Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

La entrevista

Roberto Ruiz: “México es mucho más que el ‘tex mex'”

Luis Tusell
Luis Tusell 12/8/2013Comentarios

Su restaurante Punto MX de Madrid tiene las mesas más buscadas de la capital, con una cocina de raíces mexicanas y productos españoles que está arrasando

Vino a España para tres meses y ya lleva ocho años. Este chef mexicano de 38 años que en el DF es propietario de un japonés, se ha dejado influenciar por la técnica y el producto español y ha convertido a su restaurante Punto MX en uno de los que más lista de espera tiene para lograr mesa en Madrid.

Roberto Ruiz empieza ahora a recoger los frutos de un trabajo intenso en el último año, el que ha supuesto su debut en la restauración española con local propio. Apuesta por el producto, la técnica, la estacionalidad, la tradición y la evolución…palabras que hasta ahora se han asociado poco a la cocina mexicana.

robertoruiz3

El chef mexicano Roberto Ruiz. FOTO: pepe h

Charlamos con él en Murcia, durante el Congreso de Alta Gastronomía Estrella de Levante que la marca cervecera del sureste de España ha organizado para festejar su 50 aniversario. Es de las primeras veces que este joven chef sale de su restaurante para realizar una ponencia en España, ante profesionales. Empieza a digerir el éxito de su apuesta, con un discurso tranquilo, pausado y sin euforia. Tiene claro lo que quiere, lo que le gusta y apuesta por controlar los tempos.

¿Cómo te sientes sabiendo que el restaurante que abriste hace un año es el que más lista de espera tiene?

Contento con la aceptación de Punto MX. Incluso me han pedido fotos por la calle. Estamos ya dando mesas para noviembre. No esperábamos todo esto tan pronto. Así que, feliz.

Vas a tener que buscar un local más grande…

La verdad es que el local donde estamos me encanta. Es una pena que haya tanta gente que no pueda venir, pero ya sabemos que los restaurantes sufren siempre una curva de público…y ahora estamos en el momento alto. De todas formas, tenemos a 50 comensales arriba y 30 abajo. Son 80, que no es poco. Si damos más que eso perdemos calidad y control. Hacemos 400 tortillas al día y sería complicado hacer más.

¿A qué atribuyes este éxito?

Creo que es la suma de diferentes factores. He dado en la diana en el momento exacto. La comida mexicana está en un gran momento, está presente en ferias, la gente cada vez la conoce más, y vi que había un espacio para poder hacer un planteamiento serio que hablara de cocina mexicanas de raíz, nada de tex mex. Es una cocina muy técnica y sofisticada, y hacer eso era lo complicado. El restaurante no parece físicamente mexicano, la comida no era lo que estaban habituados a comer aquí como mexicano, y al servicio y a la puesta en escena le dimos la vuelta para hacer un planteamiento nuevo.

¿Le has dado tanto la vuelta, que el mexicano que acuda a Punto MX no reconocerá esa propuesta gastronómica?

Punto MX está pensado para España aprovechando los productos específicos españoles. No es un mexicano al uso. Así no se come en México, porque no hay esa calidad de materias primas. Nos hemos adaptado a España. Es una cocina que en México no se podría comer. Hacemos temporalidad, cosa que en México no se hace. Trato de echar mano de lo que tengo cerca para hacer cocina tradicional. Cultivamos nosotros mismos algunos productos mexicanos, y cuando no es temporada aquí, los exportamos de allí. Este fue el inicio y nos hemos ido adaptando a la exigencia del comensal y a España. Ahora ya todos los platos que ofrecemos, menos un par, han nacido en España, aunque siempre con raíces y sabores mexicanos. Aunque me dijeron que aquí no gusta el picante… ¡no he visto a nadie consumir más picante que a los españoles! Y en cambio, hay mexicanos a los que no les gusta.

Dos de las salas de Punto MX.

¿El ‘tex mex’ al que te referías le ha hecho daño a la cocina mexicana?

Creo que sí. La gente tiene la intuición de que la cocina mexicana es eso, y hay varios Méxicos. México es mucho más que eso. Ha afectado porque es una cocina muy exportable, hecha por americanos y hay gente que ha hecho verdaderas fortunas en Estados Unidos. Cuesta quitarse esa imagen. Es más, alguna vez me han preguntado en el restaurante si no tenía quesadillas normales….y las normales son las mías. El tex mex no es una cocina seria. En México no comemos nachos. Se llaman topopos y no llevan queso.

¿Hasta qué punto te ha influenciado el boom de la gastronomía española?

En España se ha cuestionado todo demasiado. Creo que me ha influenciada de forma positiva. El planteamiento del restaurante es utilizar esas técnicas y esa estética, y darle sabor mexicano. Muchos de nuestros platos visualmente la gente no sabría que son mexicanos. La cocina española ha facilitado el acceso a técnicas, productos, herramientas y se ha planteado las cocciones, los puntos, las cantidades. España ha sido puntera en ello.

