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La entrevista

Martí Terés: “Utilizar un aceite no virgen extra es un atentado contra nuestra salud”

David Salvador Ibarz
David Salvador Ibarz 12/12/2016Comentarios

Su pasión, conocimiento y dedicación le han hecho ser un referente en el campo del aceite. En la dirección de Oleum Flumen desde su fundación en 2000, a Martí Terés se le conoce como “el alquimista del aceite”. Ayuda su devoción, su emprendimiento en innovaciones para mejorar el sector y su talante respetuoso para con un producto “que no valoramos como toca”. Con varias distinciones y premios, este catalán afable habla y descubre las bondades del mejor aceite, el virgen extra, “el único al que se le puede llamar aceite de alta gama”.

Martí Terés, el alquimista del aceite

Martí Terés, el alquimista del aceite

Oleum Flumen o “río del aceite” -nombre que dieron los romanos a los campos de olivo que bordeaban el río Ebro- trabaja con respeto medioambiental y la última tecnología del sector desde sus 180 hectáreas de olivos repartidas entre las provincias de Lleida, Tarragona y Barcelona. Allí Terés es feliz, en el campo, probando e investigando, y contagia esa ilusión a sus productos, “más valorados en el extranjero que en España”. “Aquí falta recorrido para que la calidad en materia de aceite se extienda, y se valore como toca, también nutricionalmente. El mundo del vino lo hizo hace años. Ahora nos toca a nosotros…”. Empecemos a culturizarnos.

¿Qué sucede para que un hijo de ganaderos se erija en el alquimista del aceite de oliva?

Es curioso. En realidad, soy hijo de padre ganadero y madre del sector sanitario, dos mundos totalmente distintos. Mi vocación siempre fue la de trabajar en algo relacionado con la naturaleza, con el campo, el bosque, y pensé que el aceite era el producto ideal. En mi casa nunca habíamos elaborado aceite, me llamaron a capítulo y me advirtieron de que me estaba equivocando, que ese no era el futuro cuando comenté a lo que me quería dedicar. Estoy en proceso de rebatirles… Antes, estuve trabajando en el mundo del vino, en la agricultura y como gestor de empresas, que es mi especialidad.

¿Qué te interesó del aceite?

El aceite es un producto que cualquier cultura acepta, un producto que no está muy trabajado y creí, y creo, que tiene posibilidades. Y es naturaleza pura, mi verdadera debilidad.

“Un mundo que no está muy maduro y que la gente desconoce”, he leído que comentas. También “que la gente no valora el aceite para la cocina como sí lo hace con el que le echa al coche”…

Quizá más. Siempre buscamos el mejor aceite para el coche porque nos dicen que puedes dañar el vehículo, que en ello va tu seguridad… En cambio, el aceite virgen extra es el mejor producto que podemos incorporar a nuestro cuerpo, el que va a “engrasar” todo nuestro sistema, y aquí no buscamos el mejor. En vez de ello, cualquier cosa que sea grasa nos sirve. Es como un atentado contra nuestra salud.

Martí Terés, en la finca de Óleum Flumen de Vinaixa (Lleida)

Martí Terés, en la finca de Óleum Flumen de Vinaixa (Lleida)

¿Y qué nos falta? ¿Por qué no somos conscientes de ello? Se entiende que sabemos de gastronomía, que somos mediterráneos…

Parece que sabemos mucho porque está cerca pero no es así. No por comer legumbre cumples con la dieta mediterránea, porque hay legumbres y legumbres, y con el aceite pasa igual. Creemos que cualquier aceite es bueno para cocinar o tomar, y no es así. El aceite virgen extra es el único que aporta mejor calidad de vida, mayor salud. El aceite virgen extra, sin ir más lejos, sustituye el colesterol malo por uno bueno. Es un tema de desconocimiento. Con el vino se ha hecho una labor muy importante para culturizar a las personas, pero no con los aceites. La Administración tendrá su parte de responsabilidad en este déficit pero también nos tenemos que culpar a nosotros mismos, los empresarios del sector. Nuestra obligación es dar a conocer las bondades del buen aceite, la apuesta por lo saludable, y en ello estamos. Y también hay que tener en cuenta la responsabilidad del usuario, que a veces no camina 20 metros de más para comprar un buen producto

“La normativa del aceite sólo ha servido a las grandes compañías”

Pero parece que el público cada vez está más concienciado con los productos de km. O y lo saludable. Cuesta entender por qué no ha llegado al aceite.

Sí que hemos notado un cierto cambio, pero no el suficiente. Las últimas informaciones nos dicen que un 70% de españoles gasta aceites que no son virgen extra. Así que nos queda mucho mercado y terreno en el que trabajar en la propia península.

