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La entrevista

Manu Núñez: “Gastronómicamente, Barcelona es más tradicional que Madrid”

David Salvador Ibarz
David Salvador Ibarz 2/5/2017Comentarios

Sea quien sea el ganador de Top Chef 4, el gallego Manu Núñez –sexto expulsado en el programa- se ha convertido para muchos en el vencedor moral. Desde su restaurante Arume de Barcelona, donde vino por estudios y se quedó por amor, habla del programa televisivo desde la honestidad de una cabeza amueblada, analizando el cambio de comportamiento de algunos de sus compañeros delante de cámara o la labor comunicativa de Alberto Chicote.

Manuel Nuñez, de Arume (Barcelona), concursante de Top Chef. Foto: David Salvador

Manuel Núñez, de Arume (Barcelona), concursante de Top Chef. Foto: David Salvador

Su realidad actual ha cambiado tras el programa “aunque la base ya era muy buena”, y ve el futuro con optimismo y ganas de crecer “con cabeza”. Se siente como en casa Barcelona, constatando realidades y divergencias gastronómicas entre capitales, y entre éstas y otras ciudades españoles “donde no podría haber llevado a cabo algunos de los proyectos que aquí he realizado”. Se refiere también a su Galicia natal, donde al menos funciona la barra. “Quizá acabe haciéndolo aquí”. ¿Será la nueva tendencia?

Tu expulsión de Top Chef en el programa 7 desató polémica en las redes. Pocos entendían la razón por la que no continuabas.

La controversia de mi expulsión tuvo que ver en que la gente, durante todo mi paso por el programa, vio que era una persona auténtica, que no buscaba estrategias ni alianzas ni maldad. Me dedicaba a cocinar con honor y a competir de una manera limpia. Y, al final, eso genera empatía en el público y la decepción cuando me voy.

¿Cómo has visto el nivel de cocina en esta edición?

Era bastante bueno en general. Aunque quizá había un par de personas que destacaban por encima de los demás, no he visto grandes desniveles.

¿Te ha servido el paso por Top Chef a nivel profesional?

A Top Chef, por el propio formato del programa, no vas a lucirte. Los tiempos son muy cortos, tienes que improvisar mucho. Si decimos que improvisar bajo un nivel máximo de presión es aprender, aprendes. Si uno se plantea su oficio de una manera más artesanal, quizá no. Yo creo que mi oficio es más de mimo. Cariño, pulir un plato, mejorar lo que uno hace… Y, obviamente, en Top Chef eso no existe porque el formato del concurso es “hazme un suquet de langosta en media hora”. Imposible ponerle tiempo y cariño. ¿Cuál es el aprendizaje de hacer un suquet de langosta en media hora? Para mí, ninguno.

Hay (sobre todo chefs y gente relacionada con la cocina) quien critica a este tipo de programas por no mostrar la realidad de la cocina.

Es la realidad de la cocina bajo un formato y unas reglas. En mi casa, cocino con más tiempo. En el programa estás condicionado por un reloj permanentemente. En ese sentido, puede que no muestre la realidad. Es verdad que el formato no es el de una cocina de realidad.

Es un show televisivo.

El programa no busca un target de televidente que son los propios chefs. La gente que ve Top Chef es gente que busca también un reality. No todo es cocina, eso es así.

¿La parte positiva?

Top Chef acerca la gastronomía hecha por profesionales a la gente de casa con un formato de programa que no es exactamente igual al trabajo que realizamos en el día a día. Yo no digo que no esté bien. A mí me gusta, pero sabemos lo que es. Es algo muy específico.

Manu Nuñez habla de Top Chef y del momento actual de la gastronomía. Foto: David Salvador

Manu Núñez habla de Top Chef y del momento actual de la gastronomía. Foto: David Salvador

“En la tele no valen solo las estrellas Michelin”

¿Qué tal la relación con el jurado?

Como profesionales los respeto mucho. Son gente que sabe realmente de gastronomía. Les he cogido cierto cariño, la verdad.

