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La entrevista

Rodrigo De la Calle “Me entusiasman nuestras bebidas de elaboración propia”

Francisco Belín
Francisco Belín 18/9/2016Comentarios

Rodrigo de la Calle, chef titular del restaurante El Invernadero (Madrid), asesor en cocina vegetal del gran Joël Robuchon y presente en China gracias a los espacios culinarios Verde y Carmen, estará dentro del ramillete de ponentes invitados al foro internacional San Sebastián Gastronomika (2-5 octubre). En este escenario profundizará sobre aspectos de su especialidad, la Gastrobotánica, con la intervención titulada “El sabor de color verde”. No obstante, esto será después de pasar por el Congreso Tenerife Culinaria 2016, primera cumbre de Gastronomía Turística que se desarrollará en Adeje (Tenerife) del 21 al 23 de septiembre. Nos cuenta los detalles.


Rodrigo retrato 2

El Congreso Tenerife Culinaria 2016, organizado por Ashotel y Acyre Canarias, contará con Rodrigo de la Calle -investigador y “rescatador” de vegetales olvidados o de variedades desconocidas- para presentar un taller-ponencia que pondrá en liza algunas de las particularidades de sus estudios sobre los distintos componentes de las plantas (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas), su uso y aplicación en cocina. “Me siento afortunado de formar parte de este foro de Adeje en el que todos los cocineros expondremos nuestros trabajos y avances, y compartiremos conocimientos para que el futuro de la gastronomía española esté garantizado”, comenta. El chef subraya su respeto por la papa canaria y confiesa que nunca falta en su restaurante -en el que, a modo de curiosidad, del servicio de atención en la sala se encargan los propios cocineros-. Rodrigo añade, “Yo, que he viajado por numerosos países de América, considero que la variedad de papa antigua ‘yema’ de huevo puede ser uno de los mejores tubérculos del planeta”.

Por otro lado, en su participación en el Auditorio principal del Kursaal (miércoles 5 de octubre, 12:30-13:00), hará hincapié en la faceta apasionante de las bebidas de confección propia que ofrece en su espacio de El Invernadero (Hotel La Torre Box Arten Collado Mediano, Madrid). “Es una de las vertientes de la que me siento más orgulloso y satisfecho; nosotros, a conciencia, hemos prescindido de la clásica bodega y sugerimos a los comensales preparaciones e infusiones derivadas de cuidadosos procesos con alcoholes, hongos, bacterias… Por ejemplo, nuestro hidromiel es una de las sensaciones para los comensales que nos visitan”, explica el chef.

El jefe de cocina destaca por su experimentación en el campo de las fermentaciones (lácticas, alcohólicas, acéticas), tema que desarrolló ampliamente en 2014, cuando estaba trabajando con un ajo negro propio. “Me entró el gusanillo y seguí internándome en una secuencia de ensayos que ha aportado resultados asombrosos y que luego se aplicaron a legumbres, vainas y otros géneros. Sobre el 30 ó 40% de la propuesta de mi espacio culinario tiene que ver con dicha inquietud coquinaria tan interesante y estimulante”, afirma.

Más de un centenar de vegetales en todos los estados posibles (raíces, tallos, hojas, semillas, hierbas, flores, algas…) integra hoy una veintena de pases en su restaurante gastronómico, en el que el dominio de la técnica se conjuga con la estética en las presentaciones y con el juego vital de contrastes de sabores. La mezcla de productos de la huerta, algunas de ellas inverosímiles y con las técnicas más modernas e innovadoras, ha forjado una personalidad y una rúbrica ampliamente destacada por gastrónomos y clientes. Cabe recordar que el cocinero consiguió en 2011 la estrella Michelin para su restaurante de Aranjuez, en el que dejó patente la potencialidad de los géneros y técnicas coquinarias aplicadas al reino vegetal. “Con la Gastrobotánica y la revolución verde no sólo se fomentan las posibilidades de aplicación culinaria de los vegetales, sino que se estimula y potencia el cultivo agrícola y la conservación de especies olvidadas e insólitas para la gastronomía”, señala. En este sentido, si se trata de resaltar un feudo por antonomasia de la cocina verde, para De la Calle es sin duda Tudela (Navarra). “Hay excelentes enclaves y trato a las verduras en Aragón, La Rioja, Murcia… aunque el epicentro es la plaza tudelana: ¡el cielo culinario de las verduras!; cuando me asalta alguna ‘crisis de creatividad’ acudo allí para disfrutar de una restauración impecable”.

Y ¿dónde y qué es lo más raro con lo que se ha topado en sus viajes por el mundo? El ecochef lo tiene claro: “Recorriendo mercados en Pekín. Yo conservo intacta mi capacidad de sorpresa y creánme que hay que ver esos géneros increíbles a primera vista (tipos de pimientas verdes, frutas, semillas, raíces y tallos prodigiosos); rarezas que aportan un plus insólito en texturas y novedosos registros de sabores”.