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La entrevista

“Sentir. Aquí radica la solución al problema de alimentar bien al cerebro”, Miguel Sánchez Romera

Carme Gasull
Carme Gasull 19/4/2018Comentarios

El neurólogo y chef Miguel Sánchez Romera  abría el pasado mes de octubre un nuevo restaurante en Barcelona. Rice! by Sánchez Romera  no deja lugar a dudas sobre el quién pero solo da unas pistas sobre lo que allí se ofrece. Para descubrirlo, nada mejor que sentarse en una de sus mesas y hacerse con Alimenta bien tu cerebro, su libro más reciente y en el que explica el gran impacto que tiene la alimentación en este órgano vital que algunos usan menos de lo aconsejable. Imposible reproducir aquí todas sus reflexiones, recomendaciones y sentencias, pero posible profundizar en algunas de ellas.

“A la hora de comer, el sentido común es el mejor de los sentidos. Y el menos utilizado en la vida actual”, afirma en su último libro. ¡No puedo estar más de acuerdo! ¿Qué nos pasa, doctor?

Sucede que, paradójicamente, para poder vivir la vida debemos aprender a “sentirla”, sin embargo, no utilizamos nuestro tiempo para lograrlo. Sentir se entiende como el resultado del trabajo de nuestros sentidos para conseguir entender todo lo que nos envuelve, desde la naturaleza hasta las personas y el mundo. Si somos capaces de sentir, esto nos llevará a conocer, conocer nos llevará al hacer y el hacer al poder ser. No hay otros caminos posibles. Sentir es ser conscientes de lo que vemos, oímos, olemos, tocamos y gustamos. Deberíamos encontrar un tiempo en nuestra vida para sentir. De esta forma activaremos nuestra atención y, con ello, ya habremos empezado el camino. Si no encontramos ese tiempo es que no nos queremos a nosotros mismos lo suficiente. Siempre existirán justificaciones, todo consiste en darle prioridad a “cómo” estamos viviendo.

 Los neurocientíficos plantean la existencia de un sexto sentido: “el sentido químico común”. ¿Es para compensar la falta del sentido común a secas?

Jajaja, muy buen juego de palabras. Es muy cierto lo poco que utilizamos el sentido común, “el menos común de los sentidos” decía el sabio profesor y neurólogo Adolfo Pou Serradell, uno de mis grandes maestros. El sexto sentido o sentido químico común es la forma a través de la cual percibimos sensaciones gustativas y táctiles como la temperatura, la acidez, la astringencia, el picante, la sensibilidad a la presión o al volumen cuando tenemos un alimento en la boca, las burbujas del champagne, los alimentos irritantes, etcétera. Este sentido estaría dirigido por el nervio trigémino, que está en la cara, un nervio sensitivo y no motor. Es decir, que transmite las sensaciones sensitivas de la experiencia de la comida ya en la boca, aumentando de esta manera ciertos gustos e incluso el sabor. El picante no sería lo que es sin este sistema de detección. Es un tema muy interesante que estoy abordando a lo largo del desarrollo de la neurogastronomía, iniciado con mi libro La Cocina de los Sentidos (Planeta, 2001) y posteriormente con Neurogastronomía. La inteligencia emocional culinaria (Saned, 2007).

“El cerebro es como una gran cesta sin fondo, tu deber y obligación durante toda tu vida tiene que ser intentar llenarlo”. ¿Cuándo uno recomienda algo así es que ha observado demasiadas ‘cestas vacías’ en su vida? ¿Por dónde deberíamos empezar para alimentarnos bien?

Si al cerebro no lo empujas, él no lo hará. Y la forma de empujarlo consiste en encontrar motivaciones. Las motivaciones no surgen de forma espontánea, por lo tanto, debemos tener la intención de encontrarlas. Esta es la única forma de hacer cosas y de poder agrandar la información que ponemos en la cesta de nuestro cerebro. Sentir, de nuevo, es la palabra que nos lleva a motivarnos. Aquí radica la solución al problema de alimentar bien al cerebro, con un estilo de ver y vivir la vida.

Dedica un capítulo entero a los ‘alimentos cerebroactivos’, que define como “los nutrientes de algunos alimentos que pueden influir sobre la actividad y las funciones cerebrales”. De hecho, ya usó la definición hace una década en su libro Neurogastronomía. ¿Los alimentos no afectan igual a todos los cuerpos ni a todos los cerebros, o sí? ¿De aquí derivan los hábitos y estilos de vida cerebroactivos que pueden hacer aumentar nuestra calidad de vida?

Eso es absolutamente cierto, pero en realidad los alimentos beneficiosos para el cerebro, que sí que existen, no son suficientes. Nuestro cerebro estará sano, pero lo que interesa es que trabaje más y mejor. En este sentido, la fórmula para poder alimentarlo con otros alimentos cerebroactivos son nuestros hábitos y estilos de vida. Sentir para conocer, aprender y así poder hacer para encontrar la recompensa que te vuelve a motivar para querer conocer las cosas, la naturaleza y los hechos.