¿Has aprendido de ellos?

Cosas que me han dicho de los platos que he elaborado sí que las tengo en cuenta. En muchas ocasiones he estado de acuerdo con lo que me han dicho; en otras, no. Si no estoy de acuerdo en un juicio lo digo. Pero sí respeto y he aprendido de su opinión en muchos aspectos.

¿Tu opinión concreta de Alberto Chicote?

El valor de Chicote no está sólo en la cocina. Es un cocinero de gran nivel pero tiene una habilidad como comunicador evidente. Conecta muy bien con mucha gente, por eso tiene el papel que tiene. Su valor como comunicador y su peso personal dentro de un medio como la televisión están muy por encima del nivel de Paco Roncero. Por ello es el jefe. Y Paco tiene dos estrellas Michelin y Chicote, ninguna. Pero la tele no son estrellas Michelin, es otra cosa.

¿Cómo fue la convivencia en el transcurso del programa?

Hubo de todo. Gente con la que te llevas mejor, y gente con la que te llevas peor. Vivimos en cuatro hoteles todos por grupos. Nos veíamos bastante y en general nos llevábamos bien. El problema es que hay gente que es la misma persona fuera de cámaras y otra que no. Personalmente, como valoro la coherencia, no me ha gustado el proceder de algunos compañeros.

Desde fuera, se puede intuir que, por ejemplo, Rakel o Filippetti se han creado un rol como concursantes. ¿Hasta qué punto Top Chef convierte a los cocineros que participan en personajes? ¿Hay de verdad un background culinario de peso?

Top Chef tiene tanto alcance en los castings que puede conseguir los perfiles que busquen, siempre, y eso es claro, que tengas una base de cocinero de verdad. Si tienes 15.000 personas que quieren participar puedes escoger. Un tipo tímido, una persona de nivel cultural alto, otro más bajo…

¿ Y por qué perfil crees que te escogieron a ti?

…. Porque soy del Norte, más sincero, directo, honesto, profesional, más noblote quizá. Había gente que había sido fichada para poner la chicha. Yo no era ese perfil. No soy una persona que entra tan fácil al conflicto.

“Participar en Top Chef puede pasarte factura”

Me has comentado que, a nivel profesional, la experiencia te ha servido parcialmente. Entiendo que a nivel de promoción y visibilidad sí que ha servido…

Es muy reciente y aún lo estoy valorando pero a nivel difusión obviamente sí. He hecho cosas para Lidl, para Bosch, he salido en prensa, ha aumentado mi trabajo en el restaurante… Si lo miras a nivel numérico, claro que me compensado. ¿A nivel humano? Unas veces pienso que sí y otras que no. Participar en Top Chef es exponerte a que tu imagen sea un poco baqueteada. He tenido la suerte de que no me haya pasado eso pero da un poco de miedo. Cuando me veo en el programa me reconozco, pero existía la posibilidad de que pasara.

¿Te puede estigmatizar como cocinero haber salido en la tele?

Lo importante, creo, es que salir en la tele no sea el agarrarse a un clavo ardiendo. Yo tengo mi oficio y funciona fuera del programa. Si, además, vas al programa y te eleva un poco, perfecto. Esto es algo efímero, y volverá a bajar, pero si tú ya tenías un nivel antes, ¿qué problema hay?

¿Aconsejarías a un cocinero que se presentara a Top Chef?

Si va con la actitud correcta, sí. Porque puede pasar factura.

Volvamos a la “realidad”. ¿Ha cambiado Arume desde tu vuelta?

He cambiado la carta. Pero no solo por salir en la tele. Cuando a uno le van bien las cosas tiene más seguridad en sí mismo para hacer una cocina con un poco más de identidad. Uno coge valor para mostrar más su identidad.

¿Y cuál es la tuya ahora?

Arume es producto gallego, cocinas del mundo y modernidad en una gastronomía que comúnmente se entiende como tradicional. Y fuera de Galicia, que tiene más valor.

