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La entrevista

Fermí Puig: “La creatividad por sí sola no es un valor”

Luis Tusell
Luis Tusell 25/7/2013Comentarios

Charlamos con el chef y su jefe de sala y socio, Alfred Romagosa, dos maestros de la restauración

Fermí Puig es una persona de discurso culto y un perfeccionista. A media mañana aparece por su nuevo restaurante en Barcelona. Se saluda con el personal, que está poniendo a punto la sala, y les pide a todos silencio para que podamos charlar tranquilamente. “Lo tenemos lleno cada día”, nos advierte. El chef catalán, que tuvo que cerrar Drolma hace casi dos años, se muestra exultante con su nueva aventura en la que le acompaña Alfred Romagosa al frente de la sala. Hemos hablado con los dos.

Fermí Puig y Alfred Romagosa, en su nuevo restaurante.

¿Cómo has vivido estos dos últimos años, en los que no has tenido restaurante?

La historia hay que explicarla claramente. El Ayuntamiento de Barcelona dio cinco años para que el hotel Majestic [en el que estaba ubicado el Drolma, con una estrella Michelin] llevara a cabo unas reformas para adaptarse a la normativa. Por circunstancias económicas, la familia Soldevila, propietaria del hotel, decidió aprovechar esa reforma para poner camas en el sitio que ocupaba el restaurante. El cierre del Drolma lo firmamos en julio de 2011 para que fuera efectivo en octubre, así que yo me fui de vacaciones a Llafranc sabiendo que me cerraban el restaurante, y por lo tanto con un dolor inmenso. Pero a la vez, sabiendo que no tendría grandes dificultades para establecer un restaurante por mi cuenta. Yo tenía una decisión tomada: nunca más en mi vida trabajaría en un establecimiento en el que en el despacho mandara uno que no fuera yo.

Eso supongo que le gustaría a mucha gente, pero no debe ser fácil…

Porque así como yo hace unos años fui el primer chef más o menos conocido que no era propietario de su restaurante, y eso tenía que ser así porque ¿quién se habría podido pagar un Drolma? Pues visto lo que me pasó, que unos señores por el ejercicio libre de sus derechos, cerraban un restaurante mítico de Barcelona como aquel que te pide que le pases la mantequilla, me dije que esto no me podía volver a pasar. Si quieres jugar a la peonza, has de tener la peonza y la cuerda, porque si te la han dejado, te la pueden quitar. Por eso dije que me compraría la peonza y la cuerda, y nunca más me tocarían las narices.

Pero con la decisión tomada no debía ser suficiente…

El verano siguiente, en 2012, ya me fui a Llafranc sabiendo que tenía el dinero suficiente en el banco para abrir el restaurante y la sociedad constituida. Y en 2013 me iré sabiendo que tengo un restaurante en marcha y que funciona.

Así que de estos tres veranos, el que te has ido de vacaciones más feliz ha sido…

El de 2013, sin duda. Pero nunca he sufrido porque tenía muy claras las cosas. Tenía que hacer un proyecto por mi cuenta. Los proyectos son parte de un sueño. Drolma fue parte de un sueño, como lo fue Petit Comité, del que ya me desvinculé pese a que fue una contribución a la cocina tradicional catalana de manera rotunda y muy necesaria. Ahora este también lo ha sido, porque quería trabajar con amigos con un espíritu totalmente diferente y el mismo nivel de autoexigencia. Un restaurante sin presiones de ninguna manera, friendly.

¿Es imposible hacer rentable un restaurante de alta cocina?

Hombre…hoy en día por supuesto, y normalmente sí. Muchos restaurantes, si hubieran tenido que pagar las nóminas que han de pagar otros, no habrían sido posibles. Lo digo sin nombres. Pero los costes de plantilla, de productos, de ambientación…son altísimos y por eso son elitistas en cuestión de precio. Aunque a la gente le cueste entender, y muy especialmente en nuestro país, en que los cocineros suelen ser propietarios del restaurante, el propio cocinero ha subvencionado al cliente sin que éste lo sepa. Porque no conozco a ningún cocinero de élite que haya ganado dinero en su restaurante. Han ganado dinero fuera a partir de la repercusión de su trabajo y con otro tipo de consultings, asesoramientos, etc. Si la formulación del precio final de un restaurante obedeciera solo a una lógica económica o comercial, estos restaurantes tendrían que ser mucho más caros y se situarían, como pasa ya en algunos casos, fuera del bolsillo del país. Esto hace que aquí y en muchas otras partes del mundo, en estos restaurantes, hoy en día, el grueso de su clientela es internacional. Porque las facturas son imposible de pagar, pero no porque sean injustas, sino porque son muy caras.

¿Y fuera de España no serían rentables?

