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La entrevista

Lorena Vásquez: “El secreto de Zacapa soy yo”

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 4/8/2014Comentarios

Entrevistamos a la gran dama del ron: Lorena Vásquez, Master Blender de Zacapa, pieza clave en la revolución de ron, una bebida que antaño se asociaba a los piratas y hoy está entre los tragos sofisticados de las grandes mesas

Zacapa es una pequeña ciudad al este de Guatemala fundada en 1876. En 1976, Industrias Licoreras de Guatemala elaboró un ron fuera de serie para conmemorar el centenario. Sin embargo, este ron quedó aparcado hasta, pongamos, 1998. Salió al mercado Zacapa Centenario Nº 23, uno de los mejores rones del mundo, fruto de la sabiduría de una persona con un don especial para el ron. Nicaragüense de nacimiento, graduada en química, tecnología de alimentos y administración de negocios, Lorena Vásquez Ampié llegó a Zacapa –the village, not the rhum– en 1984 para trabajar en el Departamento de Control de Calidad de la destilería y, en pocos años, revolucionó el mundo del ron. Ella es la gran dama del ron.

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Lorena Vásquez. Fuente: Fulvio Etna.

Un producto: El ajo.

Un principio: Hacer las cosas con pasión. Pasión por lo que hago.

Un referente: Dalí, porque se atrevía a hacer cosas diferentes.

Un deseo: Que el ron sea considerado como una bebida especial. Que se quite el tabú del pirata y que se valorice.

Una frustración: Cuando veo gente que hace el trabajo por hacerlo, sin pasión.

Un restaurante: Está complicado, porque hay muchos que me encantan y tengo muchos amigos chef.

Una bebida: El vino tinto.

Una bebida sin alcohol: Jugo de mango.

Un plato: Frijoles salteados de Guatemala. Una vez hervidos, se molen, se fríen con ajo y cebolla, y se queda como un puré. Me encanta cocinar, complicado y sencillo. Me gusta, disfruto y me relaja.

 

Le tengo que confesar que en Zacapa he encontrado lo que esperas de un ron. Es decir, tiene sabor dulce que viene…

Que viene de la caña.

Uno se pregunta cuál es el secreto del Zacapa, ¿por qué recuerda a la caña? ¿por qué los otros rones me parecen más alcohólicos…? 

Bueno, el secreto del Zacapa soy yo.

(Ríe). Yo siento que nosotros dentro del proceso de producción tenemos puntos que son muy diferentes a la producción de la mayoría de rones en el mundo e iniciamos esa diferencia con la materia prima que utilizamos. Porque para la mayoría de rones se utiliza la melaza como materia prima y nosotros utilizamos la miel virgen: el jugo de la caña concentrado. Entonces, aunque la melaza y la miel virgen provengan de la caña de azúcar, químicamente son diferentes. A la melaza ya se le extrajo todo el azúcar en el proceso de producción, y la miel tiene todos los azúcares que estaban presentes en la planta de caña.

O sea ustedes utilizan sacarosa. 

No solo utilizamos la sacarosa. La planta de caña también va a tener fructosa, glucosa, sacarosa, galactosa, o maltosa, todos los azúcares. Nosotros no extraemos absolutamente nada. En la melaza sí. Ya se le extrae toda la sacarosa que se podía extraer.

En la primera prensada lo utilizan todo. 

Lorena Vásquez_©Fulvio Etna

Vásquez en Zacapa Room en Barcelona.

Todo. Al jugo o al guarapo le evaporamos el agua para concentrar los azúcares y así poder almacenar esta miel. Esa es una de las grandes diferencias. Luego, visto desde el mundo de los destilados, hacemos una fermentación lenta porque queremos que se formen muchos aromas y sabores. Y en el proceso de añejamiento también se aprecia una de las grandes diferencias, que es que nosotros añejamos en altura. Añejamos a 2.300 metros sobre el nivel del mar, pero no solamente es la altura, sino también la temperatura de entre 15 y 17 grados, baja en relación a donde se cultiva la caña de azúcar. En diciembre la temperatura baja a 6 grados bajo cero. Por la mañana es más fresco y por la noche también. Al mediodía sube.

Una temperatura mínima de 17 grados es una temperatura estupenda.