Pulpo y cordero deshuesado, platos de Arume

Pulpo y cordero deshuesado, platos de Arume

Cítanos dos platos que identifican ahora esta propuesta.

Berberechos gallegos, ponzu de vermut, naranja e hinojo; rape al wok, fideos en caldeirada de cigalas y curry rojo; un taco mejicano con zorza gallega, o una merluza con una salsa tailandesa. Ahora es una cocina más viajera.

¿Y tus restaurantes referentes? ¿Los que hagan una cocina similar?

Los chicos de Arallo Taberna, en Coruña, hacen una cocina parecida a la que estoy haciendo. También Pepe Solla (Casa Solla, San Salvador de Poio. Pontevedra), aunque la hace en un perfil más clásico, de estrella Michelin, y Pablo del restaurante BocaNegra (A Coruña).

¿Y en tu ciudad actual?

Creo que nosotros cubrimos un hueco que no había. No hay ningún gallego en Barcelona que esté haciendo lo que nosotros hacemos.

Que es…

Producto gallego y cocina internacional. La cocina gallega son productos principalmente, ya que las elaboraciones son bastante simples: un hervido, un planchado… En la cocina tradicional gallega no hay mucha elaboración, que me parece bien porque respeta el producto, pero a mí me apetece hacer otras cosas. Al final, vuelve el asidero que es el producto gallego pero con sabores de muchos sitios.

Coruña, Madrid, Alemania y Barcelona. No Sao Paulo

Hablando de Barcelona, ¿qué hace un gallego como tú en una ciudad como ésta?

Vine a estudiar un máster en Espai Sucre. Me marchaba con Pepe Solla a Sao Paulo, pero el proyecto se canceló. Me gustaba la ciudad, conocí a mi pareja actual y me quedé. Era finales de 2013.

¿Por amor te quedaste?

En parte sí… pero no me hubiera quedado si no me hubiera gustado la ciudad. Fue un cómputo de cosas.

Viajemos a tu pasado. ¿Cómo nace tu amor por la cocina?

Soy nacido en A Coruña y la pasión culinaria me la inculcó mi primo, que estaba estudiando cocina. Él me trasladaba su emoción, que fue calando en mí. Al final entré en el Centro Superior de Hostelería de Galicia con 18 años. Entonces estaba entre ser periodista y ser cocinero.

Buena elección…

Bueno… Cuando acabé de estudiar hice las primeras prácticas en Madrid en El Cenador de Salvador, donde coincidí con Javi Estévez (ahora en La Tasquería, Madrid), desde entonces muy amigo, y en El Chaflán, para tener mi primer contrato en El Amparo. De ahí quedé un poco cansado de la alta gastronomía y me metí en los hoteles. Fui poco a poco subiendo. Pasé por Alemania, en multinacionales y, con 26 años, era chef ejecutivo, no cocinaba, hacía papeles, y mucha pasta… Vi que no quería esa vida. Quería cocinar. Aunque debo decir que toda la experiencia en hoteles me fue muy bien. Aprendí mucho de gestión empresarial, inglés y alemán, pero quería cocinar, y volví a trabajar con Pepe (Casa Solla).

¿Es Pepe tu “padre” profesional?

No estuve mucho tiempo con él pero conectamos enseguida. En Casa Solla descubrí por primera vez un restaurante de alta cocina con una energía positiva. Existe el buen rollo, sin gente que te machaca la moral. Allí me di cuenta que se podía trabajar duro y con energía positiva. Sin broncas porque sí.

Seguimos tu biografía. ¿Qué hiciste con Pepe Solla?

Me envió a Madrid a hacer una reapertura de un local de unos amigos que no salió bien. Entonces fue cuando me comentó el proyecto que tenía entre manos en Sao Paulo. Me gustaba. Me comentó que tardaría ocho meses y decidí utilizar ese tiempo “muerto” en reciclarme. Pasé por El Mesón de Doña Filo (Madrid), El Bohío (Illescas, Toledo), Andra Mari (Galdakao, Vizkaya). Tenía casi 29 años y el último paso era un máster en Espai Sucre de tres meses.

