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De vinos, La entrevista

Isa Bal, sumiller en The Fat Duck: “Me gustaría ver menos madera en los vinos españoles”

Yolanda Ortiz de Arri
Yolanda Ortiz de Arri 3/1/2018Comentarios

Desde hace más de una década es el responsable de que los vinos que se sirven en The Fat Duck en Bray estén a la altura de los platos de Heston Blumenthal, probablemente el chef más innovador de la cocina británica.

Nacido en Turquía, un país donde el vino no forma parte de la tradición gastronómica, Bal  decidió dedicarse a la sumillería tras mudarse a Gran Bretaña, donde ha trabajado en Clos Maggiore en Londres o The Vineyard en Stockcross, uno de los templos del vino del país con unas 30.000 botellas en su bodega. Elegido mejor sumiller de Europa en 2008, Bal superó las durísimas pruebas para convertirse en Master Sommelier al año siguiente, una titulación que solo la tienen 236 profesionales en todo el mundo.

Isa Bal charló con 7 Caníbales tras su ponencia en la pasada edición de San Sebastián Gastronomika, en la que ofreció pistas sobre cómo afrontar los cuatro niveles de exámenes del Master Sommelier MS. También dirigió una interesante cata de vinos turcos, entre los que destacó Chambachá, un tinto fresco elaborado con la desconocida (en estas latitudes) variedad papazkarasi y que disfrutamos durante esta entrevista.

 

¿Cuál es el primer recuerdo que conservas del vino?

Lo cierto es que no probé vino hasta llegar a la universidad. Hasta entonces lo que bebía era raki, una bebida anisada muy popular en Turquía. Los primeros vinos que bebí eran bastante horribles pero los tomábamos para emborracharnos, no para disquisiciones intelectuales sobre ellos. Me gustaría poder decir que mi primer vino fue un Petrus o similar, pero no fue el caso.

 

¿Qué tipo de vino se bebe en Turquía?

Allí se bebe alcohol, mucha gente lo hace. Es un país musulmán pero en general la gente es bastante flexible en este tema. El vino no es muy popular allí; sólo los jóvenes con cierto nivel de educación lo beben pero no es habitual acompañar las comidas con vino. La gente prefiere cerveza o raki.

¿Y qué fue lo que te llevó a dedicarte a este mundo?

Cuando me mudé a Inglaterra fui a comer a The Vineyard y me enseñaron la bodega, una de las mejores del país. Más que los vinos, me fascinó el trabajo de los sumilleres y decidí que me quería dedicar a eso. Ese día le pedí al sumiller que me diera un trabajo pero me dijo que en ese momento no había ningún puesto libre. Estuve dándole la lata durante meses hasta que me ofreció un trabajo. Tenía 27 años entonces. Trabajaba en hostelería pero mi contacto con el vino era puramente casual. Hasta entonces realmente no me interesó el vino.

¿Qué es lo mejor de tu trabajo en The Fat Duck?

El contacto con las personas, porque me da la posibilidad de conocer a gente extraordinaria. No hay dos días iguales en The Fat Duck y esa oportunidad de crecer y desarrollarte de forma constante es algo importante para mí. Si algún día dejo de trabajar allí, eso será lo que más voy a echar de menos. Son pocas las cosas que no estemos dispuestos a hacer por nuestros clientes.

 

¿Y la parte más complicada?

Mentalmente puede llegar a ser duro. Estás con 90 personas diferentes cada día además de los compañeros de trabajo así que hay que estar hablando con gente continuamente. A veces es complicado disponer de un poco de tiempo para uno mismo, aunque para mí no es un gran problema. Me gusta hablar con la gente, observar a los comensales y descubrir más cosas sobre ellos.

 

¿Qué tipo de clientela acude al Fat Duck?

De todo. Creo que el cliente más joven que hemos tenido tenía siete días de vida y la persona más mayor tenía 103 años. Tenemos una enorme diversidad de clientes que vienen de todo el mundo. Son de culturas diferentes, con costumbres y hábitos gastronómicos diferentes. Es fascinante ver la emoción en la cara de muchos clientes por estar en The Fat Duck; la mayoría llevan planeando esta experiencia durante mucho tiempo y vienen dispuestos a disfrutar al máximo. Es un punto a nuestro favor pero también puede ser una desventaja porque sus expectativas son muy altas; si les defraudas, la decepción para ellos en muy grande.

 

¿Te consideras camarero o sumiller?

Soy las dos cosas y creo que es como debe ser. No solo sirvo bebidas a la gente; también sirvo los platos que prepara Heston Blumenthal y los explico. Me encanta cocinar y es algo que practico cuando tengo tiempo.

