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La entrevista

Michel Bras: “la cocina es una expresión de vida, que cada uno se exprese como quiera”

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 4/12/2017Comentarios

Michel Bras está de vuelta de todo. Aunque en 2007 dio un paso al lado para dejar las riendas de Le Suquet a su hijo Sébastien, no se retiró de la cocina y hoy, a sus 71 años recién cumplidos, como si vislumbrara el futuro que espera que a todos nos espere, se ha dedicado a su proyecto sobre cocina para ancianos, especialmente a los que viven en residencias.

Nacido en Gabriac, Aveyron, el 4 de noviembre de 1946, Michel Bras es de los cocineros más influyentes del mundo, sea porque su Coulant au chocolat, creado en 1981, es uno de los postres más copiados y reproducidos o porque fue el primero en llevar las verduras a la alta cocina europea y su Gargouillou de jeunes légumes ha marcado un hito conceptual desde su nacimiento en 1980. Precisamente por ello, Michel Bras fue el chef internacional homenajeado la pasada edición de San Sebastián Gastronomika por su mirada al territorio, a la tradición, a la naturaleza y su relación con los productores. Ciertamente, como dijo Martín Berasategui, Michel Bras pasará a la historia. De hecho este rupturista y revolucionario ya está en ella.

Como hijo de herrero de Laguiole, el chef insiste en declararse autodidacta de la cocina ya que no quería seguir la tradición de su padre y de su tío André Bras -que trabajaron en Forges de Laguiole- aunque les ayudaba cuidando de los cuchillos de la familia. No obstante, presume de seguir la de su madre, Mémé Bras,  quien en 1956 compró una casa de comidas en Laguiole, cuyas riendas tomaron él y su esposa Ginette en 1968. Cuando se le pregunta por sus restaurantes preferidos, se limita a echar pelotas fueras: come tapas cuando viene a Donostia y, de Francia, le gusta el de su esposa.

¿Por qué deciden quedarse en Laguiole?

Decidimos vivir a través de la cocina. Quisimos realizarnos no solo por el hecho de cocinar, sino en el sentido de ser cocineros, cocinando como lo hacían nuestras abuelas, en la más bella de las profesiones; vivir esta profesión de cocinero incluye todas las partes.

Ha escrito que se sintió guiado tanto por su sentido de contemplación como por su deseo infinito de experimentación.

No me he planteado el dilema de gustar o no gustar, sino de mirar al futuro, de trascender.

Ya ha trascendido.

Tengo un camino recorrido. Con mi esposa desde hace 35 años nos hemos entregado al código que rige la mesa. En 1978 comencé a ofrecer todo un menú de hortalizas en un entorno de ganaderos; se tenía que estar loco para cocinar un menú vegetariano, a base de verduras y flores comestibles.

¿Qué ha cambiado desde entonces hasta hoy? ¿Qué diferencia hay entre los jóvenes cocineros de su tiempo y las nuevas generaciones de chef?

Para empezar, me siento de la generación actual de cocineros; mientras cocinas perteneces a la generación de cocineros que cocinan… Los cocineros de hoy se caracterizan por expresar lo que les dicta el corazón,  jamás se cuestionan si gustan o no, y se distinguen por sus propios fundamentos.

Su compromiso con el territorio trasciende más allá de la materia prima, los quesos, o el paisaje en el plato y está presente en la mesa con la navaja de Laguiole. 

Cuando con mi mujer decidimos no cambiar el cuchillo en la mesa, ni Michelin ni Gault&Millau ni la gente lo entendió. Si no cambiaba el cuchillo era para mantener una relación muy estrecha con mi país. La navaja de Laguiole es el cuchillo que te regalan cuando cumples trece años, ya que representa la entrada al mundo de los adultos. Es mi compañero, un cuchillo que llevo en el bolsillo siempre.

¿Puede mostrar el suyo?

No es posible, ya que en el avión… Este cuchillo que ofrecemos tiene un valor simbólico. Y quiero que la gente que viene a Laguiole comprenda que nuestro cuchillo es todo un símbolo, por lo que está siempre en la mesa durante todo el servicio, tanto para comer el pescado como la carne. Además de ser un símbolo arraigado a mi territorio.