Y fue cuando el proyecto de Sao Paulo se vino abajo…

Me decidí quedar en Barcelona y me ficharon en el Hotel Neri de chef. Fue Paco Morales quien me fichó, ya que estaba en negociaciones para ser chef asesor que no llegaron a buen puerto. Igualmente me quedé como jefe de cocina. Justo después vino ya este restaurante.

¿Y cómo salió Arume?

Mi pareja es amiga de los que ahora son mis socios, que tienen el restaurante Cera 23 (también en el Raval barcelonés). Un día fui a hacer un extra con ellos y me gustó, pero ahí quedó la cosa. Después, cuando ya estaba en el Neri, supe que querían montar un segundo restaurante. Ya tenían a un chef pero se cayó y me propusieron entrar. Pensé que podía ayudar y me metí.

Restaurante Arume, en el Raval de Barcelona. Foto: David Salvador

Restaurante Arume, en el Raval de Barcelona. Foto: David Salvador

¿Pariste tú el concepto?

Fue una historia un poco loca. Cuando entré en la sociedad faltaba un mes (junio, 2014) para abrir el restaurante y yo estaba en el Neri. No me gusta dejar plantado a nadie, por lo que di un tiempo al Neri para entrar al poco en Arume con una carta improvisada. Empecé entre dos aguas.

Y en ese camino ganas la competición “Tapa de l’Any” de Estrella Damm en Cataluña.

Yo no sabía cómo funcionaba, pero preparé un pulpo y ganamos. La verdad es que fue muy bien, personal y profesionalmente. Después hemos participado en mil y un eventos, y todos te aportan.

También has organizado una “pulpada electrónica”…

Esto empezó como una broma entre nosotros. Los domingos cerrábamos y pensamos en poner música y servir unas tapas de pulpo y empanada. Funcionó muy bien. Pero la calle se llenaba de gente y casi vamos a la cárcel. Nos dieron un permiso pero nos sobrepasó. Fue algo como súper underground que se volvió comercial. Esto fastidió. Nos gustaría haber seguido como al principio pero murió de éxito. Así que lo sacamos fuera de Arume. La última fue hace poco en la fábrica Damm (Barcelona) donde metimos 2.000 personas. Para el año que viene, en abril, volvemos a Damm con un aforo de más de 3.00 personas.

¿No se te queda pequeño Arume ahora?

Sí, pero estamos viendo hacia donde crecemos. Yo estoy en un momento que quiero tener tiempo. Me gusta hacer colaboraciones y salir puntualmente a cocinar fuera. Si me embarco con algo más grande, no podré.

¿Te gusta salir a cocinar fuera del restaurante?

Me encanta. Te saca de la rutina. Y funciona muy bien para ver qué hacen los colegas, para conocer nuevas técnicas, productos… Aflora más la creatividad cuando estás entre cocineros.

“Barcelona me permite hacer cosas que en Galicia sería más difícil”

Cambio de tercio. Aquí en Barcelona, ¿qué restaurantes te gustan?

Me gusta La Mundana, Embat o El Bar del Pla.

Antes comentabas que Barcelona te gustaba, que estabas cómodo. ¿Qué te aporta Barcelona?

Me gusta el clima, el mediterráneo, la playa. Barcelona me deja hacer cosas que quizá en un ambiente tradicional no podría. En Galicia, ahora se están empezando a hacer cosas nuevas pero no hay, obviamente, la apertura que hay aquí. Es más fácil innovar aquí. No podría haber hecho, por ejemplo, la pulpada electrónica en Coruña.

Entonces, como consejo también a futuros, ¿sólo es posible apostar y triunfar en una ciudad grande? ¿Qué aconsejarías a un cocinero que está empezando?

