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La entrevista

José Carlos García: “He conseguido parte de mi sueño”

Luis Tusell
Luis Tusell 27/12/2013Comentarios

El chef malagueño, que mantiene su estrella Michelin en la nueva edición 2014 de la guía roja, nos explica su evolución culinaria

A José Carlos García le gusta recordar siempre su origen. Procede de una familia “muy humilde” que se ha ganado la vida con la hostelería. Su padre montó una pequeña churrería gracias al dinero que ganó con una quiniela y acabó montando El Café de París, el restaurante malagueño donde se crió este chef. Él logró para este local familiar una estrella Michelin que ahora tiene en el restaurante que lleva su nombre en la nueva zona portuaria de Málaga. Es la única estrella en toda la ciudad, gracias a su menú de 20 bocados.

José Carlos García.

A los 26 años me encontré trabajando en el restaurante de mis padres, el Café de París en Málaga, y un día me llama Martín Berasategui y me dice que me han dado una estrella, y yo ni me había enterado. En aquel momento me situé en un lugar que no me esperaba. Durante 11 años hemos disfrutado de esa estrella y esos clientes. Profesionalmente he ido creciendo y en el 2008 se me presentó la oportunidad de dar un salto brutal para el que yo en un primer momento no me veía capaz, en la apertura de Málaga al mar con el Muelle 1. Hay gente que confió en mí en el sentido de prestarme las necesidades para estar ahí y en noviembre de 2011 hicimos el traslado al nuevo local, 10 veces más grande del que yo tenía en El Café de París. Es el restaurante José Carlos García. Así que a día de hoy me siento en un momento importante de mi carrera y súper feliz. He conseguido parte de mi sueño y dar ese salto hacia arriba que todo profesional necesita.

Y tras la estrella, tras cumplir tu sueño, tras ampliar local…¿ahora qué?

Ahora a ir consolidando el trabajo que estamos haciendo, la nueva etapa que ha evolucionado nuestra cocina, nuestra puesta en escena, aunque tenemos los mismos ideales. Nosotros estamos para hacer disfrutar al cliente y que nos utilicen para momentos importantes de su vida. Somos ingredientes importantes para la sociedad. Mi objetivo es seguir disfrutando. Si disfrutas tú, haces disfrutar a la gente.

¿Te ves toda tu vida en la cocina o querrías hacer otras cosas?

A mí ahora mismo lo único que me pesa es que tengo dos hijos y les quiero dar más. Pero es mi forma de vida, y tengo claro que mi viernes noche y sábado noche se lo dedico a mi cliente, que es el que me da de comer a mí y a mis hijos. Yo soy feliz con este ritmo de vida. No es fácil, pero nací en este ambiente. Sólo querría estar un poco mejor dentro de cinco años, y para mí eso sería tener más personal y hacer mejores platos.

¿La segunda estrella es una meta?

Yo nunca me imaginé tener una estrella. Y no me marco metas. Intento ser feliz, y la felicidad me lleva donde me tenga que llevar. Como profesional me encantaría tener dos estrellas pero no es algo que me obsesione ni que me vaya a obligar a hacer más cosas de las que puedo hacer. Yo no me voy a privar de llevar a mis hijos a la escuela por las mañanas.

Cómo es la evolución de pasar del restaurante familiar al gran restaurante de alta cocina como es Muelle 1?

Hemos encontrado un sitio privilegiado, con toda la luz y con la cocina en mitad de la calle, con un equipo ilusionado y un departamento de I+D y con mi mujer que me ayuda. Todo ello me da la fuerza necesaria y me permite dar el salto mortal. Pero yo siempre hago la cocina que siento. Es lo que hacía en El Café de París y es lo que hago ahora, con un concepto distinto.

Tú que has trabajado tanto con tus padres ¿cómo han visto ellos tu evolución culinaria?

