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La entrevista

Ferran Adrià: “En España acabamos de empezar, tenemos recorrido”

David Salvador Ibarz
David Salvador Ibarz 13/9/2017Comentarios

“No puede ser que un cocinero sepa la alineación del Barça y no sepa quién es Frédy Girardet”. “¿Por qué el Barça tiene a los mejores? Porque quieren jugar aquí. No todo es dinero”. No hemos hablado con Leo Messi, pero casi, pero más. Ferran Adrià revolucionó la gastronomía con chaquetilla durante 20 años y ahora lo hace desde el estudio de la innovación. Hablamos con él del estado actual de la alta gastronomía -o de la restauración gastronómica, como debe llamarse, comenta-, del estado pretérito, de su evolución.

Ferran Adrià, en elBulliFoundation

Ferran Adrià, en elBulliFoundation

Sale el Barça, pero también Michelin, el “golfo” de Carles Abellán, los stagiers o Santi Santamaria. Sale un tema y se va, y vuelve. Fue una charla distendida de tres horas que se ha editado para entender. Su mente va más rápido que las preguntas, enlazando ideas o mostrando papeles, sentenciando cuando un servidor se pierde. Sorprende la modestia y el uso del plural para referirse a elBulli y se echan de menos, ahora, repreguntas para captar mejor. La esencia está, la de quien quiere que su oficio se convierta en una profesión, la de quien sabe y explica por qué la restauración gastronómica española tiene futuro.

Once años ya del cierre de elBulli…

ElBulli es una leyenda, está por encima de nosotros. Quizá yo haya sido el capitán de lo que sucedió en Cala Montjoi, pero fue la suma colectiva ahora representada por la web bullinianos lo que nos hizo triunfar. ElBulli ha influenciado en la vida de los profesionales más importantes de una generación, y la primera en la mía. Yo fui stagier del restaurante.

Todo el periodo Bulli fueron años muy duros, pero no tuvimos problemas familiares o de salud importantes. Ha sido al cerrar cuando me he enfrentado a la muerte de Juli (Soler) o a la de mis padres y suegros. A esto se debe sumar los problemas para reabrir Montjoi. Hemos sufrido más ahora que cuando teníamos el restaurante.

“En el futuro centro de Cala Montjoi habrá más presión que en elBulli”

Ahora está al frente de elBullifoundation, un proyecto pionero a nivel mundial que dará que hablar en los próximos años, y que ya os explicamos en 7caníbales.

ElBullifoundation ha sido empezar de cero, un desgaste brutal. Y yo me he autoimpuesto la misma presión que tenía en el restaurante, aunque sólo me la he aplicado a mí, no a la gente que está trabajando. Otra cosa será cuando abramos Montjoi. Allí habrá más presión que en el restaurante. Será como ir a Harvard. Será gente madura que venga a crear. Habrá presión porque comprendemos mucho más que entonces.

Ferran Adrià en 1985, con Juli Soler en 1995 y foto de equipo del Bulli 2006

Ferran Adrià en 1985, con Juli Soler en 1995 y foto de equipo del Bulli 2006

“Tanto Albert como yo somos la gente con más vocación del mundo aunque nuestro interés por la cocina no fue vocacional”

Hizo prácticas en 1983, y en 1984 ya era jefe de cocina. Al año siguiente entró como socio con Juli. ¿Cómo fue esa evolución inicial? ¿Cuándo entendiste que estabas haciendo historia?

En 1994. Fue cuando fuimos conscientes de querer hacer algo diferente. No sabíamos que estábamos haciendo vanguardia disruptiva pero sí fuimos conscientes de hacerlo diferente. Íbamos construyendo poco a poco. En 1997, el año de la mousse de humo, sí que sabíamos dónde estábamos. Fue cuando nos planteamos qué era la vanguardia, y que si la queríamos hacer debía ser honesta y no ganar dinero. Fue cuando replanteamos el modelo de negocio para reformular el restaurante.

Tanto Albert como yo somos la gente con más vocación del mundo aunque nuestro interés por la cocina no fue vocacional. Por no tenerla, y por pensar, nos atrevimos a quitar el pan como acompañamiento en la cocina occidental. Lo introducimos dentro de los platos. Fue ese el secreto. Ese, y el ir enamorándome poco a poco de la cocina. Por ambas circunstancias aguantamos, por ejemplo, quedarnos dos años y medio en tierra de nadie. Cuando entramos, al año siguiente, nos quitaron una estrella Michelin. Y ahí empezamos a crecer. Es un caso muy raro. Extrapolarlo es difícil.

