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La entrevista

Massimo Bottura: “Si triunfas en Italia, puedes hacerlo en cualquier lugar del mundo”

Belén Parra
Belén Parra 14/5/2018Comentarios

Hacía tiempo que Massimo Bottura no pisaba Barcelona, adonde volvió estos días para cocinar junto a Albert Raurich en el último A cuatro manos por los 10 años de Dos Palillos. Llegó con las plazas vendidas, una interminable lista de espera, y la lógica expectación que se dispensa al last but not least de un ambiciosísimo cartel de aniversario. Ya que estaba, el chef italiano más internacional aprovechó también para hablar de su libro.

Foto: Paolo Terzi

Foto: Paolo Terzi

El Pan Es Oro no es el único, pero sí el último de sus títulos con Phaidon y el mismo sirvió de excusa para hablar de lo divino (de su contenido) y de lo ajeno que trasciende a la obra –“cultural y no de caridad”- de Food For Soul. Más allá de su Osteria Francescana, Bottura está volcado en la labor de esta Organización sin ánimo de lucro con la que transforma y da salida al excedente alimentario. Esa “alma social” suya le hace estar ahora más atento a la expansión del modelo de Refettorio Ambrosiano que creó en la Expo Universal de Milán que a los rankings de restaurantes o a la materialización de otros sueños, como el de ese italiano que siempre ha querido abrir con Albert Adrià.

 

Tres años ya de la apertura del primer Refettorio Ambrosiano… ¿Qué ha aprendido en este tiempo?

Que a día de hoy el cocinero debe asumir la responsabilidad social que se deriva de su trabajo. Tomar conciencia de lo que ocurre alrededor supone una oportunidad irrenunciable.

 

¿Cree francamente que otros chefs han tomado ejemplo?

No sé si han seguido mi ejemplo, pero sí es cierto que son muchos los que quieren formar parte de este proyecto. En París, donde acabamos de abrir el último Refettorio, no ha faltado nadie. Incluso Alain Ducasse y Yannick Alléno se han animado a cocinar juntos.

 

¿No cree que también hay mucho postureo? ¿Qué opina de los que creen que todo ello es puro marketing?

Después de todo lo que se ha dicho de mí, ya no me sorprende nada. Que cada uno exprese lo que piensa; para mí sólo cuentan las acciones. Food For Soul no es un proyecto de caridad sino una acción cultural de la que participa incluso esta entrevista por divulgar lo que hacemos. Nuestra aportación es cultural y El Pan Es Oro es el instrumento con el que comunicamos lo que puede hacer el lector para evitar el desperdicio de alimentos.

 

Tras el de París, ya está listo el de Nápoles. ¿Para cuándo un Refettorio en España?

El próximo me gustaría que estuviera en Estados Unidos porque es donde han mostrado un mayor interés por que llevemos el proyecto a ciudades como Nueva York, San Francisco o Philadelphia. También nos han sondeado al respecto desde Madrid pero, por ahora, no hay nada cerrado.

 

¿Es compatible la gestión de comedores sociales con eventos donde sirve menús a casi 1.000 euros el cubierto?

Sin la Osteria Francescana nunca hubiera imaginado un proyecto como el de Food For Soul. Los eventos sirven para mantener el restaurante y éste sirve para inculcar y promover los valores de la Organización. Todo el personal, stagiers incluidos, aprende a aprovechar al máximo cada alimento.

 

¿De qué manera influye su ‘activismo’ gastronómico en el desarrollo de su cocina creativa?

Food For Soul es una consecuencia natural de lo que hacemos a diario en las comidas del personal. Mi gente tiene la misma relación con la despensa como la que tenía mi abuela con su nevera. Cocinamos en base a lo que tenemos. Todo depende del conocimiento, la cultura gastronómica y la creatividad de cada uno.

 

¿Le gustaría colaborar en otros proyectos culinarios más allá del suyo? 

Sólo lo haría con personas que admiro y respeto como, por ejemplo, el periodista Pif (Pierfrancesco Diliberto), quien me ha pedido recuperar un restaurante secuestrado por la mafia en Sicilia. Siempre que alguien intenta sacarlo adelante, lo acaban incendiando.

