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La entrevista

Javier de las Muelas: “Los bares son signos de identidad de una ciudad”

David Salvador Ibarz
David Salvador Ibarz 3/4/2017Comentarios

Empresario, bar tender, mixologist, coctelero o renacentitsta, como le gusta que lo denominen, Javier de las Muelas (Barcelona, 1955) atesora conocimiento en vaso de cristal de Barcelona a Tailandia. Con bares y coctelerías por medio mundo, se sienta con 7caníbales en su local insignia (Dry Martini, Barcelona) para hablar de gastronomía en general con la excusa de la publicación de su segundo libro, “Javier de las Muelas Cocktails & Food”, donde ha seleccionado “el cóctel perfecto” para acompañar un plato expresamente creado por algunos de los mejores chefs – o cocineros- españoles.

Javier de las Muelas y su nuevo libro “Javier de las Muelas Cocktails & Food”

Javier de las Muelas y su nuevo libro “Javier de las Muelas Cocktails & Food”

La conversación va y viene, y en puntos enfatiza con vehemencia argumentos que De las Muelas defiende. La importancia del servicio, su descrédito, su fidelidad, los bares como espacio, las experiencias que en ellos se viven. Es el Javier más humano, el que trasciende al empresario de éxito, el que muestra su amor para con un oficio y un espacio que idolatra. “Me encantaría dedicarme a preservar bares de las ciudades”. Hubiéramos ganado un gran gestor; hubiéramos perdido un coctelero único.

¿Por qué “Javier de las Muelas Cocktails & Food”?

Viene de una necesidad del corazón y ganas de querer explicar mi visión. Querer dar también un homenaje a una serie de momentos de mi vida y a personas que dentro del mundo del comer y del beber tienen importancia para mí y que han estado a mi lado; a gente del mundo de la cocina, a cocineros, como me gusta llamarlos.

No te gusta llamarles chefs y he escuchado que tú tampoco te defines como coctelero. ¿Cómo te consideras?

Yo creo que las palabras tienen un sentido de utilización, por lo que la palabra coctelero no me gusta. En mi caso, es una apreciación un poco complicada ¿Empresario? Bueno, pago nóminas. ¿Bartender? Sí, pero no. Hubo alguien hace años que me definió como renacentista de las emociones o relaciones. Me gusta. Me gusta tocar diferentes ámbitos. Y, por cierto, tampoco entiendo el genérico restauración, una traducción literal del francés. Para mí, restaurar restauras cuando tratas un mueble o un cuadro.

Has defendido siempre los bares y restaurantes como lugares de vida. ¿Qué es y qué querías que fuera Dry Martini?

Difícil. Lo importante ya sea de un restaurante o de un bar es el vínculo social que se establece con uno mismo. Reivindico el poder tener momentos con uno mismo, para dialogar con uno, así como a nivel pareja, con amigos… Es una liturgia. Tú estás en un bar y, cuando empieza el movimiento, cuando empieza la acción, todo se transforma en una película. Claro que reivindico lo que hay en un plato, como lo que hay en una copa de cóctel pero, dicho con mucho respeto, no son más que una “commodity”. Ya doy por supuesto que me tiene que impactar. Pero hay momentos mágicos que solo se consiguen con la experiencia.

¿Dónde has vivido esa experiencia total?

En elBulli. Es un placer haber podido estar y conocer lo que supuso la revolución de Juli Soler con su forma de interpretar el servicio. ¡Lo que hicieron con pocas mesas! Tanto Neichel, como Vinay y, por supuesto Ferrán Adriá (los tres chefs que regentaron elBulli). Ferrán es mucho más que un cocinero, es un personaje también renacentista, un personaje genial. Pero igual que Ferrán o Juli lo hacían a su nivel, repito experiencia cada mañana en Quim o Juanito en la Boquería (Quim y Pinotxo, dos bares del mercado de la Boquería de Barcelona).

Las historias de amor se inician en un bar

¿Te merece el mismo respeto Ferrán Adriá que Juanito? ¿Lo mismo un bar que un restaurante?

