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La entrevista

Entrevista a Josep Monje y Pere Monje

Pau Albornà
Pau Albornà 10/8/2009Comentarios

“El personal de sala necesita más respeto profesional”

  • Josep Monje y Pere Monje: padre e hijo, hijo y padre. Propietarios y maîtres del emblemático restaurante barcelonés Via Veneto.
  • Un producto: el aceite de oliva virgen / el cerdo y sus derivados.
  • Un referente: Jesús Oyarbide, padre, de Zalacaín / mi padre, Josep Monje.
  • Un principio: el aprendizaje continuo y la superación personal / el rigor y la honestidad diarios.
  • Un deseo: que Via Veneto se mantenga durante 42 años más / conseguir que Via Veneto sea una referencia para todos los que aman a nuestro oficio.
  • Una frustración: la falta de entendimiento entre las personas que rigen políticamente el mundo para resolver el grave problema mundial de la pobreza / no tengo ninguna, pero me gustaría poder dedicar mucho más tiempo a mi mujer.

Josep Monje y Pere Monje

Josep Monje y Pere Monje

¡Felicidades! Via Veneto acaba de cumplir 42 años…

Josep Monje (J.M): Es una historia muy interesante para nosotros y que sentimos con una gran responsabilidad. Estos 42 años han provocado que tengamos muchos amigos y cantidad de clientes que se han convertido en amigos, hecho que nos emociona muy de cerca y que nos empuja a no decepcionar nunca para corresponder siempre a la fidelidad que nos han mantenido hasta la fecha.

¿Esperan llegar a cuatro décadas más?

Pere Monje (P.M): El proyecto de Via Veneto está absolutamente vivo. Se puede resumir en una serie de valores muy concretos como el rigor profesional y el respeto al cliente. Nosotros nos creemos aquello de que ‘el cliente es lo más importante’ y nos caracteriza una gran pasión por nuestro oficio, tanto en cocina como en sala. Estos valores que han perdurado durante 40 años y que nos ha inculcado mi padre, son la base de nuestro proyecto y lo que queremos seguir practicando. Eso sí, siempre desde un punto de vista de evolucionar dentro de un estilo propio, somos un clásico moderno. Tenemos un entorno clásico, pero somos modernos en la actitud hacia nuestro trabajo.

Si repasamos la trayectoria, fácilmente se puede afirmar que el restaurante se ha convertido en historia viva de nuestra gastronomía. ¿Cómo se consigue?

J.M: Cada día se debe volver a empezar con la misma ilusión y entusiasmo del primer día. ¿Cómo se consigue? Lo que hicimos ayer… ya no sirve ni cuenta.

P.M: Recuerdo que, hace ya unos cuantos años, una de las primeras cosas que me dijo mi padre al empezar a trabajar, fue que nuestro trabajo son dos exámenes al día, al mediodía y por la noche. Y, realmente, intentamos tomárnoslo así, es cierto que estos años de historia son una gran suerte y responsabilidad, pero también nos obligan a más. El hecho que haya esta trayectoria es un aliciente, pero no quiere decir que tengamos las cosas más fáciles, sino que estamos obligados a estar al nivel de siempre.

Dalí en Via Veneto

Dalí en Via Veneto

No consienten la palabra conformismo…

J.M: Cuando acaba cada año siempre tengo la bonita sensación de que hemos hecho un pasito más y que aún nos queda mucho por recorrer.  

Las paredes de Viva Veneto pueden contar muchas anécdotas… se han cocinado desde pactos de Estado, y hasta sufrió un atentado con cócteles molotov en 1974 por ser un fortín de burgueses.

J.M: Efectivamente. En Via Veneto se ha hecho mucho país y se han tomado grandes decisiones. Hay mucha historia entre estas paredes, pero así debe ser un restaurante de nuestra línea.

Dicen, que en Catalunya nadie es lo suficiente importante hasta que no pisa Via Veneto…

J.M: Creo que no hay para tanto, pero lo que si ocurre es que hay bastantes parejas jóvenes que son capaces de ahorrar para venir a celebrar una cena. Nos sentimos muy honrados por este hecho y con una gran responsabilidad para corresponder a la actitud de una juventud que en futuro será la que regirá los destinos de un país.

