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La entrevista

Fernando P. Arellano (Zaranda**): “Mallorca aísla del foco mediático, pero nos da más tiempo para hacer mejor las cosas”

Carmen Alcaraz del Blanco
Carmen Alcaraz del Blanco 27/4/2016Comentarios

Fernando P. Arellano lidera al equipo de Zaranda (Mallorca), uno de los protagonistas del año al recoger su segunda estrella en la pasada gala Michelin. El cocinero madrileño, formado previamente en casas como Patrick Guilbaud** (Dublín), Le Gavroche** (Londres), Don Alfonso 1890** (Nápoles), Maison Pic*** (Valence) y Can Fabes (extinto, Barcelona), entre otros, trasladó en 2005 su cocina de la capital a la isla, comportando un verdadero giro en su carta y concepción. Arellano visita como ponente #AlimentariaExperience, en la 40 edición del salón, para compartir la esencia de su cocina. Es aquí donde aprovechamos para conocer a este corredor de fondo que atestigua la posibilidad de una isla.

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Es imprescindible empezar preguntándote cómo ha cambiado Zaranda o tu forma de trabajar desde que Michelin te concedió la segunda estrella

La forma de trabajar francamente no ha cambiado. Todo es muy reciente y no sé cómo evolucionaremos pero, al final, es un poco la inercia de cambio que hemos tenido desde siempre. No ha influido en ese sentido haber conseguido la segunda. Sí ha cambiado el ritmo de trabajo, evidentemente. Estamos facturando el doble que el año pasado. Por un lado, nos hace ser ambiciosos y también prudentes. A la hora de hacer cambios quizá ahora hilamos más fino. Es más complicado hacer cosas nuevas ahora que hace seis o siete años, que podíamos ser más temerarios. Sin embargo, ahora tenemos más herramientas, y cuando creamos lo hacemos con mayor solidez y fundamento.

¿Se siente cierto vértigo con dos estrellas?

No sé si vértigo es la palabra. Quizá sea responsabilidad. Ahora tienes más que perder, eso sí que es verdad. Siempre me gusta decir que no, que para nosotros es mirar adelante y querer más, pero sí que te vas dando cuenta que has conseguido un cierto nivel y que estamos cerquita de nuestro techo. Cuando empiezas a ver con cierta prudencia ese techo un poco más cerca, por así decirlo, sí que sientes responsabilidad. Hay más que perder que antes.

Zaranda - Serviola. Teriyaky de sardinas y migas crujientes

Zaranda Serviola Teriyaky de sardinas y migas crujientes

¿Eres consciente que para muchos fue una sorpresa vuestra segunda estrella? No para vuestros comensales, pero el hecho de no ser un cocinero mediático no os posicionaba en muchas quinielas…

Tal vez sí. No es que no tenga intención de ser mediático y salir en la tele, pero no es parte de mi naturaleza o no he servido para eso. Por otro lado, cuando nos fuimos de Madrid desaparecimos para muchos. Ahora hay un charco por el medio y, de cierta forma, nos aísla. Y este efecto de aislamiento juega de dos formas: por un lado nos aísla de la crítica y del foco mediático, pero por otro nos da tiempo para hacer mejor las cosas. Cuando estaba en Madrid, estábamos en una vorágine por el afán de hacer algo nuevo, de sorprender cada día; y llega un punto en que no es del todo productivo. Se necesita sosiego, y estando en Madrid no te lo puedes permitir. Ahora, aquí, sí que podemos y en ese sentido ha jugado a favor. Quizá no entrábamos en la quiniela de nadie por el efecto aislamiento pero sí en la mía. Llevo en esto muchos años y, por el seguimiento que hemos recibido, sí que intuía algo.

En la quiniela de 7caníbales sí que entrabas, debo decir…

Gracias. La cosa es que llevábamos un par de años cerquita, pensando que se podía conseguir. Y éste, tal como ha sucedido, hubiera sido un gran disgusto no haberla conseguido. Lo que pasa es que yo me lo tenía calladito.  Es más, preparé toda la fiesta de Santiago sin saber si…

…y menuda fiesta! Con todo el equipo contigo.

Pero fue un poco imprudencia por mi parte, quizá. Nos invitaron a la ceremonia después de las visitas que habíamos tenido… Había muchas cosas que me decían que podía pasar, pero fue arriesgado. Así que nos invitan a Santiago muy temprano y cuando lo hicieron pensé que me la darían, porque se supone que nunca invitan a alguien si no se la dan. Pasó con José Avillez y a Jordi Cruz. Lo plantee de la siguiente forma: si pasa, después de tanto tiempo, quiero celebrarlo como toca. Así que, sabes que, asumo el riesgo, y compré camisetas, compré el pasaje para todos y engañé al equipo. Y nos asalió buen, pero nos podría haber salido mal. Llamé la noche anterior a Michelin y les pregunté si me la darían. Me lo dijeron, me callé y respiré.