No. Siempre se ha hecho la comparación de que la alta cocina es la Fórmula 1 de la industria agroalimentaria o como los grandes modistos y el prêt-à-porter. Porque los vestidos que se ven en los desfiles luego no los ves por las calles y por sí solos no deben ser rentables sino que están al servicio de que se venda la línea de prêt-à-porter de esa marca. Esto pasa también en la alta cocina. El señor Ducasse tenía pérdidas importantes en su restaurante pero eran asumidas porque el restaurante permitía hacer más conocido el restaurante donde se ubicaba, o al propio país de Mónaco. El modelo de excelencia y de sofisticación no es criticable pero está al alcance de muy pocos, incluso con precios que lo quieran acercar.

Fermí Puig.

¿De qué manera has vivido tú la revolución culinaria de nuestro país?

La revolución culinaria la he vivido como actor y acompañante. A finales de los 70 y principios de los 80 llegó al País Vasco y Cataluña la nouveile cuisine francesa que explota en Francia a principios de los 70. Aparecen los primeros restaurantes de cocina de autor justo cuando los cocineros de mi generación entramos en el oficio. ¿Pero qué había en esa época? Las publicaciones gastronómicas justo comenzaban. En los periódicos empezaban a escribir los primeros articulistas sobre gastronomía, como pudo ser Perucho, y en la radio aparecían muy tímidamente los primeros espacios dedicados a la cocina. Sólo había tres o cuatro escuelas de hostelería. Es decir, que todo lo que conforma el edificio gastronómico de un país era de una pobreza general de recursos y de instalaciones. Era un país por hacer. Estos cocineros que surgen de esa época son una anomalía dentro de la historia de nuestra gastronomía, porque son autodidactas. Es el caso de Ferran Adrià, de Santi Santamaría, Carme Ruscalleda, Carles Gaig… Es una anomalía que esta gente empiece haciendo pa amb tomàquet y acaben teniendo tres estrellas Michelin. Yo lo he vivido desde dentro, ayudando en la medida de lo posible, y admirando el enorme esfuerzo de dos grandes amigos como Ferran Adrià y Santi Santamaría, que les permitió llegar a un punto maravilloso, y no hace falta decir que en el caso de Ferran, convertirse en la gran referencia culinaria internacional.

¿Es normal tener una generación así de cocineros?

No, no es normal. Lo que no volveremos a tener, en mucho tiempo probablemente, es a un Ferran Adrià. Ni nosotros ni la cocina occidental, porque lo que ha hecho Ferran Adrià es inventar un lenguaje nuevo. No sólo marcar un estilo, sino que él es un punto de ruptura en la alta cocina occidental. Hay tres momentos claves en la historia de la alta cocina occidental: Escoffier, que codifica la alta cocina francesa, la nouvelle cuisine, que rompe los grilletes que ataban a los grandes chefs franceses a los recetarios de Escoffier, y Ferran Adrià con su cocina de vanguardia. Y se trata de una línea que no necesariamente tiene que ser mayoritaria, pero lo que es seguro es que ha roto los esquemas de la alta cocina y ha abierto caminos insospechados.

Por los que tú no te has decantado plenamente, ¿no?

Yo he tenido mi propia coherencia y he sabido que me podía beneficiar de determinadas técnicas pero lo que no quería ser es un cocinero postizo que no creyera en su cocina. La alta cocina se expresa de maneras muy distintas, no necesariamente de una forma vanguardista. Pero este movimiento de estos últimos 30 años ha sedimentado lo suficiente como para que ahora tengamos cocineros como Joan Roca o Carme Ruscalleda. Y esta nueva tendencia culinaria tiene en el País Vasco y muy especialmente en Cataluña un foco internacional indiscutible porque la línea de Ferran ha sido la más influyente del mundo entre las élites culinarias. Y en realidad lo que ha pasado es que nos hemos normalizado como país, algo que viene muy relacionado con la economía, porque no hay que olvidar que en el último siglo se ha pasado hambre. Por tanto, los cocineros de esta generación no han tenido algo de lo que desligarse como sí tenían los franceses.

¿Y qué nos depara el futuro?