Libro de Via Veneto

Libro de Via Veneto

¿Cómo han vivido la experiencia de crear un libro que repase las cuatro décadas del restaurante? (Editado por Quaderns de Mont-Ferran, escrito por Francesc Casas y con fotografías de Francesc Guillamet).

P.M: Ha sido muy importante, ya que es el primer libro que se escribe sobre nosotros. El objetivo del Dr. Casas era analizar la historia del restaurante para así establecer la génesis de la gastronomía en Catalunya, e incluso en España; ya que todas las fases por las que ha pasado la gastronomía en este país, se han reflejado en la labor de Via Veneto. Por lo tanto, se trata de un libro muy especial y único donde no hay recetas ni se comenta lo bonitas que son las cosas, sino que se centra en el contenido, en la historia. Es un volumen muy completo, en el que Francesc Casas ha invertido una cantidad de tiempo impresionante.

Se puede decir que la historia de Via Veneto es como una novela…

J.M: Ha sido un libro que nos ha permitido hacer un homenaje a todas las personas importantes que han pasado por Via Veneto y que han dejado su huella profesional.

Durante estos 40 años, ¿cómo se ha adaptado la ‘intocable’ cocina de Via Veneto a las nuevas tendencias que han ido llegando a la gastronomía?

P.M: Afortunadamente, tenemos una imagen muy importante, pero a veces las personas que no conocen Via Veneto se suelen quedar con una idea que no es la real. Nuestra cocina está absolutamente puesta al día y, por fortuna, el cliente de Via Veneto es muy conocedor y ha viajado mucho. Siempre está dispuesto a probar cosas nuevas, pero con la condición de que encajen con los valores de referencia de la casa: platos y conceptos muy sólidos, con gustos muy claros y con materia prima de calidad. A partir de ahí, en Via Veneto se hace una cocina actual donde se mantienen 2 o 3 platos clásicos. Además, teniendo en cuenta que el cliente es lo más importante, disfrutamos cocinando platos concretos para clientes concretos. Nos gusta mucho poder hacer un Steak tartar de dante, que es un espectáculo; o hay clientes que recuerdan algo de cuando eran jóvenes y nos lo piden, como por ejemplo, una Langosta a la thermidor. Muy pocos establecimientos están en condiciones de poder hacer ésas recetas, que nosotros preparamos encantados, pero nuestra cocina del día a día es la que trabaja con las técnicas más actuales y modernas. No hacemos bandera de eso, nuestra máxima es dar al cliente el mejor plato posible, pero no tenemos porqué explicarle si hay una cocción a baja temperatura o si usamos una técnica determinada.

Arroz de becada en cocotte (2008)

Arroz de becada en cocotte (2008)

En Via Veneto se tiene que respetar el modernismo clásico y, entonces, el cocinero no tiene tanto margen de maniobra ya que existe una historia detrás que le exige mucho más.

Esto es absolutamente anormal ya que son 42 años que avalan a un restaurante que va llenando a diario y que ha llegado al éxito. El cocinero debe comprender y respetar lo que comporta estar al mando de los fogones de Via Veneto y nuestra obligación es exigirnos siempre más.

Carles Tejedor Pere Monje y Josep Monje

Carles Tejedor Pere Monje y Josep Monje

Actualmente, Carles Tejedor ha consolidado una propuesta que va a caballo entre el sello de Via Veneto y la cocina de vanguardia. ¿De qué manera viven esta evolución?

P.M: La incorporación de Carles Tejedor es superpositiva para Via Veneto ya que se inscribe en un proceso de renovación y de actualización que ya hace unos cuantos años que se está llevando a cabo. Actualmente, contamos con uno de los éxitos de la casa: tener una generación de mucha experiencia y un equipo joven, formado por Carles, los maîtres y nuestro sommelier. Entre todos aportan un punto de vista muy interesante. Carles ha entendido muy bien la línea gastronómica de Via Veneto y está imprimiendo su sello personal, hecho que también pasó con nuestros anteriores chefs, Josep Bullich y Josep Muniesa. De alguna manera, Carles se pone al frente de uno de los mejores coches del circuito, con unas posibilidades y una infraestructura enorme. Hace un año, por ejemplo, inauguramos una aula gastronómica destinada únicamente a la formación interna.

Antiguamente se solía hacer mucha más elaboración en la sala, el llamado servicio a la russa o gueridón; hecho que pocos establecimientos, entre ellos Via Veneto,  han conservado. Actualmente, la tendencia vuelve con fuerza y algunos restaurantes creativos optan por acabar los platos en presencia del comensal. ¿Cómo lo valoran?