El chef mexicano Roberto Ruiz, en las Jornadas de Alta Gastronomía Estrella de Levante. FOTO: pepe h

Sí, en México estudié en el Centro Culinario Ambrosía, donde entré en contacto con chefs como Pablo Sanromán, que ha pasado muchos año en España, o Ricardo Muñoz Zurita, que ha sido el embajador de la cocina mexicana en el mundo. Empecé a trabajar en hoteles y clubes de golf. El último tenía 11 restaurantes, e hice de chef ejecutivo. Y hace 12 años que tengo un restaurante japonés en el DF, porque los mexicanos siempre hacemos nuestras otras gastronomías. Ahora lo lleva mi madre, aunque yo voy siempre que puedo y cambiamos juntos la carta. A España vine como chef personal del expresidente del Real Patronato del Museo de El Prado, Plácido Arango, [empresario nacido en México pero afincado en España], con el que trabajé hasta hace siete meses, para eventos personales y de El Prado, así como para el grupo de hostelería que tiene.

¿Qué te planteas para el futuro?

Ahora toca consolidar el Punto MX. Aún queda recorrido. Hemos cambiado ya seis veces la carta en un año. Sí que tengo ilusión por hacer alguna otra cosa. Hay ideas pero aún no lo tengo definido. Nos han ofrecido catering, pero no es el momento. Lo que está claro es que la cocina mexicana interesa. México está en ebullición. Enrique Olvera [su restaurante está en el puesto 17 de la lista 50 Best de Restaurant Magazine] ha cambiado la percepción de la cocina mexicana en el mundo. Nos ha abierto al mundo y a la gastronomía de vanguardia. Si visitas su restaurante no verás lo que tenías pensado de la cocina mexicana. Porque por ejemplo, está muy influenciado por René Redzepi.

¿Y de qué forma llega la vanguardia a Punto MX?

Nuestra idea es evolucionar, pero teníamos claro que no queríamos empezar haciendo vanguardia, porque dejaríamos un espacio demasiado grande entre el tex mex y la vanguardia. Soy más partidario de un movimiento basado en producto y técnica, con precios que no son estratosféricos y que le llamamos “cocina sincera”. Los americanos le llaman “comfort food”. Son además raciones no minúsculas. La cocina mexicana es difícil llegar a depurarla tanto como para hacer esas raciones tan pequeñas. Pero sí que la podemos modernizar, y eso es lo que creo que debemos hacer.

¿Es equiparable la pasión por la cocina mexicana con la que se ha producido en Perú?

Puede serlo. Aunque México es inmensamente más grande que Perú. La influencia de lo japonés le ha dado mucha proyección a la cocina peruana, pero es una cocina con sus límites, aunque gente como Gastón Acurio la ha explorado muy bien y han montado verdaderos emporios a su alrededor. Ahora mismo tengo confianza en que la cocina mexicana va a ocupar el sitio que ha ocupado hasta ahora la peruana. México y su variedad de productos y hierbas es la única declarada patrimonio intangible de la humanidad. Es una cocina muy regional. Y en el DF, además, está el street food, que ahora está pegando muy fuerte. Lo que hay que hacer ahora es trabajar para darla a conocer y evolucionarla. Se han de ordenar todos los conocimientos de cada región y actualizar productos y técnicas para que sean vigentes, aprovechando la tecnología, que te ha de facilitar la vida. México ha de encontrar un abanderado como aquí lo fue Ferran Adrià. Pero México es nueve veces España en tamaño, así que es difícil encontrar a una sola persona que abandere toda la cocina mexicana.

 

5 Comentarios

  1. David dice:

    Tal vez el señor no lo sepa, pero los nachos se sirvieron por primera vez en la ciudad de Piedras Negras, Coahuila en los años 40 y aunque el no lo considere así, también son comida mexicana.

  2. juanca dice:

    ..si el tema fuera solo porque un país es mas grande que otro y eso sea el único requisito para entender ciertos procesos culturales tan complejos como el gastronómico, si solo fuera un tema cuantitativo y no cualitativo, evidentemente este señor no sabe de lo que está hablando. Otra cosa que el señor no sabe es que a México le costo después de cuatro intentos que la Unesco le confiriera ese titulo. Brasil lo va intentar y Perú lo intentó recién una vez., pero como Brasil es “inmensamente” más grande que México, derepente lo logra en el primer intento, …y que pasaría si Perú que es “inmensamente” más chico que México lo logra en su segundo intento…

  3. Vania dice:

    Considero que la comida tex-mex es un insulto a nuestra gastronomía. Soy mexicana y me es una pena que las personas de otros países tengan tan mala impresión de la nuestra cocina, que el adjetivo “picante” sea lo primero que venga a sus mentes. Realmente es un problema que viene de adentro, no es culpa de los extranjeros el tener una falsa idea, sino de nosotros como gastrónomos que no hemos llevado la original comida mexicana al mundo y posicionarla como merece. Hay mucho que explotar y un camino largo por recorrer, ¡A darle!

  4. emiz dice:

    Resulta bastante contradictorio, pero es que ya no solo es el tema tex-mex que debiera preocuparles, sino que me quedo sin entender como las mentes más brillantes de la gastronomía mexicana, y aquí el guante les cae absolutamente a todos, se permiten organizar un evento gastronómico mexicano de alcance internacional que se llame MadridFusión México, y que además el nombre de su más reconocido restauran tenga un nombre de procedencia Catalán “Pujol” y si no bastara con eso, el segundo restauran más importante de México, tenga una procedencia claramente Vasca, con su nombre igualmente vasco, “Biko”, cuyos dueños y chefs son absolutamente vascos por sus cuatro costados, por más esfuerzos ridículos que hagan en parecer y hablar como chilangos.