En general, se aprecia poco el trabajo de la gente que trabaja en restauración, especialmente de los camareros. Es cierto que los sumilleres están mejor valorados hoy en día, pero creo que no deberíamos conformarnos con esto. Todos hacemos las mismas tareas y nos ayudamos cuando podemos. Los camareros son tan importantes como los sumilleres o los cocineros; pueden conseguir que un comensal tenga una experiencia memorable o espantosa al margen de la calidad de lo que hayan comido o bebido. Son fundamentales porque si no están a gusto, los clientes tampoco lo estarán.

 

¿Es importante tener un buen paladar para ser sumiller?

¿Qué es verdaderamente un buen paladar? Mi impresión es que no hay buenos catadores y malos catadores. Cada ser humano tiene una serie de bacterias en su boca diferentes de las del resto de seres humanos; es como las huellas dactilares. El sentido del gusto es algo individual. A la hora de catar, lo más importante es la memoria porque te ayuda a entender lo que estás probando. Lo que se aprende en los libros no es suficiente; sin esa memoria, sin esa experiencia, es difícil identificar aromas y sabores correctamente.

 

¿Crees que los sumilleres tienen el reconocimiento que se merecen, especialmente en comparación con los cocineros?

Depende del país. En Estados Unidos o Australia, los sumilleres están muy reconocidos. Realmente no hacemos el mismo trabajo que un cocinero, por eso el reconocimiento tampoco creo que tenga que ser el mismo. Un restaurante no existe sin un cocinero, pero sin un sumiller puede existir perfectamente. El 30% de los clientes en los restaurantes no bebe alcohol. A mí me parece bien que haya cocineros estrella; algunos como Heston Blumenthal o Ferran Adrià han hecho cosas que nadie había hecho antes.

 

Para un sumiller resulta más difícil hacer algo que no se haya hecho antes.

Nuestro mundo es más clásico e introspectivo que la cocina. A los cocineros les gusta alterar y cambiar las cosas. El sector del vino en general es menos propenso a aceptar lo que se hace fuera de lo establecido. ¿Cómo se cambia la clasificación de los vinos de Burdeos? ¿Es necesario cambiarla? ¡Quién sabe! Quizás sí, pero desde luego haría falta más de un sumiller para hacerlo.

 

¿Qué es lo que más valoras en una persona que quiera ser sumiller en The Fat Duck?

En el equipo estamos siete sumilleres y lo que siempre he buscado es personas con buen carácter y de trato agradable. El conocimiento es algo en lo que se puede trabajar después. Obviamente, un candidato amable y con una formación sólida es lo más deseable, pero no siempre es posible encontrar gente así. Me gusta formar a la gente, me motiva que consigan un buen nivel. Si luego ese sumiller quiere quedarse a trabajar con nosotros, perfecto; si se va, se convertirá en un nuevo amigo.

 

Tengo entendido que la carta de vinos de The Fat Duck tiene unas 700 referencias. ¿Cómo se eligen?

Nuestra carta tiene más añadas antiguas que la mayoría de restaurantes de este nivel. Llevo 12 años comprando y guardando vinos para The Fat Duck. En lugar de tener 3.000 referencias en la carta y que la mayoría no estén en su momento óptimo, prefiero tener 500 pero intentar que todas estén en el momento de máxima plenitud.

 

O sea que tienes muchas más de 700 referencias.

¡Muchísimas más! Creo que en la carta apenas aparece el 20% del vino que tengo guardado. El resto está reposando hasta que esté listo.

 

El control de la bodega es una parte fundamental de tu trabajo como sumiller.

¡Es muy importante! Los sumilleres no solo llevamos el vino a la mesa y lo servimos. Yo compro el vino, lo conservo, hago la carta de vinos, formo a mi equipo y hablo con los clientes. Nuestro trabajo hoy en día ha evolucionado mucho de la descripción tradicional.  Ahora hay sumilleres que no han hecho ni un solo servicio en un restaurante. Compran vino, diseñan cartas de vinos y preparan al personal. Es una pena porque se pierden una parte importante de este trabajo que es ser el punto de unión entre el productor y el cliente. Protegemos al productor pero también al cliente que nos escucha y se deja aconsejar.

 

¿Alguna vez has dejado de servir un vino caro porque crees que quien te lo pide no lo va a apreciar?

No, nunca. Si alguien quiere tomar un vino yo no soy quién para juzgar si lo van a apreciar o no. No juego a ser Dios. En 20 años que llevo en esto nunca me he visto en esa situación, pero si alguien me pidiera un gran vino de Borgoña para mezclarlo con Coca-Cola llevaría las dos botellas a la mesa. Yo no lo mezclaría pero si algún cliente desea hacerlo, es asunto suyo. Son mis clientes y yo no puedo decirles lo que deben hacer. De todas formas, los consumidores tienen mucho más conocimiento de vino que en el pasado y situaciones así no suelen ocurrir.

 

¿Cómo ha cambiado la clientela de restaurantes como The Fat Duck en los años que llevas trabajando como sumiller?

Creo que ha cambiado toda la experiencia gastronómica; ahora es un concepto más relajado, incluso en restaurantes de alto nivel. Los comensales se sienten más cómodos interactuando con el camarero o el sumiller y creo que es mejor así.

