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La entrevista

Paz Levinson: “Me encontré mucho machismo cuando llegué a trabajar a Francia”

Yolanda Ortiz de Arri
Yolanda Ortiz de Arri 5/2/2019Comentarios

Paz Levinson (Bariloche, 1978) iba a ser escritora o enóloga, pero esta mujer argentina se ha abierto camino en el mundo de la sumillería de élite, un sector en el que se ha ganado el respeto de sus compañeros de profesión a base de trabajo y afán de superación.

Foto de Iban Montero para BBVA Bilbao Food Capital

Foto de Iban Montero para BBVA Bilbao Food Capital

Licenciada en Literatura, Levinson compaginó sus estudios en Buenos Aires con trabajos en un puñado de bares y restaurantes en los que se curtió desde abajo, lavando copas. El mundo del vino le atrapó y tras formarse como sumiller y trabajar como docente en el Centro Argentino de Vinos y Espirituosos (CAVE), se convirtió en la primera persona en Argentina en obtener el Court of Master Sommeliers’ Advanced Sommelier Certificate. Inquieta y siempre dispuesta a aprender y superarse, Levinson quedó cuarta en el Campeonato Mundial de Sumilleres que se celebró en Mendoza en 2016.

Podía haber seguido triunfando en su país natal, pero optó por trasladarse a vivir a China y después a Francia, donde ha trabajado en restaurantes de prestigio como Le Bristol, Epicure o Virtus, de la japonesa Chiho Kanzaki y el argentino Marcelo Di Giacomo. Desde marzo de 2018 trabaja como sumiller ejecutiva en el Grupo PIC, con restaurantes en Francia, Suiza y Reino Unido. Su jefa es la chef Anne-Sophie Pic, única mujer en Francia con tres estrellas Michelin.

Parte de su trabajo consiste también en ofrecer catas como la que dirigió en el BBVA Bilbao Food Capital, donde presentó siete vinos elaborados en España por productores argentinos como los hermanos Michelini o los Durigutti y uno (Verum María Victoria) elaborado por el español Elías Montero en Patagonia, la tierra de Paz.

 

¿Cómo pasaste de la literatura a la sumillería?

En el colegio era muy buena en física y química, así que cuando terminé de estudiar pensé en ir a Mendoza a hacer enología. Pero como también me gustaba escribir me decanté por estudiar Teoría Literaria en Buenos Aires.

En mi familia había un mandato y era que a los 18 años tenías que irte a estudiar y después ganar tu propio dinero. Yo probé a trabajar en muchos bares y restaurantes pero no me iba bien; era tímida y no tenía el carácter extrovertido de los porteños. Pensé en dejarlo pero una amiga de mi hermano me dijo que conocía un restaurante que buscaba un comís y decidí darme una última oportunidad en este sector.

Era un lugar especial. Estaba regentado por una cocinera, mujer, que había estudiado sumillería. Los primeros tres meses fueron difíciles porque eran muy exigentes pero me enseñaban cosas y yo aprendía; sentía que mi personalidad iba bien con el lugar.

Al final me quedé trabajando cinco años. Empecé lavando copas y cubiertos y acabé de directora de sala y sumiller principal. Hice todas las etapas.

 

¿Y te formaste como sumiller?

A los seis meses de empezar a trabajar allí María, la cocinera, me sugirió que estudiara sumillería. Decidí obtener el título aunque lo cierto es que tenía muy poco tiempo para mí porque combinaba los dos estudios con el trabajo. Es cierto que sumillería no me pareció difícil —yo había leído un montón y tenía el sistema de estudiar muy aceitado así que terminé como mejor alumna y me ofrecieron dar clases. La vocación de enseñar siempre la tuve aunque acabé enseñando vino en lugar de letras.

 

Escribes poesía también ¿no?

Escribí plaquetas y dos libros. Desde que empecé a trabajar de forma más intensa como sumiller escribo menos pero nunca lo he dejado. Si todo va bien, pronto publicaré un libro de poesía. La belleza de escribir poesía es que no exige tiempo ni prisa. No es algo con lo que vaya a ganar plata, pero lo disfruto mucho y me gusta la parte creativa. Escribir me hace bien en mi vida.

 

¿Te ha ayudado la literatura a ser mejor sumiller?

Me gusta estudiar e investigar porque tengo mucho miedo a lo superficial y creo que no sería la misma sumiller si no hubiera estudiado. Además, en el mundo del vino nunca se acaba de aprender.