J.M: En Via Veneto nunca hemos dejado de hacerlo, siempre hemos tenido como mínimo 6 platos de la carta acabados delante del cliente. Creemos que el personal de comedor necesita más respeto profesional, no debemos tratarlos como auténticos y únicos transportistas. Tenemos que ofrecerles la posibilidad de que puedan practicar su gran profesionalidad y sus buenas artes para trabajar frente al cliente.

Buffet de los años 60

Buffet de los años 60

Hasta ahora, en las minutas de El Celler de Can Roca se definía a Josep Roca como maître y sumiller, pero ha decidido cambiar su denominación profesional por camarero de vinos. ¿Qué les parece?

J.M: Me parece fantástico, no teníamos esta denominación ya que se solía optar por la palabra sumiller.

P.M: Debemos agradecer a Josep Roca la labor que está realizando para valorizar y apoyar el mundo de la sala. Con esta denominación, quiere hacer un homenaje a la sala y reivindicar que hemos estado muchos años valorando sólo a la cocina, pero que no podemos olvidar la importancia de la sala y del servicio. Nosotros hacemos un servicio muy elaborado que requiere a 20 personas, pero el concepto de buen servicio se puede dar en un restaurante, en un bar o en una cafetería.

Josep Monje

Josep Monje

A menudo, se habla del oficio de camarero con cierto desprecio, situándolo a un nivel inferior que el resto de profesiones que conviven en un restaurante.

J.M: El camarero es una parte de la orquesta que, si desentona, el resto no funciona.

P.M: Tenemos que transmitir la importancia de la vocación de servicio. Algunos, todavía creemos que la razón principal por la que un cliente vuelve a un restaurante es por como le han tratado, incluso más que otro aspectos. El foco tan positivo que hemos tenido durante los últimos años no puede anular algo tan importante como el servicio.

¿Creen que el sector de la sala goza de suficiente prestigio y reconocimiento?

J.M: Desgraciadamente, en estos momentos esto no ocurre. Tendremos que trabajar para que la sala goce del prestigio que merece. Creo que poco a poco vamos a conseguirlo, entre otras cosas porqué hay una necesidad, se necesita que el camarero se sienta tan importante como todas las otras piezas del engranaje.

Huevos de Calaf a baja temperatura

Huevos de Calaf a baja temperatura

Hace años, todo los jóvenes querían ser camareros y hoy en día todos sueñan con ser Ferran Adrià. ¿Qué ha pasado?

J.M: Los cocineros han hecho una gran evolución y han sido los que han ocupado las primeras páginas de los periódicos… Lógicamente, se han convertido en la referencia. En el mundo futbolístico ¿a quién se prefieren parecer más los jóvenes: a Messi o al portero?

¿Injusto?

J.M: Sí.

¿Cómo se puede invertir esta tendencia para que ya no sea tan difícil encontrar buen personal de sala?

J.M: Por una cuestión de necesidad, esto se irá invirtiendo. También creo que el mundo empresarial de la restauración tendrá que hacer un esfuerzo para que el personal de sala se sienta más cómodo y realizado con su trabajo. Una cosa llevará a la otra…

P.M: La sumillería es el gran ejemplo de éxito en este sentido, sin olvidar que se trata de una rama ubicada en el ámbito de la sala. Ha sido capaz de demostrar que con la formación adecuada y con el prestigio que le atorga ser un estudio de rango universitario, se puede motivar a la juventud para que decida hacer ése trabajo. Ahora hay que luchar para conseguir lo mismo con el resto de disciplinas de la sala.

Equipo de Via Veneto (2007)

Equipo de Via Veneto (2007)

¿Qué pueden aportar las escuelas de hostelería y los restaurantes para solucionar esta situación?

P.M: Lo primero, un entorno que motive e ilusione a los trabajadores y en el que vean algo más. La sala es un conjunto tan amplio que engloba la psicología, los idiomas, los conocimientos en vinos, quesos, coctelería… y en mil y una cosas más. Además, es uno de los pocos segmentos donde existe la enriquecedora interacción con el cliente. Los restaurantes tenemos que valorar a los profesionales de sala de manera digna.   

