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La entrevista

Entrevista a Quimet Casademont

Pau Albornà
Pau Albornà 22/12/2009Comentarios

66 estrellas Michelin cocinan con Garcia&Casademont

  • Quimet Casademont, cofundador y propietario de la prestigiosa empresa de cocinas para grandes restaurantes Garcia&Casademont.
  • Un producto: la trufa.
  • Un principio: la perseverancia.
  • Un referente: Pierre Marty, fundador de Grupo Adisa.
  • Un deseo: ganar la Copa de Europa de instaladores de cocinas.
  • Una frustración: no ser un gran entendido en vinos.
Quimet Casademont

Quimet Casademont

¿Qué sería de los cocineros sin sus cocinas? Sin aquella instalación a la que tratan como a un hijo, miman con el más mínimo cuidado y donde pasan más horas que con sus familias… La verdad es que de esto sabe, y mucho, Quimet Casademont, propietario y cofundador junto al desaparecido Josep Garcia, de la prestigiosa empresa de cocinas para restaurantes Garcia&Casademont. Quimet es un libro abierto, una persona con un extraordinario sentido del humor y sin pelos en la lengua. Si escribiera un libro con todas las historias que ha vivido alrededor de la cocina, seguramente se convertiría en best seller en pocos días, pero es algo que él nunca haría. Quimet Casademont es amigo de sus amigos, por alguna razón tiene fama de haber sido el mecenas de tantos jóvenes cocineros que empezaban sin un duro pero con un futuro prometedor. Ahora, los resultados le dan la razón, ya que muchos de aquellos chavales en los que confiaba están en lo más alto de los fogones.

Garcia&Casademont acumula un total de 66 estrellas Michelin entre su gran volumen de clientes nacionales e internacionales y, sin ser una multinacional con un presupuesto astronómico, sigue instalando sus cocinas en los mejores restaurantes. Es el Asterix del sector. Y, sino lo creen, solo hace falta ver la impresionante lista de restaurantes que cocinan con unos fogones hechos a medida, ya que en Garcia&Casademont escuchan al cocinero hasta la saciedad para fabricarle exactamente lo que tenga en mente. Un claro ejemplo de ello, es la cocina de elBulli que, con 17 años de vida y conviviendo en el más gran templo de la innovación y la creatividad del mundo, sigue estando al día y al más alto nivel. Si hoy en día existen las cocinas de autor, el culpable es, sin duda, Quimet Casademont…

¿Quimet Casademont cocina?

Sí, creo que la gente se queda contenta. Mi técnica es producto, producto y producto… pero a veces también llamo a cocineros amigos para que me digan algún truco.

¿Qué le hizo convertirse en un experto creador de cocinas?

Empecé a vender a los 23 años, siempre me ha gustado comer y todo estaba relacionado. Me iba a comer a un restaurante y, a continuación, intentaba hacerles la cocina.

Muchos lo ven como el gran ‘visionario’ del sector…

No creo que sea verdad. Una vez, un amigo militar me dijo: “Nadie es más que nadie sino hace más que nadie”, y lo he recordado toda mi vida.

El Bulli

El Bulli

¿Sus cocinas serían las mismas sin su antiguo socio, el desaparecido Josep Garcia?

Sin duda. Él fue el verdadero visionario, quién creó la cocina de elBulli, una instalación que tras 17 años de vida todavía sigue siendo una referencia en tecnología, facilidad de limpieza y mantenimiento.

Comenzó vendiendo máquinas de cubitos y de cafés en los bares, pero desde hace 22 años diseña y fabrica las cocinas de los restauradores más afamados y reconocidos…

Jaume Subirós fue quién me enseñó a hacer cocinas y, después, he intentado escuchar a mucha gente, visitar innumerables instalaciones y procurar aprender siempre lo que se debe hacer y lo que no se debe hacer.

Haber hecho la cocina de elBulli debe ser una de sus grandes satisfacciones…

Sí. Al igual que la de Santi Santamaria, han sido los dos grandes referentes de mi vida profesional, pero con estas dos cocinas no es suficiente ya que hay que ser competitivo, honesto y esforzarse para satisfacer al máximo al cliente.

Sant Pau

Sant Pau

¿Se es mejor cocinero según la cocina que se tenga?

Para nada, una buena instalación ayuda mucho a mejorar las condiciones de trabajo pero la creatividad, la imaginación y la elección del producto corren a cargo del cocinero.

¿Por qué cree que los cocineros confían en usted?

Durante 30 años, he procurado no tener ninguna puerta cerrada y si he tenido que repetir una cocina pagándola de mi bolsillo, por algún problema de montaje, no he tenido ningún problema en hacerlo. Como por ejemplo, como pasó con el restaurante Drolma de Fermí Puig.

Tiene fama de ser uno de los mejores mecenas de los jóvenes cocineros. Tal como están las cosas, ¿qué le empuja a seguir ofreciendo facilidades?

Actualmente tengo menos disponibilidad que antes, pero cuando era joven agradecí mucho la ayuda que me brindó Jaume Subirós. Siempre he pensado que se debe seguir esta filosofía.

El Celler de Can Roca

El Celler de Can Roca

Por lo tanto, se ha ganado a pulso ser amigo de sus clientes…

El gran patrimonio de nuestra empresa y del cual Hacienda no puede cobrar un duro, es el AFECTO de nuestros clientes hacia nuestro equipo. Es una de la mayores satisfacciones que me reporta mi trabajo.