Algún día me gustaría escribir un libro sobre vino y creo que los estudios de letras siempre me han ayudado a la hora de escribir y comunicar. También a la hora de preparar las catas, porque pienso las palabras mucho. Hay palabras que no me gustan, otras que sí.

 

¿Qué palabras no te gustan?

No me gusta goloso, ni tampoco me gusta femenino. Hay muchas palabras que no me gustan para describir un vino.

 

¿Y mineral?

Es una palabra polémica en un sentido más conceptual, pero no me molesta.

 

¿Cuál es tu primer recuerdo del vino?

Aunque en mi casa se tomaba vino regularmente, no tengo un recuerdo directo del vino sino que lo asocio con las visitas de mis abuelos a Bariloche. Ellos vivían en Mendoza, donde nació mi papá, y nos traían cajas con uvas, olivas, aceite, conservas, damajuanas con vino… Nosotros, que vivíamos en un clima de montaña y comíamos manzanas casi todos los días, asociábamos estos productos con la tierra del sol.

Por aquel entonces se tomaba mucho vino en damajuana. Aunque hoy en día se consume menos y de más calidad, la gente en Mendoza todavía sabe quién vende el mejor vino en damajuana.

 

Josep ‘Pitu’ Roca me dijo en una entrevista que él cree que esta forma de consumo más directo va a volver.

Sí, yo también creo que va a volver. En Francia se está volviendo a lo que ellos llaman los vins de soif (vinos de sed), que no están hechos para guardar, sino que son ligeros y fáciles de tomar. También sería bueno que en todas partes se consumiera vino como en Francia; allí dos chicas se juntan a media tarde para charlar y toman vino; no toman ni café, ni cerveza ni un cóctel. Espero que volvamos a capturar eso.

Foto de Iban Montero para BBVA Bilbao Food Capital

Foto de Iban Montero para BBVA Bilbao Food Capital

¿Cómo es el consumo de vino en Argentina?

El consumo actual es de 21 litros por persona. A veces discuto con los periodistas porque me dicen: ‘ustedes los sumilleres complican todo y el consumidor se distancia’, pero yo no estoy de acuerdo. Creo que el problema en Argentina es que la gente ya no puede tomar un vino en el bar de la esquina como antes. El vino ha pasado a ser algo más sofisticado y se dejó de vender vino en jarra. Ahora te encuentras con bares que tienen cerveza y café pero no venden vino en jarra. Ahora hay menos vinos de sed.

 

Cuando estabas en la cima de tu carrera en Argentina, te mudaste de continente. ¿Por qué?

Era 2012 y en ese momento sentí que me faltaban cosas por aprender y quería salir de Argentina. Tras pasar seis meses en China con mi marido no quería volver a la vida en Buenos Aires. Era una cuestión de inquietud personal, de querer seguir creciendo profesionalmente probando vino de fuera e investigando.

Decidimos venir a París, mi marido para estudiar un doctorado en lenguas orientales y yo para continuar con el vino. Es un buen lugar, equidistante entre China y Argentina y donde los dos podemos hacer nuestras carreras. No fue fácil dejar toda una trayectoria muy encaminada en Argentina, pero pensé que si no lo hacía en ese momento no lo iba a hacer nunca.

 

¿Cómo fue el cambio?

Un shock, porque yo no hablaba francés. Pero yo sabía a lo que iba. No tuve miedo y traté de absorber y aprender lo más rápido posible. Una elección más racional para mí hubiera sido Londres, porque hablo inglés y allí están todos los vinos del mundo, pero fue una decisión cultural y pasional. Quería agregarme un extra de competencia, la lengua, y por supuesto un mayor conocimiento de los vinos franceses. Estar cerca de las fuentes principales del vino también es importante.

 

¿Qué te encontraste respecto a la forma de trabajar en Francia?

Fue diferente y muy difícil. Tener títulos (Mejor Sumiller de Argentina, Advanced MS) me ayudó mucho. O vas con 20 años y trabajas en grandes restaurantes o si no es muy complicado empezar la carrera allí desde cero. Yo tenía 35 años cuando llegué a París y no tenía tiempo de hacer cinco años de restaurante. Me pareció un mundo muy diferente, estricto y cerrado.

En Argentina puedes llamarte sumiller pero trabajar en una bodega, en un restaurante o ser periodista. En Francia solo puedes llamarte sumiller si trabajas en el restaurante haciendo servicio.

 

¿Te encontraste machismo?

