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La entrevista

Joan Roca: “Gastronómicamente, EEUU es un territorio fértil”

David Salvador Ibarz
David Salvador Ibarz 23/3/2018Comentarios

El líder de El Celler de Can Roca, el jefe de cocina del tercer mejor restaurante del mundo según The World’s 50 Best Restaurant, ha vuelto a abanderar músculo culinario español gracias a su participación en la exclusiva cena que Elton John organizó en la pasada noche de los Oscar a beneficio de su fundación. Junto a sus hermanos Josep y Jordi, Joan Roca ofició un servicio de lujo para 950 invitados de lujo en el West Hollywood Park de Los Ángeles, en una cena solidaria donde se reivindicó el producto español, “por el que los norteamericanos tienen curiosidad e interés”. Francia e Italia son rivales duros, pero “muchos cocineros de allí se inspiran ahora en lo que nos ha pasado a nosotros”, los cocineros españoles.

Elton John y Joan Roca, con el equipo directivo de BBVA Compass en la cena benéfica. Foto: BBVA Compass

Elton John y Joan Roca, con el equipo directivo de BBVA Compass en la cena benéfica. Foto: BBVA Compass

Oficiada en los últimos años por el chef Gordon Ramsay, la cena de Elton John contó con invitados de lujo como Andy Macdowell, Joan Collins, Ricky Martin o Paulina Rubio. “Que nosotros nos encargáramos no es más que una muestra de confianza con el sector español”. Hablamos con Joan Roca del feedback recibido en California, de José Andrés, “amigo y el mejor embajador que tenemos allí”, y de los nuevos proyectos y menús de la tríada de hermanos más universal de la gastronomía. Pese a la buena acogida que siempre tienen en sus giras, Roca sigue asegurando que no abrirán restaurante fuera “hoy por hoy. Este mundo va muy deprisa y nunca se sabe qué harás mañana”. De momento, representarnos ante el mundo.

Hace unos días ya de la cena. ¿Qué balance hace?

Fue una experiencia enorme, un aprendizaje, un reto y también un gran reconocimiento con el que no contábamos. Es importante por lo que se desprende de ello, por lo que la gente percibe. Ha tenido un impacto mediático enorme a nivel popular, no tanto a nivel de nuestro mundo, que funciona diferente. Un hecho que no sólo fortalece a El Celler sino a todo lo que hay alrededor del restaurante, que ayuda a dar visibilidad al territorio, al trabajo realizado en Cataluña y en España. Que escojan un restaurante de aquí para oficiar esta cena significa que aquí se come bien. La imagen que se proyecta, por tanto, es estupenda. En ese sentido, nos complace ayudar a difundir una excelencia y un compromiso con la excelencia que representa la cocina que hoy en día se hace en este país.

¿Alguna felicitación especial?

Me quedo con el agradecimiento de todo el mundo. Son gente muy agradecida, muy amable, que incluso te daba las gracias antes de haber empezado a cenar. Muy agradecidos todos, y muy agradecidos nosotros, también por haber podido sacarlo adelante. No fue fácil. Cuando empezamos a gestionarlo nos dimos cuenta que sería un lío importante. Era una cena sentada para cerca de 1.000 personas, con lo que ello comporta, controlando ritmo y servicio. Al final, todo funcionó bien.

Menú de la cena de los Oscar

Brioche de trufa
Canelón de pularda con bechamel de trufa
Consomé vegetal a baja temperatura con vieiras
Lubina con gnoquis de trufa, limón y avellana con salsa de vino Chardonnay
Filete a la garnacha con tarta de verduras
Ensalada de rúcula, queso manchego y cebolla encurtida
Cromatismo naranja

Habéis sido los primeros españoles encargados de esta cena. Y lo habéis hecho con platos y productos de aquí, pero también con materia prima local de California. ¿Cómo se conjugó?

No quisimos llevar producto fresco de aquí, no tenía sentido. En California tienen, y muy bueno. Además, siempre que cocinamos fuera, con las giras que hemos hecho con BBVA, hemos intentado interpretar la cocina local y trabajar con productos locales, y es lo que hicimos en este caso. Obviamente, el aceite de oliva sí lo trajimos, pues es un hilo conductor; también el vinagre de Jerez, o algún vino del Priorat con el que cocinamos. También utilizamos un queso manchego, que conocimos recientemente por la gira española que realizamos.

Joan Roca con José Andrés. Foto: El Celler de Can Roca

Joan Roca con José Andrés. Foto: El Celler de Can Roca

José Andrés, el mejor embajador de la culinaria española

¿Qué conocimiento tiene el público americano del producto español? ¿Cómo les ves gastronómicamente?