¿Y qué opinas de la norma impuesta por el Gobierno a petición de la UE que prohíbe las aceiteras rellenables en establecimientos públicos? Sí que parece una voluntad administrativa por cuidar este aspecto…

Sí, pero fíjate que la ley no habla de la calidad del aceite. Solo dice que la botella no sea rellenable, aunque el aceite que lleva sea el peor del mundo. Con esto simplemente se ha apoyado a los grandes stocks de aceite que no tenían salida, principalmente de grandes empresas. En ningún momento la ley te habla de que el producto que está dentro de la botella sea de calidad. Sólo te dice que no se puede rellenar. Es un paso, la verdad, pero no en la dirección adecuada.

Oleum Flumen realiza catas de aceite

Oleum Flumen realiza catas de aceite

“El aceite virgen y el aceite refinado deberían unir terminología”

Para que quede claro, ¿qué es exactamente aceite de oliva virgen extra? ¿Es real el término?

Hay tres categorías comerciales en el mundo del aceite: el aceite virgen extra, el aceite virgen y el aceite refinado. Es una convención que hizo en su momento el COI (Consejo Oleícola Internacional). El virgen extra es el aceite que tiene menos defectos, y estos se miden por parámetros establecidos. No obstante, creo que deberíamos replantear esta nomenclatura. Los cocineros, por norma general, hablan de aceite virgen cuando quieren referirse al virgen extra. Podríamos reducir a dos categorías: aceite virgen y aceite no virgen, entendiendo como virgen el virgen extra actual, el de la máxima categoría. Si se complica, el consumidor se pierde y perdemos todos.

Y es por esta última categoría por la que apuesta Oleum Flumen…

Sólo por aceite virgen extra. Buscamos la excelencia. Y, si en este proceso llegamos a tener un aceite que es bueno pero que no llega a los parámetros del virgen extra, no lo sacamos. Hacemos un autocontrol global, de las temperaturas, de las características y durante todo el recorrido de la oliva, completando muchos más controles de los habituales. También limpiamos la aceituna, aunque venga limpia ya que no recibe ningún tratamiento químico, o valoramos su ducha si viene con más o menos humedad de la que queremos. Y todo el proceso está registrado para que al final cada lote tenga su trazabilidad indicada. Del olivo a la botella.

“Somos respetuosos con el producto, con el ambiente y con el cliente”

Es a todo esto a lo que se le llama “alta gama”.

Trabajamos de este modo porque es cómo entendemos que debe ser la alimentación. Lo hacemos así, y lo llamamos alta gama para que nuestros clientes sepan que están comprando la máxima calidad posible. Buscamos la excelencia en su totalidad, en el producto, en el sabor y en la finca, sostenible en su conjunto. Somos ecológicos en todos los procesos, también en la relación entre nosotros y con los clientes. Por el hecho de que sea ecológico el producto no es suficiente. Es un respeto global.

Te llaman el alquimista del aceite de oliva, además, por las múltiples innovaciones que has hecho en este campo, como es el caso del bag-in-box.

Hemos invertido mucho en investigación. El bag-in-box fue el primer proyecto. Queríamos demostrar que era el mejor envase para conservar el aceite. Consiste en una bolsa opaca que se sostiene protegida por una caja de cartón y que conserva el aceite al vacío. Con este invento se protege el aceite de sus principales enemigos: el aire, la luz y el movimiento, y se evita la oxidación. Además, también hemos trabajado analizando todas las partes que conforman un olivo, a nivel gastronómico y de salud. No solo la aceituna, si no las hojas, la corteza… Queremos mostrar qué repercusión tienen todas las partes de un olivo. Hemos finalizado el proyecto y muy pronto sacaremos al mercado un producto, una infusión seguramente, que nada tiene que ver con la aceituna pero sí con el olivo, con un impacto en la salud importante, sobre todo indicado para personas con problemas de tensión arterial.

Vuestro trabajo es minucioso, detallista, pensado. ¿Se os podría denominar oleólogos?

Josep Maria Espinàs creó el término. No existe realmente pero me parece que describe bien a la persona que es capaz de probar aceite y dar las indicaciones correctas a la persona que tiene delante. Ahora hacemos una guía de nota de cata para que la gente sepa distinguir diversos productos. Qué especias, qué frutas… para guiar al cliente. Necesitamos democratizar el conocimiento del aceite y que la gente, a nivel global, sepa más.