En su momento hubo muchas broncas pero a día de hoy están muy orgullosos y se lo cuentan a sus amigos y a sus clientes de toda la vida. Mi madre les explica que en mi cocina es todo muy sencillo y que no le ponemos tanta mantequilla como le ponía mi padre (riéndose) y que es todo muy ligero con un menú de 20 platos. Y yo les cuento a ellos que mi cocina intenta ser el reflejo de mi ciudad por la proximidad del producto. Nos visitan muchos turistas que lo que quieren es comer Málaga.

¿Y cómo se combina esto con los malagueños?

La gente de Málaga es un ingrediente importantísimo de nuestro proyecto, porque somos su traje del domingo. No somos un producto para el día a día para la gente de Málaga ni para ninguna ciudad.

¿Dónde ubicas ahora a la cocina española?

No soy una persona de modas. Soy clásico y sólo me fijo en la moda que me conquista. No sé a dónde vamos, sólo sé a dónde voy. Al producto. Y el cliente me indicará dónde estamos. Yo me sigo quedando con un escabeche bien hecho.

José Carlos García en el Congreso de Alta Gastronomía que Estrella de Levante organizó en junio.

Eso no existe, y si existe es sólo una temporada y te acaban tirando a la cuneta. El cliente es el que manda. Lógicamente hay que ser astuto e intentar ir llevándole donde tú quieres. Pero no obligarle.

¿Cuánto puede hacerte cambiar un cliente el menú que tú has ideado?

Un montón. Somos tímidos en eso. No imponemos. A veces por esa timidez el cliente te puede llegar a rechazar a la primera y es un riesgo. Pero yo prefiero consensuar. Y en la cocina tenemos una ventana que vemos la cara del cliente y eso es importantísimo.

¿Es distinto a lo que hizo Ferran Adrià, marcando él la pauta?

Creo que Ferran antes de imponer su modelo y sus menús había pasado mucho tiempo estudiando los gustos de los clientes. Hay un trabajo de fondo brutal. Lógicamente en su recta final tenía licencia para todo. Yo fui al Bulli con mi padre, cocinero de toda la vida y con 73 años, y mi padre lloraba de emoción. En El Bulli te conquistaban por lo que comías.

¿Hasta qué punto te influye lo que hacen otros chefs de tu zona?

Obviamente compartimos un producto y en muchos casos al mismo cliente, porque el gourmet que me visita a mi también va al restaurante de Ángel León o Dani García. Hay que estar atento a lo que hacen, pero sin más. Mi restaurante es de ciudad y urbano, con una rotación concreta, clientes que tienen un tiempo limitado así que tengo mis propias características y me debo a mi cliente.

¿Y ese cliente ha cambiado con la crisis?

Hemos ganado en cuanto a calidad del cliente y hemos perdido en cuanto a caja. Ahora viene gente predispuesta a disfrutar, más exigente, que cuando te critica algo suele ser porque tiene razón. Antes te generaban la duda porque te venía gente extraña que no sabía de qué iba el tema. La caja estaba contenta, pero profesionalmente te provocaba distorsiones. Ahora la gente confía en tu producto y viene a vivir una experiencia. Viene una vez cada seis meses y hay que ponerle alfombra roja. O unos amigos que le regalan para la boda una cena aquí. Eso es un premio para nosotros, porque sitúa a la gastronomía en el mapa. Antes se regalaban bolsos. Es una mejora fantástica, aunque fatal económicamente. Se trata de pasar el mal rato para coger velocidad.

Nuevos clientes, y también nuevos modelos. Tú estás muy presente en las redes sociales.

Me ha costado muchísimo porque en este campo tenía muchas inseguridades. Pero la aparición en medios y la generación de curiosidad ha sido increíble. No la sé cuantificar en negocio pero mi experiencia es buenísima.

Un Comentario

  1. Luis López dice:

    Estuvimos, mi mujer y yo, en octubre pasado en el restaurante de José Carlos García y la experiencia fue increíble. Ha sido una de las mejores comidas de nuestra vida y siempre la recordaremos. Sin duda repetiremos. Enhorabuena.