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La entrevista

Entrevista a Martín Berasategui

Pau Albornà
Pau Albornà 8/6/2009Comentarios

“En la cocina debe haber libertad para todos”

  • Martín Berasategui, cocinero del restaurante Martín Berasategui, en Lasarte
  • Un producto: la kokotxa de merluza
  • Un principio: el sentido común, que permite alcanzar la felicidad
  • Un referente: Hilario Arbelaitz
  • Un deseo: tener salud
  • Una frustración: que mi padre no haya visto todo lo que he hecho
Martín Berasategui
Martín Berasategui
¿En qué momento profesional se encuentra actualmente Martín Berasategui?

En el más bonito de mi vida. Me veo con experiencia, con fuerza, motivación e ilusión para sorprender.

Defiendes un trato comprometido con los proveedores y el producto… ¿podríamos hablar de cocina de proximidad?

Mi cocina es compleja y a la vez próxima, es capaz de abrir caminos para las siguientes generaciones, con las dificultades que conlleva que la gente entienda que hay que sumar muchos detalles para hacer que todo funcione y tire para adelante. El producto y sus protagonistas son parte fundamental del equipo que se necesita para hacer la cocina creativa que ofrecemos en mi restaurante.

Entonces, ¿es importante dar oportunidades a los jóvenes valores?

Siempre he hecho y haré, hasta el último aliento de mi vida, lo que hubiese querido que hicieran conmigo. Es una actitud vital, y no sólo en la cocina, gozo viendo a mi entorno radiante. Intento dar lo que tengo dentro y cuando me piden algo, siempre estoy ahí, no fallo.

¿Qué relación guarda tu cocina con el País Vasco y San Sebastián?

Toda. Soy nacido en el barrio viejo de Donostia y mi vida huele a Gipuzkoa por los cuatro costados. Mi padre era de Urrestilla y trabajó duro para poder abrir un negocio en la capital. Allí nacimos y he vivido en ella los momentos personales y profesionales más felices de mi vida, también los más duros, perder amigos, familia. Paseo con orgullo a mi ciudad y a sus gentes y me considero un buen embajador de mi tierra. Ahora nos toca sufrir con la Real Sociedad, pero vendrán tiempos mejores, somos un club con raza. Mi cocina es lo que hago, lo que soy y pertenece a mi tierra, sin lugar a dudas.

¿Cuál es la metodología que sigues cuando creas un nuevo plato?

En mi casa, un nuevo plato significa muchos años de oficio y de profesión bien organizados, con mucha disciplina y rigor. El banco de pruebas, al mando de Baltasar Díaz Corbacho, parte de una organización que se define cada noche y que a la mañana siguiente se sigue, paso a paso, en la cocina. A las partidas de primeros platos, pescados, carnes y pastelería, se le suma la del banco de pruebas. Tengo un equipo creativo que está a la vista, tanto de los tres jefes de cocina como de mí, pues tengo una cocina lo suficientemente grande como para controlar todos los procesos. Esa partida está en ebullición y todo está milimétricamente ordenado para que llevemos a cabo y cataloguemos lo que me pasa por la cabeza, para que podamos valorar que es lo que funciona, mis intuiciones.

Pichon de araiz hecho en asador con un hueso de pasta fresca cubierta con setas al cebollino pequenos toques de una crema trufada
Pichon de araiz hecho en asador con un hueso de pasta fresca cubierta con setas al cebollino pequenos toques de una crema trufada
Tu cocina siempre se ha caracterizado por buscar la perfección. ¿Cómo lo consigues?

