda de la guía roja francesa. Pletórico, en un momento dulce de madurez profesional y personal, Gorostiza cree que Tenerife está multiplicando su “visibilidad” en el contexto gastronómico nacional y que el Congreso Culinaria Tenerife 2016 supone de antemano “una clave más en los avances para el futuro”.

El encuentro profesional, que se desarrollará en Adeje del 21 al 23 de septiembre, “constituye una importante referencia en el calendario para muchos chefs de las Islas que, por cualquier causa, no tienen facilidad a la hora de trasladarse a los grandes foros del calendario, llámese Madrid Fusión o Gastronomika San Sebastián”, dice el que será uno de los ponentes previstos en el programa, ya prácticamente cerrado.

“Culinaria Tenerife 2016 –organizado por Ashotel y Acyre- es por tanto una gran oportunidad para una puesta en común y pluralista de todo nuestro bagaje y conocimientos, y que sin duda va a cimentar lo que serán los frutos de actuales estrategias de futuro que se están fraguando en la restauración tinerfeña”, resalta el jefe de cocina.

El titular de MB y ahora involucrado de lleno en el nuevo espacio del Hotel Abama, el restaurante Txoko, recientemente inaugurado con la presencia de Berasategui, sostiene que “a todos en el sector nos queda un montón de trabajo que hacer y con miras a largo plazo. Sin embargo, a medio plazo, toca gestionar una buena cosecha, ya que a mi parecer el nivel de esta Isla y de Canarias está atravesando un momento óptimo debido a la evolución de varios factores: la actitud y formación de los jóvenes cocineros, un cliente más abierto a la experiencia gastronómica, proyectos personales e incluso la participación de las instituciones locales,… La dinámica, a la vista está, va cambiando”.

ErlantzCambian las percepciones

Erlantz Gorostiza recurre a términos económicos para definir el entorno en el que discurrirá Culinaria Tenerife 2016. “Es pronto para hablar, pero los ‘brotes verdes’ que se vislumbraban hace unos años están cogiendo vigor. ¿Quién podía aventurar, hasta hace poco, que Tenerife iba a lucir nada menos que cinco estrellas Michelín? La tónica de que nos lo creamos continúa”.

A la pregunta de si se sigue dando en la cocina de hotel la clásica renuencia del cliente a traspasar el hall, el chef es categórico. “Vamos a dejarnos de concepciones que se han quedado vetustas. España, Canarias como es obvio, cuenta con una fortaleza y captación de turismo que supone la máxima inyección en el Producto Interior Bruto. Como dije, las generaciones van cambiando y el huésped del complejo hotelero quiere indagar, conocer, experimentar el agrado… Nosotros, los profesionales, tenemos que guiar todas esas expectativas, lo que me parece una faceta espléndida dentro de nuestros cometidos”.

En su faceta más personal, Gorostiza, gran aficionado al rugby entre otros gustos, es un defensor de ir avanzando “despacito y con buena letra, pero con firmeza en todo momento”. Confiesa que está en un momento de “borboteo de marmitas”, de variados frentes y siempre pendiente de mejorar en la misión que le apasiona, cocinar, dirigida a que “el comensal coma de la mejor manera posible y a que recuerde lo que hago también de la mejor manera posible”.

“Me encuentro cómodo, aunque conmigo mismo sea de lo más exigente. He de hacer hincapié que esta tierra tinerfeña me ha aportado mucho, me ha acogido con toda calidez y yo intento hacer mi retorno particular de agradecimiento ofreciendo mi saber, asesorando donde puedo, en cada rincón, en cada foro… Mi apoyo, de esta persona sencilla que me considero, es incondicional para lograr ese futuro mejor para todos”, afirma.

En el marco del I Congreso de Gastronomía Turística de Canarias, Culinaria Tenerife 2016, en el Centro de Desarrollo Turístico Costa Adeje (CDTCA), está prevista la intervención de Erlantz Gorostiza con una ponencia específica de una cita que pondrá en liza los conocimientos de chefs, profesionales de sala y barman punteros junto a representantes de las más relevantes marcas de distribución.