Adrià, Ruscalleda, Santamaria, Roca, Pellicer, Gagnaire, los hermanos Pourcel, Eyvind Hellstrom, entre otros muchos, cocinan en sus fogones…

Es un gran orgullo personal, entendemos que puede ser una buena base de referencia. Nuestros clientes nos avalan.

¿Cuál es el restaurante que más desearía que tuviera una de sus cocinas?

The Fat Duck, el restaurante de Heston Blumenthal.

Les Cols

Les Cols

Garcia&Casademont hace cocinas a medida. ¿Cómo lo consiguen?

Intentando saber cual es nuestro trabajo y nuestra función. Saber escuchar a la gente es lo más importante de mi profesión.

¿Hay algo imposible para ustedes?

Vender en Estados Unidos, por la gran diferencia monetaria entre el Dólar y el Euro.

Parece que el diseño va muy ligado a la evolución de la cocina. ¿La de toda la vida, con azulejos y madera, es incompatible con la vanguardia culinaria?

Para nada, en elBulli hay una excelente mesa de madera en el medio de la cocina. En el restaurante Bravo, de Carles Abellán, del Hotel W, hemos conseguido conjugar tecnología, modernidad y clasicismo.

Fonda Xesc

Fonda Xesc

Sus cocinas suelen ser muy modernas, pero todas suelen tener una misma tonalidad de colores propios del metal y el acero inoxidable. ¿No haría falta más color?

Esto lo verán en el próximo salón Alimentaria de Barcelona, a finales de marzo, en el congreso internacional de gastronomía BCN Vanguardia…

Hay cocineros que pasan más horas en la cocina que con sus parejas…

Así es, yo paso más horas delante de una cocina o una mesa de diseño que con mi familia. La razón es que tenemos pasión y vocación pour notre mêtier… pero mi mujer está un poco celosa.

¿Ellos les vienen a buscar o son ustedes quién les van detrás?

Es una mezcla de las dos cosas, uno se presenta debidamente pero ellos también se informan.

¿Qué cara se les pone cunado les enseña la cocina recién acabada?

En un 95% de los casos se les ve muy satisfechos, arden en deseos de trabajar en ellos… Es un momento en que parecen niños con su juguete nuevo de Navidad.

Àbac

Àbac

¿Cómo ve el estado del sector de la restauración en España?

Inmejorable, jamás había estado a tan alto nivel.

¿Unión o competencia?

Creo que no hay tanta competencia y me gustaría que hubiera más unión, pero la desunión solo suele venir de un bando y es una lástima…

¿Debe ser difícil competir con las grandes multinacionales?

Garcia&Casademont es como Asterix y los galos, mientras pueda, no quiero estar sujeto a ningún imperio.

De todos modos, Garcia&Casademont sigue siendo un sello de calidad indiscutible. El recién inaugurado Hotel W, tiene una cocina suya en el nuevo restaurante de Carles Abellán. Parece que siempre están en todas partes…

Esto es solo producto de ser coherente con la frase que he citado al principio de la entrevista: “Nadie es más que nadie sino hace más que nadie”.

¿Las instituciones ayudan los suficiente?

El gran problema es que las instituciones tienen mucho poder y dinero pero escasa capacidad. Eso sí, ¡les encanta salir en la foto! Para la visión comercial y el conocimiento de la gastronomía española y catalana son como el maestro Siruela, “que no sabía leer y puso escuela”… Ni los franceses ni los italianos, mediterráneos como nosotros, tienen mejores cocineros ni productos, pero la diferencia es que sus gobiernos saben vender mucho mejor su gastronomía.

Shunka

Koy Shunka

¿Supongo que se encargan menos cocinas en época de crisis económica?

Sí, y por ellos debemos ir en busca de nuevos mercados.

Una de las grandes noticias de Garcia&Casademont, es su expansión al extranjero, en países como Francia, Italia, Noruega, Inglaterra y Alemania. ¿Cómo les va?

Muy bien. Actualmente representa un 20% de nuestra facturación, para 2010 ya tenemos contratado el 30% y, en 2014, esperemos llegar al 50% entre el mercado nacional e internacional.

¿Qué diferencias hay entre el mercado español y el internacional?

El país que sabe hacer mejores cocinas es Francia, donde hay más profesionalidad en el sector, tanto en la construcción como en el diseño.

¿Cuál es la cocina de la que está más orgulloso?

Sin lugar a dudas, la de elBulli, un modelo avanzado a su tiempo que lleva 17 años en lo más alto.

¿Y la que le costó más hacer?

Hay varias, pero con la del restaurante Vinatea, en Morella, nunca en tan poco espacio hemos podido colocar tantos productos y tecnología diferente.

¿Cómo serán las cocinas del futuro?

Robotizadas, donde la electricidad tendrá un papel preponderante, estarán muy bien climatizadas y con todos los elementos conectados a un software general.

15 Comentarios

  1. THE JACKAL dice:

    Felicidades Pau…
    Bon any nou

    Me ha gustado poder ver las fotos
    de las cocinas de estos grandes restaurantes

  2. cocinillas dice:

    Una gran entrevista, es muy positivo que se de voz a otros protagonistas dels sector, los empresarios, que son tanto o más importanates que los propios cocineros o personal de sala.

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