Si intentáramos recuperarlo junto a otros cocineros sicilianos y boicotearan nuestro trabajo, la repercusión internacional sería brutal. Me gusta lo inesperado; me hace mostrarme abierto a este tipo de retos.

 

¿Qué fue de aquel restaurante proyectado junto a Enrique Olvera y Andoni L. Aduriz en Cuba?

Está todo parado. Pese a las ganas iniciales nos hemos encontrado con enormes obstáculos a nivel burocrático. Me atrevo a decir que aún sería más factible el proyecto de Sicilia que el de Cuba.

 

¿A qué diría ‘No’?

A cualquier proyecto que no se sustente en una idea meditada y bien argumentada. De hecho, mi colaboración con Gucci responde tanto a la amistad que me une a Marco Bizzarri, CEO de la maison, como a la profunda ética de la marca.

 

Por fin es profeta en su tierra, pero no siempre fue así. Tras el éxito de la Osteria Francescana y los continuos reconocimientos a su persona, incluidos dos Honoris Causa, ¿cómo encaja ahora las críticas?

Me ha llevado años consolidar mi proyecto en Módena porque mi cocina no es popular sino, más bien, impopular. Digamos que mis decisiones suelen ser impopulares. Pero prefiero seguir así, escondido en una esquina de la calle Stella haciendo lo que me gusta. Quien quiere conocer y entender lo que hacemos, viene a conocer y entender lo que hacemos. Quien lo quiere entender, lo entiende.

 

Se muestra como si ya estuviera de vuelta de todo…

Cuando el presidente Obama te invita a participar en una mesa redonda con líderes de Opinión que, según él, pueden cambiar el mundo o The New York Times te dedica una portada, tomas las críticas de otra manera.

 

Debió de ser doblemente especial que la Osteria Francescana se proclamara Mejor Restaurante del Mundo en una ciudad como Nueva York

Es el centro del mundo y tiene una cultura del mérito extraordinaria; nada que ver con Italia.

 

Comparte la opinión de Joan Roca de que en Estados Unidos “empiezan a tomarse en serio la gastronomía”?

¡Desde luego! Porque tienen escuelas, dinero y libertad de pensamiento. Además es un país que sabe acoger el talento.

 

¿Le gustaría abrir algún restaurante al otro lado del charco?

Por ahora estoy volcado en la expansión del proyecto Food For Soul, por lo que prefiero no entrar a valorar otros posibles negocios. La Osteria Francescana es la Osteria Francescana y permanecerá en Módena.

 

Pero en paralelo gestiona tanto la Franceschetta 58 en la misma ciudad como la Gucci Osteria en Florencia. ¿Podría crecer con la firma de moda en otros países?

Me gustaría porque la primera Gucci Osteria ha sido un éxito y si tienes éxito en Italia, puedes tenerlo en cualquier lugar del mundo. Especialmente, si eres italiano. En este sentido, creo que un país como Japón acogería muy bien este tipo de negocio.

 

Ferran Adrià acaba de presentar Condividere, el restaurante que ha ideado para Lavazza en Turín. ¿Cree, como él dice, que “marcará un antes y un después en Italia”?

Habrá que verlo. No puedo valorarlo sin conocerlo, pero si Ferran se involucra en un proyecto así es porque lo ha pensado bien y puede dedicarle el tiempo que merece. Es una mente privilegiada y si considera que Condividere supondrá un punto de inflexión, seguro que no se equivoca.

 

¿Cómo lo recibirá el resto de cocineros italianos cuando se inaugure en junio?

Ferran cuenta con el respeto y la admiración de todos los italianos. Si la idea hubiera venido de un francés, ya sería otra cosa… (Risas). ¿Sabe que no existe ningún restaurante francés en toda Italia? ¡No hay ni uno! ¡Es increíble!

 

¿A qué cree que responde ese ‘vacío’?

Los italianos amamos mucho la cocina mediterránea, la ligereza… Nuestra cultura culinaria es muy parecida a la japonesa: estamos obsesionados con la calidad de la materia prima; nos han educado así.

 

¿Eso explica que siempre se rodee de profesionales japoneses en su cocina?

Compartimos esa obsesión por la calidad de producto, si bien ellos saben poner la técnica al servicio de cada ingrediente y exprimir al máximo todas sus posibilidades, que no es fácil.


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