 

¿Qué tendencias actuales en el mundo del vino crees que no perdurarán?

Los productores están constantemente en busca de cosas diferentes para ofrecer a los consumidores. Los vinos naturales, que fueron una moda en un momento dado, ahora se han generalizado más y los consumidores no recelan de estos vinos como antes. Hay una tendencia evidente hacia vinos con menos presencia de madera y más fruta y elegancia. El consumo de vino entre los millennials está muy marcado por la opinión de sus pares. Escuchan a sus amigos pero no les importa lo que digan los críticos; los jóvenes tienen su propia forma de encontrar información y sus gustos se alejan de los vinos clásicos así que será interesante ver hacia dónde evolucionan.

 

¿Crees que deberían empezar a preocuparse los productores de Burdeos?

Yo lo estaría si elaborara vinos allí. Parte de la responsabilidad de que esto ocurra es suya porque hace unos años dejaron de lado el mercado europeo, su público tradicional, para centrarse en China porque parecía más lucrativo. En mi opinión, los productores de esta zona deberían centrar sus esfuerzos en el tipo de público que ellos quieren que beba Burdeos.

 

¿Hay que creerse todo lo que se dice de los vinos de las grandes zonas de vino del mundo?

Son parte de nuestra formación. Es importante probarlos y beberlos pero me resultaría muy triste tener que beber un único tipo de vino durante el resto de mi vida. Son vinos clásicos que todos los países productores de vino del mundo aspiran a crear. Burdeos es el ejemplo a seguir para los elaboradores de Cabernet y Merlot; todos los productores quieren hacer vinos en ese estilo y con Pinot Noir y Borgoña ocurre lo mismo. Son nuestros referentes pero es bueno y deseable probar estilos diferentes.

 

¿Qué zonas del mundo crees que tienen gran potencial?

Una región que me gusta mucho es Beechworth en Victoria, al sur de Australia. También Grampians, una zona de este país donde se planta Shiraz. Volviendo a Europa, creo que Portugal es un país que merece la pena descubrir y me gustan mucho los vinos que se están elaborando ahora en el Douro. En España tenéis zonas como Tenerife, donde hay una nueva generación de elaboradores muy interesantes, igual que en Rioja, que se empiezan a hacer buenas Garnachas. Alemania y Austria también están haciendo buenos tintos. Más al sur, Turquía y Grecia tienen un potencial enorme para hacer vinos excelentes así que merece la pena seguirles la pista.

 

Francia, Italia o Alemania son países con grandes vinos. ¿Crees que España tiene vinos al mismo nivel?

Yo creo que sí, pero me da la impresión de que hay una discrepancia entre lo que se elabora y lo que gusta a la gente. La tendencia es hacia vinos más frescos pero hay regiones como Ribera del Duero o algunos Riojas que cuestan vender por su presencia de madera. Esto no quiere decir que los grandes vinos españoles sean menos grandes que los de otras zonas. Vega Sicilia es un clásico a nivel mundial y hay vinos modernos como Pingus o L’Ermita que son excepcionales. A mí personalmente me gustaría ver menos presencia de madera en los vinos españoles. Creo que su imagen mejoraría si se puliera ese aspecto.

 

¿Qué tipo de vinos te gustan a ti personalmente?

Me gusta Burdeos pero por desgracia los precios de muchos vinos de esta zona se han disparado y ahí es donde debo proteger al restaurante para el que trabajo. Adoro Borgoña, pero también me encantan los vinos italianos del Piamonte y de Bolgheri. Aparte de algún Riesling con capacidad de guarda, en mi bodega personal no guardo mucho blanco. Casi todo lo que tengo es tinto y Champagne. ¡La verdad es que paso más tiempo en bodegas ajenas que en la mía propia!

 

¿Has descubierto alguna zona española que siga ese estilo con menos madera que te gusta?

Me gustan mucho los tintos que se están elaborando ahora en Ribeira Sacra. Tenerife también tiene vinos muy interesantes y además están teniendo éxito en algunos mercados. Y creo que las variedades locales de Cataluña tienen un gran potencial.

 

Ojeando la carta de vinos en la web de The Fat Duck veo que sólo hay un vino blanco español. ¿Por qué?

Tenemos más blancos españoles, pero si te soy sincero, aunque los incluyera en la carta de vinos probablemente nadie los pediría. Yo pongo alguno en la carta porque me gusta que estén representados.

 

¿Cuánto influye tu opinión sobre lo que beben los comensales?

Sí que influye; yo diría que un 70-75% de lo que se pide en las mesas es influencia directa de equipo de sumilleres. La gente tiende a ser más receptiva cuando han planeado una visita con mucho tiempo de antelación y vienen a pasarlo bien. El comensal se relaja cuando se da cuenta de que realmente nos gusta que la gente disfrute.


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