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La entrevista

Estanis Carenzo: “En España se ha descuidado la cocina cotidiana”

Pilar Salas
Pilar Salas 26/8/2015Comentarios

Este cocinero argentino afincado en España se ganó la asiduidad de los comensales y la admiración de sus colegas en Sudestada (Madrid), que ahora cumple diez años, lo que le ha servido para impulsar otros modelos de negocio con los que busca recuperar la calidad de la gastronomía cotidiana.

Dentro de Estanis Carenzo hay mucha personalidad culinaria y una fuerte determinación empresarial. Criado junto al barrio taiwanés de Buenos Aires, pronto descubrió su pasión por los fogones, que le llevó a trabajar, además de en la capital argentina, en Francia, Japón y Nueva York. Un currículum cosmopolita que se refleja en sus platos y en su concepto de negocio. Primero fue Sudestada, un referente en Madrid y cuyos currys destacan entre los mejores del país. Más recientemente vinieron Chifa -en sus dos versiones: el restaurante Comedor, y Boteco, de ‘street food’-, la pizzería argentina Picsa, Perro Bar y la fábrica de cervezas artesanas La Virgen con su ‘food truck’ de comida callejera, negocios amparados en el Grupo Bestiario, que ha creado junto con su socio y compatriota Pablo Giudice.

En una década de estancia en España, de la que habla en una entrevista con 7 Caníbales, ha apreciado que mientras la alta cocina mantiene su progreso y su prestigio, la comida que él califica de “cotidiana” ha ido perdiendo puntos. Ahí es donde reivindica su espacio este conglomerado empresarial, que seguirá creciendo dentro y fuera del país: elevar la calidad de la comida “real”. Y lo hace sin incurrir en convencionalismos, porque su cocina bebe de aquí y de allá y no obedece a nacionalidades sino al sabor, con su sello personal impreso. Abrirá nuevos locales -Barcelona es su siguiente destino- pero no desde una concepción “bucólica” de alta cocina, sino desde el pragmatismo.

1_Estanis Carenzo_(By Luis Gaspar)

Estanis Carenzo retratado por Luis Gaspar

Una obra de arte: Cualquiera de David Hockney

Una canción: El aria “Ruhe sanft, mein holdes Leben”, de la ópera “Zaide”, de Mozart.

Un libro: “La sociedad del espectáculo” (1967), de Guy Debord.

Una película: “In the Mood for Love” (2000), de Wong Kar-wai.

Un producto: Me voy aficionando a distintas cosas con el tiempo. Ahora estoy con los fermentos, con los mariscos fermentados.

Un sabor: Umami

Sus propuestas discurren principalmente por sabores de Latinoamérica y Asia. ¿Por qué eligió este camino?

Yo no tengo obligaciones nacionales. Me ayudó venir de un país con poca historia culinaria, tienes más soltura. Me quedo con lo mejor de donde voy. Recuerdo que en China, para agasajarme, un amigo me invitó a comer sopa de aleta de tiburón, que no me supo a nada, y en España lo han hecho con angulas, que no tienen sabor. Yo pago por trufas, no por angulas. Entiendo que es una comida simbólica, pero nunca pagaría por unas angulas como no lo haría por un huevo con el embrión dentro. En Argentina, cuando te quieren agasajar, te hacen un lomo asado, pero lo mejor es la costilla con su grasa.

Lleva una década como cocinero en España. ¿Cómo ha vivido la evolución gastronómica de estos años?

Habría que diferenciar por zonas. Hubo una ganancia en el espectro de oferta y de sensaciones, y una pérdida en la conservación de conocimiento antiguo. Me refiero a la cocina real en la calle, no lo que pasa en los laboratorios. En la desesperación por hacerse dueños de la modernidad no se entiende que siempre es una relatividad, que hace falta aglutinar, conservar el conocimiento anterior y ampliar el acervo cultural culinario, relacionar las cosas nuevas con las antiguas. Se ha descuidado la cocina real, en la calle, que es la que me importa.

