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La entrevista

Pere Bonet, presidente de la D.O. Cava: “Ha habido un punto de inflexión de mejora de nuestra imagen”

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 21/7/2017Comentarios

Anunciamos esta entrevista con Pere Bonet, presidente de la DO Cava, con motivo  del Salón del Cava Premium, celebrado hace unas semanas en Barcelona. Fue organizado días antes de que el Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, aprobase los doce primeros cava de paraje calificados. Precisamente, los asistentes al salón tuvimos la oportunidad de catar algunos de estos tan especiales, nacidos para marcar un antes y un después en la historia de los espumosos.

Pere Bonet, presidente de la DO Cava

En su discurso, celebró el incremento de ventas globales de cava, destacando los crecimientos de los cavas premium y ecológico. Anunció muy buenos augurios para 2017.

Podríamos decir que el cava tiene un comportamiento normal según la coyuntura de la que venimos y que ahora empieza a mejorar. El 2016 fue un año de incremento, en el  que hemos sobrepasado los 245 millones de botellas. Se trata de un récord absoluto y, sobre todo, es un año que tanto los premium como los ecológicos se han comportado magníficamente. El cava premium representa aproximadamente el 13 y pico por ciento, que son unos 30 millones de botellas. El ecológico certificado, que por primer año las bodegas lo mencionaron, superó los 4 millones de botellas, aunque, seguramente se  hacen más, pero se tienen que preparar todos los trámites administrativos que siempre son engorrosos. Por ello, estoy seguro de que este año vamos a registrar un crecimiento importante del cava ecológico. Precisamente, en este primer trimestre ya se manifiesta este crecimiento, porque en comparación con los datos que teníamos el año pasado, hemos aumentado la cifra de salida en 1,2 millones, algo que es muy importante.

En el balance de 2016, se aprecian descensos en las ventas de cava en la Unión Europea, del 1,94%, y en el mercado interior español, del 0,8 por ciento. ¿Cree que estos descensos tienen relación con el Brexit en lo referido a la UE y a la situación política en Catalunya, en el mercado interior? ¿Qué futuro augura?

Posiblemente el Brexit pueda haber influido algo en las decisiones de compra y consumo de final de 2016, pero creo que ha sido determinante para justificar este descenso del cava en el Reino Unido. Pienso, más bien, que sigue la dinámica favorable a otros espumosos no elaborados por el método tradicional como el Prosecco, algunos Moscatos… que afecta al consumo de los clásicos espumosos como el Cava y el Champagne. La situación política catalana de momento creo que no afecta más allá de lo que en su día se definió como boicot al cava y como en la Gran Bretaña el ascenso de los otros espumosos es relativamente grande aunque con cifras absolutas aún bastante pequeñas.

Imagino que el cava premium, al que vamos a sumar los de paraje, desarrollará un crecimiento espectacular.

En cuanto al cava premium, el incremento está siendo del 30%, aunque tenemos que ser conscientes de que no puedes decir trigo hasta que lo hayas cosechado y lo tengas muy ligado, porque quedan muchos meses hasta final de año. Con los datos consolidados del primer cuatrimestre estamos muy satisfechos.

Quería hablar de sus cuatro años al frente del consejo regulador que están a punto de expirar.

Mi mandato efectivamente se acaba este año, por doble vía, la vía natural de los cuatro años que son el periodo reglamentario, y además, porque el consejo regulador ha tenido un cambio de naturaleza jurídica, pues hemos pasado de ser un órgano desconcentrado del ministerio de agricultura español a una corporación de derecho público, lo que comporta unos nuevos estatutos, que obligan a unas elecciones. Por lo cual, tanto por una vía como por la otra, mi mandato se ha acabado, habrá elecciones y saldrá quién las gane.

¿Se va a volver a presentar?

No, no. Yo empecé esta aventura dentro del consejo regulador del cava porque, de alguna manera, a mí me pidieron a ver si podía intentar mejorar la imagen. Y yo creo que desde el consejo hemos trabajado fuerte, tanto la secretaría general, que ha sido muy importante, como el servicio técnico, que han continuado haciendo su tarea como venían haciendo siempre y a la perfección y rigor, o como el departamento de marketing del cava, que creé cuando llegué.

¿El balance es de mejora?

Pienso que hemos conseguido un cambio. Ha habido un punto de inflexión de mejora de nuestra imagen, hacia el cava premium, con buen resultado en todo el mundo, pues hemos hecho campaña durante estos cuatro años en los lugares más importantes del consumo de vino espumoso, destacando el foro londinense, donde está el Institute of Master of Wine, y donde hemos intervenido en ponencias y reuniones, como mínimo una vez al año y donde hemos podido demostrar la excelencia del cava. Otra cosa es que, como todas las denominaciones de origen, tengamos una parte del cava que podríamos definir de low cost, que existe en todas partes. Sin embargo, como bien sabes todas las denominaciones de origen tienen la banda premium para dar prestigio.

Es lo que ayuda a promocionar el conjunto.