Totalmente. Tan importante es una parroquia, una iglesia o una catedral que el Vaticano, ¿no? Y es lo que busco un poco en este libro. Rendir homenaje a todos aquellos sitios y personas con las que he vivido. Me habrás escuchado en alguna ocasión decir que las historias de amor se inician en un bar. Oye, ¿quedamos a tomar algo y hablamos? Así empieza todo. Es la vida.

Adoras los bares y adoras el servicio.

Y para esto también sirve el libro. Quiere inculcar en los demás ese amor descomunal que yo tengo por la cultura del servicio. Ahora mismo, creo que se le está dando una importancia excesiva tanto al coctelero como al cocinero y, al final, solo son partes de un oficio. Me gustaría inculcar la importancia de cada servicio, de ser humilde, de que se ame el hecho de servir a los demás sin dejarse embaucar por una foto, un artículo o un programa de televisión. Puede confundir a los chicos que estudian.

Respeto por el servicio, también gastronómico, por atender y por vivir esa película, esa liturgia que comentabas.

Cuando inauguré el Gimlet de la calle Rec (Barcelona, 1979) fui a comer a Zalacaín y a Jockey, y ahí descubro el servicio de un gran restaurante. Zalacaín era para mí un gran restaurante, pero la expresión máxima han sido las experiencias que he vivido en Jockey, por cierto ya cerrado. Yendo solo, me pedí una mesa y me sentía totalmente acompañado por un ballet orquestado. El director del restaurante, el maitre, el sumiller… Cada uno estaba haciendo su función, no había nada gratuito. Era espectacular. Y me impactó mucho.

Javier de las Muelas sirviendo un clásico Dry Martini

Javier de las Muelas sirviendo un clásico Dry Martini

Servicio y espectáculo. Servicio o espectáculo

Y, descubriendo este amor, ¿por qué no te dio por ser un empresario más de gastronomía?

Gastronomía es beber, también. El bar es lo que une a todo. El restaurante no existiría sin el bar.

Has comentado dos restaurantes de Madrid. ¿Y en Barcelona?

Barcelona ha perdido grandes como Reno, La Puñalada, Neichel, Finisterre o Drolma, para mí el gran restaurante barcelonés de los últimos años, con un servicio excepcional.

Pero estos locales han cerrado y habrá un por qué.

Francia ha perdido mucho también. Han inventado la cuarta y quinta gama ellos porque los cosen a impuestos, y también pasa aquí. Es muy difícil que se sostengan restaurantes con una cocina y una sala de gran nivel. Además, está la importancia de las personas que los dirigen. Debe ser alguien que lidere mucho la pasión de la sala. En elBulli había dos genios, Ferrán en la cocina y Juli en la sala. A Juli no lo notabas, pero estaba en todos sitios, lo sentías sin notarlo. Fue una revolución.

Ahora, quizá esa experiencia que comentas haya mutado hacia el espacio en general, hacia experiencias gastronómicas que no sólo pasan en la mesa sino también en la cocina o en la bodega, caso de Coque, ABaC o Enigma. ¿Es esa la “nueva” experiencia?

Es una opción. Pero otra opción, y es a lo que yo reivindico, es que te venga un sumiller como Custodio Zamarra (Zalacaín, Madrid) y te lleve. El gran servicio, un valor de experiencia. Y éste tipo de experiencia no tiene continuidad ahora, porque se han retirado los grandes maestros. La experiencia que comentas es brutal, pero la que yo digo para mí es vital. El recorrido que tú dices puede acabar convirtiendo restaurantes en espectáculos, que pretenden ser óperas pero que no pasan de zarzuelas de segunda. Si quiero ir al circo, me voy al Circo del Sol.

Pero antes comprabas la experiencia…

Sí, pero no puede ser que te monten un viaje para al final traerte una navaja. Todo debe acompañar, pero doy por sentado que la copa y el plato deben ser excelentes, “commodities”, pero excelentes.

¿Cualquier tiempo pasado fue mejor?