¿Qué les parece que en San Sebastian Gastronomika se incluya, por primera vez, el mundo de la sala como parte importante de un congreso gastronómico?

P.M: Nos parece una iniciativa buenísima ya que los foros y congresos han sido una parte muy importante del éxito que ha conseguido la gastronomía española. Si se habla de la sala desde estos ámbitos, puede resultar muy positivo para la salud del sector.

¿Cuáles han sido los factores que han provocado que Via Veneto se haya ganado la etiqueta de ser uno de los mejores restaurantes de España?

P.M: El rigor diario y la competitividad interna son importantísimos para estar al nivel más alto posible. Somos un restaurante clásico, pero quizá queda desapercibido el espíritu constante de renovación. Cada año hay un gran esfuerzo inversos para tener las infraestructuras puestas al día, hecho que muy pocos restaurantes de España mantienen. Y, sobretodo, los valores y la vocación de servicio al cliente, el ADN de Via Veneto.

¿Se podría entender Via Veneto sin la figura de su padre, Josep Monje?

P.M: Seguro que no, él es la figura clave y la referencia. Cada día disfruto viéndolo trabajar, porqué realmente es un espectáculo. Lo más importante que nos enseña y que deja en esta casa son los valores, cualquier empresa que perdura en el tiempo ha desarrollado una filosofía y una cultura de trabajo.

¿Ha sufrido el síndrome de ser ‘hijo de…’ ?

P.M: Para nada. Esto suele suceder al principio y, personalmente, creo que por encima de padre e hijo siempre está la empresa. Cuando se comparten los mismos valores y cada uno pone su acento particular, provoca que el proyecto vaya hacia adelante. Nunca me ha molestado y, al contario, siempre me he sentido orgulloso de ser quién soy.

Pere Monje

Pere Monje

La biografía de Josep Monje es asombrosa: hijo de una familia de campesinos del Pirineo catalán, a los catorce años se fue a Barcelona para trabajar en la hostelería. Pasó por los mejores restaurantes de la ciudad, hasta comenzar de camarero en Via Veneto el mismo día de su inauguración, en 1967. Dos años más tarde se convirtió en el director y, a mediados de la década de los setenta, compró las primeras acciones. En 1978, ya era propietario único… ¿Cómo lo logró?

J.M: Fue una cuestión de trabajo, trabajo, trabajo… y muchísima ilusión.

Mucha gente que conoce al Sr. Josep Monje coincide en decir que siempre tiene un trato encantador con los clientes, pero que también es muy exigente con su equipo.

J.M: La verdad es que el rigor es importantísimo, pero el mérito que he tenido es muy relativo porqué he disfrutado mucho con mi trabajo y con los clientes. No se puede imaginar como me he sentido… y, claro, esto te hace las cosas más fáciles porqué las horas no son horas, provoca que cuando un cliente te lleva lo contraria escuches mucho más… el disfrutar con el trabajo facilita mucho las cosas.

La saga ha continuado, ya que ahora está Pere Monje, que lleva toda una vida preparándose para seguir los pasos de su padre…

J.M: Estoy muy orgulloso y reconozco que tengo una suerte absolutamente inmensa. Seguramente hay muchas personas que han trabajado mejor y más que yo, y sin embargo no han tenido la fortuna de tener a alguien que siga tus pasos. 

¿Cómo llevan la convivencia entre padre e hijo en el trabajo?

J.M: Muy bien, con un respeto total uno del otro. El secreto ha sido que por encima de nosotros siempre ha estado la empresa y, sobretodo, el cliente. 

¿Hay muchas discusiones?

P.M: Sí, pero son discusiones muy positivas. Por ejemplo, en el proceso creativo de la carta de Viva Venero interviene Carles Tejedor, mi padre y un servidor. Es muy enriquecedor porqué Carles y yo podemos desarrollar un plato, que después tiene que superar el filtro del gusto de mi padre, que es extraordinario. Ahí se produce una discusión gastronómica interesantísima porqué lo que sale siempre es más interesante de lo que ha entrado. Como siempre se hacen desde un punto de vista profesional y con razonamientos, son discusiones donde se obtienen resultados muy sólidos.

Via Veneto

Via Veneto

Al no ser cocineros, ¿cómo se domina con tanto nivel el lenguaje gastronómico?

