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La entrevista

Gastón Acurio y Diego Muñoz: pasado, presente y futuro de la gastronomía peruana

Luis Tusell
Luis Tusell 10/10/2014Comentarios

Una charla en la Casa Moreyra de Lima con el cocinero más popular de Perú y su sucesor en Astrid & Gastón

Es una mañana gris en Lima, como tantas otras. El tráfico se sacude agresivo por las calles de la capital peruana mientras en una antigua casa colonial del barrio de Miraflores unos jardineros están ultimando un gran huerto, varios administrativos están gestionando reservas, cocineros mexicanos están preparando un banquete y el equipo de El Celler de Can Roca ultima otro. Es la Casa Moreyra, la gran apuesta de Gastón Acurio, donde ha trasladado su restaurante madre, Astrid&Gastón, del que ha dado la batuta a un joven chef peruano: Diego Muñoz. Los reunimos a los dos para charlar del pasado, presente y del futuro.

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Gastón Acurio (izq.) y Diego Muñoz en la Casa Moreyra de Lima (Perú).

Luis Tusell (LT). ¿Cómo has gestionado la transición para que Diego Muñoz se haga cargo del timón de Astrid&Gastón?

Gastón Acurio (GA). Diego tenía una carrera en Australia y finalmente lo evaluó y decidió venir. A partir de ahí se trató de llevar a su terreno filosófico conceptual un equipo que venía con 20 años detrás, en una casa antigua, con una clientela acostumbrada a una trayectoria. Se trataba de imaginar juntos cómo iba a ser esta casa, partiendo de que compartimos los mismos principios y valores, aunque el estilo pueda ser distinto. La parte fácil es que fue una decisión consciente, aunque sabíamos que no iba a ser fácil y que nos faltaban respuestas. Las circunstancias nos trajeron a la Casa Moreyra, tras un largo batallar, y la realidad es que desde el primer día él armó su equipo sin que yo participara y la propuesta gastronómica en la que yo sólo participé en el apartado filosófico y conceptual, aportando ideas sobre la experiencia, pero no en la cocina. Entendiendo en la transición que quizá la gente no estaba preparada para que yo dejara de comunicar por lo que no podía dar el paso completo. Eso fue bueno porque Diego estaba muy ocupado en armar el equipo y sacar adelante la Casa. Hasta que llegara el momento en que se hacía insostenible mantener esta dualidad e incoherente no cortar ese cordón umbilical. A partir de este momento conmigo se puede hablar de cualquier cosa menos de la Casa, porque hay un nuevo líder que es Diego. Teníamos que forzarnos a que Diego tuviera también la responsabilidad de comunicar lo que se hace aquí. Yo no lo voy a volver a hacer. Y esto me permitirá a mi dedicarme a nuevos terrenos y proyectos que estaba postergando.

LT. Pero el restaurante se sigue llamando Astrid&Gastón.

GA. Porque es una marca, y sería absurdo desaprovecharla después de 20 años.

LT. Diego, ¿hasta qué punto es un marrón ahora ser la cara de este gran proyecto?

Diego Muñoz (DM). Un marrón es, porque como dice Gastón, es cubrir un espacio del que se encargaba él. Y arrancar una casa con 180 trabajadores desde un inicio ha sido durísimo, y él me ha aliviado de la parte mediática haciendo una bonita transición. Ahora la información se da de primera mano. Habla la cocina. Es un gran honor ocupar este puesto y también un gran desafío y me gusta buscar desafíos nuevos y seguir avanzando.

LT. ¿Qué viste en Diego? ¿Qué buscabas?

GA. Lo que hice fue interpretar mi tiempo y ver lo que se viene. Mi estilo es hacer una interpretación de lo que ya existe, con respeto, clasicismo, mucha reivindicación de lo peruano. Y esto correspondía a un tiempo. Hoy día toca batallar porque Lima sea una ciudad universal y global. Que nuestra cultura sea local y global, que nuestros productos sigan siendo una inspiración y tengan un lenguaje propio, pero abrazando lo que sea bueno en todo el mundo. Un poco como fue la cocina en Perú en sus inicios. Y esto implicaba empezar una nueva etapa y un nuevo estilo que lo hiciera de una manera más libre. La visión empieza a cambiar en el sentido de que lo que se tiene que hacer en esta Casa es algo único, vanguardista, que no se haya hecho antes. La creatividad empieza a inspirar en su sentido más puro a los demás conceptos gracias a la actitud libertaria y creativa que Diego ha traído a esta nueva etapa. Mal hubiésemos hecho iniciando una nueva etapa si está atrapada a un estilo estético que representaba el pasado porque los desafíos son completamente diferentes a los del momento en que nadie nos conocía. E hicimos esta infraestructura también para volar libremente y ayudar a que estas ideas surjan y vuelen como han de hacerlo. Tenía que ser una transición sin condiciones, en un escenario propio de la personalidad de Diego.