“No somos lo que comemos sino cómo lo comemos”. Ésta es otra de las afirmaciones que me gustaría destacar así como su reiterada defensa de la dieta mediterránia tradicional.

En este libro dedico una larga explicación sobre el tema. Básicamente, lo que importa no es solo qué comemos en cuanto a alimentos, sino más bien cómo vivimos. Porque en realidad comemos como vivimos y no al contrario. Si vives como un pobre comerás como un pobre, si vives mal comerás mal, si vives bien comerás bien y así sucesivamente.

Insiste mucho también en que intentemos en todo momento ser buenas personas porque ser bueno… ¡estimula la oxitocina! Ojalá le lean los detractores del ‘buenismo’, que no son pocos…

No se trata de ser buenos por sistema. El bueno verdadero es el que es consciente de ello. Para ser bueno uno debe tener un determinado tipo de inteligencia. Una acción bondadosa siempre pasa por una inteligencia emocional motivada para ello. Eso no se crea espontáneamente, sino porque alguien quiere conseguirlo. Como médico neurólogo he aprendido durante toda mi carrera de la bondad y el agradecimiento de mis enfermos. Esa ha sido y sigue siendo mi gran escuela. Ayudar a los demás, a la sociedad y a la naturaleza es otra gran fórmula para poder llegar a ser bueno de verdad.

Volvamos a la alimentación. Escribe: “Una de las grandes características que nos distinguen de otros animales no hombres es que somos omnívoros (…) Por lo tanto, en términos de biología y alimentación debemos ser incluyentes, nunca excluyentes, salvo como es lógico que se demuestre que un alimento o nutriente es perjudicial”. Se puede decir más alto pero no más claro.

Se agradece su interpretación. Vivimos en un momento en que las tendencias creadas por intereses, no siempre nobles, nos están distrayendo en algunos casos. Y en otros, nos desvían de lo que las Ciencias de la Salud están conociendo sobre lo que es bueno o perjudicial para nuestra salud física, emocional e incluso espiritual. Depende solo de nosotros mismos aceptar o rechazar estos sistemas “mágicos”.

“Todo dentro de mí sigue tan intacto como el día (de 1996) que abrí aquel restaurante al que llamamos L’Esguard en Sant Andreu de Llavaneres.”. Dos décadas es mucho tiempo para no haber cambiado Sr. Sánchez Romera. ¿Qué tiene Rice de aquel primer establecimiento? El espacio está pensado para dar de comer al comensal y mucho más…

El restaurante actual y Rice To Go! —la propuesta take away— mantienen la llama viva de mis principios éticos y estéticos en relación con la enogastronomía. Los éticos, por la defensa de una comida saludable y en consonancia con la justicia del medioambiente, el respeto al producto y sobre todo al productor. Los estéticos, por la creatividad expresiva y orgánica sin la utilización de aditivos, texturizantes, saborizantes u otros productos que no sean estrictamente naturales y orgánicos, procedentes de la naturaleza animal o vegetal. Por un alto sentido del arte culinario en sus facetas de escultura, e incluso de pintura, que también tiene. Y sobre todas las cosas, nunca olvidar que los cocineros somos cocineros, los científicos son científicos y los artistas son artistas. Mi objetivo principal en Rice! by Sánchez Romera es que la alta cocina “de verdad” sea democrática y accesible a todo el mundo.

¿Podemos avanzar “a todo el mundo” que el restaurante acogerá conferencias en breve y que se está cociendo un postgrado sobre ‘neurogastronomía y envejecimiento’ en la Universidad de Barcelona?

Por supuesto. No tenemos fecha definida pero, en el mes de mayo, iniciaremos un ciclo anual de conferencias dentro del marco ‘Encuentros en la mesa del Doctor-Chef Sánchez Romera’. El tema que desarrollaremos será ‘la neurogastronomía y la inteligencia emocional culinaria’, tendencia de la que fui precursor en 2007 con la publicación que hemos mencionado anteriormente. Los encuentros tienen el objetivo de profundizar en la neurogastronomía con todas aquellas personas ya interesadas, así como con la que quieran iniciarse. En la primera conferencia, precisamente, se hará una revisión histórica del tema desde el año 2001 hasta la actualidad. Y para septiembre, en efecto, tenemos programado el inicio de un curso de postgrado en forma de máster sobre ‘neurogastronomía y envejecimiento’ en el Campus de la Alimentación de Torribera de la Universidad de Barcelona  del que pronto daremos más información.

 Alimenta bien tu cerebro. Cómo tener un cerebro en plena forma durante muchos años
Autor: Miguel Sánchez Romera

Editorial: Libros Cúpula
PVP: 14,95€


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