Primero hay que buscar la idea, luego los detalles y elementos necesarios para vestirla… y todo eso acaba en un plato creativo que tiene que ser perfecto. Puedes hacer una creación, pero un restaurante no es sólo eso. Es imprescindible que la creación conlleve perfección, para que así todo el mundo salga satisfecho como cuando tú la probaste por primera vez en el banco de pruebas. El que algo sea perfecto es lo último. Hay cosas que no se pueden llevar a la carta porqué no se podrían reproducir fielmente y si un plato no cumple los máximos de calidad y ese requisito de perfección para todos los comensales, no podrá salir. Y es una pena porque hay cosas interesantes que se quedan en el cajón. La irregularidad es lo que provoca que a veces la gente no consiga lo que sueña. Todos los platos que pasan a la carta tienen que ser igual de perfectos. No puede ser que vayas a mi casa y, porqué seas joven, no comas igual que…

El crítico de turno…

O los Rolling Stones . Me da igual. Todo mi equipo da el máximo para que nuestros clientes sean felices en la mesa y gocen como reyes. Nunca estuvimos tan compenetrados como lo estamos hoy, puedo decir que ni en mis mejores sueños podía soñar con la sala y la cocina que tenemos en Lasarte.

La mayoría de cocineros se especializan en cocina salada o dulce; tu, en cambio, dominas mucho las dos ramas. ¿Cómo afecta ello a tu cocina? ¿Tienes alguna predilección?

Soy hijo de un Bodegón, de lo que estoy muy orgulloso, y empecé allí con 14 o 15 años a guisar. Con 17 ya me puse una cama debajo de la escalera que accedía al Bodegón, y un amigo de mi difunto padre me recogía el día de fiesta y me llevaba a aprender pastelería. Ahí me di cuenta del rigor que requieren los gramajes para conseguir resultados. Creo que fui el primer cocinero que llevó eso a la cocina. Pensé que trasladar la disciplina de la pastelería, la bombonería o la heladería a la cocina, perfeccionaría muchísimo más la calidad de los platos. Todo esto ha hecho que suba la calidad de la cocina salada. También te empuja a ponerte en el lugar del cliente, ya que te das cuenta que hace falta aplicar la exactitud de la pastelería a la cocina. Al final no es más que una disciplina de trabajo.

Tus helados tienen mucha fama…

A mucha gente le gustan, es verdad. Para mi la cocina es mi vida y los helados son una parte de mi vida que intento moldear de la mejor manera posible. Hace más de 30 años que hago pastelería y, la heladería, es sólo una de sus distintas ramas en la que me he ido perfeccionando año tras año. Si puedo hacerte un helado salado de hinojo ecológico, te voy a dar toda la excelencia que puedo dar a un cliente a través de un helado. Es lo mismo que pasaría con un plato vegetal de una sola verdura de nuestra huerta, te daría cinco texturas y cinco sensaciones distintas. Provocar chispazos es emocionante. En este oficio somos unos chiflados, no tengo ningún problema en estar hasta las tres de la mañana rompiéndome la cabeza en el banco de pruebas, mi mujer dice que estoy loco y es verdad, una locura maravillosa.

Martín Berasategui
Martín Berasategui
¿Para ser un cocinero de este nivel se necesita ser un loco por la cocina y dedicar muchas horas?

Sin duda alguna. Pero como todo en la vida, si ves a un gran maratoniano te darás cuenta que renunciará a un montón de cosas para ser el mejor maratoniano. Nosotros somos unos locos, pero es que eso es lo que nos hace ser felices. Y seguiré así hasta el último aliento.

Estás a punto de abrir Martín, un nuevo restaurante en la otra punta del mundo… en Shangai. ¿Por qué has decidido dar este paso?

Hay proyectos, de gente que te quiere mucho, a los que no se puede renunciar. Si mi padre viera que su hijo lanza un puente desde Lasarte hasta Shangai, estaría orgulloso de la aventura. A toda mi familia le hace mucha ilusión y mi madre y mi tía me dijeron que si iba, disfrutara como un enano, que es lo que hago desde hace un tiempo, aventurarme sólo en asuntos que me hacen feliz. Hace años pensé que tenía muchas cosas que decir como cocinero, y aquí estamos, pero nunca se me habría ocurrido hacer este viaje de la cocina creativa de Martín hasta Shangai, con cocineros chinos formados en mi cocina y con un equipo entusiasmado que lo va a defender con toda su alma.