Compartimos los mismos principios y valores, aunque el estilo pueda ser distinto

LT. Así, el lugar donde estamos ahora se ha hecho adaptándolo a Diego más que a ti?

GA. Totalmente. Lo que piensa Diego de la cocina peruana es lo mismo que pienso yo, que piensa Héctor Solís, que piensa Micha, que piensa Virgilio. Eso sí, cada uno tiene su estilo y abraza distintas causas. Diego tiene una claridad mayor en el terreno ambiental y ecológico que yo, porque yo lo he aprendido en el camino. Y probablemente yo tengo una mirada distinta de la realidad económica y social de mi país, porque yo estaba aquí mientras Diego estaba fuera. Esto se refleja en la cocina. Pero teníamos claro que el restaurante tenía que respirar la filosofía de Diego, y por supuesto que yo tenía que dejar de comunicar la filosofía de Diego para que lo hiciera él mismo.

LT. ¿En qué aspectos te diferencias más de Gastón?

DM. A mí me marca mucho la sensibilidad por la naturaleza que adquirí viviendo en Australia. Volver aquí con esta sensibilidad me genera otras alertas. Así que siempre investigo y trato de hacer el menos daño posible a la naturaleza.

LT. Eso es aplicable a la cocina, pero también a la producción…

DM. Por supuesto. Lo que queremos es ayudar a que haya un cambio en el mercado de, por ejemplo, las papas nativas, ayudando a acabar con la pobreza en los Andes.

LT. Me comentaba el otro día Joan Roca una conversación que tuviste con él sobre los efectos que tiene para un cordero lechal separarlo de su madre. ¿Estamos en el camino de plantearnos estas cosas en la cocina?

GA. Hay que explicarlo con cuidado porque es un tema de respeto cultural. El conejillo de Indias ha sido un emblema en mi cocina y en cambio en Francia es una mascota. Como en algunos países comen gatos o en otros hay toda una industria que vive del cordero lechal. Pero es cierto que cuando una comunidad de ganaderos de mi tierra me cuentan que separar al bebé de su madre para comerlo no está bien, pues es cierto que me ha afectado porque dos de mis platos bandera han sido el cordero lechal y el cabrito. Y me ha hecho reflexionar. Hay que ser consecuente con lo que piensa la gente de tu cultura y tu terruño sin juzgar a los que hacen otras cosas. Pienso que el mundo camina en torno a una relación mucho más humanitaria entre la naturaleza, los animales, la vida…y el cocinero no puede ser una excepción.

LT. Hacia ahí va la filosofía de Diego…

DM. Oponiéndote a todo no lograrás convencer, pero se puede crear una alternativa de forma paulatina.

GA. A mí me enseñaron que cortar una langosta viva era el sumum gastronómico y hoy en día no es así. Hay una conciencia y sensibilidad distinta.

DM. El otro día llevé a pescar a mis hijos y quisieron devolver al mar los peces.

LT. Estamos hablando de cosas de las que hace 10 años no hubiéramos hablado en una entrevista como ésta.

GA. Hace 10 años nos importaba el placer. Hoy importa la coherencia. Y los cocineros vivimos en un mar de contradicciones. Abrazamos el trato humanitario y la responsabilidad con las especies, y sin embargo las hemos de matar para cocinar. O en Perú hablamos de la cocina como arma social, y sin embargo en el día a día nuestros restaurantes son para unos cuantos. Son contradicciones que sólo puedes explicar con lo que haces fuera del restaurante, alrededor de la cocina. Como por ejemplo en Pachacutec [escuela de cocina para jóvenes sin recursos]. Esto es un teatro.

El mundo camina entorno a una relación mucho más humanitaria entre la naturaleza, los animales, la vida…y el cocinero no puede ser una excepción

LT. ¿Para quién cocinan Gastón Acurio y Diego Muñoz?

GA. Para mi país. Y cuando se acaben mis batallas, para el resto del mundo.

LT. ¿Tus batallas podrán acabar?

GA. Todavía hay niños pobres en mi país. No somos mejores cocineros que en otros países porque abrazamos acciones sociales, sino porque hacemos lo que nuestro entorno nos obliga. Espero que dentro de unos años, nuestras batallas sean otras más creativas y lúdicas, imaginando el futuro más que resolviendo el presente.

LT. ¿Y cuál sientes que es tu papel en esta lucha?

DM. Una de las razones que más me movió para entrar en este proyecto fue la filosofía y el compromiso que asumes por convicción. Buscas el cambio y la libertad plena para que la gente se dedique a crear a vivir más feliz, pero ahora nos toca esto. Ayudar a olvidar un poco lo mal que se ha estado para mirar hacia delante.