Sí, también me encontré mucho machismo y aunque no llegaba a xenofobia, sí que percibí cierta irritación entre la gente de allí al escuchar acentos extranjeros. Creo que el francés es menos tolerante que otras culturas a dejar hablar mal el francés. En Argentina nos gusta escuchar el acento si alguien quiere hablar español; nos resulta divertido. En Francia, automáticamente pasaban al inglés aunque yo quería aprender el francés.

 

Ahora trabajas con Anne-Sophie Pic, muy reconocida en Francia y la única mujer con tres estrella Michelin allí.

Sí, y las ha mantenido desde 2007. Un medio publicó que el 80% de la plantilla somos mujeres pero no es cierto, aunque sería bonito. Sí que es algo que ella tiene en mente a la hora de contratar gente y creo que en mi caso fue un aspecto importante. Estoy contenta porque en el restaurante de París va a comenzar una chef sommelière francesa, así que estamos en una posición importante para dar más oportunidades a las mujeres.

 

¿Faltan mujeres sumilleres en Francia?

Hay mujeres en la profesión, pero no son la cara principal. De hecho, yo soy la única mujer chef sommelière ejecutiva en un restaurante de tres estrellas en Francia. Tenemos que expandir este concepto y buscar un equilibrio.

 

¿Hay entre los clientes falta de costumbre o cierto rechazo hacia las mujeres en estos puestos más altos de la sumillería?

Sí, especialmente en ambientes de restaurantes de tres estrellas Michelin y sobre todo cuando el cliente no sabe quién está enfrente. No me ha ocurrido en el restaurante de Anne-Sophie pero sí en otros. Ir a atender una mesa y que me pidan que venga el hombre y aunque yo insista que soy sumiller y puedo ayudar, exigen que venga el sumiller. Creo que algunos clientes todavía tienen más confianza si es un hombre quien les asesora sobre el vino.

 

¿Se nota algún cambio en este sentido a raíz de movimientos como el “Me Too”?

En 2018 tuvimos un gran logro porque el Concurso del Mejor Sumiller de Francia lo ganó por primera vez una mujer, Pascaline Lepeltier. Ella es combativa, vive en Nueva York y tiene muchas características que son lo opuesto al hombre francés de restaurant, que muchas veces es muy estricto y cuadrado.

 

¿Crees que las mujeres son mejores sumilleres? El recientemente fallecido Master of Wine y Master Sommelier Gerard Basset decía que es así

Creo que hay muchas mujeres y muy buenas pero no me gustaría hacer la division por el sexo. Lo que no entiendo es por qué hay tan pocas chef sommelières en Francia. Sé que hay tan buenas como los hombres. En los concursos de sumillería mundiales también se ve. De cuatro mujeres que participaron en el mundial pasado, las cuatro quedaron entre las diez primeras.

 

¿Existe una visión femenina del vino?

Creo que las mujeres analizan más el vino y hay una diferencia en el enfoque. La mujer es más detallista en cuanto al concepto, la etiqueta, el modo de vida del productor, la historia que te cuenta… Esta forma de ser creo que es lo que a mí me impediría tener ciertos vinos en la carta y que tal vez el chef sommelier de nuestro restaurante en Valence [en el Ródano] los tiene, pero yo respeto su selección.

 

¿Los sumilleres de los restaurantes del Grupo PIC tienen libertad para elegir sus vinos?

Cada restaurante tiene su chef sommelier y para mí es importante que construyan su carta de vinos propia. Yo estoy detrás para que haya una coherencia entre todos los restaurantes y hago sugerencias pero no impongo. A menos que sea Jerez, entonces sí que lo impongo.

 

¿Te gustan los vinos de Jerez?

Sí, el jerez me encanta. Recientemente preparamos una cena en Valence con los vinos de Tradición y Champagne Selosse con la cocina de Anne-Sophie. Fue un sueño.

¿Trabajas con la chef para elegir los vinos en función de los platos?

Trabajamos mucho los maridajes juntas, probando diferentes opciones. Es algo que quiero que vaya a más, pero no solo de vinos; también hacemos maridajes de té y café.

O sea que Anne-Sophie Pic es una chef a la que le gusta el vino.

Sí. A ella le gusta probar y tiene una nariz muy buena. Es una mujer con sensibilidad y muy innovadora. Su restaurante fue uno de los primeros en Francia en introducir tés y cafés de calidad en la carta.

 

¿Qué hay que hacer para mantenerse en el Top 10 mundial de la sumillería?

Estudiar. Es una preocupación constante para mí pero hoy estoy donde quiero estar.