Sí, y es completamente diferente a la que se cultiva la caña de azúcar, que la encuentras a 27 ó 30 grados.

O sea, en Zacapa el ron no es un subproducto del azúcar. 

Efectivamente y, además, nosotros cultivamos y utilizamos el cien por cien de la caña de azúcar.

¿Son plantaciones propias?

Sí, son nuestras. Además tenemos establecidas qué variedades de cañas son las que utilizamos para ron Zacapa.

¿Tienen distintas variedades de caña?

En el mundo de la caña existen muchísimas variedades de caña, y en Zacapa ya tenemos establecido que utilizamos tres variedades que se conocen como variedades tempranas. Las hemos investigado nosotros. Me gustan porque tienen más cantidad de azúcar y son más afrutadas, lo que nos permite tener un destilado completo y afrutado.

Estupendo: Veo que van en la línea del vino y de los cereales para maltear. ¿Cómo se llaman? 

No tienen exactamente nombres sino letras, tienen una clave.

Y ¿por quí no les ponen nombres?

Ese es uno de mis proyectos: Ponerle nombre a las variedades de caña para que no sean unos nombres tan feos. Realmente, es el nombre de la clave del proyecto. En el mundo de la caña, por ejemplo CP siempre se ponen para referirse al centro de investigación. Luego aparecen dos números que son el año en que se hizo la investigación y luego la clave del correlativo del diseño experimental. Terrible.

El cien por cien de las cañas para su ron. ¿O para sus rones? Porque he visto que hay una lista bastante grande de rones. 

Sí, aunque utilizamos distintas cañas para los diferentes rones. Para mí eso marca una gran diferencia juntamente con el añejamiento. Porque al añejar en altura y en clima frío –al menos para el mundo del ron–, lo que buscamos es un añejamiento más lento. En el añejamiento encontramos dos grandes procesos, para mí los más importantes. El primero es el proceso de extracción porque cuando colocas el ron dentro de las barricas, el ron va a extraer color, aromas y sabores y en este proceso si la temperatura es muy alta se acelera. Al tener temperatura baja ocurre lo contrario. Luego están las barricas. Vamos haciendo el blend durante todo el añejamiento. Porque cuando tenemos el ron nuevo, es decir que no está añejado, lo ponemos dentro de una barrica de roble blanco americano, que tuvo whisky Bourbon (Kentucky) o Tennessee. Cuando termina la primera fase de añejamiento nosotros lo que hacemos es mezclar el ron de las barricas con el ron viejo que ya pasó todo el proceso de añejamiento y esa nueva mezcla pasa en la segunda etapa y la ponemos en barricas quemadas y las quemamos nosotros.

En cada etapa pasan por una barrica distinta, un quemado distinto y un contenido distinto. 

Para mí, el uso de las diferentes barricas, de whisky americano, Oloroso, Pedro Jimenez o roble francés que antes tuvo cognac, es lo que ayuda a darle más complejidad de aromas y sabores al ron. Y los rones más viejos los ponemos en barricas viejas que ya no van a aportar aromas y sabores, porque lo que buscamos es suavidad en el ron. Las barricas viejas nos ayudan a redondear. No nos interesa tener rones viejos en una barrica que te aporte mucha madera. Si no, los aturde. Se perdería el encanto del ron.

¿Qué tiene que tener un buen ron?

Para mí, tiene que tener un balance entre aromas y sabores que te deje leer la materia prima. Cuál fue esa fuente. Tiene que tener el paso del tiempo. Y que uno se dé cuenta de ello al probarlo porque hay rones que tienen mucho tiempo de añejamiento pero cuando te lo llevas a la boca desaparece. Si es así, entonces siento que ese balance, la complejidad de la permanencia en boca, te dice mucho de la historia del ron.

¿El ron Zacapa es una variedad para beber sola, para mezclar con agua, para mezclar con otras bebidas, en cócteles…?

Yo siempre digo el que el ron no se debe tomar solo sino con buena compañía. Es una broma. (Ríe).  Pero tiene la fortaleza de un ron que se puede tomar sin mezclar. Y cuando ya en épocas en las que la temperatura sube un poco, mi recomendación es o poner a enfriar la botella o agregarle un hielo grande, que no se funda, porque si no lo aguas. Mezclar o no mezclar, es una decisión que al final debe tomar el que lo va a tomar.

