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La entrevista

Jeff Bell (manager de PDT): “España es famosa en EEUU por el gintonic”

David Salvador Ibarz
David Salvador Ibarz 2/9/2016Comentarios

Descaradamente joven, este americano de 31 años es el actual director general de Please Don’t Tell (PDT), una de las coctelerías más célebres y secretas de Nueva York, a la que se accede tras marcar un número en una cabina de teléfono. Ganador de la competición World Class 2013, este mes reside en Barcelona donde, en formato pop up, ha replicado en el interior del Hotel Mandarin Oriental de la capital catalana -con teléfono incluido- el bar neoyorkino. Una oportunidad única para visitar PDT sin salir de Barcelona, una oportunidad para entender porqué los cócteles son religión en América.

Jeff Bell, en PDT Barcelona

Jeff Bell, en PDT Barcelona

Jeff Bell atiende a 7Canibales en el hall del hotel. Siempre con una sonrisa en la boca, se le ve contento de poder llevar su concepto de coctelería por todo el mundo. Antes de Barcelona, el pop up de PDT se ha disfrutado en París, Tokyo o Hong Kong. “Son experiencias por ambos lados”, reconoce. Juventud, conocimiento y dotes comunicativas. Jeff se puede comer -o beber, mejor dicho- el mundo.

¿Habías estado en España?

Una vez en Barcelona y una vez en Jerez. Allí fui a visitar las bodegas y me encantaron. También el producto, el sherry, que es un ingrediente muy bueno para los cócteles. Tiene un carácter único, con sabores muy florales. Aquí (en PDT Barcelona) hemos creado cuatro cócteles con sherry. En el bar de Nueva York también tenemos uno. Incluso hay bares en Nueva York que sólo sirven sherry. Quizá sea más popular allí que aquí…. Allí es como tendencia, nuevo para el paladar americano.

Hablemos de las coctelerías en España. ¿Las conoce?

No conozco demasiado, pero Dry Martini suena mucho en América. Quiero ir. Sí que escucho sobre coctelerías y cocteleros por todo el mundo, pero España quizá nos suena más (a los americanos) por el gintonic. Es muy famoso. Creo que España es el país con mayor consumo en el mundo, por encima de Reino Unido y de EEUU, incluso en términos absolutos. Es una locura. Por ello, aquí traemos tres cócteles con ginebra, para adaptarnos al gusto local. Los americanos, en cambio, somos más de whisky.

¿Así que adaptan la propuesta al destino?

Claro. Es la idea. En Asia creamos más cócteles con whisky ya que, como nosotros, son grandes bebedores. Queremos crear cócteles que sean disfrutados por el público local. Es nuestra filosofía.

Bell tiene 31 años y director general de PDT Nueva York

Bell tiene 31 años y director general de PDT Nueva York

Cócteles con pimientos del Padrón y kalimotxo

Entonces, ¿cuáles son, según vosotros, nuestros sabores preferidos?

Ginebra, tónica, membrillo, sherry, café, tequila y pimientos del padrón.

¿Pimientos del Padrón?

Sí, incluimos uno en un cóctel, siempre triturado. Y también tenemos otro basado en el kalimotxo, que sabemos que es una bebida muy popular en el norte de España. Lo hacemos con Rioja, ron y sirope de cola. Personalmente me encanta y estoy pensando en llevármelo a PDT NY… La idea siempre es hacer la mayor investigación posible sobre la cultura de cócteles y gustos del país donde vamos y hacer cócteles entendibles, que se puedan identificar. El kalimotxo se hace normalmente con vino barato y Coca-Cola, ¿verdad? Pues aquí con Rioja y Ron Premium. Es magnífico.

La idea, entiendo, es popularizar vuestra marca y el mundo del cóctel.

Sí, claro. Pero no viajamos por el mundo para mostrar sólo cómo es PDT NY; viajamos para hablar de cócteles con el lenguaje de cada país o ciudad donde vamos, porque hay una cultura y una historia detrás que queremos reivindicar. También es sinergia, ya que trabajamos con los chefs locales para completar la propuesta (aquí con Gastón Acurio, Joan Roca, Albert Adrià, Carme Ruscalleda y Ángel León). Hay empresas que viajan para mostrarse ellas mismas. Este no es el espíritu PDT. No se trata de nosotros sino de la gente. Si mostrásemos en una viaje solo los cócteles de PDT NY sería un buen evento, pero no sería único, que es lo que queremos que sea éste.

Los cócteles de PDT NY son para los clientes de allí, por lo que aquí solo hemos traído dos, los dos más vendidos, para que la gente también los pueda probar. El “Benton’s Old-Fashioned”, con whisky, bacon, sirope de arce y un chorrito de angostura, todos típicos sabores americanos, y el “1-2 Punch”, con Scotch Whisky, zumo de pomelo y limón y cerveza. Muy refrescante.

Benton's Old Fashioned, con whisky, bacon, sirope de arce y un chorrito de angostura. PDT

Benton’s Old Fashioned, con whisky, bacon, sirope de arce y un chorrito de angostura. PDT

“Aquí bebéis más en horario diurno”

Volvamos al inicio. ¿Qué es PDT? ¿Por qué viajáis?

Tenemos un concepto muy definido, con sello. Puedes ir a Nueva York a muy buenas coctelerías pero vendrás a PDT y te acordarás, por un cóctel, por el detalle del teléfono, por el staff, por la atmósfera. Hay detalles que lo elevan. Nos decidimos a viajar, a hacer libros, a acercarnos a la gente porque creemos en lo que tenemos, y queremos acercar el mundo del cóctel y el hecho de pasar un buen rato en un bar a todo el mundo.