Cuando decidí no presentarme al concurso del Mejor Sumiller del Mundo estaba trabajando en un restaurante pequeño que me permitía estudiar pero sentía que no estaba haciendo todo el trabajo que debe hacer un sumiller; necesitaba conseguir un puesto con más poder de decisión, en el que pudiera gestionar equipos, hacer más cartas de vinos y sentir que puedo ser la mejor sumiller del mundo. Una cosa es el concurso y otra es el trabajo que hacemos todos los días, y yo necesitaba que eso estuviera junto y no separado. Para mí, tiene que haber una conexión entre el premio y lo que haces todos los días.

 

Tu trabajo te exige viajar mucho. ¿Te queda tiempo para visitar viñedos?

Sí, aunque tengo que tratar de sacarlo de algún lado. Es cierto que cada vez tengo menos tiempo de ocio pero cuando voy de vacaciones con mi marido procuramos visitar lugares donde se elabora vino y aprovechar para caminar por los lindos paisajes que suele haber en las zonas vinícolas.

 

¿Cómo ha cambiado la sumillería desde que tú comenzaste?

En Argentina hoy estamos mucho más abiertos. Allí el sumiller hace muchas cosas y es una carrera más global. La gente va cada vez más al restaurante para ver no solo al chef sino también al sumiller; es algo que pasó en Estados Unidos, que pasa ahora en España y que va a pasar más. En Francia también.

 

¿Crees que las cartas de vino de los restaurantes están enfocadas a la experiencia del cliente o a la rentabilidad del negocio?

Las dos cosas. Es importante vender vino pero también no poner márgenes altos y mover ese capital porque es lo que genera que venga gente, especialmente aficionados al vino. Y tener vinos de todo el mundo que ofrezcan buenos precios para el cliente, pero también buena rentabilidad para el restaurante.

 

¿Se abusa de los precios en restaurantes de cierto nivel?

Creo que los restaurantes con un sumiller detrás son más conscientes de no sobredimensionar el precio de los vinos, de no ser canalla en ese sentido. Los mejores restaurantes en general tienen buenos precios en los vinos.

 

¿Qué retos cree que tiene por delante el vino español?

En España ha ocurrido lo mismo que en Argentina. Se ha pasado de la sobremadurez, extracción y exceso de madera —sobre todo en Ribera, Rioja y Priorat— a un momento de más equilibrio, más elegancia y madera usada. Lógicamente, Galicia se ha puesto de moda porque allí el vino tiene buena acidez natural, menos alcohol y es vibrante ya sea blanco o tinto.

Cuidar las viñas viejas es un asunto pendiente. Creo que falta un movimiento de ese tipo y me alegró ver a Fernando Mora MW en el congreso Somm360 en Montreal vestido con su remera (camiseta) de viñas viejas y abogando por la creación de una campaña para defender ese patrimonio.

 

¿Qué zonas españolas crees que tienen un buen futuro?

Hoy la atención está en Galicia y Bierzo por el cambio de paladar generalizado en todo el mundo que va en línea con esa búsqueda de menos alcohol y más equilibro y acidez. Hay regiones que naturalmente van a recibir más atención, por eso Rioja o Ribera del Duero tienen que repensárselo más, aunque hay viticultores que trabajan muy bien estos elementos. Una bodega como Domino del Aguila puede suceder hoy, no hace 10-15 años cuando se buscaba otra cosa. Otra región con muy buen futuro si se trabaja bien la viña es el País Vasco: hay alta acidez y fruta pero sin exceso de extracción. Es lo que da el terruño aquí.

 

¿Y Jerez?

Creo que son los vinos de España que más cautivan al mundo. Es una zona que se debe proteger porque si no el vino va a ser cada vez más caro y más escaso. Jerez ahora tiene precios muy buenos con una calidad inmensa.

 

¿Crees que es importante que Luis Gutiérrez, crítico de The Wine Advocate, cate los vinos de Argentina y España?

Sí, Luis Gutiérrez es un nexo de unión importante y creo que contribuye al intercambio entre los dos países. Luis cata los vinos de los dos lugares y habla de lo que ocurre en ambos sitios. Por eso creo que las colaboraciones de productores de ambos países no son azarosas.

 

¿Bebes vino de forma habitual? ¿Qué vinos tienes siempre en casa?

Uso bastante el Coravin en casa. Soy curiosa y no solo compro vino para el restaurante sino que voy a comprar a la vinoteca porque me gusta que existan buenas vinotecas. Me gusta probar de todo, dependiendo de lo que coma, del momento, y me gusta variar de país, no solo tomar siempre vino francés. Y, por supuesto, jerez.


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