Alicia García

Fernando acompañado de Xavier Agulló durante su ponencia en Alimentaria Experience. Foto: Alicia García

Te he escuchado en alguna entrevista decir que, cuando llegaste a Mallorca, cambiaste la concepción de producto, adaptándola a Mallorca

Cuando llegamos, rompimos una concha y empezamos a construir otra. Digo esto porque eran tantos los cambios que, prácticamente, quitando la esencia y el bagaje, todo lo demás lo descartamos. Es decir, no aplicamos los mismos parámetros, no teníamos el mismo tipo de cliente, éste mucho más internacional, menos local, aunque a éste también había que adaptarse. Además, no teníamos el mismo entorno, todo cambiaba. En Madrid, nuestros clientes venían por una comida de negocios o en una cena de amigos de fin de semana. En Mallorca, en cambio, la gran mayoría de nuestros clientes están en modo relax. Son clientes internacionales de vacaciones o residentes no en modo trabajo. El concepto cambia. Pasamos de trabajar un menú entorno a una carta, que es lo que pedía Madrid, a cambiar el concepto y ofrecer sólo menú degustación. Empezamos a hacer platos que estaban concebidos en modo menú. Antes, hacíamos versiones pequeñas de platos de carta. Esto fue un cambio bastante importante. Aquí se mide más la experiencia global, se busca un sentido detrás. En este sentido rompimos la concha. Buscamos la interactuación con el producto local, con los artesanos locales, con el paisaje, con el recetario local, con las costumbres locales: adaptarnos y dejarnos seducir por el exotismo de Mallorca, del que no éramos tan conocedores. Fue todo un proceso.

Destaca tres productos imprescindibles del patrimonio mallorquín con los que trabajes

Es muy extenso, la verdad. De producto de mar, me llama mucho la atención la gamba y me gusta mucho la pesca artesanal cuidada que tiene Mallorca. Hay temporada de chanquete, de yonquillos, un producto espectacular y muy selecto, que sólo está disponible en invierno. También el rabón, que se pesca uno a uno con caña. Es la fritura más fina que hay. También está la temporada del verderol, el pez limón. A nivel de pescado, el recetario es interminable, con una temporalidad muy marcada. También está la llampuga, que hace la migración entre Mallorca y Menorca. Saliendo del mar, destacaría la sobrasada y el camallot. Además, el cerdo, que está presente en el 65% de las recetas mallorquinas. El porc negre siempre aparece.

¿Y a nivel de vinos?

Mi preferido es el Ribas de Cabrera, una bodega muy pequeña al lado de Binissalem. También citaré el 4kilos, el Lágrima Negra, los vinos de Miquel Gelabert… y el aceite de oliva de la isla, de nivel mundial, de mucha calidad.

Zaranda – Gamba de andratx

Quizás sea un tópico, pero es necesario para aquellos que no os conocen: define la cocina de Zaranda

Buff, definir mi cocina, esto lo tengo apuntado, francamente como me la hacen siempre, pues me la he tenido que apuntar, no porque no sepa que decir, si no porque me parece la pregunta más difícil de contestar.

…y la más necesaria también

Por eso me lo apunté. “Es una cocina de alma tradicional, de corazón académico, de carácter vanguardista y abierta al mundo”. ¿Vale? (risas)

Estás definiendo tus influencias en realidad

Es que es así. Me he formado con bases clásicas, siento toda la tradición, la tradición de los pueblos, la tradición de España. No tengo un plato donde no haga un sofrito de ajo o un sofrito de cebolla, donde no haya prácticamente pimentón. Todo lo que sea nuestro sazón en general, y cuando digo sazón, yo creo que hay cientos comunes denominadores en la cocina española en general: el sofrito, el aceite de oliva, el ajo, el pimentón… Por otro lado digo “un corazón académico” en el sentido que soy un gran amante de la cocina francesa tradicional, en el sentido que me he formado en este tipo de cocina y me encanta. Pero digámoslo así, nunca la una sin la otra, me gusta un ensamblaje. Y luego, como estamos continuamente viajando, hoy en día, claro, dices “cocina de fusión” y yo me acuerdo que oí la palabra más espantosa, ya desde el principio y me parecía una vulgaridad ver pesto con yakisoba de no sé qué con tal, es decir, todos esos nombrachos cuando me decían que éramos abanderados de la cocina de fusión, a mí eso me parecía un espanto. Pero algo que, para mí, va mucho más allá de la cocina de fusión es la cocina digamos de conocimiento tradicional que va más allá de lo que es el propio país de uno. Si tú tienes la necesidad, del concepto de fusión de hacer unos noodles de arroz con pesto (pues esto sería cutre, pero si tú tienes el concepto de qué es un pesto, de cómo se hacen los noodles, tienes el concepto de cómo se hace una arepa en Venezuela… Si haces este ensamblaje, y éste tiene una solidez y que no se ve… se pueden hacer cosas muy interesantes. Y “carácter vanguardista” porque es parte de mi naturaleza, no soy el tío más creativo del mundo ni soy del tipo de técnicas más innovadoras, pero soy un tío que no mira atrás, siempre miro adelante, todo lo que he hecho no me vale, me sirve como bagaje pero no me vale como fundamento por así decirlo. Siempre miro adelante, son cuatro pautas que definen a grandes rasgos bastante bien lo que hacemos en el restaurante.

¿Qué tal tu experiencia en Alimentaria Experience?

Me ha encantado la verdad, súper bien, me ha parecido enorme esto, no me lo esperaba. Me parece grande Madrid Fusión, con lo cual aquí casi tengo que cogerme un carrito de golf para ir de un lado a otro, prácticamente me recuerda la feria de turismo de Berlín. Aquí yo creo que estás tres días y consigues ver una sexta parte de lo que hay. Es enorme. Me ha parecido un despliegue brutal, muy bien, la verdad, muy bien.

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Muchas gracias, Fernando

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Fernando Arellano durante la entrevista