Sin extrapolarlo, ¿cómo resumirías la historia de elBulli?

Si tú analizas la cocina de elBulli nos damos cuenta de que hay dos ciclos brutales. El 94 es una ruptura. Pasamos de crear recetas a la lógica tecnoconceptual, nos replanteamos la experiencia en el restaurante, nos lo cuestionamos todo. Gracias a la vajilla nos preguntamos el cómo y con Luki Huber empezamos a diseñar la nuestra propia, cosa que no se había hecho antes. El viaje a Japón en 2002 nos marcó, y empezamos a ver la cocina de otra manera. Japón fue vital en nuestra manera de entender la cocina. Se debe decir que nosotros ponemos en valor aquí la cocina japonesa. Por ello el legado de elBulli, no de Ferran Adrià, es brutal. No solo en los platos, sino en nuestra relación con el arte, con la ciencia, con los caminos que hemos abierto…

 “Me parece bien que Ramón Freixa o Dani García hagan cosas para ganar dinero y libertad”

Y, aún con ello, o por ello, se ha especulado que perdiste dinero…

No ganar dinero no significa perderlo. Tuvimos paciencia. Catorce años sin gente, sin ganar dinero. Y eso se aguanta porque nuestro trabajo era buscar los límites en una experiencia gastronómica. Y cerramos porque la encontramos.

Hablando de ganar dinero… ¿Qué opinas de que, por ejemplo, Dani García o Ramón Freixa colaboren con McDonalds?

Me parece genial que a los compañeros les vaya bien, eso lo primero. Quizá sí que haya gente que pueda pensar que no es lo mismo trabajar con Lavazza (como es el caso de Adrià) que con McDonalds pero no me toca a mí decidir ni opinar. Sólo que me parece bien que hagan cosas para ganar recursos, para ganar libertad. Sí que cabe mencionar aquí que, si quieres ser punta de lanza y hacer una vanguardia que abra camino, tienes que estar en el restaurante. Yo falté 25 días en los 30 años al frente de elBulli. Me organizaba para cerrar cuando sabía que no iba a estar. En mi caso era vital por el nivel tan gordo que llevábamos. Si yo me iba perdía el hilo conductor y no nos lo podíamos permitir.

¿Tienen que estar siempre los chefs en el restaurante?

Depende del modelo. Hablo de vanguardia creativa. Mi modelo era presencial y, para aguantarlo, decidí cerrar a mediodía y medio año. Otros, como mi hermano, han creado negocios no presenciales. En sus locales, el cliente no echa de menos al chef, no lo espera. En otros, como en el mío, sí. Si tú montas un restaurante y estás siempre, la gente te valora. Si de repente, tras montar un negocio y estar siempre, y que le gente te espere, montas otro y ya no estás tanto puede venir el problema. Todo depende de la estrategia.

Volvemos al dinero. Como a Freixa o a García, a ti también se te ha juzgado por tus colaboraciones…

El libro Cocinar en diez minutos, en 1997. La primera vez que un tres estrellas español publicaba un libro de cocina para casa. Nos dijeron de todo, pero creíamos en lo que hicimos, y en lo que hacemos, y en lo que hemos hecho con Disney, Lavazza… Si abrimos miras, en 1954, Raimond Olivier ya estaba haciendo un programa de cocina para casa, o Michel Guérard trabajaba para Findus. Se debe ver elBulli en el contexto nacional e internacional.

“Cuando llegué, elBulli era importante en España, y España no era nadie en el mundo. Tenemos recorrido”

Y en el contexto internacional os coronasteis en 1997 con la tercera Estrella Michelin.

Era imposible, impensable que la consiguiera un cocinero marciano. Pero nos la dieron, y antes que a Michel Bras, por ejemplo. ¿Y sabes por qué? Porque Édouard Michelin era un fan de elBulli. A partir de entonces, puedo decir que todo ha sido un regalo. Nuestra vanidad está cubierta. Y es importante entender los contextos para contextualizar la importancia de elBulli. Cuando llegué, elBulli era importante en España, y España no era nadie en el mundo. Ser el mejor en España no te daba seguridad para ganar dinero, y la gastronomía no importaba tanto. Cuando empezamos, la gastronomía era para cuatro burgueses. Para que veas, cuando nos dieron la tercera estrella (1997) solo fue una noticia en La Vanguardia. Ahora, te dan una estrella y sales en el telediario.