“Utilizar aceite malo para freír es el error más grave que podemos cometer”

 

La intención es buena pero el aceite no es una bebida como sí lo es el vino. No será tan fácil…

Es difícil, pero por eso buscamos la conexión con el cocinero, que es el que nos puede ayudar a transmitir. El aceite no es una bebida, pero sí un transmisor de sabores que puede ayudar a matizar algunos de los productos que están en el plato. El binomio cocinero-empresa de aceite es el que debe ayudar a que el aceite cobre el protagonismo que debe. Y los cocineros, asimismo, nos ayudan mucho a avanzar. Cuando un cocinero está cocinando necesita un aceite concreto para presentar el plato que quiere, y yo necesito saber si él quiere sabores dulces, amargos, verdes… Esto me ayuda a elaborar y crear esta alquimia del aceite.

Martí Terés, una enciclopedia del aceite

Martí Terés, una enciclopedia del aceite

¿También para freír creas aceites de alta gama?

Absolutamente, y esta es una de las reivindicaciones en la cocina. Cada vez el chef hace menos fritos, es verdad, pero ya que se hacen menos, estos deben ser de la mejor calidad. Así que necesitan un virgen extra que dé sabor máximo al producto, y algo más importante: salud. La cocina sin salud no es cocina. Y esto de utilizar el aceite más barato para cocinar y el mejor para aliñar y/o acabar platos es el error más grave que podemos cometer, uno de los errores endémicos en la cultura de nuestro país. Además, está comprobado que utilizar aceite virgen extra para las frituras es más rentable, ya que éste cunde más y no es necesario utilizar tanta cantidad. Lo más importante es que el aceite que ponemos en temperatura, que sufre un proceso químico, sea el mejor. Porque este aceite produce una transformación que afecta directamente al cuerpo. Un virgen extra supera mejor la temperatura, así que llevaremos a nuestro cuerpo un buen frito, mejor salud.

“Los países nórdicos son los que más apuestan por el buen aceite”

 

Oleum Flumen exporta el 70% de su producción fuera de España. ¿A qué países principalmente?

Los países nórdicos, EEUU, Irlanda, Inglaterra, Suiza…

No has citado ni Francia ni Italia, dos de los países –junto a España- donde todo el mundo diría que se come bien. ¿Las sociedades con, en teoría, menor cultura gastronómica saben más de producto?

Sí. Es gente que se interesara mucho por el producto. Gente que antes de comprar prueba y prueba, y sabe qué es bueno.

En Noruega no habrán visto una olivera jamás…

No, aunque sí tienen sus propios aceites, sacados de unas plantas y con sabores y texturas muy distintos a los que estamos acostumbrados. Y ellos vienen a buscar sabor y salud, sobre todo. Incluso nos piden certificados sanitarios complementarios a los que ya tenemos, certificando que no hay grasas saturadas. Son países, hablo de los nórdicos, cuyos gobiernos velan mucho por la salud, y saben que un exceso de azúcar, sal o aceites refinados lo que provocan es menos salud, más coste económico a la larga para el gobierno y sus ciudadanos.

"Nuestro país tiene las condiciones perfectas para erigir aceite"

“Nuestro país tiene las condiciones perfectas para erigir aceite”

Volviendo a España, tienen campos en las provincias de Lleida, Tarragona y Barcelona. ¿Algún problema con Girona?

Ninguno, por favor… Tuvimos la oportunidad de tener campos allí, pero no cuajó.

Entonces, ¿qué busca Oleum Flumen para adquirir un terreno?

Buscamos una variedad de aceituna que esté en su origen. Una variedad que está en una zona siempre es por algún motivo.

Parece que estemos hablando de vino…

Sí, pero el mundo del vino nos lleva 20 años de ventaja…

“Cataluña, España tiene las condiciones para crear un aceite óptimo”

 

Y, aparte de Girona, ¿dónde está el futuro de las oliveras?

Lo estuvo en América del Sur. Nos salió una oportunidad pero nos retiramos porque estaba muy lejos. Hicimos una apuesta también en Moldavia, pero también estaba lejos… La verdad es que Cataluña tiene las condiciones para producir un aceite perfecto, pero casi cualquier terreno es apto. Sobre todo, en la Península Ibérica. Pero con el cambio climático hay zonas que nosotros ya empezamos a descartar, zonas muy calientes.

Última: Carta a los Reyes Magos. ¿Qué pedirías?

Pediría cultura gastronómica. Que la diferencia entre la cultura gastronómica de Italia y la nuestra no fuera tan grande. Tenemos las condiciones, sólo falta una mayor cultura para que productos tan básicos como el aceite lleguen donde tienen que estar.


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