¿Y los diez años de Sudestada?

Han sido una montaña rusa de evolución, con mucho cambio personal.

¿Habrá tarta con velas?

Puf… Estamos con muchos proyectos al mismo tiempo, pero lo festejaremos. Sudestada está en un proceso de transformación que se verá cuajado el año que viene y nos va a agarrar cocinando. Estamos abriéndonos, saliendo de las etiquetas, quitándonos todas las etiquetas que tenemos encima. Durante este tiempo nos han definido como cocina asiática-mediterránea, pero si en Mugaritz usan una técnica japonesa no se le define como restaurante japonés, sino de cocina de autor. Es el momento de quitarnos etiquetas, no tiene sentido. De mí dicen que soy un cocinero de fusión, pero en realidad, a nivel histórico, no hay ningún plato que resista un análisis de 200 años porque todo es fusión, toda la cocina ha cambiado con las aportaciones entre países: los tomates y los chiles que llegaron de América para conquistar el Mediterráneo, por ejemplo. A veces se da una visión demasiado eurocéntrica. Yo soy argentino y utilizo técnicas asiáticas y europeas, el carácter es así, pero queremos sacarnos etiquetas, porque lo que hacemos es muy poco tradicional.

Estanis platos Sudestada

Curry negro de pescado del día / Codorniz / Shuiyiao – Sudestada (Fotos: Feng Ye An)

Sudestada es uno de los restaurantes favoritos de los cocineros. ¿Cómo lo consigue?

No hago concesiones con el tema del sabor, es mi principal baza. Me ahorro los juegos intelectuales. En las recetas a veces se hacen juegos de artificio por alarde técnico, yo lo pongo todo en el sabor. Son estilos distintos, ¡ojo!, yo no critico a nadie. Nosotros estamos dedicados al sabor; en Sudestada no hay trampantojos, hay frescura y aromas.

Un plato intocable en la carta de Sudestada

Nos gusta mejorar los platos porque se van añejando. Por ejemplo, el curry panang (su afamado curry de de vaca madurada) que hacemos ahora es totalmente distinto al que elaborábamos cuando empezados hace diez años. Aunque también cambia, me quedo con el nem vietnamita. La carta también cambia en función de la temporada, del producto.

En este tiempo no sólo ha crecido la cocina de Sudestada, también ha creado el Grupo Bestiario con su socio, Pablo Giudice. ¿Resulta difícil ser cocinero y emprendedor en España?

En Europa cuesta crecer, es muy difícil, nos costó mucho más tiempo del que esperábamos, de lo que pensábamos. Es difícil pasar de un restaurante chico a un grupo grande.

En este aspecto, ¿qué le queda por hacer?

Me quedan muchos pasos por dar. Queremos ser alguien que influye en la cultura culinaria de la ciudad. Por ejemplo: hay una cultura nefasta de comida rápida de la mala, pero nosotros aprendemos de lo que ellos hacen bien y lo aplicamos a cosas de calidad. La Virgen (su fábrica de cerveza artesana con un food truck donde sirven originales bocadillos y perritos, y con el que participan en la cita mensual de comida callejera MadrEAT) es hacer algo súper bien hecho, de calidad inclusiva. Nos interesa generar cambios, mejoría.

MadrEAT Estanis

Foodtruck de Comedor Chifa en MadrEAT y cerveza artesana La Virgen

De todos sus conceptos gastronómicos, ¿cuál es el que mejor funciona?

Cada uno tiene un público muy diferente, pero ahora tiene un tirón muy fuerte Chifa Comedor (fusión entre Latinoamérica y Asia)

A comienzos de año abrió Chifa Boteco, otro concepto de comida callejera, en El Corte Inglés de Callao, pero lo acaban de cerrar y sustituirlo por Perro bar, con una carta de perritos de autor. ¿Por qué el cambio?