J.M: Se consigue a base de los años y de la observación. Con Pere, no se puede olvidar que se incorporó de muy pequeño a la cocina de Via Veneto y que hizo importantes stages a Francia. Todo esto va generando un pozo de conocimientos que después te ayuda muchísimo.

P.M: De alguna manera o de otra, los dos hemos desarrollado todas las facetas que conviven en Via Veneto. Actualmente, el contacto con el proveedor directo y la recepción del género, lo sigue efectuando mi padre. En esta casa, sólo nosotros dos y el chef estamos autorizados a pesar y controlar el producto, es innegociable. Con los vinos, catamos habitualmente con el sumiller. Él es el que sabe más de detalles como cambiar un desagüe… Las fronteras entre departamentos o jerarquías son muy difusas, todos conocemos la labor de todos los sitios. Cuando hablamos con la persona que lleva la máquina de limpiar los platos, sabemos perfectamente como funciona. Es un concepto de estar muy encima del negocio.                  

¿Cómo es el Via Veneto que sueña Pere Monje?

P.M: Via Veneto es uno de los restaurantes con más potencial de este país porqué tiene un estilo propio que es muy difícil de conseguir. También tenemos una voluntad de evolucionar dentro de unos parámetros, lo que provoca que tengamos una cocina y un servicio muy vivos. Volviendo al símil de los coches, a mi me encantan los fabricantes alemanes de lujo que tiene los tradicionales valores de solidez, pero puestos al día. Hay una generación de profesionales con mucho potencial, que no llega a los 40 años, que tiene la responsabilidad de llevar Via Veneto hacia adelante con absoluta fidelidad a los valores que mi padre nos ha inculcado.

¿Y cómo le gustaría a Josep Monje que fuera Via Veneto dentro de 42 años?

J.M: Como es hoy en día, pero puesto al día. Dentro de 40 años habrá cambios, nuevos gustos y sabores, pero Via Venetro deberá adaptarse a los nuevos tiempos sin dejar de practicar y creer en sus raíces.

Para complementar la entrevista y el conocimiento de la labor de Via Veneto, os recomendamos que miréis con ateción el reportaje “Camareros con escuela”, emitido en TV3 y que actualmente se puede visualizar mediante la web del programa “Al vostre gust”. Dirigido por la caníbal Tana Collados, “Al vostre gust” es uno de los escasos espacios donde podemos acceder a la gastronomía a través de la televisión. ¡Y de qué manera!

http://blogs.ccrtvi.com/alvostregust.php?itemid=17661

15 Comentarios

  1. Joaquin A. dice:

    Via Veneto es tomado de una de las calles mas exclusivas de Roma, con las mejores tiendas, restaurantes, hoteles mas elegantes.

  2. Alejandra dice:

    ¿Qué más se puede decir de un referente como es Via Veneto?

    En vez de alabar a este magnífico restaurante en cuanto al servicio, la comodidad y la cocina, voy a mencionar otros puntos que en su día no fueron de mi agrado.
    – Decoración muy “belle epoque” que se hace un poco pesada y cargante.
    – El ambiente fumador, hace que el restaurante se cargue desde el principio de la cena, lo que hace que sea muy agobiante.

    Finalmente decir, que las setas murgulas con salsa de setas y las espardenyes salteadas con rossejat de fideos, finalizados con una crepe suset son mis platos por excelencia.

  3. ESTEVE dice:

    Via Veneto semopre ha estat i serà un referent pels que estimem i apreciem l’ofici de cambrer. Gràcies Pere per seguir donant continuïtat en un projecta tant meravellós.
    Gràcies a tots els que ajuden a dignificar l’ofici de cambrer.

  4. ESTEVE dice:

    l’enllaç anterior es erroni.

  5. ESTEVE dice:

    l’enllaç anterior es erroni.

  6. Veronica Ocvirk dice:

    Disfruté mucho de la entrevista (y qué ganas de conocer este restaurant, ojalá pueda ir a comer ahí algún día). Me encanta lo que dicen acerca del servicio de sala y sobre la importancia de prestigiar a quienes allí trabajan.

    Al final, me parece que en las propuestas gastronómicas que superan las modas y se convierten en “clásicos” el éxito tiene que ver (por supuesto) con su buena cocina, pero también (y muy especialmente) con un proyecto donde a los empleados se los respeta, se los cuida y -sobre todo- se les paga como corresponde.

  7. Book of Ra dice:

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