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La entrevista

Nancy Singleton Hachisu: “los occidentales conocen la comida japonesa de los restaurantes, no la casera”

Rosa Rivas
Rosa Rivas 1/10/2018Comentarios

La escritora y cocinera Nancy Singleton Hachisu nació en California (EE UU) pero su vida está en Japón. Allí se trasladó en 1988 y vive en una granja antigua en Saitama (cerca de Tokio) con su marido agricultor y sus tres hijos. Ha sido líder del Slow Food local y promueve la cocina artesanal, esa alimentación tradicional o washoku ya reconocida patrimonio de la humanidad por la Unesco.  Ella es crítica con la occidentalización de la comida nipona y con la deriva hacia la comida preparada frente a los ingredientes frescos.

Su tercer libro, Japón. Gastronomía (Japan. The Cookbook) ya está disponible en español, editado por Phaidon. Y en esta versión incluye al final recetas de dos cocineros con alma y mano nipona: Ricardo Sanz (Kabuki) y Albert Raurich (Dos Palillos). El volumen recoge más de 400 recetas de platos tradicionales de Japón (con hermosas fotos), estructurados en crudos, sopas, asados, encurtidos, aliños, frituras, arroz, platos al vapor, dulces… Además de un diccionario de ingredientes, utensilios, tipos de corte. Un contenido imprescindible para los amantes de la auténtica cocina nipona y quienes quieren introducirse en ella. Hablamos con Nancy.

Su libro es bello y educativo. Demuestra que hay mucho más que el sushi y la tempura…

La tempura se hace en casa, pero realmente es mejor en un buen restaurante donde pueden usar una sartén grande con mucho aceite y donde se controla la temperatura de la fritura para lograr una pieza crujiente. Y en casa también se puede hacer un rollito rudimentario con vegetales, pero realmente el sushi no es una tarea doméstica. Lo que los occidentales conocen de la comida japonesa es la que se hace en los restaurantes, no la que se cocina en casa.

¿Por qué atrae tanto a los occidentales la cocina japonesa?

Porque, generalmente, la comida japonesa es limpia, elegante, suavemente aliñada, cercana, fresca y bien preparada.

¿Le parece bien la fusión de esta cocina con otras o prefiere el purismo?

No soy una partidaria de la fusión, pero sí me gusta la comida que usa las técnicas y la sensibilidad de la cocina japonesa. Los ingredientes japoneses, bien usados, añaden un sabor especial de fondo a comidas occidentales como la española, la francesa o la italiana.

¿Y qué opina de la divinización de la carne de wagyu, sobre todo de Kobe?

Bueno, wagyu simplemente significa vaca japonesa. Pero cuando la gente dice wagyu se refiere a la carne (niku) de vaca con grasa (shimofuri niku). Si alguien me ofrece lo que vulgarmente llaman wagyu como parte de un menú degustación me gustaría abofetearle. Así es como me siento con este asunto. Denme una pieza de tierna, jugosa y sabrosa vaca alimentada con pasto mejor que esos filetes de carne con apariencia de mármol famosos en todo el mundo. Esa carne con grasa llamada wagyu está perdiendo importancia en el mercado japonés, por eso los productores  están tan motivados para exportarla a otros países.

Usted refiere en el libro que los japoneses ahora precisamente están occidentalizando su comida. ¿Les hace falta mirar atrás, a las tradiciones?

Sí. Es importante llegar al corazón, al origen de las cosas. Hay que distinguir entre las grandes compañías que hacen de forma industrial salsa de soja, miso, mirin, vinagre de arroz, aceite de sésamo… y los productores que merecen ser aplaudidos por trabajar con mimo y excelencia de forma artesana y auténtica.

Plato de Albert Raurich incluido en la versión española del libro de Nancy S. Hachisu

Plato de Albert Raurich incluido en la versión española del libro de Nancy S. Hachisu

¿Es la comida japonesa la más sana del mundo?

Si se come correctamente sí. Últimamente las cadenas de comida rápida y las tiendas de conveniencia se han hecho muy populares y la gente come a diario la comida que venden. Esto, como en el resto del mundo, no está bien. Aunque hay una especie de revolución alimentaria sobre la comida saludable, aún no se ha asumido plenamente en Japón. Por eso lucho en los medios de comunicación y en mis libros para reivindicar la importancia de los productos y la comida artesanal de Japón. Es esencial poner el foco en maravillosos ingredientes y formas de cocinar antes de que se pierdan.

En un país donde se puede comer las 24 horas del día en restaurantes, izakayas y konbinis (tiendas de conveniencia) con comida preparada, ¿cocina la gente en casa?