En esa zona (California), tienen mucha sensibilidad gastronómica. Seguramente, es el estado de Estados Unidos con más. Y Los Ángeles en particular es una ciudad con una efervescencia culinaria increíble. Lo que hay en EEUU es una percepción muy positiva de la gastronomía española. Saben que aquí hay movimiento y creatividad, por lo que somos conocidos y valorados. Y el producto español está llegando y consolidándose. Queda trabajo por hacer; nuestros vecinos franceses e italianos llevan tiempo trabajando. Pero la gente allí tiene curiosidad e interés por los productos españoles, sobre todo por nuestros quesos, embutidos, vinos, aceites -que es lo que se puede trasladar con más facilidad-, que son productos que están llegando y triunfando. Prueba de ello es la acción de los Oscar, nuestra cena. Una muestra de confianza con el sector español. Pequeños pasos que ayudan muchísimo a la difusión de nuestra cocina en su globalidad.

A la que también ha ayudado José Andrés…

El que más. José Andrés ha hecho un trabajo increíble. Es amigo, estuvimos juntos y cenamos en el proyecto que acaba de montar en Los Ángeles, El Somni, una barra de ocho taburetes delante de una cocina extraordinaria que seguro le va a funcionar. Porque es un genio, porque es majo y porque es el mejor embajador que tenemos en EEUU, a unos niveles que desde aquí no somos conscientes. Cuando estás allí te das cuenta de la popularidad y de la estima que le tienen los norteamericanos. Y te das cuenta de su papel de embajador. A la mínima que puede, deja ir lo que haga falta para promocionar nuestro producto. Es un honor tenerlo a él en un mercado tan importante como es EEUU, curioso cada vez más por la gastronomía.

¿Sí?

EEUU es un territorio abonado pero aún fértil. Su gente empieza ahora a tomarse en serio la gastronomía, especialmente en ciudades como Nueva York, Chicago, San Francisco o Los Ángeles, que ahora es la ciudad más caliente, donde pasan más cosas. En todas estas ciudades, en muchos casos se inspiran en lo que nos ha pasado a nosotros, lo que ha pasado a España, lo que inició Ferran e hizo que todo explotara.

La nueva generación de cocineros españoles tiene todo el mundo por delante

Pero Francia sigue siendo Francia…

Francia sigue siendo Francia porque le avalan muchos años de historia y tradición gastronómica, y de popularidad de su gastronomía. En Francia hay más de 30 triestrellados Michelin, síntoma de que hay un nivel cultural-gastronómico extendido y popular, que le da mucha fuerza. Y esto ha hecho que, durante muchos años, los grandes cocineros fueran franceses por todo el mundo hasta ahora, que está empezando a cambiar. Los franceses siguen siendo los que marcan la pauta, es verdad, también porque son muchos. Pero en España, aunque no somos tantos, aún, estamos empezando a timonear. Las nuevas generaciones de cocineros, los que tiene entre 30 y 40 años -que hay muchos y fantásticos- tienen el futuro por delante. Nuestra generación ha hecho mucho trabajo, pero es la que viene, formada y con talento, la que acabará de poner a España en la valoración que merece nuestra cocina.

¿Aconsejarías, entonces, a los nuevos cocineros que salieran fuera?

Sí, pero de forma natural, como hizo José Andrés en su momento, como lo ha hecho Francia. Estaría muy bien, y sería muy eficaz. También podemos abrir fuera conceptos derivados de las grandes casas, o grandes casas que se duplican, cosa que los franceses han hecho, también Carme (Ruscalleda) o Paco (Pérez). Nosotros, personalmente, no queremos.

Joan Roca, en Los Ángeles. Foto: El Celler de Can Roca

Joan Roca, en Los Ángeles. Foto: El Celler de Can Roca

No replicaran El Celler en otro país, por ahora…

Aunque os lo han propuesto…

Sí, pero es una decisión que tomamos hace tiempo. Ahora con el tiempo, la hemos reforzado, pero cuando la tomamos teníamos mucha inseguridad por estar cerrándonos a oportunidades. Afortunadamente, las cosas han ido bien y los tours que efectuamos nos permiten cocinar fuera, como si tuviéramos muchos restaurantes. Cuando empezamos con BBVA y vimos la oportunidad, para nosotros fue como sacarnos la espina de no haber abierto fuera, además de gratificante y enriquecedor a nivel de conocimiento. Esto no quiere decir que otro día cambiemos de opinión. Este mundo va muy deprisa y nunca se sabe qué harás mañana. No obstante, hoy por día, te confirmo que no tenemos ninguna intención de abrir nada.

Ya está bien porque aquí en Girona andáis un poco liados, ¿no? ¿Cómo va el proyecto de Casa Cacao? ¿Fechas de apertura?

Todo marcha bien, pero estamos en obras, y si estás en obras ya se sabe… Más aún en el caso de Casa Cacao, que abriremos en el barri vell de Girona. Pero estamos muy ilusionados. Por timings, seguramente el obrador esté finalizado para finales de año y el hotel, para principios de 2019. No correremos ahora… El obrador es un espacio donde se podrá ver toda la transformación que sufren las habas de cacao hasta convertirse, por ejemplo, en bombones, que te podrás llevar. Un espacio muy bonito y una bonita forma de colaborar en comercio justo con comunidades indígenas del Amazonas que tienen un cacao increíble. El chocolate y el cacao que utilizamos ahora en El Celler ya proviene de esas poblaciones. Con Casa Cacao visualizaremos mejor su día a día.

