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La entrevista

Germán Martitegui: “Hay tradiciones que se están perdiendo para siempre”

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 8/6/2017Comentarios

El chef Martín Martitegui viajó desde su Argentina natal para ofrecer una clase magistral a los alumnos de hostelería del CETT en Barcelona. Aprovechamos esta visita para ahondar en el producto del país latinoamericano y charlar con el chef de Tegui –uno de los cincuenta mejores restaurantes del mundo-, en uno de los momentos personales más importantes de su trayectoria. Esto es lo que nos contó.

Foto: Robert López

Foto: Robert López

German Martitegui vive un proceso personal que ha sido decisivo en su carrera como cocinero. Y así lo transmitió a los alumnos que acudieron a la clase magistral en el CETT de Barcelona. De hecho, hizo hincapié en que lo interesante de las visitas de cocineros que ya “tienen unos años” es, más que mostrar sus recetas “que pueden consultarse por youtube o skype”, contar lo que les ha ido sucediendo a lo largo de los años, cómo han evolucionado y su experiencia.

Ese proceso personal incluye un nuevo enfoque en la cocina de Tegui en el que se utilizan productos 100% argentinos “desde el tiempo de la llegada de los españoles hemos estado mirando hacia Europa, lo que ha provocado que perdamos el contacto con nuestra tierra, con nuestros productores y con nuestra cultura gastronómica. En Tegui, hace ya más de diez años, estamos utilizando productos 100% argentinos”.

Pero no avancemos conceptos, esto es lo que nos contó.

En una entrevista que concediste a un medio de tu país, comentaste que, aunque al principio te costó gestionar la fama que te proporcionó tu paso por televisión, en el programa Masterchef, finalmente entendiste que “un cocinero, cuanto más conocido es, más posibilidades tiene de transmitir su mensaje”. ¿Cuál es tu mensaje?

Buena pregunta. Mi mensaje como argentino es mirar hacia dentro, lo primero. Quiero decir con esto que los argentinos tenemos que dejar de mirar hacia afuera, empezar a conocernos, a reconocer que Argentina tiene la particularidad de que sabemos más de otras culturas gastronómicas que de la nuestra. Por eso, en realidad, el mensaje que transmito es el ejemplo. Yo estoy viajando al interior de Argentina en lugar de tomarme un año sabático. He decidido dedicar un año entero a viajar para conocer mi país. La suma de todos esos viajes sería de un año, aunque en realidad ocupará tres. Durante este tiempo, estoy viajando y aprendiendo sobre mi propio país.

El mensaje es también para los productores que están en toda la Argentina. Y es que debemos estar orgullosos de lo que producimos y hemos de defenderlo para que nuestros hijos y los de futuras generaciones puedan vivir dignamente de ello y cobrar precios justos por los productos que tienen. Hemos de aprender que no siempre lo que viene de fuera es lo mejor. Tenemos nuestra propia entidad y la tenemos que valorar y mostrar.

Es un momento en el que el mundo nos está mirando por distintas razones… Argentina está en un cambio político o de paradigma en su historia. Y nos están observando. Hay un interés en el mundo por saber de Argentina y nosotros tenemos que tener ese mismo interés y debemos estar orgullosos de lo que hacemos.

Cuando tienes un restaurante que solo tiene 40 sillas es muy difícil transmitir eso a cuarenta personas cada día. Por eso, los viajes y lo medios son los que pueden hacer que yo transmita esta idea y que cuando yo esté viajando, esto pueda servir de ejemplo.

Cuando hablas de estos viajes te refieres a tu proyecto Tierras. Cuéntanos en qué consiste.

Sí, el proyecto Tierras consiste en una serie de viajes de diez días por todas las provincias argentinas. Vemos a todos los productores, viajamos en camioneta por cada una de las provincias y contactamos con más de veinte productores, aprendemos cómo trabajan…. Es una manera, también, de que sus productos lleguen primero al restaurante, y luego al resto. A partir de esta conexión que, primero es geográfica, se toma contacto con la zona donde nacen los productos. No es lo mismo enviar un whatsapp y decir “necesito 20 kg de carne” que subir a 3500 km de altura y conocer a la señora que tiene las cabras de cuya leche se elabora el queso que ofrecemos en el restaurante. A partir del momento en el que nosotros tomamos contacto con esa realidad, con esa parte humana, la historia que contamos a cuando elaboramos un plato es totalmente diferente. Esto es algo que yo no sabía hasta que pasó, por eso me gusta contarlo. Desde que vimos estos lugares, desde que estuvimos con personas que viven a 50 grados de temperatura o en la Patagonia…  la historia que uno va contando cuando hace el plato es diferente. Es lo que pasó con el proyecto Tierras y esto ha influido tanto en mi evolución personal como en la del equipo que me acompaña.