¿No es ningún pecado?

No, porque para mí lo importante es que la persona disfrute. Si me voy a tomar un trago, es porque yo quiero darme el placer de tomarme un trago.

Lorena Vásquez.

Si uno lo disfruta, ¡que va! Por lo menos a mí no me gusta mezclar pero no me importa. Además aquí existe una cultura de mezclar todo. En España.

¿Qué quiere decir?

O sea, el whisky lo mezclan, el ron…

¡Ah!, como los cubalibres, los cubatas… 

Mezclan el vino…

No, el vino no. 

El famoso kalimotxo.

Yo nunca he tomado un kalimotxo en mi vida y además es una bebida barata para borrachos. Se bebe en las fiestas y la gente mezcla Coca-Cola con vino para alargar la Coca-Cola, para alargar el vino y para coger un petardo. Pero por favor, esto no es ninguna bebida. Es un pecado. Igual que ponerle gaseosa al vino, es otro pecado. Si usted por ejemplo se toma un vino francés… 

Sí, sí un pecado.

Yo creo que si usted compra un vino bueno nunca se mezcla con nada. Aquí solo se mezclan rones blancos, blancos o vinos ordinarios que puedes mezclar con agua o con gaseosa…

Mi percepción es que aquí se mezcla mucho.

¿Pero es su percepción o la de toda América (des de Alaska hasta tierra de fuego)?

No lo sé, porque no he estado en todos esos países, pero, por ejemplo, una de las primeras veces que vine a España me impresionó ver que el whisky siempre lo mezclaban.

Pero esto era porque eran whiskys baratos. Un JB quizás lo mezclen, pero según que  single malt no lo creo. 

Correcto. Por otra parte también ahora hay toda una tendencia de mixología premium que marca mucho la diferencia del producto que uses para mezclar.

Un buen café, como puede ser Illy, no es un carajillo que te ponen y pam. Es lo que decíamos antes, una cosa es beber para emborracharse y la otra beber para disfrutar. 

Así es. Yo como persona responsable de la producción y consumo del ron Zacapa, mi recomendación es que lo disfrutes. Es un ron que va a permitir que lo disfrutes sin que lo tengas que mezclar, pero si a ti no te gusta el ron sin mezclarlo y dices no, y prefieres añadirle un toque de agua tónica, o de ginger porque así te gusta, adelante.

En este café que me estoy tomando algunos le pondrían un golpe de ron. 

En Guatemala esto se llama café con piquete.

¿Usted cómo ha llegado aquí? ¿Qué estudió?

Yo estudié primero química y farmacia, pero des de que era niña me gustó jugar con toda la parte sensorial, aromas y sabores. Yo llegaba a la mesa y decía: no, esto no me gusta porque tiene un sabor raro. Cuando entré a la universidad, me gustó la parte de evaluaciones sensoriales. Cuando estudiaba química y farmacia en la universidad, había la alternativa de irte por el área farmacéutica o el área de alimentos. A mí siempre me llegó más la parte de alimentos, porque sentía que para mí esto era más emocionante, más sensorial. Luego me metí a estudiar alimentos, trabajé con cerveza en Guatemala.

¿Usted hice su carrera en Guatemala?

Sí, yo estudié en Nicaragua, pero recién finalizados los estudios me fui a Guatemala. Me casé con un guatemaltés y me fui a vivir allí. Luego trabajé en cerveza, siempre en control de calidad.

O sea, usted entiende el proceso de la cerveza también. 

Ya después llegué al mundo del ron, y en septiembre de 2014 hará ya 30 años.

¿Pero como llegó al ron?

Cuando estaba en proceso de divorciarme, necesité encontrar un trabajo que me hiciera olvidar las penas. Necesitaba irme a otra ciudad y llegué a la destilería.

Ron Zacapa Centenario_Reserva Limitada

Ron Zacapa Centenario (Reserva Limitada).

Sí. Y comencé específicamente en la destilería en el control de calidad. Después me comencé a meter en lo que eran las mezclas de rones.

O sea, primero llegó como científica pura y dura, y luego su sensibilidad con la cata le lleva a lo demás. Y ¿en qué año empezó a encargarse de todo? 