Que piense en qué es bueno y si en ello hay hueco. Quizá suena muy estrategia empresarial y poco poética pero es importante. Siempre y cuando esté conectada contigo mismo. Si no, vas a fracasar. Es una mezcla entre la racionalidad de la viabilidad de tu propuesta y el sentirla.

Y de la ubicación, como hablamos de Coruña antes.

Éste forma parte del análisis de las circunstancias y de la viabilidad del negocio que comentábamos.

“No quiero estar 16 horas trabajando”

¿Planes de futuro?

Tengo que alcanzar un equilibrio entre hacer cosas y sentirme bien. No voy a crecer por crecer. Quiero crecer con cabeza, lentamente. La verdad es que cuando te pasa esto (ir a Top Chef) puedes volverte loco y arruinar tu vida. Al final, todos necesitamos nuestro espacio, y yo no quiero estar 16 horas trabajando. Quiero cuidar mi vida personal, y mi crecimiento va a estar siempre condicionado a este aspecto. Quiero tener tiempo para librar y viajar. No quiero esclavizarme.

¿Y el futuro, sea el que sea, está en Barcelona?

Sí. Ahora mismo no me movería de Barcelona, aunque me gustaría hacer un stage en los Países Nórdicos. Me interesa lo que hacen con los encurtidos, con los fermentados, y mi pareja quiere practicar inglés.

¿Sin desvincularte de Arume?

Nunca.

“En Barcelona, gastronómicamente, la gente es más tradicional que en Madrid”

Conozcámoste mejor. Tus tres ingredientes favoritos.

Pimentón, marisco gallego y las algas.

Otro, pero que hayas incorporada recientemente, que no venga de bagaje gallego.

Me encanta la salsa romescu. Creo que es la mejor salsa del mundo.

Tres restaurantes del mundo.

Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), Sacha (Madrid) y Sudestada (Madrid). Culler de Pau, para mí, es el restaurante gallego por excelencia. Sacha me encanta como algo tradicional pero muy especial, y de Sudestada destaco su mezcla de sabores.

Estanis Carenzo (chef de Sudestada) tiene también restaurante en Barcelona…

Sí, en la Casa Bonay, pero no lo conozco tanto. No sé si funciona porque creo que aquí (en Barcelona), gastronómicamente, la gente es más tradicional.

¿?

En Madrid hay más mezclas de cocinas. Aquí hay un restaurante tailandés, otro vietnamita, otro catalán… pero no hay tanta fusión. Hay mucha vanguardia pero poca fusión. Hablo a nivel gustativo, no a nivel técnico. ¿Ejemplos? Nakeima, Sudestada, Kena… Aquí no hay un peruano que haga cocina mezclada. No hay. Hay muchos restaurantes de producto, pero no gente que haga más fusión. Barcelona es más internacional, más vanguardista con todo lo relacionado al turismo, no a nivel gastronómico. Aquí no existe un restaurante como StreetXo.

Dos Palillos, Koy Shunka…

Puede ser, pero hay más en Madrid. Lo que echo de menos es más restaurantes de nivel intermedio, donde se coma bien por 35€. No hay. El salto es muy grande. Los catalanes saben comer pero son muy de lo suyo. No me parece mal pero es así. Ahora mongetes, ahora guisantes… Está bien, pero en Madrid quizá la gente local es más abierta, gustativamente hablando. Dime un tapeo gastronómico por 35€ en Barcelona. Siempre cuestan más. Mano Rota, Suculent, Els Tres Porquets… comes de lujo pero supera ese precio. Hay mucho salto. En Barcelona hay mucho por hacer aún, se repiten demasiado los conceptos. Faltan barras…

Pero eso ya es cultural. ¿Te funciona la barra de la entrada?

Porque no queda opción, correcto. La gente espera allí la mesa. Si no funciona será por algo, será cultural. Pero todo se está globalizando, quizá empiece a funcionar.

Veremos…


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