Hasta el momento ¿cuántas provincias habéis visitado?

Son 23 provincias y hemos hecho 7 en un año. Hasta el momento hemos visitado Misiones, La Pampa, San Juan, Río Negro, Córdoba, Jujuy y Tucumán.

Y ¿hay algo que os haya impactado especialmente?

Lo poco que sé de mi país. Lo inmenso que es, lo poco que sé y la de cosas qué hay por conocer. Lo que más me emociona es la gente, la capacidad que tienen de sobrevivir en esos ámbitos en los que están un poco olvidados y la cantidad de cosas que hay para aprender y probar.

Además estamos justo en el punto en el que quedan algunos abuelos que nos pueden contar algunas tradiciones y que si no empezamos a recopilarlas se pueden perder para siempre. La transmisión oral se está perdiendo cada vez más entre las cadenas de supermercados y la comida que aparece por todos lados…solo quedan algunos abuelos que nos pueden contar cómo eran las recetas. Ellos son con los que tenemos que hablar… queda muy poco tiempo… eso es lo que más nervioso me pone. Nos tenemos que apurar porque hay tradiciones que se están perdiendo en este momento.

Carne de ñandú. Foto: Robert López

Carne de ñandú. Foto: Robert López

Otro de los proyectos que se está llevando a cabo es Diez Manos…

Es un grupo de chefs argentinos que viaja por el mundo mostrando la cocina argentina. El proyecto Tierras es hacia dentro y el proyecto Diez Manos es hacia fuera.

Así tocáis todos los frentes…

(Ríe) Sí, tocamos todos los frentes

Algunos definen la cocina argentina como “una identidad en construcción”. Entendemos que el producto autóctono es clave. ¿Qué opina?

Podemos hablar de productos argentinos. Por ejemplo, todo lo que yo he utilizado en esta clase del CETT son productos que están en mi país y que podríamos empezar a utilizar en Argentina. Y de eso tenemos mucho que no conocemos. Primero deberíamos reconocer nuestra ignorancia acerca de nuestra tierra. Muy pocos chefs en el mundo –un español, un francés, un italiano- tienen la posibilidad de viajar por su país y conocer cosas nuevas. Yo tengo la oportunidad de vivir en un país en el que me sorprendo en cada km que camino porque hay algo que no conozco. Como yo, todos lo podemos hacer y me parece que esa es la semilla de la nueva cocina en Argentina, que sí, está en formación. Los argentinos no somos de ponernos de acuerdo muy fácilmente entre nosotros así que probablemente haya muchas cocinas argentinas

En definitiva, la esencia de Tegui y tu evolución personal ha derivado en una vuelta a los orígenes, al contacto con la tierra, a tus raíces… Parece que hay una corriente en la gastronomía que avanza hacia ese punto…

Sí, llega un momento en el que cocinar, por ejemplo, foie en Argentina no te emociona. Y más si acabas entendiendo que tienes que conocer tu país y tus raíces… es fruto de un proceso personal. Hay una moda, quizás, hay un punto de marketing en esta corriente que comentas… pero yo personalmente llegué a esto tras un proceso personal de 20 años haciendo otra cosa y terminando de entender que tenía que conocer mi país, tras cierta madurez y cierto interés en conocer lo que pasa en tu entorno… También tener la oportunidad de decir “que vengan tres sponsors para que me paguen un viaje por Argentina” ya que esto cuando un chef empieza no lo puede hacer.

Yo digo que para que el proyecto Tierras fuera posible pasaron tres cosas, como en una tormenta perfecta: hice Masterchef, Tegui era un restaurante conocido y yo llegué a una madurez personal. El dueño de Tegui por sí solo, al ir a golpear una puerta y pedir una receta, probablemente nadie se la hubiera dado. Pero al chef de Masterchef, el que veían por televisión, probablemente le abran la puerta y le cuenten cómo cocinan. Con lo cual, las tres cosas: mi estado de evolución personal, la fama que me dio la televisión y el prestigio del restaurante hacen que este proyecto hoy sea posible.

Y ¿cómo una persona tímida y discreta, como tú te has definido, se presta a aparecer en un programa de tv que es lo más mediático que hay?