Evolución. Paso del tiempo.

Para que tú comprendas lo que pasó en elBulli tienes que mirar la historia de la gastronomía. En Francia han pasado muchas cosas en muchos años. Y ahora Francia, que ha sido donde nos hemos mirado todos y yo el primero, puedes pensar que ya está pasada de moda. En España acabamos de empezar. Tenemos recorrido. Francia ha sido el monopolio creativo durante 400 años, y ahora hay un cierto cansancio. Tenemos que pensar en nuestro recorrido (a nivel de la restauración gastronómica española) para llegar a la madurez pero hay camino y hay años. En Francia hubo un momento rupturista (68-70) y después todo fue una evolución del mismo.

“En Francia hubo un conflicto entre generaciones de chefs. Aquí no pasó”

 

¿Y dónde está ahora Francia?

En el año 2000, tuvieron un conflicto de generaciones. Hubo bronca entre ellos, provocando una cierta rotura. En España no ha pasado, ni cuando estalló la polémica con Santi Santamaria, estamos muy unidos. En Francia, la generación brutal de la nouvelle cuisine sigue en activo y hace tapón para los demás. Y esto es un problema, ya que no hay tanto pastel ni en Francia. Y el que hay ahora está mandado por los viejos de siempre.

¿Y España?

Aquí hemos vivido una revolución increíble, pero hemos de saber de dónde veníamos para entender por qué aún queda recorrido para que se nos considere en el mundo. O para entender por qué Alemania tiene más Michelin que España. Se debe mirar el PIB, la importancia que le dan al servicio… Lo que debe quedar claro es que un restaurante no es solo la cocina. Hace años salió un estudio de por qué la gente iba a un restaurante en París. La comida era la cuarta razón.

Hablabas de la nouvelle cuisine y de la cocina tecnoemocional, como la definió Pau Arenós.

La diferencia entre la nouvelle cuisine y la cocina tecnoemocional es que ellos decían “hay que pensar”, pero como ellos. Nosotros, simplemente decíamos “hay que pensar”. La llegada de las cocinas de Perú, México… todo esto no existiría sin la cocina tecnoemocional. No fuimos, no somos dogmáticos. En elBulli aprendimos a pensar.

 “Siempre tiene que haber dos o tres restaurantes que estén buscando los límites”

Y hablas de vanguardia. Defínenosla.

La vanguardia es para quien está dispuesto a cerrar su negocio antes de cambiar su filosofía, siempre que esta vanguardia abra camino. Aunque ahora ya está todo muy marcado. Se pueden contar con los dedos de una mano la gente que en el mundo ahora hace vanguardia, que quiere dejar de ganar más dinero. Tienes que estar dispuesto a ello. Aunque sigue siendo necesaria –siempre tiene que haber dos o tres restaurantes que estén buscando los límites, que tiren del carro de los otros-, ¿qué se ha visto disruptivo en los congresos en los últimos años? No mucho. Lo nuestro fue singular.

¿Habrá otro Bulli?

Será muy difícil que vuelva a pasar. Pasó una vez y fue la primera. Pasó porque no lo buscábamos y, por ejemplo, porque no había Internet. Con Internet no hubiera sido posible, no hubiera habido factor para la sorpresa, indispensable en elBulli. Porque la gente esperaba toda la vida para venir. No podíamos defraudar. Cada año teníamos que romper.

“Me río cuando escucho que están cansados del menú degustación”

Y eso es lo que quieren muchos de los jóvenes chefs actuales. Llegar al nivel de elBulli.

Nunca aconsejaría a un chico que empieza en la cocina que hiciera cocina creativa. Intentarlo es entrar a jugar en las grandes ligas, y te van a matar en un minuto. Porque aquí, todos, y la prensa especialmente, ha vivido lo más grande que ha pasado con la nouvelle cuisine de la historia. Su nivel es estratosférico. Te matan, como lo hacen otros que se cansan del menú degustación. No lo entiendo. ¡Tú vas cada día a un restaurante pero hay gente que va una vez al año y lo quiere!

¿Hay mucha crítica?