Te cambio la pregunta: ¿Qué gran coctel se ha convertido en un clásico en los últimos 40 años? Sólo se me ocurre uno: el Cosmopolitan. Los diez grandes cócteles que cambiaron el mundo tienen más de 100 años. Y, curiosamente, todos tienen como máximo dos o tres ingredientes: Dry Martini (ginebra con vermut seco), gimlet (ginebra y cordial de lima), whisky sour (whisky, zumo de limón y jarabe de azúcar). Hoy en día, en cambio, hay un boom de ingredientes, licores, adornos…

El restaurante de los huevos fritos

Pero tú también vives de los adornos… (De las Muelas sacó una línea de Droplets, gotitas sin alcohol de ingredientes naturales que transforman el sabor de un coctel)

Sí, pero si te hago un coctel no abuso ni te hago “cócteles-ensaladas”, ni árboles de Navidad. Lo importante es la calidad de los pocos ingredientes que pongas. El gran plato de la mayoría de los cocineros es, sin lugar a duda, los huevos fritos con patatas fritas.

Pero tú no vas a un restaurante a pedir unos huevos fritos…

Yo sí. Los puse en carta cuando abrí Casa Fernández en 1988 y la gente venía. Y ahora, en Dry Martini, siempre los tenemos en carta, con trufa rayada. ¿Por qué no? Y en el Drolma tú podías pedirlos.

Reivindicas el bar como espacio, pero la entrevista y tu consumo se dirige hacia restaurantes de ticket medio alto, quizá no para uso diario de todo el mundo…

Yo siempre encuentro baratos los restaurantes, como los libros. Es verdad que no todo el mundo se los puede permitir pero, como digo en el libro, hay restaurantes para ir una vez en la vida, otros una vez al año, otros para ir una vez al mes y otros casi cada día, que son las casas de comidas, tan nobles o más que los de una vez en la vida.

Volviendo a los coctels, España es famosa en EEUU por el consumo de gintonics. ¿Por qué?

Es verdad que el boom que hay por el gintonic en España es único. A mí me gusta analizar estas cosas y te contaría un porqué: El gintonic es un lon dry de dos ingredientes, un coctel que te permite hablar, que no se calienta y que ha tenido gran aceptación en el mercado femenino, una de los motores de cambio de la industria. Un gintonic lo puedes disfrutar diez, quince minutos, juegas con él, te permite hablar, y es lo que, a grandes rasgos y con todo el respeto, le gusta a la mujer… Sea en vaso ancho, como a mí me gusta, o en copa de balón. También cuenta la sobriedad de la liturgia, aunque la cucharita no sirva para nada. Rompe la burbuja de la tónica, al contrario de lo que muchos creen, y funciona sólo como elemento de liturgia. También hay un factor que no controlas, que es el mercado, la gente… Y mira que lo intentan matar de algún modo sustituyendo la ginebra por el vodka, pero no hay manera. La ginebra, además, tienen un principio curativo, ayuda a la función renal, es digestivo… y combina genial.

¿Hay quien intenta influir en el consumo promocionando o denostando licores y marcas?

Sólo digo que el público es más listo. Fíjate en el mezcal. Se pone de moda, se promociona y luego no se consume. A veces, las cosas suceden de un modo inesperado o inexplicable.

El barcelonés se siente respetado entre barmans

El barcelonés se siente respetado entre barmans

No puede ser grande un bar con sólo un año de vida

Cambio de tercio. Tras la separación de Carles Tejedor, que fuera chef ejecutivo de Dry Martini, ¿cómo está Speakeasy?

Mejor que nunca. Lo importante son los establecimientos y no las personalidades. En mis restaurantes siempre tengo un equipo de gente, de cocineros. Hacemos un tipo de cocina muy variada, desde platos clásicos -como un chateaubriand- hasta versiones más mediterráneas, y siempre dando importancia al servicio. Speakeasy funciona también porque lleva ya 16 años y porque su concepción es peculiar. Se entra a través del bar. El nombre ya da la clave. Es un homenaje a los speakeasy americanos y, creo, fue el primero de esta tipología en nuestra época.

Y Dry Martini también es peculiar. Es el único bar español entre los 100 mejores bares del mundo según The World’s 50 Best Bars, premios que consideran al local como uno de los “bares de leyenda” de la lista gracias a que ha estado presente entre los 50 mejores durante siete años de forma consecutiva. ¿Son importantes estas listas?

Ayudan mucho, y es de agradecer aparecer ya que este tipo de clasificaciones siempre está dominado por locales anglosajones. Quién otorga los premios es una organización inglesa. Lo que me siento es querido y respetado por mi público, y por muchos barmans de aquí y de todo el mundo.