(Ríe) Cuando lo hice no lo sabía. Cuando yo hice Masterchef no había visto el programa. No sabía ni siquiera de qué se trataba. Me dijeron que serían dos meses… Nunca había hecho televisión, soy muy tímido y lo tomé como un reto. Lo sufrí mucho, muchísimo…. perder tu privacidad y que la gente te pare por la calle para mí fue muy difícil  porque no fue un proceso paulatino. Los actores, por ejemplo, van haciéndose famosos poco a poco. Yo de un día para otro no podía salir a la calle. Pero después cuando le encontré este uso, el de que me abrieran las puertas y me dijeran “pasa, pasa” como si fuera un amigo y le dijeran a la abuela “cuéntale lo que haces”… Esto no le hubiera pasado al Germán anterior. Valió la pena.

Es el peaje que tuviste que pagar

Sí, pero valió la pena. Al final y al cabo gracias a eso he podido poner en marcha mi proyecto Tierras. Además, el cariño de la gente es muy lindo.

Y ¿cómo ves el futuro de la cocina? ¿tú también eres de los que piensa que vivimos en una burbuja gastronómica?

Yo lo vivo como algo muy positivo lo que está pasando y lo que podemos lograr. Hay que aprovecharlo, pero hay que transmitir el mensaje correcto. Si uno logra hacer eso, está ayudando a su comunidad, a su país y a la gente. Algunos hablan a la gente de cómo comer mejor, otros de no comer productos transgénicos, otros de cómo cuidar su identidad… Y yo creo que el futuro son los pequeños productores, la identidad nacional y la diferenciación cultural de los pueblos que es lo que nos va a dar más pluralidad a todos, y es lo que nos va a hacer más interesantes. Lo que está ocurriendo en la cocina es la antiglobalización y bienvenida sea. Lo que no está pasando en las tiendas de ropa, por ejemplo, está pasando en la cocina, que cada uno está buscando sus raíces. Es muy interesante. La gente, el mundo está listo para este cambio; la gente lo está pidiendo. No hay ni gobierno ni empresa que lo pueda frenar.

¿Tan potente cree que es la gastronomía?

Sí, yo creo que son varias cosas. El hambre es un problema, es una necesidad fundamental. Uno puede llegar a matar por hambre pero también es cierto que alrededor de una mesa no hay ricos o pobres, une horizontalmente todas las clases sociales. Cuando hay un alimento sabroso, en vuestro país, por ejemplo jamón… nadie se pelea alrededor de una mesa. Además, es una industria que mueve mucha gente y que da trabajo. El turismo, la gente que suele ir a restaurantes y hay que darles de comer, servirlas, se aloja en los lugares que visita… es una gran industria… Y esto acaba siendo una revalorización cultural que genera trabajo y conciencia.

Hiciste una carrera universitaria especializada en Relaciones Internacionales y te gusta la política. ¿La aplicas a la cocina?

Cuando uno tiene una carrera universitaria, evidentemente, aprendió muchas cosas que se incorporan naturalmente, sin que uno se dé cuenta de que lo usa en el día a día.

De ahí tu interés por lo social…

Sí, estoy bastante comprometido con lo que pasa con mi país y con lo que se puede lograr en un país que está invadido por la soja transgénica. El 60% de la exportación argentina es soja. Me parece que hay que generar conciencia y encontrar otra forma para que eso no se coma todo lo demás. No convertirnos en una fábrica.

Hace unos meses publicaste tu primer libro, que por cierto ya está agotado

El libro cuenta lo que pasó en Tegui en 2015. Son todos los menús que se hicieron mes a mes con los productos que había en ese momento. Es mi primer libro y sentimos la necesidad de hacerlo. Tegui va a hacer diez años y había que contarlo, mostrarlo. Tegui tiene una cocina simple, que no es tan complicada como la gente cree y había que mostrarla y dejarla ahí para siempre, en papel.

Se está editando la segunda edición, que tiene un apéndice en inglés, y que con suerte se mandará a España porque de la primera solo se enviaron 250 ejemplares.

¿Proyectos futuros?

En el Proyecto Tierras, una cosa es el viaje y otra la información que se recolecta. Viajamos con un fotógrafo, con un camarógrafo y un productor, así que cuando volvemos, lo hacemos con un chef de esa provincia y hacemos un menú. No obstante, queda muchísima información que se debería recopilar. Lo que ves en cada una de las visitas es una foto pero necesitamos la visión total. Por ello, tras el viaje seguimos en contacto con los productores para saber qué se sigue produciendo a lo largo del resto del año. Toda esta información acabará en un libro y en algunas cosas más…

Por otro lado, tenemos un proyecto más que es el de trasladar Tegui a otro lugar.

¿Dentro de Argentina, evidentemente?

Sí, pero todavía no puedo decir nada más… Ya les contaré

Y con esa promesa nos despedimos.

Foto: Robert López

Foto: Robert López


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