LT. La evolución que Diego le da a la cocina de Astrid&Gastón no arranca ahora, ha sido progresiva. ¿Cómo la definirías?

DM. Yo llegué hace dos años y pensé que la mejor manera para adaptarme era practicando en las cocina que ya teníamos. Tenía que crear un lenguaje que fortaleciera la filosofía, y técnicamente avanzando menú a menú para que la transición a la Casa Moreyra no fuera brusca. Cambiamos el menú dos veces al año y lo hacemos en 48 horas modificando 29 platos.

GA. ¿Cuánto dura ahora el servicio, tres horas?

DM. No. menos, menos.

LT. ¿Tres horas has dicho?

GA. Sí, bueno…el primer menú aquí duró cuatro horas. Pero técnicamente aquí hemos avanzado mucho y el ritmo lo hemos mejorado. Esto es también una gran escuela de cocina.

LT. Y en esa transición, ¿cómo os habéis repartido el juego?

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Diego Guerrero en la cocina de Astrid&Gastón en la Casa Moreyra.

GA. Eso lo respeté desde el primer día. Sabía que un cambio de estilo implicaba alejarse lo máximo posible del enjuiciamiento. Yo no probaba lo que el equipo del taller hacía. Al contrario, tenía que alejarme. Cuanto más me alejara, más libertad culinaria tendría Diego para ir construyendo su camino. ¡Tú has probado el menú actual antes que yo! ¿Qué tal está yendo éste, Diego? Te han llegado comentarios? ¿Has emocionado a alguien?

DM. El otro día una mujer salió del salón llorando porque al probar el menú se había acordado de su papá, y me dijo que si quería ponerla melancólica lo había conseguido.

GA. Es emocionante oír eso. El reto ahora es conseguir que el público se acostumbre a escuchar a Diego. El problema es que a mí me gusta hablar mucho y a él poco. Así que tenemos que acostumbrar a la gente a escuche lo necesario. Comunicar es muy importante y es el siguiente desafío para Diego. Para mí no, porque yo lo que tengo que hacer es cerrar la boca.

DM. Es un reto, pero bonito también.

GA. Has de construirte una imagen sin dejar de ser tú.

LT. ¿Es injusto que pese tanto este factor?

GA. Es injusto si no lo mereces. Si construyes una burbuja y vendes a alguien que no eres, esa burbuja explotará. Es imposible sostener en el tiempo una mentira. Los castillos de barro caen rápidamente y se acaba haciendo justicia. Pero es probable que haya muchos cocineros talentosos que por no saber comunicar no logran trascender como se merecen. Quizá la comunicación no es solo hablar. Es también transmitir. Y puedes, siendo un antihéroe, generar una imagen muy poderosa sobre ti, sin seguir los cánones originales de comunicación, si tiene otras virtudes. Desde sus platos y su cocina a sus propios silencios. Alejar al cocinero de los flashes puede construir también una imagen. Hay que entender al cocinero en su dimensión y en su profundidad para a partir de ahí tratar de entender cuál es el camino correcto para que la mayor cantidad de gente posible conozca y quiera su trabajo. Y lo que nos interesa es que el mundo valore el trabajo de Diego en esta casa. Porque si eso sucede, se van a valorar los productos de Perú, esta casa, las batallas ambientales, Lima como destino gastronómico….Sería un error diseñar un camino en el que él haya de comunicar como lo hago yo. Hay que hacer como se ha hecho en la cocina. Encontrar un lenguaje para que sus ideas calen hondo y llegue lo más lejos posible. Y eso lo iremos descubriendo.

Hace 10 años nos importaba el placer. Hoy importa la coherencia. Y los cocineros vivimos en un mar de contradicciones

LT. ¿Y Gastón qué hará ahora?

