Entrevista a los "Casacas Rojas", Gregori Salas y Josep Vilaseca

«¡Festivaaal!»

Gregori Salas y Josep Vilaseca, fundadores de la asociación Tour Gastronómico (TG), también conocida como los «Casacas Rojas».
Un producto: la gamba de Palamós / el jamón ibérico.
Un principio: la gastronomía es un festival.
Un referente: la cocina española de los últimos años.
Un deseo: que todo el mundo sea feliz, en torno a la gastronomía.
Una frustración: no poder dedicar más tiempo a la gastronomía.

: Gregori Salas y Josep Vilaseca gritando «festivaaal»

– Hay quien es enfermo del fútbol, pero vosotros lo sois de la gastronomía. ¿Cómo definiríais vuestra pasión?

Gregori Salas (G.S): Es una pasión conjunta, ya que con Josep nos conocemos desde que teníamos 5 o 6 años. Actualmente vamos a muchos restaurantes en España y cuando podemos en el extranjero, pero con 15 años ya disfrutábamos del fast food como ahora lo hacemos de la alta cocina. Es una pasión que tenemos desde pequeños y que hemos tenido la suerte de compartir.

– Sois los precursores de la asociación. ¿Qué motivó, en 2006, la creación de Tour Gastronómico (TG)?

Josep Vilaseca (J.V): Tour Gastronómico nace en noviembre de 2006 como una asociación gastronómica. Es fruto del boca-oreja con amigos ya que organizábamos encuentros donde cada vez se reunía un grupo más numeroso… y fue entonces cuando vimos la necesidad de poner orden y concierto. Nos asociamos hasta llegar a la cota que tenemos actualmente, que es de 52 miembros.

– ¿Cómo se organiza económicamente y jurídicamente la asociación?

G.S: La asociación tiene algunos gastos y se decide por asamblea cuál es la cuota anual, que en estos momentos es de 180€. Estamos registrados en el registro de asociaciones de la Generalitat de Catalunya. Tenemos, aparte de buenos amigos, buenos juristas que nos empujaron a dar este paso. A Josep y a mi lo que nos gusta es comer y ellos nos ayudaron a realizar los estatutos, nos invitan a hacer las 4 juntas que organizamos al año y también con el libro de actas de cada reunión. Económicamente, tenemos los recursos que salen de las cuotas y este año hemos tenido que recurrir a colaboraciones externas ya que los casacas quieren vivir, cada vez más, emociones gastronómicas más importantes. De esta manera, podemos llevar a cabo actividades más originales, divertidas, lúdicas y solidarias.

La asociación Tour Gastronómico, los "casacas rojas"

– ¿Cualquiera que lo desee puede ser casaca roja o hay unas normas de entrada como en las logias secretas?

J.V: Hay unos estatutos y cuando alguien quiere entrar nos hace llegar una solicitud a través de un miembro de la junta. En las juntas valoramos las nuevas altas, teniendo en cuenta el perfil gastronómico del solicitante. No tenemos ningún interés en crecer y alcanzar un número demasiado elevado de socios. Actualmente somos 52 y ya nos parece una cifra que no está reñida con la calidad de las actividades.

– ¿Qué tipo de actividades organizáis?

G.S: Al principio organizábamos actividades donde se monopolizaba un producto: íbamos a un restaurante y comíamos el producto estrella de la casa. Pero ahora, aparte de preponderar la calidad, lo que buscamos son actividades atractivas y originales, que no sea la típica comida entre amigos en un reservado. Por ejemplo, recientemente hicimos una comida en el Hispania con los guisantes como protagonistas: nos consta que esa misma mañana se han recogido guisantes para 25 casacas y que las hermanas Reixach los han preparado con todo el cariño del mundo. Otro tipo de actividad es la que haremos en julio, que consistirá en realizar una etapa paralela al Tour de Francia con un pelotón gastronómico compuesto por casacas, sommeliers y amigos de la gastronomía.

– Una de las últimas actividades que salió en los periódicos fue un curioso partido de fútbol…

J.V: Se formaron cuatro equipos que reunieron a unos 70 jugadores: había dos de cocineros, uno de casacas y otro de sommeliers. Los cocineros se dividieron entre un equipo de catalanes, capitaneado por Albert Adrià, y otro con chefs de fuera de Catalunya, donde mandaba Dani García y que contó con los Morán y Paco Roncero, entre otros. Los sommeliers estaban liderados por Ferran Centelles, de El Bulli. Lo denominamos «Primer Torneo Viva la Gastronomía» y también nos acompañó Ferran Adrià, que no quiso jugar.