Eso fue un testeo, nos vino muy bien para saber qué se entiende y que no. Salimos de allí para instalarnos en otro lugar, aún no definido.

¿Crecerá el Grupo Bestiario fuera de Madrid?

En principio en Barcelona. Estamos trabajando en un nuevo concepto con el que queremos desembarcar para fin de año y cerrando un acuerdo con un hotel que está en construcción, donde queremos llevar tres conceptos distintos en la planta baja. Aún lo estamos terminando.

En esta década en España, ¿hay algo de lo que se arrepienta?

Siempre hago retrospectivas y pienso en las cosas en las que tenía que haber sido más rápido, como haber entendido más el punto de vista del cliente, del comensal. Tuve que aprender mucho a traducir lo que estaba tratando de explicar en un plato, transmitirlo, saber hacerme entender. Pero hemos evolucionado, de forma natural, y ya tenemos esa visión.

Es ponente de la próxima edición de San Sebastian Gastronomika (del 4 al 7 de octubre) ¿Qué va a presentar?

Mi ponencia se llama “Una tradición inventada” y voy a hacer un plato básico de Singapur, que es muy joven, como el país. Me pongo en el papel de un argentino que va a vivir allí y cocino un curry Tamil de cabeza de pescado, un plato que tiene influencias de Malasia, pero intervenido por un argentino. Mi meta es hacer un plato que aporte algo, expresar cómo me habría influido vivir por años allí. Me cae simpático Singapur.  Tienen un espíritu como porteño, hay un dejo cultural de chinos, malayos?

Un recuerdo gastronómico especial

En mi casa. Yo me crié en el Norte de Argentina, cerca de Bolivia. Recuerdo comer los choclos, un maíz fresco blanco de la zona andina, que no es dulce, muy aromático, con mantequilla y queso fresco. Y los duraznos de Uruguay, que para mí son el verano.

Un sueño

Picsa_Carne madurada

Carne madurada en Picsa

¿Robar un banco y escaparme al Caribe? (Risas) Tengo como ideal hacer todo lo que tengo en mente, financiar todos los proyectos que tenemos más rápido. Es muy complicado echar a andar un negocio en este hipercapitalismo. La lógica que manda ahora es la rentabilidad. Nunca abriría un restaurante que no fuese rentable de por sí, que no fuese un negocio, que fuese un muestrario conceptual, porque no me siento cómodo en esa situación, yo quiero que sea real. Un tres estrellas Michelin por sí solo no es rentable, es imposible, y la gente no tiene conciencia de ello. Nunca me interesó ese lenguaje. Yo no estoy cinco horas en el restaurante; amo la música pero tampoco paso cinco horas en un concierto. A mí lo que me gusta es trabajar sobre la cotidianeidad, que la gente no tenga que reservar, me gustan los restaurantes muy urbanos.

¿Y hay mucha competencia en ese espectro?

El problema de España es que casi todos los restaurantes con una estrella están planteados para tener tres, y ahí se perdió. No hay un rey del cocido en Madrid, y debería haberlo. Todo lo que hay está pensado en alta gastronomía: siete pases como mínimo, cuatro horas para comer. Nosotros funcionamos en una zona muy ingrata, porque estamos en el candelero: que si nos merecemos una estrella en Sudestada? Pero el ticket medio son 50 euros y nosotros no tenemos stagiers, nos movemos más en una lógica de Nueva York, y tampoco esto es muy reconocido aquí. En Europa impera la idea bucólica de que un chef debe invertir en un restaurante que, aunque sea ruinoso, tenga una estrella en tres años. ¿Y esa diferenciación entre restaurante gastronómico o no? Es lo más idiota que hay: hay buenos y malos. Yo he visto en supuestamente gastronómicos cuatro porquerías puestas en un plato.

Un Comentario

  1. mercedes duran guil dice:

    ESTUPENDO REPORTAJE