GA. Tengo una universidad a punto de empezarse a construir, y en eso voy a pasar un buen tiempo metido, porque es un proyecto ambicioso y requerirá mi presencia. Ha de ser un modelo para toda la gastronomía. Queremos que mucha gente del mundo venga a estudiar aquí, como mi hija está ahora haciéndolo en Suiza. Y que estos chicos que vengan y se paguen la carrera, sirvan para pagarle la carrera a los de aquí que no pueden hacerlo, siendo coherentes con nuestro discurso. Además tengo algunos restaurantes en camino, como Los Valientes, que será un asador peruano, con parrilla y horno de leña. Ha de ser un lugar mágico, joven, coherente con un trato ecológico y humanitario de la materia. El objetivo es que sea una marca como La Mar pero en carne. Tengo el encargo también de entrar en un mundo en el que los cocineros nos hemos resistido a entrar, como es la cocina rápida. Pero hoy en día podemos hacer la cocina rápida, pero no tan rápida, porque el concepto está cambiando y esa industria se está abriendo a lo que la gente exige, que es que se le pueda servir esa comida, que sepamos la procedencia de la materia…ahora es ya una obligación del cocinero desarrollar estos conceptos y poner todo su saber al servicio de este nuevo modelo, donde comas rápido, rico, sano, a buen precio y respetuoso con el entorno. Esto es aplicable, por ejemplo, a la pizza, a los sandwiches….Haremos prototipos en 2015 de cómo desarrollar experiencias gastronómicas rápidas pero que sean agradables, respetuosas y con la mejor relación calidad precio posible. Y lograr alinear estos elementos es muy difícil e implica mucho trabajo. Y a todo esto hay que sumarle el viaje que voy a hacer por cada pueblo de Perú, que me va a ocupar 15 días de cada mes, para tratar de encontrar las nuevas respuestas que estamos buscando hoy en día, que son distintas a las que buscábamos hace 12 años cuando recorrimos todo el Perú. Por entonces, los campos de quinoa estaban abandonados, y así muchos de los productos que hoy ya forman parte de nuestro paisaje. De ese viaje nació mi primer libro, el programa de televisión….Hoy ya estamos conectados con el mundo, los productores han recuperado la esperanza en el campo, Lima es un destino gastronómico…Volver a hacer este viaje nuevamente es como empezar de nuevo para regresar con nueva información y saber los recursos que tenemos hoy en día con una claridad ideológica y filosófica que no teníamos antes. Siento mucha adrenalina contándote esto. Y el que quiera puede venir. Se trata de que el movimiento crezca cada día más.

LT. ¿Cómo veis desde Perú la etapa que está viviendo la gastronomía española, esta etapa post-Bulli?

DM. Creo que están cambiando los grandes restaurantes por conceptos mucho más informales con una gastronomía que no deja de crecer y una formación muy alta. Por ejemplo, el de Albert Raurich [Dos Palillos, en Barcelona] en una barra. Han cambiado los modelos pero la gastronomía española sigue creciendo con nuevos conceptos y más internacionales, como hace también Albert Adrià. Y ese concepto poco a poco también llega a Perú.

Es ya una obligación del cocinero (…) poner todo su saber al servicio de este nuevo modelo, donde comas rápido, rico, sano, a buen precio y siendo respetuoso con el entorno

GA. Es España la que abrió la puerta internacionalmente a la gastronomía peruana, sus congresos, sus cocineros, la prensa….nos abrazaron y no podemos tener ningún tipo de límite en el agradecimiento. Hasta Ferran Adrià hizo una película sobre Perú. Somos aliados incondicionales de los desafíos que pueda afrontar la gastronomía española. Somos espectadores agradecidos y celebraremos sus triunfos y lloraremos sus derrotas. De lo que inició Arzak que Adriá llevó a la cima, hoy en día una generación en la que los hermanos Roca destacan está asentando las bases de la siguiente generación, como Eneko Atxa. Quizá lo que podamos ver, y es una ilusión mía, es una expansión internacional mucho mayor de la cultura gastronómica española. El concepto de las tapas no es menos global que el de la trattoria o pizzería italiana. Las cocinas regionales que tiene España y sus productos y el apuntalamiento que le ha dado la creatividad de los cocineros ha generado las condiciones para que ya existan conceptos españoles universales, como puede ser el ceviche, la pizza o el sushi.

LT. Ese es el gran debe de la gastronomía española.

GA. Yo creo que ahora es el momento. Si se hace bien, es la mejor embajada que puede tener un país.

LT. ¿Cómo valoráis el trabajo hecho por Virgilio Martínez, cuyo Central ha sucedido en lo alto de 50 Best América Latina a Astrid&Gastón?

GA. Yo ya dije cuando nos lo dieron que esperaba que ya no nos lo dieran más, porque creo que son premios que deberían ser honoríficos, y no una competencia anual que frustra a gente. Que quien lo recibe ya no lo vuelve a recibir porque ya lo tiene. Como peruano quería que ganase otro peruano, y en mi opinión Virgilio era la persona adecuada. Pero son premios que deben convertirse en un lugar de fraternidad, y no de desconfianza ni obsesionarse por ello. La obsesión tiene que ser por tus platos y trabajo, no por una necesidad de reconocimiento que te puede hacer perder de vista lo realmente importante. Astrid&Gastón es ahora una nueva casa con un nuevo liderazgo que nos vuelve a poner en la contienda, aunque queremos salir un poco de todo ello y que sea el trabajo de Diego el que hable. En 50 Best a nivel mundial primero nosotros y luego Virgilio hemos ganado los premios de la mayor subida en la lista. Para nosotros esto no es rivalidad sino un triunfo del Perú. Pero sin chauvinismo. Lo que hay que hacer es construir una integración latinoamericana, con las fronteras cada vez más pequeñas.