Lo que no me gusta es el tono despectivo cuando se hace creatividad amable. La gente puede decir: “Bah! Esto no es para tanto”. ¿Qué dices? Claro que sí. Yo quiero miles de sitios de creatividad amable, pero explícalo así. Nosotros no éramos innovadores, porque nadie nos lo compraba, éramos creativos. ¿Qué es creatividad? Esto es lo que intentamos responder aquí (en elBullifoundation). En diez años será más fácil que la gente entienda, mantener estas conversaciones.

“Quiero que mi profesión sea una profesión”

Para comprender primero hay que saber, he escuchado.

La gente vende producto ecológico y no tienen ni idea de que ese no es natural. Aquí falla algo. Yo quiero que mi profesión sea una profesión. La diferencia entre oficio y profesión es el conocimiento. Y que la gente joven sea mucho mejor que yo. Y lo es. Un joven que hace las cosas bien es mucho mejor que yo a su edad. Otra cosa es si hablamos de creatividad. Si queremos que la restauración gastronómica española dure muchos años necesitamos conocimiento. Entiendo que no va a haber otra revolución, que es muy difícil, pero que si la hay será más que bienvenida.

Y la habrá sólo si sabemos más.

Michel Guérard ya tenía un huerto en el año 1975. ¿Qué es nuevo? Se ha de ir con cuidado. Todo se ha de mirar con perspectiva. No puedes decir que es algo novedoso tener un huerto. La gente de fuera se puede reír. Jugamos en Champions League. Ahora, si no haces creatividad, no hay ningún problema, pero que quede claro. Entonces podemos hablar de pasarlo bien, de la experiencia… Depende del segmento de restaurante del que hablamos exigimos una u otra cosa. En todos ellos, eso sí, en el fondo de lo que debemos hablar es de calidad. Porque una bodega puede ser mejor que un restaurante gastronómico. O una pizzería. En este caso, debes formarte en negocios y en pizzas, y un poco sobre masas, etc. Pero si tienes actitud creativa, debes saber muchísimo más. Incluso una receta de Mongolia.

Oficinas de elBulliFoundation

Oficinas de elBulliFoundation

Y eso es en parte, y también, elBullifoundation.

En estos años nos hemos dado cuenta de que la información en temática gastronómica estaba muy mal ordenada, había poco contenido. No hay, por ejemplo, un libro de tipo y estilos de cocina. Así que en ello estamos aquí, recopilando también todo lo que debe conocer un cocinero dentro de la restauración gastronómica en Occidente. Mucha gente habla de cocina sin saber, o monta un restaurante sin saber. No puede ser. ¿Debo saber esto para montar un restaurante? Depende de qué restaurante quieras montar. Si eres arquitecto sabes quién es Frank Gehry, ¿verdad? No puede ser que un cocinero sepa la alineación del Barça y no sepa quién es Frédy Girardet, por ejemplo.

 “No conozco a ningún chef que haya pasado de cero a hacer cocina creativa”

Volvamos a los jóvenes. Has dicho que, para un chef, es bueno que no le entiendan…

Para mí era bueno que no me entendieran, porque ya tenía bagaje. Pero si hablamos de un chico que empieza no. Debes empezar poco a poco. No conozco a ningún chef que haya pasado de cero a hacer cocina creativa. Rafa Zafra (Estimar, Barcelona), por ejemplo, me pidió consejo cuando iba a montar el restaurante en Barcelona. Quería hacer algo más elaborado, pero le aconsejé que hiciera producto, que había un nicho de mercado para ello en Barcelona. Lo que primero aconsejo, para todos, es un modelo de negocio, un plan de empresa. Porque un restaurante no es una cocina, es una empresa. Yo lo he tenido que aprender solo, y no es tan difícil. Y lo tienes que hacer tú, no puedes delegar. Si no tienes el control de tu empresa estás muerto.

En tu caso estaba Juli…

Juli era mi socio, es diferente. Un socio es como una parte de ti.

“El mismo colectivo que protesta porque hay que trabajar menos horas va a cenar un domingo a un restaurante”

Estamos en la empresa. Como stagier que fue, ¿qué opina Ferran Adrià de la polémica sobre los becarios en las cocinas?

La restauración gastronómica tiene que cambiar el tema de los becarios. El problema es que no hay becas. Los periodistas, sin ir más lejos, tenéis becas; los aprendices de cocineros, no. Es un problema cuando el mismo colectivo que protesta porque hay que trabajar menos horas va a cenar a un restaurante a las 22:30, y no quiere pagar mucho. Tiene que haber un cambio, y pasa por subir el precio. Ir a cenar a un restaurante un sábado o un domingo, como el taxi, valdrá más caro. No es políticamente correcto pero hay que decirlo. Además, los márgenes de los restaurantes que dan calidad son justísimos, todos. Y los periodistas vais a comer un fin de semana y esto no lo comentáis.