¿Qué estilo de cocina vais a hacer en China?

Va a ser la cocina de Martín pero con las posibilidades y una cesta de la compra china… imagínate qué bomba, aún no me lo creo. Me gusta que se note que soy un cocinero de San Sebastián, quiero que esa cocina de raíz que se esconde en mis propuestas, aflore descaradamente y ser curioso y receptivo con la huerta, los pescados y los mariscos de allá. Vamos a exportar nuestro savoir faire y bailaremos con los productos chinos.

Catalunya y el País Vasco siempre han tenido una fuerte unión. Fuiste el primer vasco en llegar a Barcelona con el restaurante Lasarte, ¿cómo valoras esta experiencia?

Es una experiencia impresionante que, seguramente, ha provocado todo lo que ha llegado después. Me siento como en mi casa y he tenido la gran suerte de contar con el apoyo de la familia Cadarso, en el hotel Condes de Barcelona, y con un equipazo que considero mi familia. Me he sentido muy querido y admirado, es un privilegio. Barcelona tiene mucho que ver con mi nueva aventura ya que me ha animado a echarme el macuto al hombro. Siempre voy a guardar en mi corazón el recibimiento que me ofrecísteis cuando llegué. Fue increíble.

La oferta gastronómica del restaurante Loidi, del mismo grupo que Lasarte, puede encajar en el grupo de los llamados bistronomics. ¿Como afecta a los grandes cocineros la crisis económica y estas segundas líneas de negocio basadas en la calidad-precio?

Ofrecemos muchas maneras de comer. El Bodegón, por ejemplo, era un sitio popular que estaba al alcance de todos los bolsillos. Me encanta tener el gran restaurante de cocina creativa, pero también poder pasar por las distintas etapas del Martín cocinero. Intentamos que el mismo cliente que viene al Lasarte pueda ir otro día al Loidi a comer la cocina creativa que ofrecemos, pero a un precio más asequible. Ponemos siempre las mismas ganas en los restaurantes de Barcelona que en el tres estrellas Michelin de Lasarte.

El restaurante
El restaurante
El congreso de San Sebastian Gastronomika pretende consolidarse como una nueva etapa en la mítica plaza donostiarra, donde los cocineros vascos tendréis un papel fundamental como comité técnico. ¿Qué significa para vosotros?

Para mi San Sebastián es la mejor ciudad del mundo y no conozco otra que tenga tres hijos con tres estrellas Michelin cada uno y otros profesionales de la altura de Hilario o Josemari Arbelaitz, Ahizpea o Xavier del Xarma, Iñigo Lavado o Andoni. Es una ciudad que está viva gastronómicamente y sus cocineros tienen mucho que decir aún. Voy a seguir como siempre, dando todo lo que tengo dentro. Al final es un problema de actitud, pero tengo la conciencia tranquila ya que voy a seguir tirando del carro. Soy una persona tremendamente exigente conmigo y es lo que me gusta que hagan los que colegas que están a mi lado. Si alguien quiere llegar a algo en la cocina sin entrenarse mucho y trabajar, no hay nada que hacer. Si para San Sebastián Gastronomika trabajamos todos los chefs unidos, de manera limpia y con la misma humildad que cuando no nos conocía nadie… entonces haremos un grandísimo trabajo. La cocina es un proyecto donde hay que darlo todo cada día, y trabajar juntos será el mejor legado que podemos dejar a los que vengan.

Muchos cocineros viajáis amenudo a congresos y presentaciones, también trabajáis con marcas comerciales… Alguna vez habéis criticado esta globalización, pero al mismo tiempo también contribuís a ella. ¿Qué consecuencias tiene todo esto para la cocina?

Todo el mundo es libre de opinar, pero a mi me parece que con un coste barato y con las nuevas tecnologías se pueden hacer grandes productos manufacturados. Hay alegría, chispa, productos humildes, productores, técnicas que abren caminos… y todo esto hay que enseñarlo al mundo. En mi caso concreto estoy abierto de orejas a la industria alimentaria de calidad y tengo la suerte de tener socios en ese sentido que me iluminan diariamente y me permiten soñar con trasladar la excelencia de mi cocina a los hogares.

