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La entrevista

Olivier Bajard: “No conozco ningún chef que se haya convertido en pastelero y haya triunfado”

Enric Ribera
Enric Ribera 28/8/2017Comentarios

El campeón del mundo de postres 1995 y creador de la Escuela Internacional de Repostería de Perpignan -por la que pasan muchos alumnos de los cinco continentes tanto profesionales como amateurs- Olivier Bajard, es uno de los iconos de la chocolatería y pastelería de Europa. Fue el creador, por ejemplo, del macaron dulce, un original elaborado a base de merengue y mermeladas que causa furor en el sur de Francia. Bajard asevera en esta entrevista “hace 15 años los chefs franceses no salían de Francia. Se hablaba de la pastelería suiza y alemana… pero la francesa no se conocía. Ahora cada vez más un pastelero francés está en los grandes hoteles”.

¿El pastelero se adentra cada vez más en el tecnicismo?

Es cada vez más técnico, lo estudia todo. La utilización de todos los productos actuales lleva a que algunos se puedan adaptar a la producción de la pastelería, pero muchas veces se obtienen unos resultados efímeros, que cuestan muchísimo de preservar para la posterior venta al público. En cuanto a restauración sí se utilizan.

¿Qué ocurre con el croissant en Francia?

El 75% de las pastelerías de Francia lo compran a la industria. La industria agroalimentaria en Francia es la más evolucionada del mundo, porque ha habido grandes pasteleros, chefs y reposteros que han vendido su receta para desarrollar estos productos.

¿Es usted el Paul Bocuse de la repostería?

La primera diferencia que hay conmigo es que Paul Bocuse tiene 4 mujeres y yo tan solo una, por cierto catalana, por lo que es más duro todavía…

¿Le hace falta a la repostería mundial una revolución a nivel tecnoemocional?

La repostería está desde hace 15 años evolucionando de una forma muy rápida a nivel mundial. El tipo de evolución que está teniendo la pastelería está cambiando igual que la economía. Hace 15 años los chefs franceses no salían de Francia. Se hablaba de la pastelería suiza y alemana…pero la francesa no se conocía. Ahora cada vez más, un pastelero francés está en los grandes hoteles. Se han dado cuenta que era muy importante el desarrollar la figura del buen pastelero, el buen chocolatero a nivel mundial.

¿Se puede ser buen cocinero y a la vez un buen repostero?

Son dos profesiones muy diferentes. Son dos estados mentales muy diferentes, son muy complementarios, pero son completamente diferentes en la organización, en el método de trabajo. En los grandes restaurantes, en las cocinas, son pasteleros desde el inicio, por formación. Nunca son unos chefs que de repente se han dado cuenta de que son pasteleros y se enamoran de la pastelería. Desde el inicio son reposteros o pasteleros.

¿Por lo tanto no son compatibles?

Yo sé de buenos pasteleros que con el tiempo se han pasado a cocineros con grandes logros profesionales, aunque no conozco ningún chef que se haya convertido en pastelero y haya triunfado en este sector.

¿En el habitáculo de la cocina se pueden conjugar las dos artes de la gastronomía y la repostería al mismo tiempo, como si fueran el arte de la música y el de la pintura?

Sí se puede y la tendencia es la de trabajar de forma conjunta, pero manteniendo un equilibrio. Ahora se pide mucho unos pasteles que se les haya añadido una parte de salado, por ejemplo.


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