Y además se ahorra el agua de limpieza de la cubertería.

En efecto, también es algo muy ecológico. Otro símbolo son los cubiertos. Cuando tu tienes tres cucharas, tres tenedores y dos cuchillos en cada lado del plato no sabes como utilizarlos; así que decidimos, con mi esposa, ponerlo todo a la derecha. Aunque admito que no pensamos en los zurdos (risas).

Siempre ha sido un revolucionario. Precisamente ahora está con lo de la cocina para mayores.

Es en Catalunya la revolución…

Preferiría no hablar de ese tema…

Es broma, es broma. No sé si he sido revolucionario. Yo quiero explicar, por los ejemplos que tomo, que nunca me he preguntado por  la intelligentsia de la cocina que ha marcado cada época. Para mi ser cocinero es vivir de ello tal y como lo he entendido desde el fondo de corazón.

¿Podría hablar de su proyecto sobre cocina para ancianos?

Precisamente ahora estoy trabajando con enfermos en fase terminal. He tenido experiencias fabulosas. Yo he hecho el menú. Recuerdo una señora que le costaba comer, le hice compañía, le llené su tenedor; estuve con ella unos diez minutos porque pasé por todas las habitaciones.  Un par de horas después la enfermera jefe vino a verme y me dijo que “la señora de la habitación 208 había tenido el mejor día de su vida”. Y yo le pregunté por qué, si iba a morir en breve, y me respondió que esta mujer había dedicado su vida a servir a los demás y que aquel día alguien se había dedicado a servirle a ella. Experiencias como esa me han permitido instaurar una noción de servició en residencias de la tercera edad. A menudo hay una falta de personal y todo se limita en “Germaine come la sopa”. Se trata de comer de una manera diferente de vivir: se trata de decirle a Germaine si quiere más aceite en su potaje mirándole a los ojos.

¿Cómo ve el futuro de la alta cocina?

La cocina de hoy está libre de ataduras y es respetuosa con el medio ambiente. Y que respeta al otro, a todos, a todos los niveles: productores, colaboradores…

¿Y sobre la creatividad?

Ha habido una generación de cocineros que solo utilizaba la parte noble de un pescado, pongamos la merluza. No es que tiraran el resto, lo comía el personal. En cambio a alguien se le ocurrió utilizar las cocochas. Es una manera de valorizar. Es importante. Sobre el enfoque de los cocineros de hoy: una zanahoria o un calabacín recogidos en abril o septiembre son distintos. La creatividad del cocinero es un diálogo con este calabacín: tu eres fresco, tu eres bello, yo voy a respetarte; te voy a tratar de una manera diferente para valorizarte.

¿Por qué su hijo Sébastien, al mando de Le Suquet desde 2007, ha pedido a Michelin no aparecer en la edición de 2018 de la Guía Roja? En un vídeo en Facebook  dice que las tres estrellas con que fueron honorados en 1999 implican mucha presión y que quiere seguir con su restaurante fuera de competición.

Es una decisión que ha tomado con su pareja.

¿Y la motivación?

El espíritu de la decisión radica en la voluntad de reencontrar una noción de libertad. No es solo por las estrellas, sino por todo el sistema.  Michelin, todo el sistema, nos infantiliza completamente. Tu puedes vivir y expresar este lado de la vida sin pasarte el día compitiendo. Este oficio es mucho más complejo que ser famoso. La cocina es una expresión de vida. Que cada uno se exprese como quiera. Vosotros cuando escribís lo hacéis como lo sentís y no preguntáis cómo lo hace el otro.

¿En los tiempos que corren, con tanta competencia, se puede estar en la élite sin una estrella Michelin?

En efecto. ¿De quién vivimos?¿de los clientes o de la Guia Michelin? El objetivo es complacer a los clientes y no a los inspectores.

¿Pero la gente ya llega guiado por Michelin?

Hay todo tipo de clientes. En muchas partes hay buenas mesas y hay sitios para todo el mundo.

Le importa que haya sido tan copiado en todo el planeta.

No. Es un honor.  Como ya he dicho, la experiencia de la creación del postre y toda su historia me pertenecen y ya es suficiente.


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