De acuerdo, esto es necesario, ¿pero se tiene que buscar el equilibrio para que el cocinero esté lo suficiente en la cocina?

Está claro que tenemos que intentar que el nadador no pase más horas fuera de la piscina que dentro, pero también estoy de acuerdo en que el director de la Michelin no puede ocuparse de arreglar los pinchazos… si queremos hacer marcas y ser competitivos, el nadador tiene que entrar en el agua. Para ser un gran cocinero tienes que estar en la cocina. Y si no habrá algún engaño, tu cocina no será personal… Si esto no se cumple, estarás vendiendo una moto que no se la va a creer nadie. Cuando consigues las tres estrellas y tocas con las yemas de los dedos el cielo de la cocina… ¿hay que viajar? Me lo he planteado muchas veces. He elegido ser guardián de mi aventura, yo viajo los días de fiesta y poco más. Es un problema de equilibrio, ni hay que viajar todos los días ni arreglar los pinchazos. Yo estoy con mi gente. Por ejemplo, ¿por qué no se utiliza más la videoconferencia?

Últimamente, parece que la unidad entre los cocineros españoles está en entredicho. Durante el Foro de Aragón, Santi Santamaria ha vuelto criticar a la cocina de vanguardia y los procesos que conlleva su realización… ¿Cómo valoras su posicionamiento y cómo explicas esta división?

Por encima de ser cocinero, soy persona, y me moriré intentando conseguir que todo el mundo entienda que mi profesión, que es la misma que ejercen Ferrán y Santi, es la mejor del mundo. Estoy seguro que si Ferrán escuchara a Santi estarían de acuerdo en muchas cosas y si Santi escuchara a Ferrán, tendrían muchos puntos de encuentro, pues son dos enormes profesionales en un oficio común. Hay paleta de grises y no podemos permitirnos divisiones en la alta cocina española, pues somos pocos y nos batimos el cobre como leones. Yo, que soy nostálgico, me acuerdo cuando no nos conocía nadie y veía a Juan Mari con patillas, a Ferran con mandil corto, a Santi hecho un chaval, a Pedro con bigotazos, a Hilario con más pelo…

Martín Berasategui
Martín Berasategui
Esas fotografías donde salís todos juntos vestidos de curas…

¡Claro! Echo de menos cuando íbamos todos a una, las cosas eran muy difíciles, pero disfrutábamos el doble.

¿Y por qué tiene lugar esta guerra, este ataque a la cocina de vanguardia?

Creo que algo habremos hecho mal para que pase lo que pasa, pero nadie se merece sufrir con todo lo que hemos conseguido. Llevo años diciendo que en la vida nada me haría más ilusión que poder unir puentes entre todos. ¿Quién va a negar el liderazgo de los cocineros que hay en España en estos momentos si es el más importante que hemos tenido en toda la historia? Gracias a las nuevas tecnologías nos podremos vender unidos al mundo de una forma imparable y, si esto no ocurre, somos muy poco listos. No le echo la culpa a nadie. Si somos largos para cocinar… debemos innovar también en las relaciones personales para acabar con todo esto.

¿Crees qué hay un futuro en la colaboración entre industria y cocina?

Hace años que se quitaron las fronteras, en la cocina debe haber libertad para todos.

Parece que la cocina española no tiene techo. ¿Hacia dónde crees que se dirige?

Todo depende del talento que tengamos, de lo trabajadores que seamos y de ser conscientes de que esto ya no tiene freno. ¡Cuántas más manzanas tiene un árbol, más agarrado a la tierra tiene que estar! Si el mínimo tembleque coge a dos arañándose y al otro echándose colonia, ya estamos todos perdidos.

Hace pocos meses se publicó la lista de la revista Restaurant que clasifica a los 50 mejores restaurantes del mundo, quedaste en el número 33. ¿Cómo valoras tu resultado y la credibilidad de dicha lista?