¿A encargarme de las mezclas? Al año de estar yo allí. En 1984, cuando yo llegué, se producían unas cuantas cajitas nada más del famoso licor; el Zacapa ya estaba allí, un poco dormido. A mí me tocó trabajar con el ron, hacer una series de cambios…

¿El primero cuál fue?

El 23, el de petate de palma, la de los sombreros. Y tejido a mano, se teje banda por banda.

Le dan valor añadido hasta a la botella. 

Sí. Lo que pasa es que en el diseño de la botella hay dos símbolos importantes. El petate, el tejido del cual es entrelazado. Y dentro de la cultura prehispánica, simboliza realeza. Es la unión del universo dentro del mundo cósmico maya, ya que solo la realeza maya podía sentarse sobre una alfombra de petate. El tejido se llama petate. Iconogáficamente, si se ve una estela maya, una dintel maya y hay un personaje que tiene en un pectoral ese tejido o unas muñequeras o un penacho, uno inmediatamente puede decir que fue una persona importante. Esos personajes podía tener este símbolo. Y el otro símbolo importante que tenemos es la orquídea. Porque Guatemala es una tierra donde hay muchas orquídeas, que es además la flor nacional, y se dice que la orquídea es la máxima exhibición de la naturaleza.

¿Debe tener un equipo enorme, entre técnicos agrícolas, químicos y demás?

Bueno, en el centro de añejamiento hay un equipo de 63 personas, la mayoría de ellas son chicas, especialmente en control de calidad. En esa parte yo prefiero trabajar con mujeres.

Cuénteme por qué. 

Porque siento que las mujeres son más sensibles y además también son un poco más pacientes en trabajo. No en otras cosas. Cuando yo digo paciencia, lo que digo es que, por ejemplo, el proceso es muy complicado. Entonces las chicas que están allí son persistentes, pacientes de ir viendo las mezclas que se hacen, que se hagan todas las revisiones, porque tenemos que revisar barrica por barrica. Yo siento que los chicos se lo toman más a la ligera. Uno es como…

Bueno, a veces es que queremos ir directo al grano. Pero no lo voy a discutir. Lo encuentro muy interesante. ¿En el equipo de 80 también hay mujeres? 

Sí, pero no todas son mujeres. Donde el trabajo es más rudo son hombres.

Me hace sentir muy mal. Al mundo esto le va a interesar mucho porque hay mucho macho suelto. Esto que dice es una medicina antimachista que nos va a ir muy bien a todos. 

No, y es que es ciertísimo. Normalmente en el mundo del ron no existía historia de que estuvieran mujeres involucradas.

Mucha gente se imagina un pirata borracho. Ron = pirata borracho. Bueno, ¡qué le voy a contar!

Sí, y en cambio con nosotros somos varias mujeres metidas en el proceso que no somos borrachas. (Ríe). Para mantener la calidad hay que mantener mucha delicadeza en el trabajo. Tenemos que ser muy meticulosos por la complejidad del proceso.

La gran dama del ron es usted. 

No, no. Pero me encanta el ron.

Pero usted es una de las responsables de la universalización del ron. Antes, como ya hemos hablado, el ron iba para cubalibre o carajillo… y alimentaba la leyenda del marinero triste y ha pasado a ser un producto premium. Precisamente, estamos haciendo la entrevista el el Hotel Alma de Barcelona, un lujazo de cinco estrellas. Usted es la gran dama.

No… Y aún quedan muchas cosas por hacer.

¿Cómo qué?

Creo que todavía el ron tiene camino para seguir creciendo hacia arriba, para todavía ir haciendo rones más sofisticados, más exclusivos si queremos llegar a un nivel más alto. Me alegra muchísimo que ya en el mundo de los rones blancos también exista preocupación en el productor. Hay que ir haciendo rones mucho más interesantes para el consumidor, salirse de lo que tenemos.

¿Cuál es el gran competidor del ron? No le he dicho el enemigo para que no me diga el ron malo. 

Te voy a hablar de Zacapa, para nosotros en el mundo de Zacapa, nuestro competidor son maltas, un brandy, un cognac o un armagnac. Porque estamos en ese nicho.