Según dices, quizá este tipo de bar, de coctelería, no sea tan propio de aquí. Como en la gastronomía patria se ha perdido la querencia por el buen servicio, ¿puede ser que esta coctelería no esté tan “de moda”?

No lo sé. Ha habido público y sigue habiendo público para todo. Lo importante es que los establecimientos tengan años. ¿Puede ser un grande un bar que tenga un año? No. Y fuera han sabido mantenerlos más. Aquí, se le da mucha importancia a la decoración, muchos bares son iguales y no creo que eso sea bueno. Un bar necesita que se consolide, que envejezca.

Y con un personal fidelizado, que no pasa demasiado tampoco por estas comunidades…

La importancia del equipo. Debe crecer con el bar. Ahora vas a un establecimiento, hablas con un camarero y a los tres meses ya no está. Hoy en día, la lealtad y la fidelidad no es un valor. Los grandes establecimientos han tenido siempre el mismo equipo, y han conservado siempre la marca. Aquí, en Dry Martini, muchos de los bartenders que ves están desde la apertura. Y, cuando no esté el señor De las Muelas, seguro que estará otro, pero el bar permanecerá. Es cuestión de respeto y fidelidad.

Hablas de equipo pero todo el mundo conoce Dry Martini por tu nombre y apellido, y fue el sr. Carbonell (fundador de Dry Martini) quien te eligió para continuar su camino.

La vida está llena de contradicciones… Es verdad que mi maestro, el sr. Carbonell legó en mí su bar, y yo, cuando llegue el momento, buscaré a una persona para que lo lleva aún más allá. Boadas (Barcelona) eso otro ejemplo de alma. Es un sitio único.

Bares, patrimonio de ciudad

En esta relación podríamos hablar de tantos otros locales de toda España, locales que han pasado por el retoque estético. Desmonta un poco tu teoría de aguantar…

Cuando entro ahora en Museo Chicote (Madrid) se me rompe el corazón, la verdad… El empresario también tiene culpa de ello.

Pero no puedes luchar contra los cambios de gustos o las tendencias. Eres empresario y debes hacer lo que pide el público…

Puede ser. Mira, uno de mis grandes ilusiones fue dirigir el bar Velódromo (Barcelona), pero el propietario no quiso dármelo. Lo cogió otra dirección y lo cambiaron. Ahora funciona, pero yo no lo hubiera hecho así. Hablo en primera persona, y a mí me gusta conservar locales. Los signos de identidad de una ciudad, a parte de sus catedrales y sus museos, son sus bares y restaurantes. Para mi es una pérdida para Barcelona que cerrara Drolma. Se hubiera convertido en un gran clásico. Y da igual la cuenta de resultados. Si perdía dinero que lo ganara de otro modo. Es difícil, pero lo más bonito es poder estar en una casa, creértela y hacerla grande.

De acuerdo, pero no eres tú quien debe velar por el “patrimonio” de la ciudad.

Si tuviera mucho dinero, sí que me hubiera dedicado a conservar grandes establecimientos de ésta y otras ciudades. En Madrid, me encanta Lhardy, y ahora voy y encuentro un letrero que dice que, por temas sanitarios, no puedes coger la croqueta con las manos. Se me cae el mundo.

No es lo mismo. Tampoco se entendería hace 20 años cenar sin fumarse un puro después en la propia mesa, y ahora nadie –o poca gente- discute esa norma.

El problema general es que se ha llegado a un momento en que se quiere ser más papista que el Papa, y todo se regula. Las terrazas están perseguidas en Barcelona, en Madrid también tienen problemas… Se ha ido a buscar la normalidad. Siempre llega un momento en que el poder político va a buscar la línea de normalización. Da igual en qué lado esté. Se busca la homogeneización, y yo soy muy ecléctico.

Mucho. Finalizamos la conversación. ¿Nuevos proyectos a la vista?

Llevamos meses trabajando en un proyecto en México, para abrir un nuevo Dry Martini en el hotel Conrad Hilton de San Luis Potosí.

Última. Mera curiosidad. ¿Cuál es para ti el mejor coctel?

No hay mejor bebida que la que uno quiere.

Como feligrés de parroquia (o bar), amén.

 


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