¿Crees que un cocinero que está entre los 50 mejores del mundo, tiene tiempo para ir, comer y valorar a sus colegas? Es una de las mayores barbaridades que he oído nunca. Cuando me pidieron la clasificación, me negué a darla por respeto. Tiene fácil respuesta: ¿me pueden enseñar sus pasaportes los que votan? Con eso me vale. Si nosotros tenemos tan poco tiempo que no podemos visitar ni a nuestros amigos… ¿cómo voy a votar yo a los mejores cocineros del mundo? Ni Andoni, ni Juan Mari, ni santi, ni carmen, ni Ferran, ni Joan han estado últimamente en mi restaurante. Ni yo en los suyos. Si entre amigos no tenemos tiempo para visitarnos… Me parece injusto que yo vote a los cinco mejores si mi profesión me impide conocerlos para poder valorarlos. ¿Conoces a alguien de los que ha votado que haya estado en los 6 tres estrellas Michelin de España? Yo no. Se puede montar una trampa, pero más inteligente que esta. Y que conste que respeto mucho a todos los que he nombrado y a muchos de los que componen esa lista.

¿Crítico gastronómico con veredicto o cronista que se limite a mostrar?

Sin duda ninguna, soy partidario de que si quieres escribir con rigor tienes que ser anónimo, independiente y respetuoso. Se puede ser cocinero de concurso o el más regular del mundo… pero cuando escribes para que la gente te lea, ¿a qué cocinero le das más importancia? Creo que pasó a la historia la crítica despiadada, al periodista hay que exigirle que cautive con sus artículos o calle si no vale la pena hablar de alguien. Además, tiene que haber presupuestos adecuados para esa profesión, quiero decir que respeto más a los periodistas que piden sus facturas porque escriben con independencia y apoyados con profesionalidad por quienes los contratan. Luego ya es otra historia si yo decido o no cobrar, que para eso el restorán es la casa de uno. Por primera vez en la historia somos los cocineros los que decidimos quiénes son los mejores chefs del mundo y no es serio. Y si ha de ser así, mejor hacemos una lista de los chefs más simpáticos u hospitalarios o jatorras, como decimos en mi tierra… Se ha de jugar limpio.

La terraza del restaurante
La terraza del restaurante
Por lo tanto, ¿crees que siempre será mejor la clasificación en estrellas que una lista?

Siempre será mejor una guía anónima con un presupuesto y con unos inspectores anónimos y profesionales que se reúnen para valorar las visitas que han hecho, sin ser reconocidos. Los cocineros debemos cocinar y dejar la crítica en manos de profesionales. Y si nos valoran poco, trabajar para demostrar la casta que uno lleva dentro.

¿Qué opinión tienes de los blogs gastronómicos?

Me encantan, hay muchos muy trabajados y llenos de pasión e ilusión. Los respeto mucho y respiran libertad, buen rollo. También te digo que nunca me ha gustado que se hable de mi sin conocerme o sin probar mi cocina, que es algo que veo en algunos blogs, sí, pero también en prensa escrita o en radio o en muchos sitios. Pero insisto, hay blogs extraordinarios. Y estoy muy contento porque he decidido sumarme a la blogosfera abriendo mi blog personal, en muy pocos días. Llevo un tiempo interesado en las nuevas tecnologías, rodeado de un equipo de gestión extraordinario y esta nueva aventura me permitirá mostrarme tal como soy, sin intermediarios, desnudo. Tener voz propia en internet es tan importante como cocinar con aceite de oliva.

Cuando algún día, como decías, des tu último aliento, ¿qué crees que habrá aportado Martín Berasategui a la historia de la cocina española?

Un montón de caminos que sirvan, espero que mucho, para que las siguientes generaciones los transiten. Si hoy hablamos de cocina tradicional, que en su día fue muy original cuando alguien la creó… ojalá en las siguientes generaciones hablen de cosas que ha hecho Martín como algo consolidado. Porque al final, es el tiempo el que determina qué es bueno y qué es malo. La vida nos pone a todos en nuestro sitio, firmes.