Becas y normativa laboral.

En el equipo de un restaurante gastronómico tiene que haber un cambio brutal. Y ese cambio implica también normas laborales. No podrá ser trabajar mañana y noche.

Más problemáticas del sector, el llamado boom gastronómico. ¿Existe?

Debemos comprender que hay mucho talento y competitividad, y quizá, en algunas ciudades, hemos llegado a un boom de la gastronomía, a un tope. Se debe transformar el modelo, sobre todo turístico. Que el turismo que llegue sea de calidad. En Barcelona, por ejemplo, no está la City, donde hay mucha gente con mucho dinero. Aquí la gente local no se gasta tanto dinero. Y en Ibiza pasa igual.

“Michelin no tiene tanta fuerza”

Cambio de tercio. Michelin. ¿Qué opinas de la guía?

Michelin no tiene tanta fuerza. Hay restaurantes con estrellas que no están llenos. Tengo mucho respeto a Michelin pero no es la verdad absoluta, es una de las verdades. Es mejor tener la estrella que no tenerla, pero tampoco lo es todo. Ahora mismo, es más importante Internet que Michelin, por lo que no debes centrar tu trabajo en conseguir la estrella. Debes trabajar por la calidad, y es importante buscar nichos que no estén copados. Que funcione después o no ya es diferente.

“La problemática con Santi fue por quién salía más en la foto”

Antes comentabas, ¿qué pasó de verdad con Santi Santamaria?

La problemática que se generó no fue un tema personal conmigo. Fue una confrontación muy ligada al reconocimiento de las personas. La bronca es por ver quién tenía reconocimiento, si un restaurante gastronómico o uno de cocina tradicional. Y por quién salía más en la foto. Y tengo que decir que ahora hay el mismo problema, aunque las broncas son bronquitas porque está todo más fragmentado. Lo nuestro ocurrió en el momento adecuado, con un contexto internacional.

En un contexto internacional que ha cambiado mucho, como comentaste en el 15 aniversario de The 50 Best , que se celebró en junio en Barcelona.

La llegada de Internet, el peso creciente de la mujer en la restauración gastronómica, el auge de los conceptos informales o la subida de calidad general. Son algunos de los puntos que comenté en el evento en los que creo que ha cambiado nuestro mundo. Además, añado otro problema, si es que es un problema: ahora hay tanto nivel que hacer algo extraordinario es muy difícil. ¡Hay restaurantes hoy en día sin estrellas que cocinan mejor que elBulli con tres estrellas!

“¿Por qué vinieron los mejores con nosotros? Porque fuimos los mejores”

De esto que comentas también se habló en una fiesta, que además era sobre el Bulli, y en la que estaban muchos de los que formaron parte de esa gran familia.

René Redzepi, Massimo Bottura o Grant Achatz 16 horas trabajando a la vez hicieron mucho por elBulli, como también lo hicieron Marc Singla, Oriol Castro, Carles Abellán, que por cierto era un golfo… Todos somos piedrecitas que hemos creado elBulli. Quiero poner en valor el trabajo de estas 2.500 personas que han pasado por el restaurante.

Y muchas de ellas, como es el caso de los que estaban en el aniversario de The 50 Best, después han sido líderes gastronómicos mundiales. ¿Se alinearon los astros para coincidir todos en tiempo y espacio?

¿Quién va a Harvard? Los buenos. ¿Por qué vinieron los mejores con nosotros? Porque fuimos los mejores. En los primeros años no venían los mejores. Algunos sí, pero eran una rareza, caso de Carles Abellán y pocos más. Al final, los amigos chefs me enviaban a los mejores. ¿Por qué el Barça tiene a los mejores? Porque quieren jugar aquí. No todo es dinero. El 80% eran conocidos que me enviaba Andoni, Juan Mari… Recuerdo, por ejemplo, que Thomas Keller me envió a Grant. A René no recuerdo… En 1996, Joël Robuchon dijo que elBulli era el mejor restaurante del mundo. Por eso vino quien vino.

Y por eso elBulli hizo historia, y por eso y porque Ferran es Ferran elBulliFoundation lo hará de nuevo.


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