No mucho, la verdad. De hecho, el gobierno lleva preocupado por esto desde hace una década y en los últimos cinco años se ha convertido en una crisis. He participado en unos cuantos comités gubernamentales de acción para encontrar medios en los que la gente se anime a cocinar, pero hay pocos cambios perceptibles en este sentido.

¿Qué se ha perdido en la cocina casera nipona actual?

Honestidad y buenos ingredientes.

 ¿Y qué ingrediente es imprescindible?

Podría decir que salsa de soja, pero es más importante el miso.

Cuál es la diferencia fundamental entre la cocina de las ciudades y la de las zonas rurales?

La vinculación con las estaciones. Es la comida del campo donde se produce frente a la que comes en el restaurante. La cocina rural tiene la ventaja de que todos los ingredientes (la huerta, el bosque, el mar…) están a mano y los platos tienen pocos pero selectos ingredientes. La cocina urbana se caracteriza por usar un montón de ingredientes en un solo plato. Mi primer libro, Cocina granjera japonesa, era una celebración de la cocina rural. Mi tercer libro se centra en la cocina urbana de los años 70 y 80, pero con una fidelidad de las recetas a los ingredientes estacionales.

Esas recetas de los años 70 y 80 y la cocina shojin de una monja zen que recoge en el libro ¿son muestras de la mejor comida casera, de la comida confortable?

Las ideas de la cocina de esas décadas fueron mayoritariamente generadas por dos maestras (sensei): Teiko Watanabe, una formidable y octogenaria cocinera del norte de Japón, y Harumi Kawaguchi, ahora monja budista. Ellas me han inspirado para escribir las recetas. He mantenido el espíritu de la cocina shojin de los monjes budistas, pero la mayoría de las recetas que he escrito no son shojin. En cualquier caso, yo no diría que son ejemplos de comfort food. Son versiones elegantes de la cocina que conozco, platos fundamentalmente apetecibles. Los platos de Japón. Gastronomía son sutiles, delicadamente sabrosos, femeninos.

Aunque ahora llegan muchos productos asiáticos a los supermercados occidentales, ¿con qué se pueden sustituir los ingredientes que cita en sus recetas, como por ejemplo la bardana o la raíz de taro?

Pues más zanahoria en vez de bardana o patata en vez de taro. Hace poco realicé una demostración culinaria en California, donde me brindaron col kale y acelgas en vez de verduras japonesas. Las salsas las hice con productos artesanos japoneses y jugo de jengibre fresco y todos los ingredientes mezclaron a la perfección, la receta funcionó. La lección es: utiliza los mejores sazonadores japoneses con alimentos de temporada, las mejores verduras o el mejor pescado que tengas a mano.

Usted se quedó en Japón por amor hace 30 años ¿Hasta qué punto es más japonesa que americana?

No del todo. Soy, sobre todo, yo. Cuando tenía 17 años pasé un año en Bruselas estudiando, me recomendaron una inmersión total en la vida belga y la gente se pensaba, por mi aspecto y mi acento en francés, que era una auténtica chica de Flandes. Anulé mi personalidad y eso no es sano. He cometido muchos errores en mi vida, pero he aprendido a ser flexible y a ser yo misma viviendo de forma armoniosa dentro una cultura diferente. Me siento muy cómoda en Japón, pero también me siento a gusto en otras partes del mundo.

La cubierta del libro Japón es muy curiosa, como un tatami. ¿Fue una elección suya?

Fue una idea de la directora creativa de Phaidon, Julia Hasting. Algunas personas me dicen que les recuerda a una estera de tatami; otras, que parece un mantelito para enrollar sushi. Originalmente, Julia quería emular una caja de bambú. Pero realmente lo ingenioso de su diseño es que la cubierta es muy evocadora, muy sugerente, cruza barreras culturales y crea la sensación de que Japón es cercano y entendible.

La producción de su tercer libro le llevó tres años. ¿Está lista para otra aventura editorial de esa envergadura? ¿En qué proyectos está inmersa?

Todo el material y las fotos que recopilé durante mi recorrido por Japón no está incluido en este libro. Aparecerá en el próximo, que se titulará Artesanos de la comida japonesa (editado por Hardie Grant) y saldrá en otoño de 2019. No cabía toda la cantidad de la información que he acumulado. Repartida de este modo, en dos volúmenes, queda mejor. Mi filosofía tanto en la vida como en la cocina es no poner el dedo para tapar el agua que sale del grifo. Trato de seguir el curso natural de los ingredientes y de las cosas que me suceden.


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