25 Comentarios

  1. el pingue dice:

    Me ha gustado, Pau. Enhorabuena!!!
    Y también la actitud positiva de Martín Berasategui hacia los blogs.
    Un saludo

    Roberto

  2. javi antoja dice:

    oh…

  3. Pau Albornà i Torras dice:

    Gracias Roberto,

    La verdad és que en 7caníbales nos hacía mucha ilusión entrevistar a Martín.

    Te prometí que sería larga….jeje

    Un saludo!

    DEBATE

  4. Juan Luis dice:

    Me ha gustado más la actitud que tiene en esta entrevista que en otra anterior donde se le veía más mal rollo.

    Respecto a lo de los críticos y los blogs, mucho sentido común.

  5. Pau Albornà i Torras dice:

    Juan Luis,

    Es cierto que Martín tuvo un tono muy conciliador, de buen rollo, y con ganas “de tejer puentes entre todos”. Supongo que todos tenemos nuestro pronto y siempre hay cosas que nos sacan de quicio, como se puede compobar en algunas de sus respuestas en esta entrevista.

    En el tema de los críticos, me gustó mucho su respuesta, ya que se posiciona y aporta cordura al tema de quién paga las facturas. Es importnante que los cocineros hablen sobre ello.

    Gracias

  6. el pingue dice:

    Ah!. Me gusta que se saque de la entrevista el tema “chisme”: Adúriz-Martín
    El tema facturas es peliagudo, como bien sabes.
    Un saludo de nuevo

    Roberto

  7. Pedro dice:

    Interesante entrevista, con profundidad y no rehuyendo ninguna pregunta de las que los cocineros no quieren contestar.

    Es una de las pocas veces que oígo que un cocinero habla del tema Ferran-Santi, y se postula a favor de la reconciliación. Bien Martín. Lo bueno sería que pudiesen hablar, pero con puntos de vista diferenciados. Sin guerras, “debate” como dice Pau Albornà.

    Antes, pero, Santi tendría que pedir perdón.

    Un saludo.

  8. Pau Albornà dice:

    Roberto, “el pingue”:

    Totalmente de acuerdo,

    Creo que esas cosas deben de quedar en casa de cada uno, nosostros no tenemos nada que hablar sobre las relaciones personales.

    Pedro:

    En que terrenos te metes Pedro, las relaciones entre Ferran y Santi también son cosa suya, es verdad, pero también lo es que hay quien ha generado un debate (inútil, en mi opinión), que va más allà de las personas. En todo caso, me parece bien que Martín se postule.

    Un saludo.

  9. Ricardo dice:

    Muy bien Pau, por la entrevista, esta muy bien pero a mi pesar en la respuesta de Martín sobre el tema Santi es insuficiente, que Martín deberia pronunciarse sobretodo teniendo en cuenta el tipo de cocina que hace, tecnicas que utiliza, etc..

    Gracias

  10. tiempomujer.es dice:

    Saludos! Que interesante entrevista sin duda alguan hoy hemos conocido al gran realizador de mis postres favoritos. Exitos. .

  11. Jose M dice:

    A esta alta gastronomia, se le critica porque son degustaciones con alto nivel artistico, en donde uno solo prueba estas creaciones, pero no cumplen las cantidades minimas que uno debiera ingerir al dia para mantener una buena salud.

  12. recetasok dice:

    Es impresionante saber lo accesibles que son los Dioses de la Cocina que nos deleitan con grandes platos de cocina.

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  23. Mujer al dia dice:

    Un gran cocinero, me gustaría probar alguna vez uno de estos menus tan artísticos. Debe ser una experiencia enriquecedora.

  24. Aquí dice:

    Me encanta este cocinero, yo he tenido el honor de experimentar alguna vez su cocina y me considero un privilegiado. La experiencia es única. Eso si, me invitaron por motivos de negocios.