Nosotros hemos ido predicando y poniendo en valor la banda premium, por lo que hemos querido crear una nueva categoría, que finalmente recogió la nueva ley del 6/2015, con la denominación Cava de Paraje Calificado. Se trata de una categoría ultrapremium, que está en la punta de la pirámide de cualquier calificación vinícola, como podría ser un Grand Cru Classé de Burdeos o como un Clos específico de Borgonya. Es decir, estamos en la máxima categoría. Esto nos ha permitido hablar desde esta perspectiva a todos los interlocutores españoles y mundiales cuando hablamos del cava. Quiero insistir que el cava se ha empezado a valorar más gracias a esta nueva categoría, que está a punto de ver la luz en forma de botella a pesar de que son botellas que ya existían, porque la excelencia del cava ya existía. Lo que ahora ocurre es que tiene el amparo de una clasificación específica y diferente: Cava de Paraje Calificado.

¿Cuando empezarán a encontrar en el mercado, en las zonas premium o gourmet de los grandes establecimientos, las tiendas delicatessen y sobre todo a los grandes restaurantes. 

Todo dependerá de la rapidez de cada bodega, aunque estoy seguro de que después del verano viviremos el gran lanzamiento.

¿De momento solo las bodegas Torelló, Recaredo, Alta Alella, Juvé y Camps, Agrícola Casa Sala, Codorníu, Vins el Cep, Gramona y Sabaté i Coca tienen aprobados sus cavas de paraje, doce en total. Hasta cuando cree que esta calificación va a crecer en bodegas y botellas?

Es un cava que podríamos decir que es muy singular porque está producido en una área específica, pequeña, dentro de la DO. Son volúmenes muy menores, quiero decir que como mucho pueden llegar a representar un 1,5% o un 2%. Es difícil de cuantificar, pero sí se nota ya un interés de bastantes bodegas en invertir tanto en la viña como en la bodega para poder aspirar a presentar su candidatura a Cava de Paraje Calificado.  Creo que a medio plazo el número de Cavas de Paraje calificado puede situarse entre 30 y 40 y acercarse a los dos millones de botellas. A largo plazo espero que el Cava llegue a doblar esta cifra y esté bien distribuida en el mundo, que es lo que beneficiará enormemente al conjunto del cava.

O sea, sólo será un 1,5 o un 2% del total del cava, pero son la máxima expresión del cava. De hecho, forma parte de la campaña de marketing. 

Sí, sí absolutamente, porque lo que hemos querido hacer ha sido destacar la punta de la pirámide del vino. Representa aproximadamente el mismo que Grand Cru Classé de Bordeaux, que apenas llega al 1,5%. Lo que pasa es que da una imagen y contagia benéficamente a todo el conjunto de Burdeos y aquí el Cava de Paraje Calificado tendrá el mismo efecto: será un punto de referencia y va a dar una imagen de calidad muy ponderada.

¿Cree que esta nueva política de la DO va contagiando a las empresas?

Sin duda… Ha tenido una repercusión, tanto afuera como dentro del sector, enorme. Fuera, mediáticamente ha sido muy beneficiosa para la imagen. Dentro, ha significado un incentivo para las bodegas, para mejorar su calidad, demostrar que pueden hacerlo, ya que algunas de las bodegas tienen esta área pequeña, específica, singular, aquellas parcelas que por sus condiciones y características edafológicas y climáticas, pueden producir un cava singular, de una parcela especial.

¿El mundo del cava también ha sido noticia a nivel empresarial, por cambios estructurales?

A nivel empresarial, hay que tener en cuenta que las empresas, como todo, son instituciones que tienen un recorrido vital: nacen, crecen, varían y, en este sentido, al pasar generaciones la evolución es más rápida. Y en este sentido hay diferentes visiones. De hecho, estructuralmente, la fortaleza del cava en general es que todavía continúa siendo un sector que se fundamenta en la estructura de la empresa familiar y esto le ha dado una resistencia que pocos sectores tienen, porque la empresa familiar, muchas veces no persigue el beneficio puro. A menudo, lo que persigue es la perennidad de su empresa, de la obra familiar. Llega una momento, que la evolución de la empresa familiar es tan grande, que probablemente no todo el mundo piensa igual ni se quiere dedicar a la misma actividad, por lo que hay cambios de estructura y probablemente se puedan producir más en un futuro cercano.

¿Os preocupa que pueda haber, como mínimo momentáneamente o coyunturalmente, pérdida de puestos de trabajo, como se ha publicado?

Yo creo que se ha exagerado. Es una de las cosas que también querría comentar. Creo que se habla injustamente de la evolución del sector del cava. Efectivamente, se ha producido un ERE, el primero tras diez años crisis. Afecta, no estoy seguro, a 90 puestos de trabajo y pienso que no hay muchos sectores que puedan decir lo mismo. Realmente en estos diez años, de 2007 a 2016, sólo ha habido un ERE de 90 puestos de trabajo. Por lo tanto, pienso que, realmente, el cava está en un buen momento, mejorable, evidentemente. Mejorar con el valor añadido, a través de los premium, es el objetivo primordial. Mejorable en la calidad de distribución, especialmente con la distribución tradicional.

¿Y no puede provocar más crecimiento y puestos de trabajo?

Los cavas premium y, por otro lado, el fenómeno del enoturismo, son una herramienta para crear puestos de trabajo, porque requiere especialización y, sobre todo, requiere un personal muy calificado, por lo cual se trata de una nueva economía, que podría definirse como una economía creativa, limpia y especializada y que tiene una importancia tremenda. El enoturismo es un medio de información y de comunicación, de un funcionamiento vital. No existe una mejor comunicación, si se hace bien. Y además, es un medio comercial, porque a través de él, se vende.


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