Esencialmente trabajáis el cóctel. Producto 100% americano, por cierto.

Los cócteles son una creación americana, sí. La verdad es que hace unos años se perdió un poco esta cultura pero desde hace 15-20 años vuelve a estar muy de moda. Son muy populares, muy nuestros.

¿Cuándo los consumís en EEUU?

No todos los días. Aquí bebéis más entre semana, en horario diurno. En América es como si fuéramos más “responsables”, no bebemos durante el día. También porque una copa significa dos, dos significan tres… y sería un desastre. Nosotros vamos al bar más tarde, pronto para vosotros igualmente… Y cabe decir que Nueva York bebe aparte. Por ejemplo, PDT abre a las 20h y cierra sobre las 04h, pero esto sobre todo para los turistas europeos.

¿No es el cóctel una bebida relacionada con un cierto nivel o status social? ¿Por qué no existen tantos locales con cócteles en su oferta?

Puede ser. Todo forma parte de una evolución. Pasó con la comida y pasará con los cócteles. Para empezar, aquí son mucho más caros que en EEUU. Allí, podemos encontrarlos en bares más modestos, servidos por camareros en camiseta… Forman parte de nuestra cotidianidad. Su consumo no estará muy lejos del de la cerveza. Aquí aún no, pero todo llegará. Ahora, creo, la sociedad se está volviendo más sibarita en el buen sentido de la palabra. Ya no comemos por comer ni bebemos por beber. Vamos a tal sitio porque hacen la mejor carne o a tal otro a por el mejor cóctel, y no tiene nada que ver con que sea barato o caro. Es un cambio cultural.

Jeff Bell quiere que vivamos la experiencia Please Don't Tell

Jeff Bell quiere que vivamos la experiencia Please Don’t Tell

“El cóctel más sencillo puede ser el más difícil de hacer”

Coméntenos cuál es el secreto para hacer el mejor cóctel. ¿Cuál es su favorito?

Me encanta el Manhattan. Vivo en el barrio… (sonríe). Es común pero a veces lo más fácil o común es lo más complicado de hacer, porque si lo estropeas en un paso, adiós. El Manhattan está hecho típicamente con dry whisky, pero a mí me gusta con Bourbon. Dos partes de whisky, una parte de vermut, dos pizcas de angostura y tres cerezas encima. Es delicioso.

Lo más difícil de hacer un cóctel es entender por qué lo haces. ¿Por qué pones hielo? ¿Por qué mezclas? ¿Durante cuánto tiempo? Siempre te tienes que preguntar el porqué y saber a quién sirves.

Más trucos…

Te puedo comentar que el objetivo de mezclar es añadir agua y enfriar al mismo tiempo. El agua es como el pegamento del cóctel: rebaja la cantidad de alcohol para que sea más fácil de beber y hace que los ingredientes tengan juntos mejor sabor; pero también los enfría. Tienes que saber cuánto tiempo va a tardar en deshacerse el hielo, de qué tipo, la temperatura que hace… Todos son factores que pueden variar el producto final. Tienes que saber si es demasiado fuerte, demasiado caliente, mezclar más o menos en cada caso… Si es demasiado suave o frio, mezclarás más o menos…. Factores volátiles pero importantes para hacer buenos cóctels. Hacer un cóctel no es difícil, hacer cóctels increíbles ya es diferente.

Bitter, mezcal, whisky… En busca del cóctel perfecto

¿Hay un cóctel para cada ocasión?

Seguro. Yo pido a la gente que me diga cosas tangibles que quieren en una bebida. No me gustan las palabras como dulce, picante o ácido porque significan cosas diferentes para cada persona. Yo pido que me digan los sabores. Todo el mundo sabe qué gusto tiene una manzana, una naranja o un limón. Hago preguntas a las que me puedan responder con rotundidad: ¿dulce como la mermelada o dulce como qué tipo de fruta? ¿Como el mango? ¿Amargo como la fruta de la pasión? Otras veces, lo importante es el estilo: ¿quieres algo que sea efervescente, refrescante, burbujeante…? Son palabras que utilizo para saber qué le gusta a la gente y hacer el cóctel perfecto. En el fondo, mi objetivo es hacerte feliz con la bebida.

Sun Kissed, Sergent Pepper, Nichol Buck y Cider House. Cóctels PDT

Sun Kissed, Sergent Pepper, Nichol Buck y Cider House. Cócteles PDT

Finalizamos con predicciones. ¿Hacia dónde va la coctelería? ¿Cuál será el sabor de 2017? ¿El licor?

Los gintonics se están haciendo muy famosos en EEUU. Cuando era un niño creía que era una bebida de gente mayor, y ahora la gente joven los está consumiendo. Cuando iba al Instituto, el vodka soda era muy popular. Ahora la gente dice que no sabe a nada, y es el whisky el que está en boga. También se están buscando bebidas con mayor sabor. Los bitters también, los aliños, el vermouth, el mezcal… todos estos sabores se están volviendo muy populares en EEUU.

En España, la cocina healthy es tendencia. ¿También en EEUU? ¿Los cócteles y las bebidas espirituosas van por ese camino?

Se esta poniendo de moda beber cócteles con menos alcohol, sí es verdad. Bebidas largas con menos alcohol, bitters dulces… pero no es tendencia. El vegetarianismo y el veganismo sí que lo son; la gente se esta volviendo mas consciente de su salud, pero en los cócteles no se llega a ese nivel. Tenemos recorrido…

Y lo vemos, sin ir más lejos, durante este mes de septiembre en el Bankers’s Bar de Mandarin Oriental. Thanks, Jeff. Puedes ir pensando: a mí me gusta el sabor a naranja, el Scotch pero no las burbujas… ¿Tienes ya el cóctel?