– Uno de vuestros rituales es gritar al unísono «Festivaaal»…

J.V: Es fruto de la espontaneidad que nos caracteriza. Gritar la palabra «festival» significa un agradecimiento al establecimiento, al chef, al sommelier, al maître… a la cocina en general. Sin querer, hemos acuñado el termino, no somos los inventores pero con el paso del tiempo nos hemos dado cuenta que algunos restaurantes, como El Celler de Can Roca o el Comerç 24, denominan «Menú Festival» a su menú gastronómico. Cuando los propios cocineros nos mandan e-mails utilizan esta misma jerga… de alguna manera la palabra festival se ha asociado a Tour Gastronómico.

– ¿Y las casacas rojas? Parece que se os conoce más por este termino que por TG…

G.S: A veces dices TG y no nos asocian, en cambio cuando dices casacas rojas todo el mundo lo reconoce. Todo surgió en el restaurante Shunka, cuando todavía no éramos una asociación. Estábamos 11 amigos gritando «festivaaal» y la gente se preguntaba quienes éramos; fue entonces cuando pensamos que teníamos que ir uniformados. Decidimos ir de rojo porqué tenía vistosidad y es una manera de transmitir los motivos festivos que nos produce la gastronomía. Ha sido una de las grandes ideas ya que, a pesar de que todos los casacas somos amigos, integra mucho y hace sentir a cada miembro que forma parte de algo conjunto. Cada socio tiene una camisa personalizada con su nombre y con el logo de la asociación.

– Coincidís en que la gastronomía es mucho más que el acto de comer. ¿Creéis que también hay unos valores detrás?

G.S: Nosotros seguimos la frase, «la gastronomía es un festival». No es simplemente pasarlo bien, sino que lo exteriorizamos. Si eres amante de la ópera, cuando vas a El Liceo y te gusta mucho una aria, te emocionas y aplaudes. Esto es lo que nosotros hacemos cuando hay un plato que es un fuera de serie. No pedimos que vayas a un restaurante y te levantes para aplaudir, pero si hay que dar un paso más ya que es importante tener acceso al cocinero y a la información. El hecho de ir en grupo y poder expresar estos sentimientos es único. El TG está formado por personas muy diferentes que llegan con corbata y se ponen su casaca antes de entrar. Cuando uno grita «festivaaal», todos le siguen automáticamente. La gastronomía es para disfrutarla.

– En El Bulli todavía recuerdan vuestras visitas vestidos de toreros, llegados en globo, y hasta me han dicho que quisisteis desembarcar en Cala Montjoi con un submarino…

J.V: Lo de El Bulli es un caso aparte. Como mejor espectáculo gastronómico del mundo, siempre pensamos de qué manera podemos aterrizar allí y «obsequiar» al restaurante. Nuestra meta no es meramente hacer la reserva, sino que queremos poner un plus de añadido. Ya hemos ido en diferentes medios de locomoción: desde Roses en la embarcación latina más antigua de Catalunya, con un globo cautivo, en helicóptero, con un coche anfibio y, la última vez, en dos Rolls-Roice. El año que fuimos vestidos de toreros fue por responder a la provocación que simboliza el busto de un toro, de Xavier Medina-Campeny, que está expuesto en la cocina. Haciendo un símil taurino, queríamos indultar al toro. Después nos pusimos nuestras casacas y entramos al restaurante.

G.S: ¡Porqué sino Ferran Adrià y Juli Soler nos echan! Cada año, si tenemos la suerte de ir al Bulli, seguimos una ruta que empieza a las dos del mediodía en el Pinocho del mercado de La Boquería. Normalmente nos tenemos que hacer fotos con los turistas, porqué hemos ido desde vestidos de toreros hasta con unos cabezudos de Ferran, Juli, Carme Ruscalleda y Joan Roca. Desde allí vamos al Via Veneto, donde se hizo la asamblea fundacional del TG con una «escudella i carn d’olla»; y, finalmente, hacemos una parada a El Celler de Can Roca donde Pitu Roca nos espera para hacer el último atracón antes de ir a Cala Montjoi. Para nosotros ir a El Bulli es como la Meca para un musulmán.

Los casacas, vestidos de toreros, en El Bulli

– ¿Por qué en la mayoría de asociaciones gastronómicas suelen haber más hombres que mujeres?

J.V: El TG surge de una lista de e-mails de amigos del colegio y de la infancia, donde la gran mayoría éramos hombres. De todas formas, actualmente tenemos una cuota nada desdeñable de 10 mujeres entre 52 socios. No existe ningún tipo de cortapisas, si hay una mujer que quiere entrar y cumple el perfil, estamos encantados de aceptar su entrada. Al principio teníamos 25 socios y no había ninguna mujer, nos reuníamos con los amigos sin pensar que acabaríamos montando una asociación. Lo que está claro es que las mujeres casacas que tenemos son muy activas.