Menú 2018 El Celler de Can Roca. Ciencia aplicada a la cocina ancestral

Ha empezado la temporada 2018 en El Celler de Can Roca. ¿Cómo se plantea?

Estamos haciendo un trabajo sobre todo de contacto cada vez más directo con proveedores locales, marcando mucho la temporalidad. Siempre hemos trabajado de esa forma pero ahora incidimos más. Estamos combinando técnicas y métodos ancestrales sin dejar de mirar adelante, sólo poniendo el retrovisor para recuperar cosas extraordinarias de la cocina de siempre y, sobre todo, de las piezas y del producto tratado con técnicas antiguas combinadas. El año pasado construimos un horno de leña de bóveda donde ahora cocinamos y hemos recuperado la forma de cocinar “a l’ast” con aves. No renunciamos a nada. En el mismo menú, tenemos elementos realizados con una liofilizadora y, a la vez, elementos cocinados con un horno antiguo de leña. La idea es no renunciar nada, seguir mirando adelante con los pies en el suelo. Es que hay tantas cosas del pasado y de libros antiguos que nos inspiran…

Josep, Joan y Jordi Roca. El Celler de Can Roca. Foto: El Celler de Can Roca

Josep, Joan y Jordi Roca. El Celler de Can Roca. Foto: El Celler de Can Roca

Y todo ello es El Celler de Can Roca.

El Celler siempre ha sido una búsqueda del equilibrio entre la tradición y la modernidad, entre la cocina de la memoria y la cocina de vanguardia. Ahora, simplemente se está reforzando. Es un equilibrio. Y lo más importante es que nos sigue gustando lo que hacemos y nos lo pasamos bien. Y en el aprendizaje encontramos la nueva forma de apasionarnos. Hemos llegado a conseguir hacer el mejor pichón “a l’ast” para nosotros, claro. Le hemos dado mil vueltas, mirando temperaturas de curación, en qué lugar se asa para que la piel sea más crujiente, cómo lo tenemos que salar…. Todo esto es muy complicado pero nos encanta. Hay mucha ciencia tras la cocina ancestral que queremos recuperar y prestarle atención.

Un plato. ¿De cuál estás más orgulloso?

Estamos muy orgullosos de lo que está dando de sí el horno de leña, por ejemplo con el cordero, que acabamos de hacer nuevo. También el pichón, claro, o unas yemas de huevo que hemos ido curando y ahumando para presentar como un queso de yemas de huevo saladas, con el que puedes hacer virutas y añadírselas a un plato de rebozuelos con botarga, orejones y demiglace de boniato. Un plato del que estamos muy contentos, con mucha técnica. También destacaría un plato de guisantes en tofu y con un agua de la vegetación de los guisantes que lo completa con texturas.

¿Y el aperitivo “Memorias de un bar a las afuera de Girona”? Curioso nombre.

Es una manera de explicar quiénes somos y de dónde venimos, de un bar de barrio que está a cien metros de El Celler actual. Es un desplegable donde salimos nosotros cuando éramos pequeños y que nos permite intercambiar aperitivos. Puede aparecer desde una tortilla de patatas y cebolla, calamares a la romana, riñones liofilizados con una reducción de Pedro Ximénez o una brandada de bacalao, hasta unos mejillones en escabeche. Tapas todas miniaturizadas, que reproducen nuestra memoria al cliente, que nos ayudan a explicar nuestra historia, que es de lo que se trata la cocina.

Memorias de un bar a las afuera de Girona. El Celler de Can Roca. Foto: El Celler de Can Roca

Memorias de un bar a las afuera de Girona. El Celler de Can Roca. Foto: El Celler de Can Roca

Tour por Cataluña. Profetas en su tierra

Acabamos. ¿Cómo está el tour BBVA actual?

Estamos viajando por España. La última etapa que realizamos fue en la zona centro, Madrid y La Mancha. Recientemente, también hemos estado en Andalucía, Valencia, Galicia, País Vasco y, en breve, nos vamos a Canarias. Son tours como los internacionales, pero que no requieren que vayamos tanto tiempo antes. También son territorios que, obviamente, conocemos mejor, aunque nos siguen sorprendiendo productos, ingredientes, recetas, bodegas, procesos. Todo es bagaje, ampliamos conocimientos y nutrimos nuevos menús. También es un reto creativo. Cada año hacemos tres territorios y este año también viajaremos por Cataluña.

¿?

Sí, queremos reconocer Cataluña con un tour por sus extremos, que no los tenemos tan pisados. Queremos nueva inspiración, y la podemos encontrar, no como en viajes internacionales, sólo en nuestros días de fiesta del Celler.

¿El viaje o cena especial más inmediata?

A mediados de abril haremos un homenaje a la cocina de Madrid.


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