Tenemos el relevo garantizado desde el punto de vista de la habilidad culinaria de nuestros profesionales, de una manera indiscutible, porque hay una generación que se ha formado en estos restaurantes, porque ya no somos una anomalía. Pero desgraciadamente, cuando un cocinero muere, su talento no se hereda. Por eso necesitamos grandes escenarios que no sean propiedad del cocinero, donde a un gran chef le releve uno mejor, al estilo de los grandes palacios parisinos. Porque los jóvenes de ahora que se han formado en las mejores casas son gente que no se podrá conformar empezando con pa amb tomàquet. Esta gente es prisionera de su técnica. En el momento en que quieran firmar con su nombre y tener un gran restaurante no querrán hacer pa amb tomàquet. Se exigirán a sí mismos desarrollar su estilo culinario, y eso pasa hoy en día, desgraciadamente, por situarse en una franja de precio demasiado módica con una evolución de futuro muy difícil. Lo único que ha creado, que es positivo pero es insuficiente, son los bistronómicos, donde al no haber posibilidad de evolución hay un momento en que ese cocinero se acaba limitando a sí mismo por la falta de espacio físico y de poder evolucionar la línea de precio y, por tanto, de producto. Mi análisis en este sentido es que, por suerte, aún nos quedan muchos restaurantes dentro de los grandes hoteles, y por ello el ejemplo del Drolma lo puedo reclamar como una cosa virtuosa. Aunque se ha ido por un camino que tampoco nos lleva a ninguna parte a la hora de descubrir a nuevos talentos, porque en muchos casos son marcas B de cocineros ya acreditados. Por tanto, soy optimista desde el punto de vista de los recursos humanos que tiene el país, porque teníamos tres escuelas y ahora tenemos 40, porque no teníamos ninguna publicación gastronómica y ahora tenemos muchas, porque tenemos audiencia y afición, porque hay una gran cantidad de libros, porque hay internet y los blogs de gastronomía son imparables y además despiertan pasión y afición, porque tenemos restaurantes en los hoteles que no teníamos, porque tenemos instituciones que han abierto los ojos, aunque no del todo. Ahora bien, aún hay déficits.

¿Por ejemplo?

Me parece imperdonable que las instituciones y las grandes empresas del sector no hayan apostado porque en Cataluña, y posiblemente en Barcelona, no hubiera la gran escuela de estudios superiores de cocina, de la misma manera que en Lausanne hay desde hace tantos años una de las mejores escuelas y más reconocidas del mundo en hostelería y management en hostelería. Habiendo tenido esta generación y el foco de Ferran Adrià me parece lamentable e imperdonable que con los presupuestos públicos y las inversiones de las empresas privadas no se haya hecho una escuela superior de estudios culinarios.

Existe el Basque Culinary Center en el País Vasco…

Sí, que se ha hecho con dinero de toda España y que tienen de presidente de honor a Ferran Adrià, que es una persona que puede traer a especialistas de todo el mundo a dar clases. Pero el Harvard de la cocina podría haber estado en Barcelona, y aquí ha estado todo el mundo despistado.

¿Y en qué más hemos fallado?

En algo irresoluble. Por ejemplo, ¿la élite culinaria italiana es superior a la catalana? Para mí, no. Pero la clase media de la restauración pública italiana es inmensa. Y aquí, buena parte de la oferta dirigida al turismo no tiene calidad suficiente. Ha mejorado, pero no lo suficiente. Nuestra clase media debería ser mejor.

La buena formación de las nuevas generaciones, ¿hasta qué punto puede limitar su creatividad?

La creatividad por sí sola no es un valor. Tener a Ferran Adrià como espejo me parece perfecto, pero que se vean reflejados solo como historia de éxito es un contrasentido. Y que se intenten ver reflejados de tal forma que si no consiguen ser cocineros creativos se sientan fracasados es un enorme disparate. La cocina es un oficio, y la única cosa exigible es sentir dignidad y respeto por uno mismo y por toda la gente que lleve la chaquetilla blanca con el mismo objetivo. Por tanto, se han de sentir tan respetados y orgullosos los que hagan un restaurante de cocina tradicional como los que la hagan de cocina moderna, siempre que lo hagan con honradez profesional y dignidad. Uno debe intentar hacer las cosas bien hechas, descubrir sus límites y saber que uno puede hacer un restaurante de platos tradicionales, siempre y cuando se haga con materias primas nobles y con honradez.

¿Pero no cree que existe un riesgo de que sólo se valore lo creativo?

Yo siempre he hecho de abogado defensor de la cocina de vanguardia, que es la que nos ha situado en el mundo. Pero sobretodo hago de defensor cuando se le critican los excesos que se hayan podido cometer. Porque también cometieron excesos la nouvelle cuisine, como cuando en una época se servían solomillos con crema de leche y fresas. A esto llevan los movimientos que fascinan, y el público acaba distinguiendo los originales de las fotocopias. Pero la gente olvida una cosa. Que en nombre de la cocina de la abuela se han hecho millones más de disparates que con la de vanguardia. Pero no olvidemos que si nosotros somos alguien en el mundo es gracias a este movimiento del que hago de abogado defensor.

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Fermí Puig con Alfred Romagosa.