– Lo que está claro es que a vosotros os gusta más comer que cocinar…

J.V: Totalmente. También es verdad que hay casacas que cocinan muy bien, te quedarías sorprendido de las manitas que tienen algunos… pero la verdad es que nos gusta ver los toros desde el otro lado de la barrera.

– ¿Cuando planeáis el calendario de actividades, os decantáis por algún estilo de cocina? Es decir, ¿apostáis más por la tradicional, de vanguardia, o por las dos?

J.V: En absoluto, nuestras 17 actividades aglutinan todo tipo de cocina ya que queremos que el calendario sea enriquecedor.

G.S: Nos guiamos por la calidad y por pasarlo bien. Vamos a restaurantes de alta cocina, cocina molecular, de producto, tradicional, de tapas… desayunamos, comemos y cenamos, y en estas tres actividades podemos hacer lo que sea. Tenemos un abanico muy grande, a nivel general de los casacas hay de todo pero nadie se encasilla en un tipo de cocina. La gente quiere conocer y cuando hay una propuesta nueva, quiere ir.

– ¿Cuáles son vuestros restaurantes favoritos?

J.V: El Celler de Can Roca es el restaurante más completo que existe actualmente. Es capaz de aglutinar un gran chef, un gran sommelier y un gran preparador de postres como es el caso de Jordi. Además, les avala una gran trayectoria, comer allí es toda una sinfonía de emociones y un regalo a los sentidos difícil de superar.

G.S: Yo voy a tirar para el sur. Por diversos aspectos, el restaurante al que me gusta más ir es el Calima de Dani García. Lo conozco desde hace años, he seguido su trayectoria desde el Tragabuches y soy un buen amante de Andalucía. Es una persona que mezcla muy bien la emoción con lo gustativo, es joven, está en crecimiento y no deja de sorprender. Creo que es una gran experiencia gastronómica que hay que conocer.

Los casacas rojas en El Celler de Can Roca

– Como gastrónomos con experiencia y asiduos a los restaurantes, ¿cómo valoráis el estado actual de la cocina española?

J.V: En estos momentos la cocina busca, en primer lugar, superar la crisis y debe adaptarse para facilitar la asistencia a los restaurantes. Se están ofreciendo propuestas muy interesantes a nivel económico, lo que es de agradecer. A nivel de tendencias, siempre priorizamos la calidad y, a partir de aquí, respetamos la interpretación que haga cada cocinero. Cada día es más notable que la globalización ha desembarcado en la cocina, nosotros defendemos la utilización de productos autóctonos pero también tenemos buenos productos y tendencias de todo el mundo.

G.S: Cuando voy fuera de España a trabajar, una de las cosas en que hago hincapié es que en gastronomía somos los números uno del mundo. Entonces, todo lo que sean polémicas desde dentro van contra la gran sintonía que hay, sobretodo de puertas para fuera.

– ¿Cuando tenéis que escoger un restaurante seguís las opiniones de las guías y críticos gastronómicos?

J.V: Las guías siempre han sido un referente, pero para nosotros la mejor vía es el boca-oreja. Por cuestiones profesionales y personales, los casacas vistan una media de 30 restaurantes a la semana. Todo esto genera muchísima información ya que el casaca pregunta y es una manera de ilustrarte para saber que cocinas están mejor y cuáles te dan una gastronomía que vale la pena.

– ¿Cuál es la próxima actividad que harán los casacas rojas?

J.V: El 21 de mayo organizaremos un actividad inédita en el calendario, el Día del Casaca, que será un gran homenaje a los 52 socios. Consistirá en copar de forma simultánea 20 restaurantes de Barcelona y hacer mesas de 4 personas mediante casacas y amigos. El día empezará en la fábrica Damm, donde leeremos un manifiesto en defensa de la gastronomía, y durante la comida intentaremos que haya un hilo conductor como el mismo plato o bebida en los 20 restaurantes. Posteriormente, nos encontraremos todos en un punto de Barcelona para valorar el feed-back e intercambiar las experiencias vividas.

G.S: Me gustaría añadir que esta idea se generó porqué estamos muy sensibilizados con el tema de la crisis económica, creemos que es una buena idea para fomentar que la gente vaya a comer fuera. Antes hemos hablado sobre las guías y los críticos, también están los blogs, pero por encima de todo hace falta que los restaurantes se llenen. Actualmente hay mucho gastrónomo virtual.

– ¿Cómo creéis que ha contribuido la blogosfera gastronómica a la gastronomía?

G.S: Lo que me gusta de los blogs es todo lo que suma, como por ejemplo la crítica de un restaurante, pero con los comentarios a veces se pierde el enriquecimiento a nivel gastronómico. Pero insisto, lo que nosotros seguimos es el boca-oreja de los casacas y la ilusión por descubrir nuevos establecimientos.