Nosotros hemos tenido la suerte de hacernos amigos de una manera natural y de ver las cosas de una manera similar. Esto es como cuando en el fútbol, un extremo centra la pelota a ciegas al primer palo porque sabe que el delantero centro irá allí. Nosotros en el Drolma nos entendimos por unos códigos que en realidad se afirmaban por una negación. Teníamos claro lo que era imposible que pasara en el Drolma. Y eso nos definía. En su caso fue una sorpresa porque yo puse la sala de un restaurante que fue icónico en manos de un tipo de 24 años. Pero lo hice seguro de lo que hacía. Pero a veces hay suficiente con una sola conversación, como él tuvo suficiente con un solo gesto. Cuando él estaba de segundo maitre del Ritz de Londres, alguien me habló de él y me decidí a llamarle. Le hablé del proyecto del Drolma y le pregunté si querría escucharme. Le dije que le enviaría a Londres dos billetes de avión y alojamiento en el hotel Majestic. Si era el hombre que yo buscaba, entendería el mensaje. Y ahora ya puedes decir tú si entendiste el mensaje [Se dirige a Alfred Romagosa].

¿Lo entendiste?

Sí, sí… es tal como lo cuenta Fermí. De hecho mi mujer se quería quedar en Londres porque queríamos seguir viajando. Y a mí me hacía ilusión ir a Mónaco a trabajar al Luis XV y había la posibilidad. Pero cuando llegó la opción de Barcelona y fui a visitar el espacio, me pareció espectacular. Mi mujer se quedó tres meses en Londres por si la cosa no cuajaba, pero se acabó viniendo y aquí nos hemos quedado y trabajé junto a Fermí 12 años en el Drolma.

¿Y cómo le definirías después de tanto tiempo juntos?

Yo cuando me llamó por teléfono a Londres ya había oído hablar de él, y tras todo este tiempo puedo decir que es una persona honesta, amiga de sus amigos y que siempre trata de ser muy justo, lo cual en un jefe es de agradecer. Te puedes fiar de él, a parte del respeto y la admiración profesional.

¿Esa relación tan buena entre ambos, es parte del secreto de que hayáis funcionado tan bien, o se puede funcionar igual de bien sin esa complicidad?

No hace falta ser tan amigos como nosotros, que hasta nos vamos juntos de vacaciones, pero sí es necesario ver las cosas de la misma manera y respetarse mutuamente, además de una cierta admiración.

¿Crees que la sala ha evolucionado o se ha revolucionado como lo ha hecho la cocina de nuestro país en los últimos 30 años?

Ha ido todo junto. A veces me preguntan si la sala no ha evolucionado, y va todo junto. Ferran Adrià lo cambia todo.

¿Cambia la sala?

La sala es un servicio de toda la vida. Pero en El Bulli, por el carácter de Juli Soler, se apuesta por un trato más cercano, se saltan ciertos protocolos y algo de formalidad dentro de esta profesionalidad que tiene tanta gracia. Pero la sala siempre ha sido servicio, psicología…y no hay grandes inventos a hacer. Es sentido común.

Pero no siempre se apuesta por ello.

Es cierto que hay un gran déficit de profesionales de sala desde hace muchos años, y esto siempre me lo dice Roser Torras. En Francia no tanto, ellos están muy orgullosos. Pero aquí siempre hemos tenido este problema. En mi época aquí había 14 personas formándose para la sala de 60. En la actualidad hay 10 que hacen sala y 90 que hacen cocina. Así que la cosa va a más… Es un tema vocacional pero una persona con sentido común y ganas de hacerlo bien fácilmente triunfaría en este oficio.

¿Y tú por qué te especializaste?

Yo tenía 15 años y me apunté a los cursos de hostelería de Vilanova i la Geltrú. Me dieron a elegir entre sala y cocina y yo me fui a lo limpio. Las cocinas en aquella época….se trabajaba en sótanos. Hoy en día se trabaja casi en laboratorios. Así que elegí sala, me fue gustando, con todas las dudas de una persona de 16 años. Empecé a trabajar y a renunciar al baloncesto, y me cambió la vida. Pasé a hacer muchos servicios de catering y un profesor que tenía me dijo que o me profesionalizaba o no evolucionaría. Así que con 21 años empiezo a trabajar en grandes restaurantes, como con Jean Luc Figueras, Can Fabes o Via Veneto. Y me doy cuenta de que la sala es lo que me gusta y dejo lo de los caterings.

Y además de ser un referente en sala, en tu etapa en Londres también triunfaste en algo por lo que eres menos conocido, pero que son los gin tonics, sirviéndoselos a la Reina Madre cuando trabajabas en el Ritz.

El mundo del gin tonic se ha exagerado mucho y es una moda que estoy convencido que pasará. Creo que la causa es que la gente bebe menos y por eso se piden menos destilados de un solo trago, como los whiskys o rones, y la gente se pide tragos largos. Si te fijas, cada vez baja más la proporción de ginebra y sube más la de tónica. Creo que en breve entrarán vodkas y otras bebidas y se normalizará la cosa.